李珂昕 ，王儲(chǔ)炎 ，張 軼 ，金 健 ，張新紅 ，徐 濤

（1.合肥學(xué)院生物食品與環(huán)境學(xué)院，安徽合肥 230601；2.合肥市烘焙食品工程技術(shù)研究中心，安徽合肥 230601；3.安徽柏兆記食品股份有限公司，安徽合肥 230601）

0 引言

“食品質(zhì)量管理學(xué)”是一門多學(xué)科交叉的專業(yè)課程，結(jié)合食品科學(xué)與工程學(xué)科的相關(guān)理論知識(shí)和技術(shù)，對(duì)食品從原料、加工、貯藏、運(yùn)輸?shù)戒N售的整個(gè)環(huán)節(jié)，進(jìn)行全面的質(zhì)量監(jiān)督和控制[1-3]?！笆称焚|(zhì)量管理學(xué)”課程的應(yīng)用性和實(shí)踐性較強(qiáng)，主要通過(guò)學(xué)習(xí)，培養(yǎng)食品從業(yè)人員的質(zhì)量意識(shí)，進(jìn)而提升他們的質(zhì)量管理水平，從而達(dá)到保障食品的質(zhì)量與安全目的[4]。目前，在“食品質(zhì)量管理學(xué)”課程的教學(xué)過(guò)程中，學(xué)生并不能運(yùn)用所學(xué)的理論知識(shí)來(lái)解決實(shí)際中所遇到的食品質(zhì)量問(wèn)題，沒有達(dá)到應(yīng)有的教學(xué)效果。因此，如何提高課程的教學(xué)效果，讓學(xué)生在今后的工作學(xué)習(xí)中能夠具有分析解決能力，已成為教學(xué)工作所面臨的主要任務(wù)。根據(jù)“食品質(zhì)量管理學(xué)”課程的現(xiàn)實(shí)意義，針對(duì)目前教學(xué)存在的問(wèn)題，對(duì)現(xiàn)有的教學(xué)方法進(jìn)行歸納總結(jié)，探討如何提高該課程的教學(xué)質(zhì)量，以期達(dá)到學(xué)以致用的目的。

1 “食品質(zhì)量管理學(xué)”的現(xiàn)實(shí)意義

1.1 有助于提高食品企業(yè)產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力

在我國(guó)改革開放不斷深化的今天，綜合國(guó)力不斷提升，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)競(jìng)爭(zhēng)不斷加大，食品企業(yè)能否占有市場(chǎng)，具有競(jìng)爭(zhēng)力，歸根結(jié)底取決于食品質(zhì)量。食品質(zhì)量是食品企業(yè)的生命線，一是食品質(zhì)量的好壞影響食品企業(yè)在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，二是食品質(zhì)量是否穩(wěn)定決定著消費(fèi)者對(duì)企業(yè)的承認(rèn)度。合理實(shí)施食品質(zhì)量管理，有助于減少生產(chǎn)過(guò)程中的損失和浪費(fèi)，降低能耗和成本，提高生產(chǎn)效率，縮短儲(chǔ)運(yùn)、銷售時(shí)間，占據(jù)市場(chǎng)，加速資金運(yùn)轉(zhuǎn)，從而提高食品企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，保障食品安全和質(zhì)量穩(wěn)定性，最終有效推動(dòng)食品企業(yè)健康、有序的發(fā)展[5]。

1.2 有助于食品質(zhì)量管理人才的培養(yǎng)

食品質(zhì)量管理是食品企業(yè)管理的重要組成部分，一直受到食品企業(yè)的重視。食品質(zhì)量管理體系是食品質(zhì)量管理的重要組成環(huán)節(jié)，是食品企業(yè)生產(chǎn)管理中必不可少的組成部分，建立健全食品質(zhì)量管理體系是產(chǎn)品質(zhì)量安全的保障。食品企業(yè)的質(zhì)量管理人員需具備一定的專業(yè)技能，才能夠運(yùn)用食品質(zhì)量管理基本理論解決生產(chǎn)加工中遇到的食品質(zhì)量問(wèn)題。目前，食品質(zhì)量安全事件頻繁發(fā)生，主要還是缺乏專業(yè)的食品質(zhì)量管理人才，沒有按照GAP，GMP，HACCP，SSOP等管理體系對(duì)食品生產(chǎn)的各個(gè)階段進(jìn)行合理的質(zhì)量把關(guān)。通過(guò)“食品質(zhì)量管理學(xué)”課程的學(xué)習(xí)，培養(yǎng)食品行業(yè)人員的質(zhì)量意識(shí)，進(jìn)而運(yùn)用所學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)去解決食品生產(chǎn)過(guò)程中所發(fā)生的質(zhì)量問(wèn)題。

