楊 君，劉后偉，廖楚潔，吳婉君

（廣東農(nóng)工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院熱帶農(nóng)林學(xué)院，廣東廣州 510507）

果凍亦稱啫喱，呈半固體狀，由食用明膠加水、甜味劑、果汁或其他汁液制成。其外觀晶瑩、色澤鮮艷、口感軟滑，深受大眾歡迎，尤其是女性和兒童[1]。隨著社會經(jīng)濟發(fā)展與人們生活水平的提高，營養(yǎng)保健食品是當(dāng)今世界飲食消費的新動向，加上人們對健康保健的越來越重視，果凍產(chǎn)品的未來主流必然是趨向天然化和功能性[2]。此外，果凍為低熱量食品，想減肥或保持苗條身材的人可以放心食用，是減肥美容之佳品。

生姜是姜科多年生草本植物姜的根莖，別名有姜根、百辣云、鮮生姜、蜜炙姜等。生姜中含有的揮發(fā)油、姜辣素、姜黃素等能抗?jié)?、?zhèn)吐、增加胃液分泌、調(diào)節(jié)胃腸運動、保肝利膽、興奮循環(huán)和呼吸系統(tǒng)，同時還能降血脂等。其中所含的姜辣素（Curcumin）具有明顯的抗氧化、抗衰老、降血脂等功能，對心臟和血管運動中樞有直接的興奮作用，可使心跳加速、血管擴張，血行旺盛而使脈絡(luò)通暢，進而實現(xiàn)改善體表循環(huán)的保健功能[3-6]。

試驗在制作果凍時添加姜汁，并采用β-環(huán)狀糊精包埋掩蓋生姜辛辣味，經(jīng)過科學(xué)處理、合理調(diào)配得出最優(yōu)工藝及配方，在不添加任何人工色素、香精和防腐劑的條件下，研制出口感優(yōu)良、風(fēng)味獨特、具有較高營養(yǎng)價值且特別適合女性食用的姜汁保健果凍，旨在增加果凍的品種，提高果凍的檔次，同時也為生姜開發(fā)利用提供新思路。

1 材料與設(shè)備

1.1 試驗材料及試劑

試驗材料：生姜、白砂糖均為市售；卡拉膠、槐豆膠、黃原膠、β-環(huán)狀糊精、檸檬酸等為食品級。

試劑：0.6%鐵氰化鉀溶液、0.9%三氯化鐵溶液，鐵氰化鉀—三氯化鐵試劑（現(xiàn)配現(xiàn)用）、0.1 mol鹽酸溶液、香草醛標(biāo)準溶液、無水乙醇、蒸餾水等。

1.2 試驗儀器和設(shè)備

UV1200型美譜達紫外分光光度計，上海美譜達儀器有限公司產(chǎn)品；CP223C型分析天平，奧豪斯儀器有限公司產(chǎn)品；MJ-BL25B26型美的榨汁機、WK2102型美的電磁爐，美的電器制造有限公司產(chǎn)品；容量瓶、移液管、比色管、比色皿。此外，不銹鋼鍋、手持糖度計、pH計、不銹鋼刀、篩網(wǎng)、溫度計、量筒等。

2 試驗方法

2.1 工藝流程

2.2 操作要點

（1）原材料的選擇。選擇新鮮、無霉變、無機械傷的生姜。

（2）預(yù)處理。將生姜洗凈去皮切片。

（3）榨汁過濾。按1∶1的姜水比例用榨汁機打漿3～5 min，至組織細膩，然后榨汁，并用100目的濾布進行過濾，得到姜汁。

（4） 浸膠。將一定比例的卡拉膠粉、槐豆膠粉、黃原膠粉加水浸泡10～15 min備用。

（5） 煮膠。用小火煮膠，加熱過程中不斷攪拌，直到沸騰，保持微沸狀態(tài)約5 min，直至完全溶解，用100目濾布過濾備用。

（6）熬糖液。將稱好的白砂糖放進姜汁里加熱溶解直至徹底溶解（溫度為70℃，熬煮時間1～2 min）。

（7）混煮。將過濾好的膠液加入姜汁和糖液混合液中，加熱并充分攪拌均勻，在此基礎(chǔ)上加入檸檬酸和β-環(huán)狀糊精，繼續(xù)加熱，在微沸騰的狀態(tài)下攪拌1 min。

（8）去泡。加熱攪拌均勻后，上層仍然會有白色泡沫，待料液稍冷，用100目的濾布過濾除去白色泡沫。

（9）灌裝封口。將上述煮制完成的料液倒入果凍杯中，并密封，待冷卻成型。

（10） 殺菌冷卻。將密封的果凍放進沸水中煮10 min，殺菌后冷卻至常溫，即為成品。

2.3 設(shè)計方法

2.3.1 姜汁保健果凍的單因素試驗

通過預(yù)試驗確定白砂糖添加量12%，姜汁的姜水比1∶1，然后通過單因素試驗研究姜汁添加量，檸檬酸添加量，卡拉膠、黃原膠、槐豆膠的配比，膠凝劑添加量，以及β-環(huán)狀糊精添加量等的最佳變量范圍。

