黃文杰

[摘? ? ? ? ? ?要]? 中職食品加工學(xué)生不僅需要一定的理論知識，更需要實(shí)踐操作能力、溝通協(xié)作能力和解決問題的能力，任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法在中職食品加工專業(yè)課教學(xué)中的廣泛應(yīng)用可以提高學(xué)生的各方面能力，教師的教學(xué)水平和教學(xué)效果也會大幅提升，全面提高教學(xué)質(zhì)量。

[關(guān)? ? 鍵? ?詞]? 中職;食品加工專業(yè);任務(wù)驅(qū)動法;應(yīng)用分析

[中圖分類號]? G712? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻(xiàn)標(biāo)志碼]? A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2019）30-0176-02

2019年6月，教育部對職業(yè)院校專業(yè)人才培養(yǎng)方案明確提出要求，加強(qiáng)實(shí)踐性教學(xué)，實(shí)踐性教學(xué)學(xué)時原則上應(yīng)占總學(xué)時數(shù)的50%以上。中職學(xué)校的辦學(xué)宗旨是“以就業(yè)為導(dǎo)向，以能力為本位”。任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法是職業(yè)學(xué)校專業(yè)課程在教學(xué)應(yīng)用中使用較為廣泛的一種教學(xué)方法，該教學(xué)方法可以讓學(xué)生在課堂上行動起來，進(jìn)而提高課堂教學(xué)效果，達(dá)到提升學(xué)生技能水平的目的。中職食品加工專業(yè)動手能力要求高，專業(yè)性比較強(qiáng)，因此在專業(yè)課教學(xué)中實(shí)施任務(wù)教學(xué)法很有必要。

一、中職食品加工專業(yè)課程特點(diǎn)

（一）專業(yè)課設(shè)置

以萊西市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校為例，培訓(xùn)學(xué)生應(yīng)具備農(nóng)產(chǎn)品加工工、食品檢驗(yàn)工等職業(yè)工種的基本素質(zhì)與能力。設(shè)置專業(yè)基礎(chǔ)課：食品化學(xué);專業(yè)核心課程：食品分析、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生;專業(yè)化方向課程：焙烤食品加工技術(shù)、肉制品加工技術(shù)、果蔬食品加工技術(shù)、休閑食品加工技術(shù)、食品質(zhì)量管理等。加設(shè)選修課程——春季高考烹飪類專業(yè)課程：烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生、餐飲成本核算、烹飪原料知識、中式面點(diǎn)技藝、中式烹調(diào)技藝、西餐烹調(diào)技術(shù)。

（二）專業(yè)課程要求

四分之三的專業(yè)課都需要實(shí)際的經(jīng)驗(yàn)積累和操作技能，這就需要學(xué)生掌握專業(yè)的基礎(chǔ)知識，同時積極練習(xí)操作技能，讓學(xué)生在獨(dú)立制作各類食品的同時，運(yùn)用所學(xué)理論知識解決實(shí)際問題。

二、中職食品加工學(xué)生的特點(diǎn)

大部分食品加工學(xué)生在初中時成績不是很好，基礎(chǔ)知識較為薄弱。班中出現(xiàn)三個群體，小部分學(xué)生通過家庭、教師、學(xué)校共同教育，在校期間能夠認(rèn)真學(xué)習(xí)，無論是理論知識還是技能學(xué)習(xí)都非常用心，各方面綜合素質(zhì)非常強(qiáng)，他們的目標(biāo)是春季高考，沖擊本科。還有部分學(xué)生選擇單招考試，對自己的要求低一些，也會主動去學(xué)習(xí)，但相對考取本科學(xué)生來說，學(xué)習(xí)熱情差一些，缺乏鉆研精神和學(xué)習(xí)的主動性。大部分學(xué)生還是選擇就業(yè)，這就出現(xiàn)良莠不齊的現(xiàn)象，有些學(xué)生對理論和技能都會非常積極的學(xué)習(xí)，尤其是技能學(xué)習(xí)，他們要為踏入社會做好準(zhǔn)備。部分學(xué)生不學(xué)習(xí)專業(yè)理論，僅對技能學(xué)習(xí)感興趣。還有部分學(xué)生對學(xué)習(xí)熱情不高，效率低下，熱衷于網(wǎng)絡(luò)、游戲、玩樂，無心學(xué)習(xí)。

三、任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法的特點(diǎn)

