田金全，侯樹銀*，尹妍，吳信鉤，吳章福，邊小榮，馮珂云，蘇軍

1.隴南市經(jīng)濟(jì)作物技術(shù)推廣總站，746099；2.隴南市武都區(qū)姚寨鎮(zhèn)，746099；3.隴南隴武裕茶業(yè)有限公司，746099

茯磚茶為特有的黑茶種類，屬于再加工茶類中的緊壓茶。在再加工過程中經(jīng)過渥堆、發(fā)酵及發(fā)花等特殊工藝，從而產(chǎn)生了金黃色的冠突散囊菌，俗稱“金花”。茯磚茶外觀整齊，棱角分明，形如磚片，內(nèi)質(zhì)“金花”密布，獨(dú)具菌花香，湯色紅濃，香氣純正，滋味醇和，加之?dāng)y帶方便，保存時(shí)間長(zhǎng)，深受藏區(qū)和邊疆少數(shù)民族地區(qū)人們喜愛，已成為少數(shù)民族群眾日常生活的必需品。在我國(guó)西北地區(qū)民間一直流傳著“寧可三日無糧，不可一日無茶”之說。在藏族群眾中也有“一日無茶則滯，二日無茶則痛，三日無茶則病”的諺語。上世紀(jì)80年代，日本著名茶道專家松下智先生在河西走廊考察時(shí)驚嘆茯磚茶為“中國(guó)絲綢之路上的神秘之茶，西北各民族生命之茶”。茯磚茶生產(chǎn)始于16世紀(jì)，自上世紀(jì)50年代以來，我國(guó)茶葉科技工作者一直致力于茯磚茶的發(fā)花技術(shù)及品質(zhì)形成機(jī)理研究，國(guó)內(nèi)專業(yè)刊物登載了不少關(guān)于茯磚茶加工工藝研究的成果。凡此種種，大多都是以曬青茶為主的綠茶類毛料作原料（通常稱為黑毛茶），采用傳統(tǒng)工藝流程開展試驗(yàn)和比較分析，確定影響茯磚茶風(fēng)味品質(zhì)的主要因素和最佳參數(shù)。隴南是甘肅唯一的茶葉產(chǎn)區(qū)，也是我國(guó)江北茶區(qū)的北緣產(chǎn)地，以生產(chǎn)綠茶類產(chǎn)品為主，兼產(chǎn)少量紅茶。從2014年開始，筆者根據(jù)紅茶發(fā)酵和茯磚茶“發(fā)花”的機(jī)理與特點(diǎn)，將紅茶加工工藝與茯磚茶加工工藝有機(jī)結(jié)合，通過反復(fù)試驗(yàn)，終于在2015年試制成功條紅毛茶茯磚茶，不僅實(shí)現(xiàn)了茯磚茶加工工藝和產(chǎn)品創(chuàng)新，而且結(jié)束了甘肅不產(chǎn)茯磚茶的歷史。

一、利用紅茶加工茯磚茶的原理

茯磚茶傳統(tǒng)加工工藝，以黑毛茶作原料，一般經(jīng)過毛茶篩分—半成品拼配—蒸茶渥堆—稱料蒸茶（第二次蒸茶）—壓制定型—發(fā)花干燥—成品包裝等工序。發(fā)花是茯磚茶加工的獨(dú)特工藝，也是茯磚茶風(fēng)味品質(zhì)形成的關(guān)鍵工藝，不論利用黑毛茶還是條紅毛茶加工茯磚茶都要經(jīng)過發(fā)花的工序。發(fā)花的實(shí)質(zhì)就是通過控制一定的外界環(huán)境條件，促使微生物優(yōu)勢(shì)菌——冠突散囊菌生長(zhǎng)繁殖的過程，通俗地講，就是創(chuàng)造有益于冠突散囊菌（金花）發(fā)花的條件。大量研究證明，茯磚茶冠突散囊菌的產(chǎn)生除了受發(fā)花階段磚體含水率和環(huán)境溫度、濕度條件的直接影響外，還與加工原料渥堆、發(fā)酵有很大關(guān)系。黑毛茶加工工藝不同于紅茶，黑毛茶屬于不發(fā)酵茶，其加工工藝流程為：鮮葉攤放—?dú)⑶唷嗄怼鈮K—干燥，紅茶屬于全發(fā)酵茶，其加工工藝流程為：鮮葉攤放—萎凋—揉捻—解塊—發(fā)酵—干燥。以黑毛茶為原料加工茯磚茶要經(jīng)過蒸茶2 次、渥堆1 次的工序。在以條紅毛茶為原料加工茯磚茶的探索中，僅蒸茶1次、發(fā)酵1次。但是，從發(fā)花前條紅毛茶加工和茯磚茶傳統(tǒng)工藝中對(duì)黑毛茶的處理過程分析，黑毛茶在揉捻前只進(jìn)行短時(shí)間的殺青，使鮮葉散失部分水分并除去青草氣，而紅茶在揉捻前要進(jìn)行一定時(shí)間的萎凋處理，在萎凋過程中由于水分散失而引起茶葉中內(nèi)含物質(zhì)的一系列化學(xué)變化，從而為形成色、香、味的特定物質(zhì)奠定了基礎(chǔ)，這與蒸茶過程中所引起的一系列化學(xué)變化一致；條紅毛茶制作過程中的發(fā)酵與加工茯磚茶時(shí)黑毛料渥堆都是為微生物代謝和茶葉自身酶促反應(yīng)創(chuàng)造條件。因此，在進(jìn)入發(fā)花干燥階段前，盡管利用紅茶和利用黑毛茶加工茯磚茶的工序有所不同，但對(duì)于為茯磚茶發(fā)花創(chuàng)造條件、形成茯磚茶特有的風(fēng)味品質(zhì)有著異曲同工的效果。

