愛(ài)吃納豆、味噌等發(fā)酵豆類食物的日本人，是世界上最長(zhǎng)壽國(guó)家;中國(guó)的紅曲、韓國(guó)人的泡菜等從遠(yuǎn)古傳下的發(fā)酵食物，都被證實(shí)有養(yǎng)生效果。不過(guò)，這些發(fā)酵食物的高鹽分，也被質(zhì)疑不健康，究竟發(fā)酵食物對(duì)人體是有益或是有害呢？

在過(guò)去沒(méi)有冰箱的時(shí)代，人們?yōu)榱搜娱L(zhǎng)食物保鮮期，想出用腌制手法保存食物的方式，而這些腌漬食物，多是使用大量鹽分抑制細(xì)菌孳生并誘使酵素使其發(fā)酵，雖說(shuō)被證實(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但在講究養(yǎng)生的現(xiàn)代，這些發(fā)酵食物是否有益健康，一直是許多人心中的疑慮。

營(yíng)養(yǎng)師指出，食物在自然的狀況下加入鹽或糖，在隔絕空氣的狀況下，讓食物本身的酵素開(kāi)始作用，或直接放入一些菌種引發(fā)發(fā)酵反應(yīng)，會(huì)形成發(fā)酵食物。食物在缺氧的情形下，食物本身細(xì)胞里的酵素就開(kāi)始運(yùn)作，會(huì)把食物本身的營(yíng)養(yǎng)素從大分子轉(zhuǎn)換成小分子，蛋白質(zhì)在酵素的活用下轉(zhuǎn)成胺基酸，碳水化合物轉(zhuǎn)換成糖類、醋甚至酒精，發(fā)酵的過(guò)程會(huì)讓食物產(chǎn)生特殊風(fēng)味，因此像泡菜、味增、納豆、醬油等等，都是屬于發(fā)酵食物。

發(fā)酵食物除了易于保存、不會(huì)壞之外，發(fā)酵過(guò)后特殊胺基酸被釋放出來(lái)，會(huì)產(chǎn)生食物的特殊風(fēng)味，最特別的是，將營(yíng)養(yǎng)素分子變小，人體更容易吸收;對(duì)人體的好處多如下：

1.容易吸收

發(fā)酵食物好處，就是把食物的大分子變成小分子，容易消化吸收，并且更提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，象是酸奶把乳蛋白變成胺基酸，多糖變成雙糖、單糖或乳酸，身體吸收率會(huì)增加，老年人及小孩子吃發(fā)酵食物，也比吃原形食物吸收來(lái)得好。

2.讓腸道菌相平衡

吃發(fā)酵食物的同時(shí)，也把好菌吃進(jìn)來(lái)，一般稱為“益生菌”，益生菌進(jìn)到腸道還是可存活，好菌一多、壞菌就會(huì)被壓制，這些好的腸道菌還能合成維生素B群及維生素K，讓腸道菌相更平衡。

3.提高免疫力

發(fā)酵食物可吃到食物里的高量酵素，促進(jìn)腸胃道蠕動(dòng)能力，幫助食物消化。腸胃道有人體第二個(gè)腦之稱，腸胃道功能好，可提高人體免疫功能，讓免疫系統(tǒng)反應(yīng)趨向于平衡，降低過(guò)敏的過(guò)激反應(yīng)。

4.降低血脂血壓

有些發(fā)酵菌種含有降低血脂的成分，像紅曲、納豆等含有可抗凝血、抑制血栓發(fā)生的物質(zhì)，有助于心血管疾病的保健。

此外，一些發(fā)酵食物產(chǎn)生檸檬酸、醋酸類的有機(jī)酸性物質(zhì)，像是果醋，可控制血壓、消除疲勞，平衡身體酸堿度;發(fā)酵的豆類還可合成較高的維生素B群，比原形食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。

5.預(yù)防癌癥

研究發(fā)現(xiàn)，多吃納豆、味增可預(yù)防腸道系統(tǒng)的癌癥。因?yàn)榧{豆、味增都是黃豆制品，膳食纖維豐富，加上本身已經(jīng)被發(fā)酵，益生菌可以抑制壞菌避免癌病變的發(fā)生，因此能夠預(yù)防腸道系統(tǒng)癌癥。雖說(shuō)發(fā)酵食物好處多，但發(fā)酵食物有點(diǎn)像雙刀刃，若是發(fā)酵過(guò)程處理不當(dāng)，讓壞菌種跑進(jìn)去，導(dǎo)致發(fā)酵狀況不佳，則有可能適得其反。因此，制作發(fā)酵食物的前提是，干凈衛(wèi)生的制作環(huán)境，保持恒溫干凈，讓菌種進(jìn)去是安全的。

此外，因?yàn)榘l(fā)酵食物都是屬于高鹽或高糖食品，所含的鈉、鉀、磷都高，像是血壓高、肝腎功能不佳、腸胃道不好、胃潰瘍、胃酸分泌過(guò)多的人及慢性腎衰竭病人等，都不適合吃太多發(fā)酵食物。

不只是這些特定的族群，建議即使是身體健康的人，也不要天天吃太多發(fā)酵食物，建議一星期吃2次～3次，一次吃少量即可;雖說(shuō)發(fā)酵食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，有益于腸道健康，但酵素也不能完全取代腸道消化液，還是應(yīng)適量食用。（摘自中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)《聯(lián)合報(bào)》）（編輯/費(fèi)勒萌）