徐燕

（長春職業(yè)技術(shù)學(xué)院現(xiàn)代農(nóng)學(xué)院 130504）

依據(jù)《中華人民共和國動物防疫法》，市場肉類的衛(wèi)生檢驗包括以下程序和要點。

1 索驗證件

證件是說明經(jīng)營者身份和肉類是否符合國家法規(guī)規(guī)定的憑證，依照我國當(dāng)前農(nóng)貿(mào)集市管理規(guī)定，銷售肉類攤點必須持有“四證”，即“營業(yè)執(zhí)照”“食品衛(wèi)生許可證”“健康檢查合格證”和“動物防疫合格證”，若是出售肉聯(lián)廠的胴體豬肉，則要查看出具證明時間。

2 被檢肉的條件

上市肉必須經(jīng)過集中檢驗，包括連帶頭、蹄、內(nèi)臟。肉類或分割包裝肉來自定點的肉聯(lián)廠，需要明示政府批準(zhǔn)肉聯(lián)廠的掛牌，并應(yīng)具有“動物防疫合格證”等其他相關(guān)的證照。

3 詢問疫情

調(diào)查詢問畜禽產(chǎn)品的產(chǎn)地疫情、宰前健康狀況、貯存運輸辦法、宰殺時間、屠宰點的衛(wèi)生條件和設(shè)備等，對判別病性、分析病理變化有十分重要的意義。若屠豬購自旋毛蟲疫區(qū)，檢驗時要著重檢驗膈肌、腰?。幌募狙谉嶂惺罴痹追守i往往放血不良，但淋巴結(jié)無病理變化；宰前有病必然胴體消瘦，脂肪少，所有這些都為衛(wèi)檢人員分析判定提供依據(jù)。

4 胴體檢驗

4.1 胴體視檢

凡胴體上已蓋有“獸醫(yī)驗訖”印鑒時，要檢驗是否與證明日期相符，再根據(jù)查驗情況做出相應(yīng)處理。凡證物不符、印戳不清、沒有檢驗刀痕者均一律按未檢驗肉處理。檢驗時首先查看胴體皮膚、皮下脂肪色澤，胸膜、腹膜有無傳染病的病理變化。若肌肉纖維粗且顏色發(fā)暗，往往是異常肉的象征。嗅檢胴體氣味和檢查表面黏手度，以判別是否腐敗變質(zhì)或摻水?；钤纂u胴體表有光澤，肌肉切面發(fā)光，有彈性，不黏手，具有鮮雞肉正常氣味。鮮牛、羊、兔肉有其特有氣味。

4.2 殺口狀態(tài)與放血程度

放血程度是標(biāo)志畜禽在屠宰時血液循環(huán)狀態(tài)。放血良好的肉呈紅色，肌間小血管緊縮，切割斷面有小血珠或沒有，胸膜、腹膜小血管不顯露，脂肪呈白色或黃白色，刀切小口插入濾紙片，插入部僅有輕微浸潤。健康豬下頜殺口外翻，刀口處有血污，殺口周圍有鮮血浸染。雞、鵝、鴨除檢驗殺口有無鮮血浸染外，雞冠肉髯應(yīng)呈蒼白色，眼球凸出，眼半閉，從食管內(nèi)不流出黏稠惡臭液體。

4.3 頭蹄檢驗

頭蹄是鑒定炭疽、傳染性水皰病、口蹄疫等的重要檢驗部位，豬患局部炭疽時頜下淋巴結(jié)腫大，切面有粉紅色或深紅色出血性浸潤。豬患傳染性水皰病時傳染迅速，不久全群發(fā)病。屠宰后在蹄冠、蹄叉、蹄底出現(xiàn)一至數(shù)個豆壯大小水皰，豬蹄雖經(jīng)燙毛加工，潰瘍面仍清晰可辨。患口蹄疫時口腔、蹄部出現(xiàn)水皰和爛斑，重者蹄殼脫落。

4.4 淋巴結(jié)檢驗

淋巴系統(tǒng)是機體防御屏障，畜禽一旦有病，淋巴系統(tǒng)首先會出現(xiàn)相應(yīng)的病理反應(yīng)。所以，在評價肉品衛(wèi)生質(zhì)量時，淋巴結(jié)的病變是重要依據(jù)。上市豬的胴體應(yīng)剖檢頜下淋巴結(jié)(連帶頭)、頸淺背側(cè)淋巴結(jié)、腹股溝淺淋巴結(jié)、腹股溝深淋巴結(jié)，看這些淋巴結(jié)有無水腫、充血和出血、化膿、壞死、粘連、干酪樣變化等。牛、羊胴體應(yīng)剖檢頜下淋巴結(jié)、肩前淋巴結(jié)、髂下淋巴結(jié)、腹股溝淺淋巴結(jié)，?；冀Y(jié)核時腹股溝淺淋巴結(jié)可觸摸到無熱無痛呈栗樣的硬腫。上市銷售肉尸雖較難尋找到上述淋巴結(jié)，但衛(wèi)檢人員要盡可能檢驗肉尸上殘存的淋巴結(jié)。

4.5 內(nèi)臟檢驗

內(nèi)臟檢驗指心、肝、肺、脾、胃腸的檢驗。在肉聯(lián)廠要求同步檢驗，進入集市的肉品應(yīng)要求和胴體連帶，檢驗時主要觀察顏色、大小、形狀、質(zhì)地、彈性是否正常，是否有腫脹、出血、壞死、化膿、腫瘤等病理變化，同時要剖檢相關(guān)淋巴結(jié)有無異常，依據(jù)病變綜合判別病性。

4.6 腎臟檢驗

腎臟有多種病理變化，如腎水腫、腎細(xì)胞腫脹、腎盂腎炎、腎囊腫、腎盂積尿、腎色素沉著、腎淤血等，但這些屠豬在宰前未被發(fā)現(xiàn)臨床癥狀，其原因可能是慢性新陳代謝疾病所致，抑或飼料種類不同或長途運輸所致的應(yīng)激性反應(yīng)。

5 旋毛蟲及囊尾蚴檢驗

豬旋毛蟲在某些地區(qū)發(fā)病率較高，其胴體也流入市場，極大影響人民身體健康。為確保肉食品衛(wèi)生質(zhì)量，對疫區(qū)和受威脅區(qū)要加強肉食品衛(wèi)生檢驗。豬囊尾蚴肉也是一種嚴(yán)重威脅人體健康的人畜共患寄生蟲病肉，市場檢驗必須嚴(yán)格執(zhí)行檢驗程序。豬除咬肌外還應(yīng)檢驗膈肌腳、心肌、腰肌和四肢肌肉；牛、羊除檢驗腰肌和膈肌外，也應(yīng)剖檢咬肌。

6 實驗室檢驗

在進行市場檢驗肉類時出現(xiàn)可疑異常肉類，感官檢驗難以判定，又有危害群眾健康的可能，則可暫扣相關(guān)肉類，采樣進行細(xì)菌學(xué)、血清學(xué)或物理化學(xué)的實驗室檢驗。

7 蓋印、登記和處理

經(jīng)過屠宰點檢驗，市場現(xiàn)場檢驗判定胴體合格者，從頸部至臀部蓋印“獸醫(yī)驗訖”印章。蓋印時應(yīng)由衛(wèi)檢人員親自滾印，不得交貨主自蓋。這一工作政策性很強，衛(wèi)檢人員一定要耐心細(xì)致，向經(jīng)營者說明利弊。對檢驗處理結(jié)果要登記造冊，簽署工作人員姓名，以示負(fù)責(zé)和便于查對，并定時向主管部門呈報。