□ 陳 欽 鄒雙全 福建農(nóng)林大學(xué)

橄欖，又名青果，具有降血糖、清熱解毒、消腫化痰等功效。橄欖原產(chǎn)中國南方，中國福建、廣東、廣西等地區(qū)均有栽培，野生于海拔1300 m以下的溝谷和山坡雜木林中，或把橄欖當(dāng)作珍果栽培于庭園、村旁，橄欖種植在中國已有兩千多年的歷史。

HACCP體系意為危害分析與關(guān)鍵控制點，是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學(xué)和物理危害進行安全控制。HACCP是一種科學(xué)合理的控制監(jiān)督管理體系具有完整的科學(xué)依據(jù)。由于建立了關(guān)鍵控制點（CCP）控制體系，并長期記錄了生產(chǎn)過程，負責(zé)監(jiān)督的人員可以把監(jiān)管重點放在關(guān)鍵步驟和關(guān)鍵環(huán)節(jié)上，從而進行有針對性、有重點的監(jiān)督檢查，效率會更高，結(jié)果更加可靠[1]。本文旨在研究HACCP質(zhì)量保證體系在食品企業(yè)生產(chǎn)橄欖汁中的應(yīng)用，為這類企業(yè)的良好生產(chǎn)提供借鑒。

1 橄欖汁飲料生產(chǎn)工藝流程及操作要點

橄欖汁飲料生產(chǎn)工藝各企業(yè)有所不同。現(xiàn)以福州新世界橄欖有限公司生產(chǎn)橄欖汁飲料的工藝流程為例作一闡述，其生產(chǎn)過程見圖1。

2 確定關(guān)鍵控制點(CCP)

在良好操作規(guī)范GMP[2]、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范SSOP[3]及操作性前提方案（OPRP）[4]的基礎(chǔ)上，將HACCP應(yīng)用于從原料到成品的整個流程中，對流程中每一步工序進行危害分析，并應(yīng)用判定樹法[5]確定關(guān)鍵控制點CCP。

通過對橄欖汁生產(chǎn)工藝流程的各個工序進行危害分析，確定各個環(huán)節(jié)中可能存在的生物、化學(xué)、物理危害。

2.1 原料驗收

橄欖在種植、貯存中可能受到病原菌、寄生蟲的污染；種植過程中可能使用過量或禁用的農(nóng)藥、化肥；原料可能會夾帶樹葉等雜質(zhì)。其中生物性危害在殺菌工序可去除；物理性危害可在挑選工序中控制；化學(xué)性危險顯著，若不控制好原料，以后工序?qū)o法去除這些危害，因此，原料驗收為關(guān)鍵控制點。

2.2 清洗挑選

原料果中存在的雜質(zhì)包括樹葉、樹枝、沙子和病果等，通過水洗可剔除樹葉、樹枝等比重比水輕的雜質(zhì)；病果可在輸送帶上人工剔除，病果可能帶有霉菌毒素，但肉眼易挑出，因此不是關(guān)鍵控制點。

2.3 去核

去核過程主要是人員、環(huán)境、設(shè)施和器具污染，危害是致病菌污染，無物理性和化學(xué)性危害，因此要嚴格按良好操作規(guī)范GMP、操作性前提方案OPRP進行，保證人員、環(huán)境、設(shè)施和器具的安全衛(wèi)生。

2.4 榨汁

主要是榨汁機污染，危害是致病菌污染，無物理性和化學(xué)性危害，因此停工后榨汁機一定要清洗干凈，嚴格按操作性前提方案（OPRP）進行。

2.5 配料

配料過程中人員、器具、環(huán)境衛(wèi)生控制不當(dāng)使致病菌污染；未按規(guī)定合理使用添加劑（防腐劑）均會導(dǎo)致危害。因此配料過程應(yīng)根據(jù)OPRP操作，保證人員、器具、環(huán)境衛(wèi)生；嚴格按GB 2760—2014食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)進行，若防腐劑超量添加，將給消費者帶來危害，后面工序?qū)o法消除防腐劑，因此是關(guān)鍵控制點。

2.6 均質(zhì)

危害是均質(zhì)機未洗干凈，無物理性和化學(xué)性危害。停工后均質(zhì)機一定要清洗干凈，嚴格按操作性前提方案（OPRP）進行。

2.7 殺菌

溫度時間控制不當(dāng)會導(dǎo)致病菌存在，將使橄欖汁變質(zhì)，因此此工序為關(guān)鍵控制點；無物理性和化學(xué)性危害。

2.8 罐裝

罐裝時的環(huán)境、人員衛(wèi)生、灌裝設(shè)備清潔等控制不當(dāng)導(dǎo)致微生物污染，因此要嚴格按操作性前提方案（OPRP）進行。但倒瓶殺菌可消除這些污染的微生物，因此不是關(guān)鍵控制點。

2.9 倒瓶殺菌

溫度時間控制不當(dāng)導(dǎo)致微生物生長繁殖，將使橄欖汁酸敗，因此此工序為關(guān)鍵控制點；無物理性和化學(xué)性危害。

2.10 冷卻

冷卻水的有效氯含量不足可致使易拉罐外部微生物生長繁殖，腐蝕罐體，因此要嚴格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范SSOP進行。

2.11 入庫

裝箱入庫。箱子要符合食品紙盒的衛(wèi)生要求GB 4806.8—2016。

3 HACCP計劃

利用HACCP原理對對橄欖汁生產(chǎn)工藝流程的各個工序進行危害分析，確定了原料驗收、配料、殺菌、灌裝、倒瓶殺菌5個關(guān)鍵控制點。

3.1 原料驗收CCP1

3.1.1 確定關(guān)鍵限值CL

根據(jù)橄欖DB35/T 501—2003衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[6]，甲胺磷≤0.5 mg/kg、敵敵畏0.2 mg/kg、樂果≤2 mg/kg。

3.1.2 糾偏措施

抽查檢驗供方農(nóng)藥殘留報告；拒收；對采購程序執(zhí)行情況進行審查；對供方進行重新考察。

3.2 配料CCP2

3.2.1 確定關(guān)鍵限值CL

安賽蜜≤0.3 g/kg；CMC≤1.2 g/kg。

3.2.2 糾偏措施

查對配料作業(yè)指導(dǎo)書；停止生產(chǎn)；對該批產(chǎn)品進行隔離；相關(guān)部門評審。

3.3 殺菌CCP3

3.3.1 確定關(guān)鍵限值CL

滅菌溫度13～139 ℃，時間10 s。

3.3.2 糾偏措施

查對操作性前提方案（OPRP）；UHT溫度記錄儀校準(zhǔn)；工藝調(diào)整人員培訓(xùn)。

3.4 灌裝CCP4

3.4.1 確定關(guān)鍵限值CL

封蓋扭力2.0～2.3 N.m。

3.4.2 糾偏措施

查對操作性前提方案（OPRP）；調(diào)整罐裝設(shè)備封口。

4 結(jié)論與展望

HACCP體系提供了控制產(chǎn)生食品危害的辦法。HACCP是將潛在的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是靠最終的檢驗來確保產(chǎn)品的安全性，從而達到食品安全要求，使用HACCP體系可將控制食品安全的方法從滯后性的最終產(chǎn)品檢驗方法向預(yù)防型的質(zhì)量保證方法轉(zhuǎn)變。

HACCP方法在經(jīng)過一段時間的運行后，需要對整個實施過程進行回顧與總結(jié)。