（一）定義

任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法就是指學(xué)生在教師的協(xié)助之下，以一個共同的任務(wù)作為學(xué)習(xí)活動的中心，充分運(yùn)用所有的學(xué)習(xí)資源，以自主探索或者合作互動的方式進(jìn)行學(xué)習(xí)，并且在完成原有任務(wù)的同時，還能參與實(shí)踐活動，豐富實(shí)際經(jīng)驗(yàn)。

（二）優(yōu)勢

任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法以任務(wù)為核心，并且要根據(jù)任務(wù)目標(biāo)的性質(zhì)進(jìn)行教學(xué)情境的構(gòu)建，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中時刻以完成任務(wù)為目標(biāo)，這就會導(dǎo)致學(xué)生在探索過程中一步步收獲成就感，從而產(chǎn)生更大的求知欲，并且形成一個良性循環(huán)機(jī)制，能夠增強(qiáng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力，提高學(xué)生的創(chuàng)新意識。

（三）環(huán)節(jié)

包括創(chuàng)設(shè)情境—確定任務(wù)—任務(wù)交流—方案確定—任務(wù)實(shí)施—任務(wù)評論。（1）創(chuàng)設(shè)情境：通過構(gòu)建生活化的情境讓學(xué)生感同身受。（2）確定任務(wù)：根據(jù)構(gòu)建的情境，找到生活中與當(dāng)前學(xué)習(xí)內(nèi)容密切相關(guān)的話題，并以此作為學(xué)習(xí)的主要任務(wù)，引導(dǎo)學(xué)生尋找方法來解決實(shí)際生活中的問題。（3）任務(wù)交流和方案確定：教師提出學(xué)習(xí)任務(wù)，學(xué)生通過自主學(xué)習(xí)、小組協(xié)作學(xué)習(xí)等方式，解決當(dāng)前的問題。教師要以引導(dǎo)者的身份，幫助學(xué)生尋找解決問題的線索，提示他們?nèi)绾嗡鸭Y料，以學(xué)生自主學(xué)習(xí)為主要目的。同時也要給學(xué)生灌輸溝通與合作的思想，讓學(xué)生在交流討論的過程中進(jìn)行相互促進(jìn)和彌補(bǔ)短處，最終總結(jié)出最佳的問題解決方案。（4）實(shí)施任務(wù)：學(xué)生根據(jù)各組設(shè)定的解決方案進(jìn)行任務(wù)實(shí)施，并記錄實(shí)施過程中遇到的問題。（5）效果評價(jià)：對學(xué)習(xí)效果的評價(jià)包含兩方面，一是對于學(xué)生最終解決方案是否可行以及在研究解決方案過程中的表現(xiàn)進(jìn)行評價(jià)，二是對學(xué)生在探索過程中表現(xiàn)出來的自主學(xué)習(xí)及合作學(xué)習(xí)能力進(jìn)行評價(jià)。

四、任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法在中職食品加工專業(yè)課教學(xué)中的應(yīng)用

（一）任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法在食品加工專業(yè)課教學(xué)中的要求

1.轉(zhuǎn)變角色，提高課堂設(shè)計(jì)能力

任務(wù)驅(qū)動教學(xué)要求以學(xué)生為主體，讓學(xué)生成為學(xué)習(xí)和任務(wù)的主人，而教師則要轉(zhuǎn)換為組織者、引路人甚至是旁觀者的身份，協(xié)助學(xué)生進(jìn)行學(xué)習(xí)，對學(xué)生的學(xué)習(xí)效果進(jìn)行合理的評判，以此激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。教師首先要做好組織工作，發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性，提高學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中的積極性。這就要求教師必須要做好教學(xué)準(zhǔn)備，其中包括各種教學(xué)資料的搜集、教學(xué)案例的選取、教學(xué)方式的練習(xí)、教學(xué)設(shè)計(jì)的創(chuàng)新以及教學(xué)評價(jià)的反饋等，只有教師完善了準(zhǔn)備工作，才能讓教學(xué)過程中體現(xiàn)出“教師做得少，學(xué)生做得多”，保證學(xué)生在學(xué)習(xí)中的主體地位。

2.在專業(yè)課的教學(xué)活動中融入多元評價(jià)體系

教學(xué)活動中增加個人自評、組內(nèi)、組間評價(jià)、觀察員評價(jià)，職業(yè)素養(yǎng)評價(jià)等多元評價(jià)體系，其中最主要的是職業(yè)素養(yǎng)評價(jià)，它是專業(yè)技能、社會經(jīng)驗(yàn)以及創(chuàng)新意識的綜合評價(jià)，教師必須以培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)為教學(xué)目標(biāo)，在專業(yè)技能的教學(xué)過程中，結(jié)合社會實(shí)踐，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐動手能力，同時還要讓學(xué)生進(jìn)行自主學(xué)習(xí)和探究，開發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維，以此促進(jìn)學(xué)生全面發(fā)展，增強(qiáng)職業(yè)素養(yǎng)。

