尤香玲，徐向波

（四川旅游學(xué)院，四川成都 610100）

西點(diǎn)分類中，主要包含三大類別，分別是面包、蛋糕和點(diǎn)心。蛋糕制作和點(diǎn)心制作在基礎(chǔ)理論方面相比面包制作要簡單一些，只是產(chǎn)品制作過程要繁瑣一些，這兩大類別更多的是注重配方的調(diào)配和口味的搭配。面包制作有一套完善的基礎(chǔ)理論，具有一定的規(guī)律可尋。通過對教學(xué)實(shí)踐的總結(jié)，結(jié)合自己的學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)，對面包制作中關(guān)鍵技術(shù)的要點(diǎn)進(jìn)行一些分析[1]。

1 熟悉面包制作的基本原料和主要原料

1.1 面包的基本原料

高筋粉，制作面包主要用到高筋粉，其中蛋白質(zhì)含量通常在12.2%以上[2]，面筋蛋白含量高，面粉的吸水率就高，制作出的面包口感柔軟，不容易老化，因此高筋粉也稱為面包粉。但是有些面包品種的筋力不是要求特別高，配方在調(diào)配過程中，往往添加一些低筋粉來降低面團(tuán)的筋力。有些面粉廠家干脆將面粉調(diào)配成制作某種面包的專用面包粉，如法棍面包專用粉。通過了解面粉的特性，在制作面包時(shí)可以通過調(diào)節(jié)面粉的筋力改善面包品質(zhì)。

酵母，制作面包的必備原料，如果配方中沒有酵母，也就不能稱之為面包，因?yàn)橛薪湍傅奶砑?，才有了面包特有的組織和口感。酵母在面包中的添加量為1%～2%（以面粉計(jì)），常見的面包酵母品種有即發(fā)干酵母和新鮮酵母，新鮮酵母風(fēng)味好，但是需冷藏保存，保質(zhì)期較短，因此使用不普遍。即發(fā)干酵母對保存環(huán)境沒有太多的要求，而且保存期長，使用最普遍。但是不同廠家生產(chǎn)的即發(fā)干酵母，性能有一定的差異，即使是同一廠家，不同的面包酵母型號(hào)、所適用的面包品種是不同的，比如低糖酵母，就只能是用于含糖量比較低的面包配方中。面包中因?yàn)橛薪湍傅拇嬖冢诿姘浞皆系拇钆渖虾椭谱鞴に嚟h(huán)節(jié)上，很多都是針對酵母的特性，比如糖可以給酵母發(fā)酵提供一定的養(yǎng)分，水的溫度影響面團(tuán)的溫度，進(jìn)而影響酵母的活性。因此，掌握酵母的特性，在配方調(diào)配和操作工藝環(huán)節(jié)都可以運(yùn)用自如。

食鹽，很多初學(xué)者對食鹽作為面包配方中的基本原料很是不解。食鹽可以增加面包的風(fēng)味；可以強(qiáng)化面筋，保持面團(tuán)彈力，加強(qiáng)面團(tuán)的保氣能力；控制面團(tuán)發(fā)酵速度，讓面團(tuán)在發(fā)酵過程中能均勻膨脹。食鹽還可以中和糖的甜味，在含糖量高的面包配方中，可以適當(dāng)增加食鹽的用量。但是過量的食鹽不僅能讓面包很咸，也會(huì)抑制酵母的生長繁殖，因此食鹽在面包中的添加量通常為1%～2%（以面粉計(jì)）。

面粉吸水以后形成面筋，也才能形成面團(tuán)，因此沒有水同樣也無法制作面包。水作為面包的一種基本原料，水質(zhì)的好壞直接影響面包的成品品質(zhì)。而且面團(tuán)溫度的高低主要通過水的溫度來調(diào)節(jié)，比如夏天氣溫高，要使用冰水；冬天氣溫低，要使用溫?zé)崴Ｍ瑫r(shí)，配方中水的多少影響面包的柔軟程度，燙面吐司就是利用淀粉糊化吸水量增加，進(jìn)而增加面包的柔軟度。因此，為了增加面包的柔軟程度，就要想辦法增加配方中水的用量。

