郭春雨，廖賢軍，鄧慧群，周如 ，陳穎敏

（1.廣西壯族自治區(qū)桂林茶葉科學(xué)研究所，廣西桂林 541004；2.桂林滿梓玉農(nóng)業(yè)有限公司，廣西桂林 541105）

油茶，地方特色小吃之一，歷史悠久，是世代居住在苗、瑤、侗等山區(qū)人民根據(jù)山地潮濕、瘴氣陰重的地理環(huán)境而發(fā)明的一種保健飲品。研究表明，廣西恭城油茶富含茶多酚，有一定量的鐵、錳等金屬離子[1]，不僅能解渴充饑，還具有提神醒腦、祛風(fēng)除濕、防治感冒、瀉肚[2]等功能。近年來，隨著廣西大力推進(jìn)旅游及休閑觀光農(nóng)業(yè)的發(fā)展，油茶作為民族特色小吃廣受消費(fèi)者歡迎。目前，廣西油茶主要以現(xiàn)打現(xiàn)飲的方式銷售，少數(shù)油茶企業(yè)生產(chǎn)出“濃縮油茶”，需要煮開后飲用，同時(shí)沉淀物較多，產(chǎn)生“卡喉”現(xiàn)象，適口性差，以上2種模式均不能很好發(fā)揮油茶作為民族特色食品的優(yōu)勢(shì)，極大地限制了油茶產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)和發(fā)展。試驗(yàn)旨在通過不同配方及加工工藝方面進(jìn)行研究，研制出易攜帶、飲用便利、適口性好、貯藏條件寬松的速溶油茶，滿足消費(fèi)者多樣性、快節(jié)奏、高品質(zhì)生活的需求，進(jìn)而弘揚(yáng)民俗文化，豐富桂林特色旅游食品，推動(dòng)桂林旅游及生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)設(shè)備

炒鍋、ZG-YM1701型志高破壁料理機(jī)，寧波趙記電器有限公司產(chǎn)品；ZDG-5型真空冷凍干燥機(jī)，廣東梅州永利機(jī)械設(shè)備有限公司產(chǎn)品。

1.2 供試原料

桂林滿梓玉公司生產(chǎn)的堯山秀綠一芽二三葉春綠茶、堯山秀綠對(duì)夾葉春綠茶；生姜、蒜米、蔥、香菜、食用油羅漢果、魚粉、石崖茶、冰鮮烏龍茶、花生、綠豆、大米。

1.3 試驗(yàn)方法

試驗(yàn)于2018年3月29日、30日分別于桂林滿梓玉公司和廣西壯族自治區(qū)桂林茶葉科學(xué)研究所進(jìn)行。

1.3.1 原料配方試驗(yàn)

不同配方原料成分含量見表1。

表1 不同配方原料成分含量

1.3.2 制作方法

（1）按各處理配方比例稱取原料。

（2） 量取30 mL花生油倒入炒鍋內(nèi)加熱至八成熱時(shí)加入生姜、蒜米、蔥、香菜爆香，然后加入茶葉、花生等其他原料，加10 mL水防黏鍋，翻炒至香味漸濃、茶葉脆斷即可。

（3）將翻炒好的混合原料放入家用粉碎機(jī)，加入7倍的熱開水進(jìn)行粉碎，然后用紗布過濾。

（4） 將過濾后的油茶湯倒入平底搪瓷盤內(nèi)冷卻，然后放入冰箱于-20℃冷凍至結(jié)冰。

（5）將預(yù)凍過的油茶用茶葉真空冷凍機(jī)在55℃條件下干燥至水分3%以下即可。

1.4 感官評(píng)價(jià)

稱取1 g速溶油茶干粉，用150 mL沸水沖泡，以油茶湯的湯色、香氣、滋味為主，結(jié)合油茶干粉的外形特性，進(jìn)行感官審評(píng)并排名。

2 結(jié)果與分析

不同配方感官審評(píng)結(jié)果見表2。

2.1 不同配方對(duì)油茶湯色的影響

表2 不同配方感官審評(píng)結(jié)果

由表2可知，不同配方制作的油茶湯色不同。加入花生及魚粉的油茶湯色為乳狀綠色，加入冰鮮烏龍茶的油茶湯色偏黃、稍暗，加入羅漢果和石崖茶油茶的茶湯色顏色較相同，對(duì)比原料嫩度相同無輔料添加的配方，湯色較淺。各配方制作的油茶湯色排名為配方2＞（配方3，配方4，配方5） ＞配方1＞配方 6＞配方 7＞配方 8＞配方 9＞CK。

2.2 不同配方對(duì)油茶香氣的影響

由表2可知，不同配方制作的油茶香氣差異較大，配方1的油茶香氣清爽，加入花生、綠豆和魚粉的油茶溫聞、冷聞腥味較重，加入羅漢果的油茶透藥味，加入石崖茶的油茶香氣醇正，較平，加入冰鮮烏龍茶制作的油茶香氣馥郁、花香鮮靈持久。各配方制作的油茶香氣排名為配方9＞配方2＞配方6＞配方 3＞配方 7＞配方 5＞配方 1＞配方 4＞配方 8＞CK。