二、利用紅茶加工的茯磚茶品質(zhì)

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《黑茶 第五部分： 茯茶》（GB/T 32719.5—2018）規(guī)定了茯磚茶的感官品質(zhì)和理化指標(biāo)，感官品質(zhì)包括外形和內(nèi)質(zhì)2 項(xiàng)內(nèi)容，以手筑茯磚茶為例，對(duì)外形作出“松緊適度，發(fā)花茂密，無雜菌”的規(guī)定。對(duì)內(nèi)質(zhì)作出“香氣純正菌花香，滋味醇正，湯色橙黃明亮，葉底黃褐，葉片尚完整”的規(guī)定。對(duì)理化指標(biāo)規(guī)定，水分≤13.0%（計(jì)重水分≤12.0%），總灰分≤8.0%，茶梗≤8.0%，水浸出物≥24.0%，冠突散囊菌≥20×104CFU/g。2015年，把利用條紅毛茶制作的茯磚茶樣品送國(guó)家茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心檢測(cè)審評(píng)，相關(guān)專家評(píng)價(jià)其磚面平整、棱角分明、厚薄一致、松緊適度、發(fā)花茂盛均勻，湯色橙紅明亮，菌花香純正，滋味醇厚，葉底黃厚明亮，較嫩軟，葉片完整。外形和內(nèi)質(zhì)均佳。冠突散囊菌是理化指標(biāo)體系中的重要指標(biāo)，茯磚茶發(fā)花過程中冠突散囊菌的大量繁殖以及分泌的各種胞外酶，催化了茯磚茶中相關(guān)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，使得茶葉中原有的內(nèi)含成分降解、聚合，從而影響茯磚茶的品質(zhì)。冠突散囊菌生長(zhǎng)旺盛，則茯磚茶的品質(zhì)良好，反之茯磚茶品質(zhì)較差。經(jīng)對(duì)條紅毛茶制作的茯磚茶樣品中冠突散囊菌進(jìn)行專項(xiàng)檢測(cè)，出具的檢驗(yàn)報(bào)告顯示，冠突散囊菌≥140×104CFU/g，超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)“冠突散囊菌≥20×104CFU/g”。由此不難看出，利用條紅毛茶加工而成的茯磚茶品質(zhì)優(yōu)良。

三、利用紅茶制作茯磚茶的工藝流程

1.條紅毛茶的制作

條紅毛茶制作經(jīng)過鮮葉攤晾—萎凋—揉捻—解塊—發(fā)酵—干燥等工序。

（1）鮮葉采摘

利用夏秋季鮮葉，早上露水干后或下午4：00以后采摘，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二三葉，個(gè)別一芽四葉。

（2）鮮葉攤晾

在陰涼干燥處攤晾，平鋪于底為紗網(wǎng)的木槽中，抖松平攤，厚度4 cm 左右，同時(shí)翻堆2～3次，使其均勻散熱并揮發(fā)一部分水分。

（3）萎凋

利用萎凋槽萎凋，萎凋槽輸送的熱空氣溫度60℃，處理4 h，每隔30 min 翻堆1 次，當(dāng)葉面發(fā)軟，失去光澤，青氣減退，折梗不斷，略有清香時(shí)為適度。

（4）揉捻

利用6CR-55 型揉捻機(jī)揉捻，揉捻時(shí)間45 min左右。以細(xì)胞損傷率80%以上，茶葉成條率90%以上，條索緊卷，茶汁充分外溢，用手緊握時(shí)茶汁從指間擠出為度。