1.2 主要原料

（1）白砂糖。在面包中的作用很明顯，由于白砂糖具有吸濕性，添加10%（以面粉計(jì)）和20%的白砂糖，對面包的柔軟程度影響很大。在甜面包制作過程中，面團(tuán)攪拌初期很濕很黏，很多時(shí)候會(huì)認(rèn)為是配方中水加多了，其實(shí)是由于白砂糖的反水化作用，影響面粉吸水，通過延長攪拌時(shí)間來達(dá)到面團(tuán)生筋、光滑。

（2） 奶粉。在面包的添加量為4%（以面粉計(jì)）左右，過量的奶粉會(huì)讓面團(tuán)比較黏手，不利于整形操作，同時(shí)由于奶粉中的乳糖不被酵母利用，對制品的上色起著很大的作用。

（3）雞蛋?？梢栽黾用鎴F(tuán)的筋力，改善產(chǎn)品的風(fēng)味，但是添加了雞蛋后，水的用量要相對減少。

（4）黃油。黃油的品質(zhì)決定了面包的風(fēng)味，天然黃油要比人造黃油制作的面包風(fēng)味更好。黃油可以軟化面筋、潤滑面筋，影響著面包的柔軟程度，配方中黃油用量多的面包品種，面包質(zhì)地都很柔軟。

2 熟知烘焙百分比及其作用

烘焙百分比是烘焙業(yè)專用的百分比，是以配方中面粉的質(zhì)量為100%，配方中其他原料的百分比是相對于面粉的多少而定[3]。了解烘焙百分比，可以一目了然看出各原料的相對比例，快速計(jì)算配方中各原料的實(shí)際用量，同時(shí)可以方便調(diào)整修改配方。

很多業(yè)內(nèi)人士雖然知道烘焙百分比的概念，但是實(shí)踐應(yīng)用少，掌握烘焙百分比，可以很方便地調(diào)整配方，提高生產(chǎn)效率，通過精確計(jì)算，降低生產(chǎn)成本。

3 掌握面包制作的基本工藝流程

所有面包的基本制作工藝流程是一致的，只是不同的面包品種在面團(tuán)攪拌、面團(tuán)發(fā)酵環(huán)節(jié)有差異，也僅僅是增加攪拌、松弛、發(fā)酵的次數(shù)。

一次發(fā)酵法：稱料→調(diào)制面團(tuán)→松弛→分團(tuán)→滾圓→中間醒發(fā)→整形→裝盤→最后醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝。

二次發(fā)酵法：稱料→中種面團(tuán)調(diào)制→基本發(fā)酵→主面團(tuán)調(diào)制→延續(xù)發(fā)酵→分團(tuán)→滾圓→中間醒發(fā)→整形→最后醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝。

4 把握面包的制作工藝要點(diǎn)

4.1 面團(tuán)攪拌程度的判斷

面團(tuán)攪拌有6個(gè)階段，當(dāng)面筋達(dá)到完全擴(kuò)展階段時(shí)，這是制作大多數(shù)面包的最佳筋力效果，但是并不是所有的面包品種都要攪拌到面筋完全擴(kuò)展，比如辮子面包，如果面團(tuán)筋力太強(qiáng)，整形過程中容易收縮，造型不佳；起酥面包既要有一定的筋力，又要防止筋力過強(qiáng)，面團(tuán)收縮變形嚴(yán)重，通?？梢詳嚢璧綌U(kuò)展階段即可，經(jīng)過包油反復(fù)折疊，筋力還要適當(dāng)增強(qiáng)。吐司面包、甜面包面團(tuán)都要使面筋達(dá)到完全擴(kuò)展，如果采用一次發(fā)酵法，面團(tuán)還要在完全擴(kuò)展的基礎(chǔ)上，稍微再攪拌久一點(diǎn)，這樣面團(tuán)松弛的時(shí)間就會(huì)縮短，方便整形操作。

4.2 一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法

一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法最本質(zhì)的區(qū)別是攪拌的次數(shù)和發(fā)酵的時(shí)間不一樣，二次發(fā)酵法采用中種發(fā)酵和延續(xù)發(fā)酵，增加了面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間，面筋軟化充分，制作的面包組織柔軟，發(fā)酵風(fēng)味濃郁，通常用于歐式面包制作工藝中。一次發(fā)酵法通常用于配方中糖和乳制品含量比較高的面包品種中。

4.3 松弛、中間醒發(fā)、最后醒發(fā)