1.3 有助于保障食品的安全

俗話說(shuō)“病從口入”。食品安全問(wèn)題一直都是人們關(guān)注的熱門話題，關(guān)系著人們的身體健康和生命安全。隨著科技的高速發(fā)展，食品質(zhì)量管理顯得尤為重要，在食品生產(chǎn)過(guò)程中，對(duì)食品質(zhì)量采取合理的管理辦法，有利于保證食品衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，可以預(yù)防、減少食品中毒和食源性疾病的發(fā)生，提高食品質(zhì)量的安全性，有助于保障消費(fèi)者的身體健康[5]。

2 課程教學(xué)中存在的問(wèn)題

2.1 教學(xué)內(nèi)容多，理論性強(qiáng)

“食品質(zhì)量管理學(xué)”理論性較強(qiáng)，內(nèi)容較為豐富，其中所涉及的理論知識(shí)主要是食品質(zhì)量管理、控制工具、質(zhì)量成本管理、食品質(zhì)量管理體系、食品安全性評(píng)價(jià)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)等，主要是將質(zhì)量管理方面的知識(shí)直接用于食品質(zhì)量管理上[6]。因此，“食品質(zhì)量管理學(xué)”課程與食品學(xué)科差別較大，對(duì)于沒有質(zhì)量管理基礎(chǔ)的食品專業(yè)學(xué)生來(lái)說(shuō)，學(xué)習(xí)起來(lái)必然具有一定的難度，學(xué)習(xí)的積極性也必然受到影響，這嚴(yán)重影響到課程的教學(xué)效果。

2.2 教學(xué)模式單一，過(guò)于傳統(tǒng)化

“食品質(zhì)量管理學(xué)”屬于一門新興的課程，各高校對(duì)其的教學(xué)方式采用的仍是以課堂教授為主的傳統(tǒng)教學(xué)模式，純粹的講授很難讓學(xué)生理解抽象的理論知識(shí)，教師感覺累，學(xué)生反映內(nèi)容枯燥，較難激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和興趣，容易出現(xiàn)教師厭講、學(xué)生厭學(xué)的現(xiàn)象[7]。該課程實(shí)踐性較強(qiáng)，如何根據(jù)課程的實(shí)際情況提高教學(xué)效果，需要授課教師積極的探索和研究。

2.3 考核方式不夠完善

成績(jī)考核是教學(xué)過(guò)程的一個(gè)必要環(huán)節(jié)，主要是為了衡量教師的教學(xué)效果和學(xué)生的學(xué)習(xí)情況，實(shí)現(xiàn)以考促學(xué)、以考促教、以考促練[8]。傳統(tǒng)的考核方式主要是采用期末閉卷考試的模式，這種考核方式主要是考核學(xué)生對(duì)書本上理論知識(shí)的掌握情況，內(nèi)容有限，方式單一，過(guò)于注重學(xué)生的成績(jī)，不能客觀反映課程的教學(xué)效果[3]?！笆称焚|(zhì)量管理學(xué)”可采用靈活的過(guò)程考核和期末考核相結(jié)合的考核方式，來(lái)激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，以達(dá)到提高學(xué)生學(xué)習(xí)效率的目的。

3 課程教學(xué)方法的改革

3.1 案例教學(xué)法

案例教學(xué)法是一種以案例為基礎(chǔ)的教學(xué)方法，通過(guò)選用反映課程內(nèi)容的典型的真實(shí)案例，組織學(xué)生對(duì)案例進(jìn)行分析、討論，進(jìn)而做出客觀的分析，最后由任課教師進(jìn)行總結(jié)的一種互動(dòng)式教學(xué)法[9]。“食品質(zhì)量管理學(xué)”屬于實(shí)踐性較強(qiáng)的課程，因此通過(guò)引入案例教學(xué)法，讓學(xué)生能夠運(yùn)用所學(xué)的質(zhì)量管理理論嘗試著去分析和解決遇到的食品質(zhì)量控制問(wèn)題，這就增加了課程的趣味性和實(shí)用性。例如，在面包的品質(zhì)控制中，面粉品質(zhì)對(duì)面包品質(zhì)影響很大，同時(shí)揉面、發(fā)酵、烘烤工序等，都會(huì)影響產(chǎn)品的品質(zhì)，這就需要控制好揉面時(shí)間、面粉比例、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、烘烤溫度等參數(shù)，這就凸顯出了食品質(zhì)量控制的重要性。因此，在案例教學(xué)過(guò)程中，通過(guò)獨(dú)特的真情實(shí)景或事件分析，有助于對(duì)學(xué)生的創(chuàng)新性思維起到一定的引導(dǎo)作用，授課教師需要根據(jù)課程教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)目的，收集相關(guān)資料，進(jìn)行加工、整理，最后形成有代表性的教學(xué)案例，然后在教學(xué)過(guò)程中采取循序漸進(jìn)的方式來(lái)進(jìn)行授課[10-11]。

