□ 杭東宏 無錫旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術學校

中國飲食文化經(jīng)過長時間的發(fā)展形成了深厚的歷史文化積淀，在不斷改進和創(chuàng)新中形成了獨特的烹飪風格，對現(xiàn)代烹飪與營養(yǎng)教育活動的開展產(chǎn)生直接的影響。從新烹飪視角入手，對烹飪與營養(yǎng)教育的創(chuàng)新發(fā)展進行探究，力求為烹飪與營養(yǎng)教育的開展提供有價值的理論指導。

推進烹飪與營養(yǎng)教育創(chuàng)新發(fā)展的必要性

在我國飲食文化受到社會普遍關注，社會大眾對飲食和烹飪的關注度逐漸提高的社會背景下，烹飪行業(yè)受到影響，面臨新的發(fā)展趨勢。在烹飪食物的過程中廚師不僅要追求食物的品質(zhì)和對顧客的吸引力，還要注重味道與營養(yǎng)價值的綜合搭配，只有突出食物的色香味和營養(yǎng)價值，才能增強食物對顧客群體的吸引力，進而確保烹飪工作得到受眾群體的廣泛認同。在此背景下，學校人才培養(yǎng)工作中，逐漸認識到烹飪與營養(yǎng)教育的重要性，并對人才培養(yǎng)目標進行正確的定位，從烹飪、營養(yǎng)和教育入手對人才培養(yǎng)工作進行規(guī)劃，重點突出理論課程與實踐課程的交叉融合，力求借助烹飪與營養(yǎng)教育的開展來提升人才培養(yǎng)工作的綜合水平。而從餐飲企業(yè)的發(fā)展角度進行分析，發(fā)現(xiàn)在新時代背景下餐飲企業(yè)分工呈現(xiàn)出精細化發(fā)展態(tài)勢，這就要求餐飲企業(yè)的從業(yè)人員高度重視烹飪技能強化，堅持精益求精的原則，深刻認識餐飲工作中烹飪技術與營養(yǎng)搭配的重要性，能將所學知識應用到崗位工作實踐中，為餐飲服務工作的創(chuàng)新發(fā)展提供良好支持。由此能看出，不論是從烹飪行業(yè)的發(fā)展角度看，還是從餐飲企業(yè)的人才需求角度看，現(xiàn)階段對高層次、多維度人才的需求成為影響我國餐飲行業(yè)發(fā)展和飲食文化傳承的重要因素。

新烹飪視角下烹飪與營養(yǎng)教育的創(chuàng)新發(fā)展

基于新烹飪視角的影響，構建全新的烹飪與營養(yǎng)人才培養(yǎng)方案，要注意對培養(yǎng)目標進行明確，對教學方法進行改革創(chuàng)新，促進全新課程體系的構建，切實提升人才培養(yǎng)工作的綜合質(zhì)量，在幫助人才實現(xiàn)個人價值的同時也助力我國烹飪事業(yè)進入到全新的發(fā)展高度?，F(xiàn)結合新烹飪視角對烹飪與營養(yǎng)教育的創(chuàng)新發(fā)展進行分析。

按照人才培養(yǎng)目標設計人才培養(yǎng)方案

在教育教學改革實踐中，人才培養(yǎng)目標發(fā)揮著引領作用，而人才培養(yǎng)方案能為人才培養(yǎng)目標的實現(xiàn)奠定堅實的基礎。因此結合新烹飪視角的影響對烹飪與營養(yǎng)教育進行改革創(chuàng)新的過程中，要對人才培養(yǎng)目標進行綜合分析，在培養(yǎng)目標的正確引領下科學有效的制定人才培養(yǎng)方案，進而提升人才培養(yǎng)工作的綜合效果，致力于通過烹飪與營養(yǎng)教育活動將學生培養(yǎng)為高素質(zhì)人才。在人才培養(yǎng)方案的設計和規(guī)劃中，要注意體現(xiàn)以下思想，借以支撐培養(yǎng)人才目標的實現(xiàn)。

1.重點突出知識與技術融合的思想

知識與技術的融合簡單的說就是在開展烹飪與營養(yǎng)教育的過程中，要重視理論教育和實踐教育的有機整合，在拓展學生理論知識體系的基礎上，也對學生烹飪技能進行強化，確保學生在烹飪實踐中能踐行理論思想，重視烹飪技術與營養(yǎng)搭配的融合，提升自身烹飪綜合能力。在此過程中，要注意對傳統(tǒng)的教學內(nèi)容體系進行革新，把握新烹飪視角下學科前沿知識對教學內(nèi)容進行創(chuàng)新，構建能融合理論教學和實踐教學的教學內(nèi)容體系，為教學改革的深入推進提供先決保障。

2.貫徹實驗實訓教育并重的思想

新烹飪思想高度重視人才培養(yǎng)工作中對人才實訓技能的強化，力求能通過實驗實訓教育的開展對人才的創(chuàng)新實踐能力加以培養(yǎng)，使人才能形成對烹飪與營養(yǎng)的個性化認識，能通過對烹飪技術的合理化應用提升食品制作方面營養(yǎng)搭配水平，進而確保所培養(yǎng)的烹飪專業(yè)人才能適應行業(yè)發(fā)展需求，能在未來崗位工作中實現(xiàn)個人價值，推動我國烹飪事業(yè)的發(fā)展。