松弛通常是面團(tuán)在整形操作后，筋力收緊，如果再進(jìn)行操作的話，面團(tuán)收縮變形，不利于整形，因此松弛一定的時(shí)間，再進(jìn)行下一步的操作，時(shí)間為5～10 min。中間醒發(fā)是相對最后醒發(fā)而言的，中間醒發(fā)也可以理解是長時(shí)間的松弛或者是中種面團(tuán)的醒發(fā)，因?yàn)樵谟行┟姘贩N中，雖然是一次攪拌，可能由于時(shí)間的原因經(jīng)過多次發(fā)酵，因此就不好確定哪次的醒發(fā)屬于中間醒發(fā)。最后醒發(fā)是烘烤前的最后一步，經(jīng)過最后醒發(fā)的面包即將進(jìn)入烤箱烘烤。因此了解松弛、中間醒發(fā)、最后醒發(fā)的特點(diǎn)和目的，就可以調(diào)節(jié)這幾個(gè)環(huán)節(jié)的時(shí)間、次數(shù)。

4.4 溫度、濕度

醒發(fā)箱的溫度是給酵母提供發(fā)酵所需的溫度環(huán)境，濕度是防止面包表面結(jié)皮干裂。不同的面包品種醒發(fā)的溫度和濕度通常沒有太大的變化，不同品牌、不同型號(hào)醒發(fā)箱溫度和濕度略有差異，但通常溫度都是35～37℃，濕度75%左右，如果是起酥類面包，醒發(fā)的溫度和濕度要低一些，如果溫度和濕度過高，酥層中的油脂融化后流出，影響面包的起酥效果。因此了解溫度和濕度對面包面團(tuán)醒發(fā)的意義，就可以通過調(diào)整溫度和濕度，發(fā)酵好面團(tuán)。

5 3種常見面包品種的配方對比

法棍面包、原味吐司面包和甜面包是面包品種中最常見、最基礎(chǔ)的面包品種?？梢哉f大部分的面包品種配料組成都是在這3種面包的基礎(chǔ)上進(jìn)行調(diào)配。通過了解這3種面包的烘焙百分比，來了解其中的規(guī)律。

常見面包品種的烘焙百分比見表1。

表1 常見面包品種的烘焙百分比/%

從表1可以看出，3種面包的用料組成中，甜面包用料最多，這是因?yàn)樘鹈姘筚|(zhì)地柔軟、口感香甜、色澤金黃，因此配方中用了20%的白砂糖和10%的黃油，白砂糖和黃油都屬于柔性原料，而白砂糖的添加量最高一般都是20%，白砂糖和黃油的添加量對面包的柔軟程度影響很大。原味吐司相比甜面包，最大的差異在白砂糖的添加量，因?yàn)樵锻滤就ǔＳ脕碜鋈髦?，如果面包質(zhì)地過軟，面包成品支撐力比較弱，制作出的三明治外形不佳。法棍面包用料最簡單，這是因?yàn)榉ü髅姘蟊砥び泊?，質(zhì)地柔軟，而為了達(dá)到表皮硬脆的效果，配方中是不能有柔性原料或者添加很少量的柔性原料，內(nèi)部組織的柔軟度也主要是靠水的調(diào)節(jié)作用，法棍面包雖然用料簡單，但是要制作出品質(zhì)高的法棍面包，是很考究操作者的技術(shù)。

因此，要記住這3種面包的配方，首先要記住法棍面包的配方，通常酵母和改良劑的用量是一定的，食鹽的用量在法棍面包中是2%左右，水的添加量主要看面粉的吸水率。在此基礎(chǔ)上添加一定比例的油、糖、蛋、乳制品可以制作出不同的面包品種，或者說很多面包品種的基礎(chǔ)面團(tuán)配方都是在油、糖、蛋、乳制品上做比例的調(diào)整，并通過添加餡料，改變面包口味，進(jìn)而變化出很多不同的面包品種。

6 結(jié)論

面包制作是有比較完善的理論和技術(shù)要點(diǎn)，要學(xué)好面包的制作技術(shù)，就要掌握面包原料的特點(diǎn)及烘焙性能、掌握烘焙百分比并能熟練運(yùn)用、了解面包制作的基本工藝流程、把握面包制作的工藝要點(diǎn)。通過對比3種常規(guī)面包的原料組成及配比，掌握其中的要點(diǎn)，為面包制作從業(yè)者提供一定的理論基礎(chǔ)。