（5）解塊

利用解塊機(jī)解塊。一般1次，茶葉散團(tuán)即可。

（6）發(fā)酵

將解塊后的茶葉置于竹編簸箕中，厚度6～12 cm，上蓋濕布后送發(fā)酵室。發(fā)酵室溫度保持25℃左右，同時(shí)要求空氣流通、新鮮，發(fā)酵時(shí)間7～8 h。以葉片紅黃，青氣散失，花果香顯現(xiàn)為宜。

（7）干燥

用6CH-20型烘干機(jī)烘干，保存在陰涼干燥處待用。

2.制作茯磚茶的工藝流程

利用條紅毛茶制作茯磚茶，其工藝流程為：稱料計(jì)重—加水?dāng)嚢琛Q重蒸茶—壓制定型—裝框冷卻—發(fā)花干燥—成品包裝。

（1）稱料計(jì)重

根據(jù)攪拌機(jī)容量大小稱重，記錄條紅毛茶凈重。

（2）加水?dāng)嚢?/p>

將稱重后的毛茶投進(jìn)攪拌機(jī)，然后以50 kg毛茶加水11 kg的比例稱取應(yīng)加水重量。取當(dāng)?shù)豴H=8左右的地下水，一邊攪拌一邊加水，正反方向交替攪拌，功率1.5～2.2 kW的和面機(jī)，攪拌2～3 min。

（3）稱重蒸茶

按照公式計(jì)算加水后濕毛料重量。壓制后的濕磚重量=成品磚標(biāo)準(zhǔn)重×成品標(biāo)準(zhǔn)干度/壓制后濕磚進(jìn)烘房時(shí)的干度×（1-加工損耗率）。一般標(biāo)準(zhǔn)重400 g 茶磚稱濕毛料485 g 左右。稱重結(jié)束后，投進(jìn)功率3～6 kW的蒸汽發(fā)生器，在0.4 MPa氣壓下，蒸時(shí)50～60 s，以葉質(zhì)柔軟，無刺手感，青氣基本消失為度。

（4）壓制定型

利用自制工具手工壓制。先將預(yù)制好的包裝紙盒（規(guī)格13 cm×13 cm×4 cm）安裝在專用木匣內(nèi)固定，然后投料。一邊投料一邊用專用木制工具夯實(shí)，給力時(shí)以“重—輕—重”為原則，同時(shí)給力大小要掌握適度，既不能過大也不能過小，以木匣上部剛好裝滿、平實(shí)為度。磚體松緊程度和結(jié)構(gòu)呈上下兩邊較緊實(shí)，中間無空洞。

（5）裝框冷卻

壓制完成后，拆卸固定裝置，取下茶磚放置在專用木制框內(nèi)，在自然條件下進(jìn)行冷卻，冷卻時(shí)間10～12 h。

（6）發(fā)花干燥

①發(fā)花干燥室準(zhǔn)備。在生產(chǎn)車間建一定規(guī)格的活動(dòng)板房作為發(fā)花干燥用房，以便控制室內(nèi)溫度和濕度。同時(shí)配置加溫、通風(fēng)、干濕計(jì)等設(shè)備設(shè)施。在使用前進(jìn)行徹底打掃，保持環(huán)境衛(wèi)生清潔。

②測(cè)定茶磚含水率。茶磚進(jìn)發(fā)花干燥室前，測(cè)定磚體含水率。含水率以不低于21%、不高于26%為宜。

③發(fā)花干燥室溫度濕度。茶磚進(jìn)發(fā)花干燥室后的前五天到前七天，溫度保持25℃左右，不能低于22℃，不能高于28℃，空氣相對(duì)濕度保持在70%～75%之間；進(jìn)發(fā)花干燥室后第六天至第九天，溫度保持28℃左右，不能低于25℃，不能高于30℃，空氣相對(duì)濕度保持在70%左右；進(jìn)發(fā)花干燥室后15 d 以后，每天升溫3℃，一直升到45℃，在45℃環(huán)境中再經(jīng)過5 d左右，當(dāng)磚體含水率達(dá)到12%～14%時(shí)，停止加溫，自然冷卻1～2 d即可出發(fā)花干燥室。

④環(huán)境溫濕度調(diào)節(jié)。通過暖氣片和木炭加溫、靈活開關(guān)門窗、撒水等措施，調(diào)節(jié)室內(nèi)溫度和濕度，保持目標(biāo)溫度和濕度穩(wěn)定，防止溫濕度發(fā)生激變。每天利用換氣扇換氣1次，時(shí)間30 min。

（7）成品包裝

按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)（包括外形和內(nèi)質(zhì)）及理化指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，經(jīng)檢驗(yàn)檢測(cè)合格后，方可批準(zhǔn)出廠。成品包裝按《茶葉包裝通則》（GB/T 1070—2011）規(guī)定執(zhí)行。