2.3.2 姜汁保健果凍的正交試驗

確定了白砂糖的添加量，卡拉膠、黃原膠、槐豆膠等膠凝劑的配比及添加量后，姜汁保健果凍的風(fēng)味口感主要受姜汁添加量、檸檬酸添加量和β-環(huán)狀糊精添加量的影響，因此試驗采用三因素四水平L9（34）正交試驗。

2.4 姜汁保健果凍的感官評價

參考《食品安全國家標(biāo)準果凍》 （GB 19299—2015）制定姜汁保健果凍的感官評價評分標(biāo)準。

姜汁保健果凍感官評分標(biāo)準見表1。

表1 姜汁保健果凍感官評分標(biāo)準

2.5 姜辣素的測定方法（分光光度法）

姜辣素（Curcumin）是姜的主要辣味成分，其含量直接影響姜的食用口味、品質(zhì)和產(chǎn)品的功效。姜辣素是一種酚類衍生物，酚類極易被氧化，具有還原性，可還原鐵氰化鉀—三氯化鐵試劑成為普魯士藍，在一定濃度范圍內(nèi)，姜辣素含量與藍色的深度呈正相關(guān)，以香草醛為標(biāo)準溶液，于波長660 nm處進行比色測定[7-8]。

3 結(jié)果與分析

3.1 單因素試驗

在預(yù)試驗的基礎(chǔ)上，固定其他因素，改變需要確定的因素，通過感官評價確定單個因素的添加量范圍。通過預(yù)試驗確定白砂糖添加量為12%，且制作姜汁時的姜水比為1∶1。

3.1.1 姜汁添加量對姜汁保健果凍感官品質(zhì)的影響

分別添加6%，10%，14%，18%，22%的姜汁進行單因素試驗，并進行感官評分。

姜汁添加量對姜汁保健果凍感官品質(zhì)的影響見表2。

由表2可見，姜汁添加量為14%時效果最佳，此時，產(chǎn)品色澤呈現(xiàn)黃色，產(chǎn)品風(fēng)味較好，姜味適中。

3.1.2 檸檬酸添加量對姜汁保健果凍感官品質(zhì)的影響

表2 姜汁添加量對姜汁保健果凍感官品質(zhì)的影響

白砂糖添加量確定為12%，姜水比為1∶1，姜汁添加量為14%時，在檸檬酸添加量分別為0.125%，0.375%，0.625%，0.875%，1.125%時設(shè)計單因素試驗，進行感官評價。

檸檬酸添加量對姜汁保健果凍感官品質(zhì)的影響見表3。

表3 檸檬酸添加量對姜汁保健果凍感官品質(zhì)的影響

由表3可見，檸檬酸添加量為0.625%時效果最佳，產(chǎn)品色澤呈現(xiàn)黃色，酸味適中、酸甜適口。

3.1.3 β-環(huán)狀糊精添加量對姜汁保健果凍感官品質(zhì)的影響

確定白砂糖添加量12%，姜水比1∶1，姜汁添加量14%，檸檬酸添加量0.625%時，在β-環(huán)狀糊精添加量分別為0，0.02%，0.04%，0.06%，0.08%時，設(shè)計單因素試驗，進行感官評價。

β-環(huán)狀糊精添加量對姜汁保健果凍感官品質(zhì)的影響見表4。

表4 β-環(huán)狀糊精添加量對姜汁保健果凍感官品質(zhì)的影響

由表4可見，β-環(huán)狀糊精添加量為0.04%時效果最佳。此時，產(chǎn)品色澤呈現(xiàn)黃色，辛辣味適中。

3.1.4 卡拉膠、黃原膠、槐豆膠的配比對姜汁保健果凍感官品質(zhì)的影響

在前期試驗的基礎(chǔ)上，白砂糖添加量12%，姜水比1∶1，姜汁添加量14%，檸檬酸添加量0.625%，β-環(huán)狀糊精添加量0.04%時，分別以卡拉膠、黃原膠、槐豆膠的配比為3∶1∶1，5∶1∶1，7∶1∶1，9∶1∶1，11∶1∶1，且添加量為1.10%時，設(shè)計單因素試驗，進行感官評價。

卡拉膠、黃原膠、槐豆膠的配比對姜汁保健果凍感官品質(zhì)的影響見表5。

表5 卡拉膠、黃原膠、槐豆膠的配比對姜汁保健果凍感官品質(zhì)的影響

由表5可見，卡拉膠、黃原膠、槐豆膠的配比為7∶1∶1時果凍的感官評分最高。此時，產(chǎn)品色澤呈現(xiàn)黃色，硬度適中、彈性及透明度均比較理想，且咀嚼性好。當(dāng)卡拉膠的添加量減少時，果凍的硬度不夠、咀嚼感變差、彈性不好；當(dāng)卡拉膠的添加量增加時，果凍的硬度就會加大、口感變差。故卡拉膠、黃原膠、槐豆膠的配比以7∶1∶1的較為理想，果凍效果最佳。