3.任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法應(yīng)成為主要的教學(xué)方式

任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法在職業(yè)教育當(dāng)中是將專業(yè)化的知識與實(shí)踐性的技能相結(jié)合的教學(xué)方法，以理實(shí)一體化作為基本原則。具體來說，就是指食品理論的基礎(chǔ)知識，必須要通過實(shí)踐的手段或者角度進(jìn)行分析和解釋，讓學(xué)生在掌握知識的同時，還具備熟練運(yùn)用設(shè)備操作與流程的技術(shù)，并且能夠依照此技術(shù)解決實(shí)際生活中的問題。

（二）任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法在食品加工專業(yè)課教學(xué)中的基本模式

1.設(shè)置校本教材

食品加工專業(yè)主要分為五大教學(xué)模塊，即糧油制品加工包括面包、蛋糕、各類點(diǎn)心的制作等，肉制品加工包括香腸火腿的制作、鹵肉制品的制作、干肉制品的制作等，果蔬制品加工包括果汁的制作、果醬的制作、果脯的制作、果酒的制作以及特色醬菜的腌制等，乳制品加工包括巴氏奶的制作、酸奶的制作、風(fēng)味乳飲料的制作以及奶酪的制作等，食品分析與檢驗(yàn)等五大模塊，每一個專業(yè)模塊設(shè)置相應(yīng)的校本教材。

2.根據(jù)學(xué)生能力開展任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法

學(xué)生分組時，選出幾名責(zé)任心強(qiáng)、學(xué)習(xí)能力強(qiáng)的學(xué)生擔(dān)任組長，將優(yōu)等生、中等生、后進(jìn)生平均分配到各個小組，組長根據(jù)學(xué)生能力將學(xué)習(xí)任務(wù)細(xì)分給不同學(xué)生，優(yōu)等生完成相對較難的任務(wù)，后進(jìn)生的任務(wù)相對簡單，使不同學(xué)生都能獲得學(xué)習(xí)成功，體會到學(xué)習(xí)的樂趣，讓后進(jìn)生從厭學(xué)變樂學(xué)，隨著后進(jìn)生的進(jìn)步，不斷加強(qiáng)任務(wù)難度，讓后進(jìn)生慢慢向中等生、優(yōu)等生看齊。

教師在設(shè)置學(xué)習(xí)任務(wù)時，對剛開始接觸任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法的學(xué)生選擇較簡單的任務(wù)，隨著學(xué)生對流程的熟悉、組內(nèi)協(xié)作默契的提高，不斷提高學(xué)習(xí)任務(wù)的強(qiáng)度，最終使學(xué)生能獨(dú)立自主地設(shè)計(jì)、完成學(xué)習(xí)任務(wù)。

3.不斷完善的多元化評價(jià)機(jī)制

要提高任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法在食品加工專業(yè)課教學(xué)效果，必須開發(fā)一個合理且多元化的評價(jià)機(jī)制。教師要不斷和學(xué)生進(jìn)行溝通，適當(dāng)時候給予一定指導(dǎo)。針對學(xué)習(xí)情況的反饋和評價(jià)，及時給出評價(jià)，增強(qiáng)學(xué)生的成就感。評價(jià)機(jī)制不僅包括對知識、技能方面的評價(jià)，還需要教師時刻關(guān)注學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中是否發(fā)生了學(xué)習(xí)態(tài)度的轉(zhuǎn)變或者學(xué)習(xí)能力的提升，從而進(jìn)一步引導(dǎo)學(xué)生持續(xù)進(jìn)步，讓學(xué)生體驗(yàn)成長和進(jìn)步的愉悅感。

五、海綿蛋糕的起發(fā)任務(wù)驅(qū)動法教學(xué)設(shè)計(jì)

（一）教學(xué)對象

2017級農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工班，學(xué)生上課思維活躍，能積極配合教師教學(xué)。他們掌握蛋糕制作的基本理論和食品焙烤的基本技能，但對蛋糕制作過程中“起發(fā)”這一關(guān)鍵點(diǎn)的控制還不太熟練、還不能準(zhǔn)確地對蛋糕制作過程進(jìn)行合理控制。