3.2 討論式教學(xué)法

討論式教學(xué)是目前教育界比較推崇的一種教學(xué)方法，主要包括提出問(wèn)題、查找資料、分析討論、得出結(jié)論[12]。在整個(gè)教學(xué)過(guò)程中，學(xué)生在教師的主導(dǎo)下，變被動(dòng)接受為主動(dòng)學(xué)習(xí)，以小組為單位進(jìn)行討論分析并發(fā)言。例如，在講述《食品質(zhì)量管理學(xué)質(zhì)量改進(jìn)》章節(jié)中的PDCA循環(huán)時(shí)，可以采用某公司亟需提高果汁品質(zhì)的案例，按照計(jì)劃、執(zhí)行、檢查、行動(dòng)的流程進(jìn)行分析討論，確定影響果汁品質(zhì)的主要影響因素，召集各小組展開討論，利用質(zhì)量改進(jìn)的工具（調(diào)查表、因果圖、流程圖等） 分別確定果汁品質(zhì)改善的PDCA循環(huán)的各個(gè)階段，各小組代表通過(guò)PPT介紹本組制作的PDCA循環(huán)，然后相互提問(wèn)，進(jìn)而根據(jù)問(wèn)題來(lái)共同討論，最后由教師運(yùn)用PDCA循環(huán)基本原理啟發(fā)引導(dǎo)、補(bǔ)充提高、總結(jié)點(diǎn)評(píng)，最終完成果汁品質(zhì)改善的PDCA循環(huán)步驟。這種以教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體的教學(xué)方式有利于學(xué)生將所學(xué)相關(guān)知識(shí)進(jìn)行融會(huì)貫通，有助于問(wèn)題的解決。通過(guò)根據(jù)不同小組發(fā)言取長(zhǎng)補(bǔ)短，并能從不同角度、不同方面來(lái)揭示基礎(chǔ)知識(shí)的內(nèi)涵和實(shí)質(zhì)。因此，對(duì)課程相關(guān)章節(jié)合理運(yùn)用討論式教學(xué)法，有利于學(xué)生對(duì)基礎(chǔ)概念的掌握，促進(jìn)學(xué)生的參與意識(shí)，從而帶動(dòng)教學(xué)效果的提高。

3.3 項(xiàng)目教學(xué)法

項(xiàng)目教學(xué)法是在教師的指導(dǎo)下，將一個(gè)獨(dú)立的工作任務(wù)交給學(xué)生，由學(xué)生按照資訊、計(jì)劃、決策、實(shí)施、檢查和評(píng)價(jià)的步驟進(jìn)行，進(jìn)而完成教學(xué)任務(wù)[13]。該教學(xué)法是以項(xiàng)目為主線、教師為引導(dǎo)、學(xué)生為主體，因而改變了傳統(tǒng)教學(xué)中學(xué)生被動(dòng)接受的教學(xué)模式，要求學(xué)生積極主動(dòng)地參與到教學(xué)中來(lái)。例如，在該課程教學(xué)中，需要對(duì)食品企業(yè)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系進(jìn)行講解時(shí)，就需要了解食品的加工工藝流程，了解食品機(jī)械設(shè)備的使用，這就需要學(xué)生主動(dòng)地查找食品工藝學(xué)、食品工程原理方面的知識(shí)，也就需要教師設(shè)置不同食品質(zhì)量管理體系模塊項(xiàng)目，讓學(xué)生來(lái)完成，促使學(xué)生主動(dòng)參與進(jìn)來(lái)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

4 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)在“食品質(zhì)量管理學(xué)”課堂教學(xué)中，采用以學(xué)生為主體、教師與學(xué)生互動(dòng)的教學(xué)模式，來(lái)激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性，進(jìn)而提高了教學(xué)效果。但是，隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品質(zhì)量管理的基本理論和方法也在不斷推陳出新，這就需要教師不斷地改進(jìn)教學(xué)方法和手段，來(lái)適應(yīng)社會(huì)發(fā)展的需要。同時(shí)，教師同行之間也要互相學(xué)習(xí)交流，吸取先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，為提高“食品質(zhì)量管理學(xué)”課程的教學(xué)質(zhì)量提供保障。