李 銘，陳冬梅

（三亞航空旅游職業(yè)學院，海南三亞 572000）

1 海南特色茶休閑食品概況

據(jù)中國項目可行性研究中心報道，“十三五”期間，海南省的綠色食品加工業(yè)將重點發(fā)展休閑食品、果汁飲料、海（水）產(chǎn)品深加工等產(chǎn)業(yè)。繼續(xù)支持建設綠色食品制造基地，鼓勵和支持有條件的市縣大力發(fā)展特色農(nóng)產(chǎn)品精深加工業(yè)及相關(guān)產(chǎn)業(yè)配套，將新興綠色食品加工打造成全省的優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)。預計到2020年，綠色食品加工產(chǎn)值要達到270億元，其中休閑食品產(chǎn)業(yè)達30億元。除政策支持外，海南省茶葉資源本身也獨具特色，適宜打造成健康、綠色的休閑食品。因此，開發(fā)海南特色茶旅游休閑食品既順應了“十三五”期間海南省綠色食品加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢，又充分利用了海南特色茶葉資源優(yōu)勢，可謂一舉兩得[1-2]。

茶面制品作為茶旅游休閑食品的主要形式之一，以茶烘焙食品備受人們的歡迎。茶烘焙食品的種類多樣，包括茶餅干、茶面包、茶蛋糕、茶月餅、茶綠豆糕等。所用茶的種類主要有兩類，一類是綠茶，另一類是紅茶。在科技文獻中，茶面制品的相關(guān)研究大部分停留在制作工藝及配方優(yōu)化上，缺乏較深層次的物性學、穩(wěn)態(tài)化及品質(zhì)研究。

2 綠茶中成分與兒茶素的相關(guān)研究

海南省茶葉主要產(chǎn)區(qū)是以五指山為中心沿五指山山脈、黎母山山脈自西南向東北走向的卵圓形區(qū)域，茶區(qū)內(nèi)種植茶葉的主要有五指山、保亭、白沙、瓊中、定安、屯昌、澄邁等市縣。其中產(chǎn)于白沙黎族自治縣的國營白沙農(nóng)場的白沙綠茶，自然環(huán)境特殊性成就了其獨特的品質(zhì)[3-4]，白沙綠茶是中國唯一在隕石坑上種植的綠茶。白沙綠茶既具有大葉茶樹品種的濃醇滋味，同時兼具中小茶樹品種的香氣，其色潤綠有光，湯色黃綠明亮，氣味清香持久。經(jīng)農(nóng)業(yè)部食品檢測中心和華南農(nóng)業(yè)大學檢測分析證明，白沙綠茶含有豐富的多酚類、酶類、氨基酸、生物堿和芳香特質(zhì)等各種對人體有益的物質(zhì)，其中多酚類物質(zhì)包括表兒茶素和表沒食子兒茶素沒食子酸酯等成分。許多相關(guān)研究也證實了白沙綠茶富含兒茶素等多酚類成分。李杰等人[5]采用高效液相色譜和質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，從70%乙醇白沙綠茶提取物中得到新綠原酸、表兒茶素等24個酚類。謝偉娜等人[6]在對白沙綠茶的泡茶工藝進行研究時發(fā)現(xiàn)，以0.2 g/10 mL的茶葉用量，于90℃下純凈水沖泡60 min后，白沙綠茶中的表兒茶素和表沒食子兒茶素沒食子酸酯的含量均比西湖龍井和婺源綠茶高，品質(zhì)較優(yōu)。以海南省名牌產(chǎn)品、最具特色的海南地方特色產(chǎn)品白沙綠茶作為原材料，提取分離兒茶素成分來開發(fā)食品，既能夠?qū)崿F(xiàn)白沙綠茶的有效利用，又能帶動海南特色茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

3 小麥淀粉的消化特性與綠茶中兒茶素的關(guān)聯(lián)研究

小麥淀粉是一種天然多糖化合物，不溶于水，由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成[7]。小麥淀粉在人體內(nèi)的消化吸收分為3步進行：第一步在口腔，口腔里有唾液淀粉酶，使小麥淀粉分解產(chǎn)生少量的糊精、麥芽糖及葡萄糖。第二步在十二指腸進行，胰腺淀粉酶作為消化淀粉最主要的酶，將小麥淀粉分解成糊精和麥芽糖。第三步在小腸黏膜上皮細胞進行，在腸黏膜上皮細胞刷狀緣上，糊精及麥芽糖被分解成為葡萄糖。除消化道中的酶、消化液、pH值等生理因素外，小麥淀粉的顆粒大小、直鏈淀粉含量和淀粉顆粒結(jié)晶結(jié)構(gòu)等內(nèi)在因素同樣會影響其在人體內(nèi)的消化吸收[8]。Zhu F等人[9]研究了表兒茶素沒食子酸酯、表沒食子兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素等兒茶類素多酚與小麥淀粉間的相互作用，顯示兒茶素類多酚對小麥淀粉的顆粒大小、晶體結(jié)構(gòu)、糊化特性等具有一定的影響，因此推測兒茶素類多酚對小麥淀粉的消化也會有一定影響。