3.樹立學科建設的教育思想

對于烹飪與營養(yǎng)教育工作而言，理論與知識的整合是學科發(fā)展的前提條件，而理論與實踐的集成化推進是相對復雜的系統(tǒng)工程，需要學科建設作為支撐，只有將學科建設作為基礎，構建從基礎到綜合再到研究的課程體系，形成學科建設方面的理論框架，真正對烹飪與營養(yǎng)教育人才培養(yǎng)方案進行完善，助力烹飪與營養(yǎng)教育活動的全方位創(chuàng)新，促進人才培養(yǎng)質(zhì)量得到進一步提升，為學校教育實踐中培養(yǎng)高素質(zhì)復合型烹飪?nèi)瞬拍繕说膶崿F(xiàn)提供支持。

基于學科交叉融合開發(fā)課程體系

對于烹飪與營養(yǎng)教育來說，學科的交叉融合主要涉及“烹飪工藝、食品科技、飲食文化”的交叉融合，以此為基礎重新構建課程教學體系，能為人才培養(yǎng)工作的開展提供有效的支持，逐步實現(xiàn)人才培養(yǎng)目標。在按照學科的交叉融合構建課程的過程中，可以嘗試將烹飪工藝過程方面的知識點設定為隱性知識，將食品科技知識串聯(lián)成為顯性知識，并以隱性知識作為橫軸，以顯性知識作為縱軸構建課程體系，對烹飪與營養(yǎng)教育內(nèi)容進行系統(tǒng)的劃分，并從不同角度對課程內(nèi)容進行完善，增強課程建設效果。如在典型食材方面課程體系建設的過程中，可以將淡水魚作為案例，將武昌魚、鳙魚等作為課程開發(fā)的方向，從加工過程、工藝流程或者烹飪方法等對課程教學內(nèi)容進行完善，構建與武昌魚、鳙魚等烹飪技巧與營養(yǎng)搭配相適應的課程模塊，方便學生按照自身需求完成模塊化選課，為學生在類比學習中拓展學習內(nèi)容，為提高學習效果創(chuàng)造便利，增強烹飪與營養(yǎng)教育教學綜合效果。

根據(jù)學生能力建設改進教學方法

烹飪與營養(yǎng)教育活動的核心思想在于對學生的烹飪實踐能力進行強化，使學生能真正在工作中將烹飪技術與營養(yǎng)搭配技術融合在一起，對飲食產(chǎn)品進行設計和開發(fā)，確保所設計的產(chǎn)品能得到消費者的認同和肯定。基于此，在對烹飪與營養(yǎng)教育進行改革創(chuàng)新的過程中，應該根據(jù)學生的綜合實踐能力對教學方法進行改進和創(chuàng)新，循序漸進提升人才培養(yǎng)工作的整體效能。在具體工作中，要想達到預期教學目標，在新烹飪視角下可以從以下2方面推進教學方法的革新。

1.優(yōu)化創(chuàng)新微學分教育

在新課程目標的指引下對教學內(nèi)容進行細化，并結合不同的教學內(nèi)容和學生能力培養(yǎng)要求賦予相應的學分，對學生實施模塊化教育和指導，并對教學考核評價方式進行創(chuàng)新，使其能與模塊化教學相適應，增強烹飪與營養(yǎng)教育教學活動的針對性和有效性，激發(fā)學生學習相關課程內(nèi)容的興趣，提升學生通過自主訓練獲取學分的意識和能力，突出教學效果。

2.開發(fā)項目教學法

在烹飪與營養(yǎng)教育教學改革活動中，教師可以嘗試引入項目教學法，將具體的科研項目、生產(chǎn)項目與烹飪與營養(yǎng)教育教學活動相結合，發(fā)揮項目中心的作用，突出學生在學習過程中的主體地位，在項目任務設計、項目分工合作、項目指導、項目實施監(jiān)督、項目評價總結以及項目改進提升的過程中使學生能在真實的烹飪與營養(yǎng)教育實踐環(huán)境中加深對理論知識的理解；能對烹飪與營養(yǎng)教育方面的知識形成更加系統(tǒng)的感知，不僅對學生的綜合實踐操作能力進行強化，還重點訓練學生的崗位適應能力，力求逐步通過烹飪與營養(yǎng)創(chuàng)新教育將學生培養(yǎng)成為企業(yè)所需人才，助力我國烹飪事業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展。

結語

在新烹飪視角下，對烹飪與營養(yǎng)教育進行改革創(chuàng)新的過程中，引入全新的教育理念，對教育模式進行改革創(chuàng)新，進而在科學培養(yǎng)目標的引領下制定相應的人才培養(yǎng)方案，突出人才培養(yǎng)工作的科學性和有效性，提升人才培養(yǎng)綜合效能，為新時期餐飲企業(yè)的發(fā)展和我國特色餐飲文化的良好傳承和傳播提供支持，加快烹飪與營養(yǎng)行業(yè)發(fā)展進程。