2.3 不同配方對(duì)油茶滋味的影響

由表2可知，不同配方對(duì)油茶的滋味影響較大，春綠茶制作的油茶鮮爽，加入石崖茶的油茶滋味較濃、回甘，加入羅漢果的油茶藥味明顯、適口性差，冰鮮烏龍茶制作的油茶滋味醇正、花果香濃，加入花生、綠豆和魚粉的油茶鮮美、細(xì)滑，但湯涼后有腥味。各配方制作的油茶滋味排名為配方9＞配方2＞配方1＞配方6＞配方3＞配方7＞配方5＞配方4＞配方8＞CK。

2.4 不同配方速溶油茶的綜合品質(zhì)

由表2可知，綜合湯色、香氣、滋味3個(gè)因子表現(xiàn)，結(jié)合外觀及沖調(diào)性，綜合品質(zhì)最好的為配方9，其次為配方2，再次為配方1。其余配方制作的油茶綜合品質(zhì)欠佳。因此，建議配方1、配方2和配方9作為3種不同風(fēng)味的速溶油茶產(chǎn)品進(jìn)行開發(fā)。

2.5 不同配方速溶油茶得率

不同配方速溶油茶得率見表3。

表3 不同配方速溶油茶得率

由表3可知，不同配方速溶油茶得率不同，配方1～7的茶葉均為春綠茶，得率在17.64%～19.62%；配方9為冰鮮烏龍茶（成熟葉片），CK為市場(chǎng)上油茶企業(yè)常用的原料（粗老茶），得率分別為8.13%和10.77%。因此，速溶油茶得率與原料嫩度呈正相關(guān)，原料越老，內(nèi)含物越少，得率越低。另外，此次試驗(yàn)只浸提1次，下一步會(huì)增加浸提試驗(yàn)次數(shù)，研究最佳浸提次數(shù)，提高得率。

3 結(jié)論

3.1 春綠茶及冰鮮烏龍茶適宜做速溶油茶原料

目前，市場(chǎng)上大多數(shù)油茶店都采用粗老茶進(jìn)行打油茶，少數(shù)民族也有采摘谷雨茶打油茶的習(xí)慣，故有油茶“一杯苦、二杯呷（澀）”的說法。試驗(yàn)采用春綠茶嫩度好，制作的油茶鮮爽、回甘好，無論是油茶資深愛好者還是初嘗者都有較好的體驗(yàn)，對(duì)油茶的推廣都有極大的利好作用。試驗(yàn)用冰鮮烏龍茶做速溶油茶原料，成品除得率不占優(yōu)勢(shì)外，其香氣為烏龍茶的馥郁花香，滋味醇爽含香濃，與龐月蘭等人[3]研究結(jié)果一致。因此，在消費(fèi)者日益追求品質(zhì)至上的時(shí)代，開發(fā)高品質(zhì)油茶是大勢(shì)所趨，春綠茶及冰鮮烏龍茶是開發(fā)速溶油茶的較好原料。

3.2 速溶油茶的適口性、便利性

試驗(yàn)的速溶油茶是經(jīng)過炒制、粉碎、浸提、過濾、冷卻、冷凍、干燥工藝制成，成品為不規(guī)則形。炒制使原料增香入味，粉碎、開水浸提增加油茶浸提速度及得率，低溫真空冷凍干燥很好地保留了油茶的色澤、香氣和營養(yǎng)成分。成品用開水一沖即可飲用，無沉淀物，有少量懸浮物（但無顆粒感），建議先用溫水調(diào)成糊狀，再用開水沖調(diào)飲用。本速溶油茶攜帶方便、飲用方便，飲用時(shí)可根據(jù)自己口味調(diào)節(jié)濃度，增加其特色飲品的受眾。

3.3 幾種受眾廣的油茶配方

油茶具有明顯的地域性及民族特色，受眾有限，推廣難度較大。試驗(yàn)通過不同配方速溶油茶加工研究，篩選出3種不同風(fēng)味的速溶油茶配方為配方1，即茶葉、姜、蔥、蒜米、香菜的比例為5∶5∶1∶1∶1，該配方以茶葉和姜為主材，制得的速溶油茶接近傳統(tǒng)油茶風(fēng)味，契合“恭城油茶噴噴香，既有茶葉又有姜”的民族特色，符合大眾口味；配方2：茶葉、姜、蔥、蒜米、香菜、花生、綠豆、魚的比例為5∶5∶1∶1∶1∶2∶1，該配方增加綠豆、花生、魚3種輔料，增加了油茶湯的鮮味及細(xì)滑度，屬鮮嫩油茶風(fēng)味；配方9：茶葉、姜、蔥、蒜米、香菜的比例為8∶5∶1∶1∶1，該配方所用茶葉為冰鮮烏龍茶，制得的速溶油茶烏龍茶花果香馥郁、滋味鮮醇回甘，屬香醇風(fēng)味。