研究表明，多酚類物質(zhì)與淀粉之間可通過氫鍵、疏水作用力和范德華力等作用力形成復合體。例如，Shen W等人[10]研究發(fā)現(xiàn)，柑橘黃酮通過疏水作用力進入淀粉雙螺旋結(jié)構(gòu)的疏水性內(nèi)腔，從而與淀粉形成復合體，還發(fā)現(xiàn)柑橘黃酮與直鏈淀粉的復合作用比支鏈淀粉強。此外，何財安等人[11]的研究表明，苦蕎多酚能與苦蕎淀粉和小麥淀粉通過氫鍵等非共價結(jié)合力相互結(jié)合，促進淀粉交聯(lián)和聚集而形成復合體。

多酚類物質(zhì)與淀粉間的復合作用對二者的影響是相互的，首先多酚與淀粉復合后，能夠提高其穩(wěn)定性和抗氧化性等特性；其次，淀粉與多酚的復合作用使得淀粉的結(jié)晶結(jié)構(gòu)、糊化特性和消化特性等發(fā)生明顯改變。何財安等人[11]研究團隊發(fā)現(xiàn)，添加1%～4%的苦蕎多酚對苦蕎淀粉和小麥淀粉的凝膠特性、糊化特性和質(zhì)構(gòu)特性等具有一定影響，淀粉的凝沉和老化加快，糊化溫度和糊化焓值顯著下降，淀粉更易糊化，同時電鏡結(jié)果顯示共糊化后苦蕎多酚與淀粉之間形成了物理復合體，促進了淀粉間的交聯(lián)和聚合，與原淀粉相比抗性淀粉含量提高了15%～30%。Deshpande SS等人[12]發(fā)現(xiàn)豆類淀粉和馬鈴薯淀粉對單寧和兒茶素類物質(zhì)具有復合作用，這種復合作用使淀粉的消化受到抑制。同樣，Zhang L等人[13]采用紅外光譜儀、掃描電子顯微鏡、X射線衍射和差示掃描量熱儀等儀器，確認了槲皮素-淀粉復合體的形成，復合作用讓淀粉的結(jié)晶結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變，同時也降低了淀粉的消化速率，2 h內(nèi)普通淀粉的消化率為37.3%，而槲皮素-淀粉復合體的消化率僅有10.1%。淀粉的消化特性、凝膠特性和熱力學特性等理化性質(zhì)會因多酚類物質(zhì)與淀粉分子間的復合作用而改變，這陣變化對于調(diào)控淀粉類食品的加工品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)具有非常重要的作用。

以白沙綠茶為原料，經(jīng)熱水浸提工藝得到水提取物，通過LP-8型大孔樹脂吸附和乙醇洗脫制得高酯型兒茶素含量的茶多酚，再利用中壓制備色譜分離出高純度的EGCG單體，EGCG純度可達到95.22%。進一步采用體外模擬淀粉消化試驗，研究兒茶素對小麥淀粉消化特性的影響，EGCG對小麥淀粉水解率的影響既有抑制作用，也有促進作用，其對消化酶的影響可能屬于非競爭性抑制作用。采用快速黏度儀、X-射線衍射儀、熱重分析儀、紅外光譜儀等儀器進行兒茶素與小麥淀粉物性互作表征，發(fā)現(xiàn)EGCG影響小麥淀粉的黏度特性、結(jié)晶度、熱穩(wěn)定性，結(jié)合紅外光譜分析，表明EGCG與小麥淀粉可能存在氫鍵作用。

基于此，以開發(fā)綠色、營養(yǎng)、健康的茶面制品為指引，以海南特色茶葉資源白沙綠茶和小麥淀粉為對象，開展白沙綠茶中兒茶素成分對小麥淀粉消化特性的影響機理研究，對海南特色茶旅游休閑食品的開發(fā)將起到基礎支撐作用。