去超市買肉常常會面臨這樣的困惑：熱鮮肉、冷卻肉、冷凍肉，到底有啥區(qū)別？三種肉的品質有何不同？如何才能挑選到一塊好肉呢？下面，我們就來好好說說它們有什么不同之處。

保藏技術不同

熱鮮肉是指現宰現賣的肉，沒有冷藏設備，未經任何降溫處理，溫度較高，細菌易繁殖，極易腐敗變質，貨架期不超過1天。

冷卻肉是從生產到運輸再到售賣，全程保持恒定的低溫（0℃-4℃），可以抵制大部分致病微生物，一些耐低溫的致病菌如李斯特菌在0℃-4℃環(huán)境中會生長，如果超過了貨架期，就會變質，一般能保存1周。

冷凍肉是通過快速冷凍，在-18℃以下保存的肉。由于能夠在-18℃以下環(huán)境中生存、繁殖的致病微生物很少，所以冷凍肉保存1-2年沒有問題，但前提是溫度恒定。反復解凍、冷凍會使處于抑制狀態(tài)的致病菌大量繁殖。

口感不同

三種肉，哪種更好吃呢？很多人認為熱鮮肉是現宰殺的，比較“新鮮”，口感也一定比較好，其實不然。對于水產肉來說，現宰殺的肉的確吃起來“又鮮又嫩”，但是對于禽類肉（如雞、鴨、鵝肉等）、畜類肉（如豬、牛、羊肉等）來說，現宰殺的肉吃起來會感覺“有點老”。

這是為什么呢？動物被宰殺后，肉有一個自然“成熟”的過程，或者叫作自然“排酸”的過程，這個過程會使原來比較長的肌肉纖維變短，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高。

所以，剛宰殺的肉最好在低溫環(huán)境中放一段時間再食用，口感會更好。一般來說，禽類肉宰殺后需要2-3小時才能“成熟”，豬肉需要2-3天，牛肉需要1周左右才能“成熟”。

冷卻肉和冷凍肉在生產時都經過了排酸處理，所以口感還是不錯的。不過，由于冷凍肉在食用時需要解凍，解凍的過程會造成細胞破裂，肉的組織結構遭到一定程度的破壞，營養(yǎng)會流失，品質會下降，口感會降低一些。冷卻肉一直保持在0℃-4℃，不會結冰，食用前無須解凍，所以口感較好。

如何挑選

挑選冷卻肉時，主要通過看色澤、聞氣味、觸摸彈性來判斷其是否新鮮，新鮮肉的顏色較鮮艷，氣味稍腥無酸腐味，彈性較好。熱鮮肉一般現宰現賣，通過溫度就能判斷，溫度低的不新鮮。冷凍肉由于處于冰凍狀態(tài)，肉眼很難判斷是否新鮮，一般通過包裝上的保質期來判斷。