黃建蓉，王志江，談偉君，侯方麗，徐金瑞

（廣東藥科大學 食品科學學院，廣東 中山 528453）

0 引言

實驗教學是高等教育教學中必不可少的組成部分，實驗教學是溝通理論知識和實踐能力的橋梁。綜合性實驗要求學生在具備基本實驗技能的基礎上，對整個實驗方案的整體思路要有清晰的認識，能充分理解各個實驗的基本原理和操作過程中的注意事項。通過綜合性實驗的訓練，學生綜合應用理論知識的能力、實踐動手能力都會得到很大的提升。但是大多數實驗課程通常作為理論課程的附屬課程，在指定的時間內完成規(guī)定的實驗項目，不利于培養(yǎng)學生的創(chuàng)造性和創(chuàng)新思維。開放式實驗教學，實驗環(huán)節(jié)可以作為一門課程獨立出來，學生可以根據自己的興趣愛好，確定實驗目的，查閱相關文獻和參考資料，和指導教師進行探討，擬定實驗內容和實驗具體步驟，有利于激發(fā)學生的積極性和創(chuàng)造性，對于培養(yǎng)學生的科研思維和創(chuàng)新能力大有裨益[1]。目前，已有一些高校在食品專業(yè)中開展了開放式教學的實踐[2-4]。學校獨立設課的“食品加工與質量控制綜合實驗”，是基于綜合性實驗開展的開放式實驗教學，課程定位明確，組織好教學過程，并對教學效果進行跟蹤評價。

1 課程定位

在學生掌握了基礎理論知識和基本操作技能的基礎上，基于綜合性實驗的開放式實驗教學可以獨立設課。課程有利于提升學生的自主學習能力，加強實驗動手能力，提高分析問題和解決問題的能力，培養(yǎng)創(chuàng)造性創(chuàng)新性思維，在畢業(yè)論文工作開展之前完成，可以為畢業(yè)論文的順利完成打下良好的基礎，提高畢業(yè)論文的質量，最終實現學生創(chuàng)新能力和綜合素質的提高。

2 教學過程

2.1 教學內容的安排

學生應完成產品研發(fā)、生產、質量控制的全過程。學生分小組自主選定某一類產品，結合實驗室現有的條件，完成產品配方和工藝流程設計、產品制作、產品質量安全評價的全過程。以香腸制品生產加工為例，可選擇制作廣式臘腸、川式臘腸等，根據文獻查閱原輔料配比和工藝流程，采用適宜的加工工藝參數制作出臘腸。根據相關標準要求，對產品的感官指標、理化指標和微生物指標等方面進行質量評價；并根據HACCP的基本原理，建立適用于該產品的食品安全管理體系。

2.2 教學過程的實施

2.2.1 開課前的準備

開課前，向學生介紹該課程的實施計劃，組織學生學習實驗室相關管理條例，如《實驗室管理制度》、《儀器使用管理辦法》、《學生實驗守則》等。針對實驗室現有條件，說明選題范圍，對學生進行分組，根據各組的選課和文獻資料查閱情況，指導教師必要時進行理論輔導，對于在以往實驗中沒有使用過的儀器設備，要做好培訓和示范。

2.2.2 實驗室的安排

以食品產品研發(fā)、生產、質量控制為主線的綜合性實驗，主要涉及到食品加工、食品理化檢驗、食品微生物檢驗的實驗室，在開放期內這些實驗室對學生開放，但在開放的同時要注意有序，因此要進行預約。實驗室管理人員要做好實驗室的協調，合理安排不同小組學生的實驗時間，既要保證學生有足夠的時間完成實驗，又要保證學生可以充分利用實驗資源，充分調動學生的主動性和積極性。

2.2.3 實驗過程實施

產品加工（包括原輔材料預處理、加工、包裝、貯存等）、檢測試劑配制、檢測過程實施、儀器設備的準備和使用全部由各小組成員分工完成。學生進入實驗室要確保安全，要做好儀器設備和耗材使用登記，做好實驗室衛(wèi)生。

2.2.4 撰寫實驗報告及答辯

每位學生應根據本組的實驗實施過程，撰寫實驗報告，對實驗過程和實驗結果進行分析討論，客觀評價本組產品研發(fā)、生產、質量控制的情況，對不足之處提出改進建議。課程結束前，安排小型答辯，為學生提供相互交流的機會。每組制作PPT，派出一位組員進行陳述，介紹本組課題實施情況，教師和其他組學生可對該組課題實施過程和實驗結果提出疑問，該組成員對問題進行回答。最后，教師對課程總體實施情況進行總結。

2.2.5 成績評定

課程成績主要由平時成績（占30%）、實驗報告成績（占60%） 和答辯成績（10%） 3個部分組成。平時成績主要依據出勤情況、實驗室規(guī)章制度執(zhí)行情況、個人參與度、實驗操作能力和原始記錄保留情況等。實驗報告成績主要依據學生對實驗目的和實驗原理的理解程度、操作步驟和工藝參數的科學性和合理性、實驗結果的可靠性、學生分析處理數據的能力、結論的合理性和嚴謹性、討論的廣度和深度等。答辯環(huán)節(jié)以小組成績作為組員的成績，主要考核對課題的理解程度和回答問題的清晰程度。

3 教學效果

教學過程中，既嚴格要求實驗必須在教師的指導下進行，又注意發(fā)揮學生的創(chuàng)造性和團隊精神的培養(yǎng)[5]，教師和學生素質都得到提高。首先，教師面對多個組同時開展不同的課題，需要更扎實的專業(yè)基礎和更強的專業(yè)能力，才能更好地幫助學生解決實施過程中出現的問題。另外，學生實施的課題具有較強的實際應用性，理論和實踐得以很好的結合，主動性和積極性得到充分調動；通過自主學習查閱文獻資料制定具體實施方案，科研創(chuàng)新能力得到鍛煉；在實施過程中遇到問題時，通過小組討論、請教教師，分析問題和解決問題的能力得到提高，最終順利完成課題。

4 結語

基于綜合性實驗的開放式實驗教學獨立設課，教師和學生取得共贏。在實施過程中，師資、資金、實驗室硬件等方面的因素是課程順利開展的基本保障。由于諸方面條件均有所欠缺，可供學生選擇的課題比較有限，實驗室使用過程中出現的一些問題沒有得到及時解決導致場地、時間安排不合理等，這些都需要改進。