（二）任務(wù)選定

海綿蛋糕的起發(fā)。明確學(xué)生任務(wù)，影響海綿蛋糕的起發(fā)的因素，并指出本課的重難點(diǎn)。

（三）任務(wù)研究

教師帶領(lǐng)學(xué)生分析任務(wù)，啟發(fā)、引導(dǎo)學(xué)生，學(xué)生分組闡述任務(wù)的理論和技能要點(diǎn)，教師根據(jù)學(xué)生的回答給予適當(dāng)補(bǔ)充。

（四）任務(wù)方案確定

各小組根據(jù)之前的配方進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，確定最終方案。

（五）任務(wù)實(shí)施

根據(jù)組內(nèi)任務(wù)分配，完成各自的任務(wù)，進(jìn)行海綿蛋糕的打發(fā)、烤制。針對最終蛋糕品質(zhì)進(jìn)行組內(nèi)交流，總結(jié)優(yōu)點(diǎn)，查找不足。完成工作頁的填寫和海報(bào)的制作。

（六）任務(wù)評價(jià)

組織學(xué)生對本次任務(wù)的完成過程進(jìn)行評價(jià)，自評、互評、師評，肯定成績，指出不足，取長補(bǔ)短，共同進(jìn)步。

（七）任務(wù)拓展

每組根據(jù)本課所學(xué)知識，課后再制作一份蛋糕，要求對操作過程進(jìn)行控制與品質(zhì)鑒定。

六、任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法的不足

（一）對教師的要求提高

任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法對教師工作提出很高的要求，教師必須對教材和技能掌握到熟練的程度才能保證好的課堂效果，否則無疑是紙上談兵，這就要求教師不斷提高職業(yè)技能，改進(jìn)工作方法、工作態(tài)度、職業(yè)道德等。

（二）無法照顧到每個學(xué)生

教師要對學(xué)生進(jìn)行指導(dǎo)、跟進(jìn)。以我們學(xué)校學(xué)生為例，平均班里30～40人，數(shù)量相對比較多，教師任務(wù)執(zhí)行時無法照顧到每個學(xué)生。同樣，每個小組的學(xué)生水平不一樣、積極性也不同，學(xué)習(xí)好、感興趣的學(xué)生更利于發(fā)揮主體地位，在課堂上找到自己的存在感，激發(fā)更高的學(xué)習(xí)熱情，而學(xué)習(xí)水平差點(diǎn)或者內(nèi)向的學(xué)生可能很難融入團(tuán)隊(duì)中去，出現(xiàn)了無事可做，失去興趣，這樣教師不容易達(dá)到好的教學(xué)效果，也缺乏一套完善的量化評價(jià)體系，無法檢測學(xué)生對知識的掌握程度。

（三）需要校方資金投入

食品加工專業(yè)課實(shí)施任務(wù)驅(qū)動法，目的是提高學(xué)生的操作技能。學(xué)生進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作勢必增加教學(xué)成本的投入，這需要學(xué)校各方的積極配合，努力改善教學(xué)設(shè)施和實(shí)驗(yàn)設(shè)備條件，保證任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法在食品專業(yè)課教學(xué)中的順利實(shí)施。

七、結(jié)論

任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法在中職食品加工專業(yè)課中應(yīng)用，主要適用于理論知識點(diǎn)相對集中且實(shí)踐性較強(qiáng)的章節(jié)，這就要求教師對課程內(nèi)容進(jìn)行重新整合，提取經(jīng)典案例和典型工作任務(wù)。把任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法的理念應(yīng)用到食品教學(xué)中，還需要根據(jù)實(shí)際情況，進(jìn)行精心的設(shè)計(jì)和準(zhǔn)備才能實(shí)現(xiàn)。這要求我們?nèi)握n老師共同努力，提高學(xué)生的積極性和主動性，做好教與學(xué)的結(jié)合工作。

參考文獻(xiàn)：

[1]陳朗.任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法（TBL）在中職《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)中的應(yīng)用研究[D].廣州：廣東技師師范學(xué)院，2016.

[2]趙培培.任務(wù)驅(qū)動教學(xué)模式在高中信息技術(shù)課中的應(yīng)用研究[D].濟(jì)南：山東師范大學(xué)，2012.

[3]劉春生，徐長發(fā).職業(yè)教育學(xué)[M].北京：教育科學(xué)出版社，2003：18-20.

◎編輯 武生智