方新元 王承 蔡擴(kuò)軍 李建玲 王濤 李愛巧 馬衛(wèi)平

（1，新疆烏魯木齊市米東區(qū)畜牧獸醫(yī)站 831400；2，新疆維吾爾自治區(qū)獸藥飼料監(jiān)察所 830063；3，新疆烏魯木齊市動物疾病控制與診斷中心 830063）

近年來，致病菌對食品安全造成的污染已經(jīng)成為一個世界性的公共衛(wèi)生問題。研究表明，每年有兩百多萬人因腹瀉病而導(dǎo)致死亡，其中絕大多數(shù)是由細(xì)菌污染的食物而導(dǎo)致；發(fā)達(dá)國家每年死于食物中毒的兒童中絕大多數(shù)屬于細(xì)菌性食物中毒。近年來，致病菌污染食物導(dǎo)致中毒的案例越來越多。因而，有必要對畜禽產(chǎn)品中的致病菌進(jìn)行一個深入的了解。本文就畜禽產(chǎn)品中致病菌的危害進(jìn)行具體的介紹，通過對我國動物源性食品的微生物污染現(xiàn)狀進(jìn)行初步探究，提出了相應(yīng)對策，以期能有效降低我國畜禽產(chǎn)品致病菌污染的風(fēng)險。

1 畜禽產(chǎn)品致病菌污染的危害

近年來，食品安全問題越來越受到了人們的重視。研究表明，發(fā)達(dá)國家每年有將近三分之一的人因食源性疾病而導(dǎo)致死亡，一些發(fā)展中國家，食源性疾病已經(jīng)成為人類非正常死亡的一個主要原因。畜禽產(chǎn)品中的致病菌主要包括沙門氏菌、大腸桿菌O157：H7、金黃色葡萄球菌及單增李斯特菌等。

1.1 沙門氏菌

作為引起腸胃食物中毒的一種主要細(xì)菌，常見的沙門氏菌有豬霍亂沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌以及腸炎沙門氏菌等。在全世界各國引起食物中毒的細(xì)菌中沙門氏菌位列榜首，占到了將近30%的比例。蛋、家禽以及肉類產(chǎn)品是該病的主要傳播媒介，一旦感染不僅會導(dǎo)致惡心、嘔吐、腹瀉以及發(fā)熱，甚至?xí)鸠d攣、抽搐以及昏迷等中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，病情嚴(yán)重的，甚至?xí)蚧忌蠑⊙Y而導(dǎo)致死亡。

1.2 大腸桿菌O157：H7

作為腸出血性大腸桿菌的一個主要血清性，大腸桿菌O157：H7可導(dǎo)致腹瀉、出血性腸炎以及血栓性血小板減少性紫癜等，其死亡率約為2%～10%。

1.3 金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌作為一種較為常見的致病菌，在美國已經(jīng)成為僅次于大腸桿菌的食源性致病菌，其引起的食物中毒在整個細(xì)菌性食物中毒中所占比例為30%，加拿大甚至達(dá)到了44%。該病一旦發(fā)生，不僅會導(dǎo)致嘔吐腹瀉、眩暈以及休克等食物中毒現(xiàn)象，還容易導(dǎo)致免疫病或者再生障礙性貧血的發(fā)生。

1.4 單增李斯特菌

作為一種人畜共患的食源性致病菌，丹增李斯特菌主要感染孕婦、兒童、老人及免疫缺陷人群，一旦感染不僅會導(dǎo)致腦膜炎、敗血癥及單核細(xì)胞增多的發(fā)生，甚至?xí)?dǎo)致死亡，該病的死亡率達(dá)到了30%以上。

2 我國畜禽產(chǎn)品致病菌污染現(xiàn)狀

2.1 沙門氏菌

當(dāng)前，我國細(xì)菌性食物中毒有70%～80%是由沙門氏菌引起。仝志琴等發(fā)現(xiàn)，洛陽地區(qū)豬酮體沙門氏菌感染率達(dá)到了74.8%；張健等發(fā)現(xiàn)，廣州市畜禽肉中沙門氏菌的無染率為11.48%，這說明當(dāng)前我國畜禽產(chǎn)品中沙門氏菌的污染率處于一個較高的水平。