3.1.5 膠凝劑添加量對姜汁保健果凍感官品質(zhì)的影響

當(dāng)白砂糖添加量12%，姜水比1∶1，姜汁添加量14%，檸檬酸添加量0.625%，β-環(huán)狀糊精添加量0.04%時，在配比為7∶1∶1的卡拉膠、黃原膠、槐豆膠的膠凝劑添加量分別為1.00%，1.10%，1.20%，1.30%，1.40%時，設(shè)計單因素試驗，進行感官評價。

膠凝劑添加量對姜汁保健果凍感官品質(zhì)的影響見表6。

表6 膠凝劑添加量對姜汁保健果凍感官品質(zhì)的影響

由表6可見，膠凝劑添加量為1.20%時，果凍的感官評分最高。此時，產(chǎn)品色澤呈現(xiàn)黃色，柔軟度剛好，入口細膩，彈性及咀嚼感均好。因此，當(dāng)膠凝劑添加量為1.20%時，果凍的整體效果為最佳。

3.2 正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，采用L9（33）正交試驗，以白砂糖添加量12%，比例為7∶1∶1的卡拉膠、黃原膠、槐豆膠的膠凝劑添加量1.20%作為固定值，設(shè)置姜汁添加量為10%，14%，18%；檸檬酸添加量為0.037 5%，0.062 5%，0.087 5%；β-環(huán)狀糊精添加量為0.02%，0.04%，0.06%，進行三因素三水平的正交試驗，以此確定各因素水平對生姜保健果凍感官風(fēng)味及姜辣素含量的影響。

L9（34）正交試驗因素與水平設(shè)計見表7，姜汁保健果凍感官評分及姜辣素含量正交試驗結(jié)果分析表見表8。

表7 L（934）正交試驗因素與水平設(shè)計/%

表8 姜汁保健果凍感官評分及姜辣素含量正交試驗結(jié)果分析

由表8感官評價的極差分析可以看出，各因素對姜汁保健果凍風(fēng)味口感影響的主次因素為姜汁添加量（A） ＞檸檬酸添加量（B） ＞β-環(huán)狀糊精添加量（C），說明姜汁添加量是影響姜汁果凍風(fēng)味口感的主要因素，其次是檸檬酸添加量，再其次是β-環(huán)狀糊精添加量。并得出姜汁保健果凍感官品質(zhì)最佳的組合為A2B2C3。

由表8姜辣素含量的極差分析可以看出，各因素對姜汁保健果凍營養(yǎng)價值影響的主次因素為姜汁添加量（A） ＞β-環(huán)狀糊精添加量（C） ＞檸檬酸添加量（B），說明姜汁添加量是影響姜汁果凍營養(yǎng)價值的主要因素，其次是β-環(huán)狀糊精添加量，再其次是檸檬酸添加量。并得出姜汁保健果凍營養(yǎng)品質(zhì)最佳的組合為A3B1C1。

姜汁因其含有的姜辣素等而具有一定的保健功能，由上述分析可以看出，影響姜汁保健果凍感官品質(zhì)和營養(yǎng)價值的主要因素均是果凍制作中姜汁添加量，姜汁添加量越高姜辣素含量越高，營養(yǎng)價值也越高，但姜汁添加量太高，姜辣素的辣味太強，也會讓很多人難以接受。綜上可得，姜汁添加量是影響果凍品質(zhì)的主要因素，其次是檸檬酸添加量，再次是β-環(huán)狀糊精添加量。綜合產(chǎn)品的營養(yǎng)價值及感官品質(zhì)，確定該姜汁保健果凍品質(zhì)較優(yōu)的組合為A2B2C2。

3.3 驗證試驗

根據(jù)單因素試驗及正交試驗得出的較優(yōu)組合，白砂糖添加量12%，卡拉膠、黃原膠、槐豆膠的配比7∶1∶1，且膠凝劑添加量1.20%，姜汁添加量14%，檸檬酸添加量0.062 5%，β-環(huán)狀糊精添加量0.04%，以此配方制作姜汁保健果凍，并進行感官評定及姜辣素含量的測定。結(jié)果顯示，該姜汁果凍感官評分為90分，姜辣素含量為0.374 9%，且果凍風(fēng)味口感較佳，雖然姜辣素含量比較高，但有β-環(huán)狀糊精的包埋，口味也易被接受，能滿足人們對營養(yǎng)價值及感官品質(zhì)的綜合要求。

4 結(jié)論

根據(jù)單因素試驗及正交試驗結(jié)果，綜合其營養(yǎng)價值及感官品質(zhì)得出姜汁保健果凍的理想配方為白砂糖添加量12%，卡拉膠、黃原膠、槐豆膠的配比7∶1∶1，膠凝劑添加量1.20%，姜汁添加量14%，檸檬酸添加量0.062 5%，β-環(huán)狀糊精添加量0.04%。

按該配方的特定工藝做出來的姜汁保健果凍姜味適中、透明度好、柔軟而有彈性、切面組織光滑、入口細膩、有一定的嚼性，是一款感官品質(zhì)較好，且姜辣素含量為0.374 9%，具有一定的保健功能的姜汁保健果凍值得推廣。