付華杰，胡榮柳，張 永，張廣雷，楊 彬

（河南恒瑞淀粉科技股份有限公司，河南漯河 462000）

1 材料與方法

1.1 試驗材料

高筋面粉、白砂糖、植物油、酥油、活性干酵母、食鹽、水，購于當(dāng)?shù)爻?；改性淀粉，河南恒瑞淀粉科技股份有限公司提供?/p>

1.2 試驗設(shè)備與儀器

烤箱、SAM-25型醒發(fā)箱、SAE-203F型和面機(jī)，江蘇省無錫市雙麥機(jī)械有限公司產(chǎn)品。

1.3 面包的制作方法[1-2]

1.3.1 配方（烘焙百分比）

面包原料配比分別為面包粉100%，速發(fā)干酵母1%，白砂糖20%，酥油8%，食鹽1%。

1.3.2 糖溶液配制

按配方稱取白砂糖、食鹽，加水稀釋至所需體積，然后根據(jù)天氣情況進(jìn)行加熱或冷凍。

1.3.3 面團(tuán)攪拌

分別按配方稱取高筋面粉、酵母，加入上述配制溶液，慢速攪拌均勻，攪拌至面筋充分形成后加入酥油，進(jìn)行快速攪拌至面團(tuán)基本擴(kuò)展，加入食鹽繼續(xù)攪拌至面團(tuán)完全擴(kuò)展（此時面團(tuán)表面光潔、無斷痕跡、手感柔和，用手可以拉成均勻薄膜狀）。和好面團(tuán)溫度應(yīng)控制在26～28℃。

1.3.4 整形

將打好的面團(tuán)放于案臺靜置5～10 min（冬季可置于醒發(fā)室，溫度28℃，濕度75%），每個80 g，搓圓后中間醒發(fā)10～15 min。

1.3.5 醒發(fā)

裝盤后，放入發(fā)酵箱進(jìn)行最后發(fā)酵。醒發(fā)溫度36～39℃，濕度85%，時間 120～150 min（判斷終點方法：用手觸面團(tuán)有充氣的球感，光澤較好；用手輕觸面團(tuán)，小坑不立即彈起也不下陷為正好）。

1.3.6 烘烤、冷卻

醒發(fā)完成后，進(jìn)爐進(jìn)行烘烤。上火180℃，下火200℃。面包在室溫下冷卻1 h后，對其指標(biāo)進(jìn)行測定。

1.4 指標(biāo)測定

1.4.1 比容的測定[3]

試驗過程中，需要檢測面包制品的比容，檢測方法按照下面的公式進(jìn)行計算，得出5次檢測結(jié)果的平均數(shù)為面包的比容數(shù)值。

1.4.2 水分含量的測定

依據(jù)GB 50093—2010食品中水分的測定，采用恒質(zhì)量法進(jìn)行面包制品的水分含量測定。

2 結(jié)果和分析

2.1 改性淀粉的添加比例對面包制品比容的影響

加工面包時，首先需要調(diào)制好面粉，根據(jù)試驗要求，區(qū)別改性淀粉HS-01，HS-02和HS-03這3種淀粉的最適添加量；試驗過程中，研究3種改性淀粉的不同添加量為0，1%，2%，3%，4%，5%（占面粉比例），觀察添加量不同對面包制品比容的影響。

改性淀粉添加量對面包制品比容的影響見圖1。

圖1 改性淀粉添加比例對面包制品比容的影響

由圖1可知，加入改性淀粉以后面包的比容有不同程度的提升。隨著改性淀粉添加量的增加，面包制品的比容出現(xiàn)了先增高而后降低的現(xiàn)象[4]。當(dāng)改性淀粉添加量為3%時，面包比容已經(jīng)到達(dá)最大數(shù)值。根據(jù)數(shù)據(jù)分析出現(xiàn)這種情況的原因，主要是所用改性淀粉的糊化溫度比較低，在加工過程中，加熱后就開始糊化，進(jìn)而促使面團(tuán)膨脹變大，緊隨著改性淀粉的顆粒變長會粘貼在氣壁上，從而促使面包的起發(fā)，增加其組織的穩(wěn)定性。與此同時，加熱過程中，改性淀粉在膨脹的過程中，淀粉顆粒內(nèi)部的氫鍵在相互作用下，促使其三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成，該結(jié)構(gòu)有一定的彈性，可以使面團(tuán)的持氣特性得以增強(qiáng)，從而增加了面包制品的比容含量。但是，加入過量的改性淀粉，由于其較高的黏度和易吸水的特性，增大面團(tuán)黏度的同時還會導(dǎo)致面團(tuán)吸水過多，進(jìn)而影響改性淀粉的膨脹，不利于面團(tuán)中面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，降低面團(tuán)的持氣特性，減小了面包的比容。

2.2 改性淀粉的添加比例對面包含水量的影響

在面包的加工過程中，研究3種改性淀粉HS-01，HS-02和HS-03的不同添加比例為0，1%，2%，3%，4%，5%（占面粉比例）在調(diào)粉時分別加入占面粉質(zhì)量0，1%，2%，3%，4%，5%的HS-01，HS-02和HS-03。改性淀粉添加比例不同影響對面包的水分含量。

改性淀粉不同添加比例對面包含水量的影響見圖2。

圖2 改性淀粉不同添加比例對面包含水量的影響

由圖2可知，在面包中添加3種改性淀粉后，面包的水分含量隨著改性淀粉添加量的增加而增高，當(dāng)改性淀粉添加量為3.0%時，面包的含水量最高；隨這改性淀粉添加量的增大，面包的水分含量逐漸降低。可能是改性淀粉自身較高的黏度，促使面團(tuán)中面筋的網(wǎng)絡(luò)間隙中填滿了改性淀粉的顆粒，阻止了水分自由流動，從而增大了面包的含水量。同時，需要注意，當(dāng)改性淀粉添加量過高時，阻止面團(tuán)中蛋白質(zhì)顆粒溶脹于水中，從而妨礙到面團(tuán)形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致面包持水特性的降低。

2.3 改性淀粉對面包外型和內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)的影響

改性淀粉對面包外觀和內(nèi)部結(jié)構(gòu)的影響見圖3。

由圖3可知，空白面包樣品的外出現(xiàn)皺縮現(xiàn)象，面包內(nèi)部組織出現(xiàn)很多大小不均的網(wǎng)孔結(jié)構(gòu)。加淀粉的面包外型較空白樣品更光滑，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)也比空白樣品更細(xì)膩，網(wǎng)孔結(jié)構(gòu)均勻一致，加入3%的HS-03比加入3%的HS-02的效果更好，從而驗證了加入一定量的改性淀粉可以改善面包的外型和內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)。

圖3 改性淀粉對面包外觀和內(nèi)部結(jié)構(gòu)的影響

3 結(jié)論

在面包的生產(chǎn)中，添加適量的改性淀粉能夠提高面包的比容特性、含水量、外形和內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)。添加3.0%的改性淀粉量，可以明顯提高面包的比容及含水特性。在增大面包比容，提高其含水特性方面，試驗過程中提供的3種改性淀粉其良好的性能排序分別為HS-03＞HS-02＞HS-01。