2.2 大腸桿菌O157

白麗等對我國畜禽產(chǎn)品中大腸桿菌O157的含量進(jìn)行了測定，發(fā)展生羊肉中該菌的含量為43.8%，生豬肉中為22.55，生牛肉中為16.9%，而生雞肉中為9.1%；王娟等對我國生豬肉及禽肉進(jìn)行抽樣檢測，發(fā)現(xiàn)該菌的檢出率達(dá)到了50%，說明當(dāng)前我國畜禽產(chǎn)品中該菌污染較為嚴(yán)重。

2.3 金黃色葡萄球菌

在我國，金黃色葡萄球菌主要存在與生鮮牛奶及奶制品當(dāng)中。李自然等對上海地區(qū)生鮮牛奶及生鮮肉只能給金黃色葡萄球菌進(jìn)行檢測發(fā)現(xiàn)，其檢出率分別為40.9%和32.9%，與此同時，其檢出的菌株基本都含有腸毒素，即使經(jīng)過消毒使用后仍然容易導(dǎo)致疾病的發(fā)生。

2.4 單增李斯特菌

單增李斯特菌已經(jīng)被列為我國重點(diǎn)檢測的一種食源性致病菌。研究表明，當(dāng)前我國生豬肉中單增李斯特菌的檢出率約為18.3%～40.6%；生牛肉中約為0.7%～14.9%；禽肉中約為2.5%～17.1%；牛奶中約為0.3%～2.2%。單增李斯特菌即使在冷藏條件下也可以進(jìn)行生長繁殖，極易產(chǎn)生嚴(yán)重的不良影響。

3 對策及建議

3.1 加強(qiáng)對檢驗及監(jiān)測技術(shù)的研究

當(dāng)前傳統(tǒng)的微生物檢測方法不僅操作煩瑣、檢驗周期長、同時靈敏度較低，不能進(jìn)行及時有效的檢測。因而，必須要將強(qiáng)對致病菌檢驗及監(jiān)測技術(shù)的研究，從而保證畜禽產(chǎn)品中致病菌的污染調(diào)查。

3.2 建立監(jiān)測體系

通過建立一個完善的畜禽產(chǎn)品致病菌監(jiān)測體系，對當(dāng)前污染現(xiàn)狀進(jìn)行調(diào)查，通過掌握其細(xì)菌種類、污染狀況及污染機(jī)制，進(jìn)一步探索其污染來源以及污染趨勢，從而為我國食品安全建設(shè)提供一個重要的依據(jù)。

3.3 進(jìn)行風(fēng)險評估及預(yù)警技術(shù)的研究

通過對畜禽產(chǎn)品生產(chǎn)、屠宰及銷售等各個環(huán)節(jié)中致病菌的危害進(jìn)行分析，可以實現(xiàn)對其污染狀況的評估，從而作出相應(yīng)的風(fēng)險預(yù)警，不僅可以實現(xiàn)對畜產(chǎn)品安全問題的有效管理，也可以使消費(fèi)者的健康得到一個有效的保證。

3.4 建立質(zhì)量安全追溯以及責(zé)任追究體系

通過建立畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全的追溯體系對產(chǎn)品進(jìn)行追蹤以及管理，并制定相關(guān)法律法規(guī)，可以實現(xiàn)對食品安全的有效保證；與此同時，責(zé)任追究體系的建立，可以保證對問題產(chǎn)品進(jìn)行召回并實現(xiàn)相應(yīng)的責(zé)任追究。

4 結(jié)語

綜上所述，畜禽產(chǎn)品不僅關(guān)系著消費(fèi)者的生命財產(chǎn)安全，同時對社會公共衛(wèi)生安全也起著決定性作用。當(dāng)前，我國畜禽產(chǎn)品致病菌的污染水平較高，因而，可以通過加強(qiáng)對檢驗及監(jiān)測技術(shù)的研究、建立監(jiān)測體系，進(jìn)行風(fēng)險評估及預(yù)警技術(shù)的研究，建立質(zhì)量安全追溯以及責(zé)任追究體系等措施，實現(xiàn)對畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全的有效保障。