毛志軍

提起四川火鍋，真是無人不知，無人不曉啊!可有誰知道四川火鍋分幾類呢?據(jù)我翻查有關資料，才知道四川火鍋現(xiàn)在可分四大類：

第一類是“湯火鍋”

“湯火鍋”也是我們四川最早的火鍋，它是由廚師先熬制好底料后端上桌，置于火爐上邊燙菜食之的火鍋。如四川很流行的“全牛油火鍋”、“清紅湯火鍋”和“麻辣火鍋”都是這類“湯火鍋”。

第二類是“冷鍋火鍋”

“冷鍋火鍋”是我們四川火鍋最旺盛時期的火鍋。是由廚師先將鍋底料及主菜品燒至成熟后端上桌的，這種火鍋也是帶湯水的火鍋，只是先不用動火，待燒熟的菜吃到一定的時候，再開火燙其它菜品。如四川很流行的“燒雞公火鍋”、“冷鍋魚火鍋”和“老坎兔火鍋”等都是這種“冷火鍋”。

第三類是“煨鍋火鍋”

“煨鍋火鍋”是我們四川火鍋高峰期時所創(chuàng)制的一種新火鍋。是廚師們先將底料及主菜炒好后，端上桌用微火煨作吃的火鍋。由于這類火鍋湯汁較少，所以需要客人一邊用鍋鏟翻炒，一邊食之。如盛行于四川的“鍋煨雞雜”、“鍋煨魚火鍋”和“鍋煨全家?；疱仭钡榷际沁@類“鍋煨火鍋”。

第四類是“炒鍋火鍋”

“說怪真怪，火鍋炒作賣”。這是四川火鍋行業(yè)的一大怪事。“炒鍋火鍋”又叫“油火鍋”是用大量的油及料與主菜一同炒制而成的。上桌吃時也不用動火，等吃完了主菜后再開火加湯燙食其它菜品。如現(xiàn)在紅遍四川的“香辣蟹火鍋”，“炒雞火鍋”和“兔頭炒鍋火鍋”等都是這類“炒鍋火鍋”。