□ 張新奇 中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會

海綿蛋糕作為一種烘焙食品，在其加工過程中，低筋面粉、雞蛋、白糖等是主要的原料，在加工過程中，經(jīng)由必要的攪打，能夠使得空氣逐步進入面團內(nèi)，使得蛋糕更為蓬松，氣孔分布更為均勻。

1 海綿蛋糕的乳化處理

1.1 海綿蛋糕

在海綿蛋糕的加工中，其中最為關(guān)鍵的要素就是原材料的乳化條件、乳化劑、蛋糕油等，這3個要素必不可少，直接決定著烘焙加工能否順利進行。乳化劑屬于一種膏狀的攪打起泡劑，其中包含多種乳化劑，是一種復(fù)合制品，在海綿蛋糕的制作過程中，乳化劑起著穩(wěn)定泡沫、穩(wěn)定乳液的作用。對海綿蛋糕而言，其與普通蛋糕的結(jié)構(gòu)稍有差異，其主要為泡沫結(jié)構(gòu)體系，因此，這種結(jié)構(gòu)體系使得乳化劑在海綿蛋糕的制作中發(fā)揮著重要的作用。

1.2 海綿蛋糕制作中乳化劑的作用

1.2.1 節(jié)約時間

在海綿蛋糕的加工過程中，乳化劑發(fā)揮著重要作用，通過對乳化劑的應(yīng)用，大大縮短了打發(fā)蛋液的時間，如果在制作過程中，應(yīng)用傳統(tǒng)的方式進行海綿蛋糕蛋液的處理等，往往需要30 min左右的時間，而應(yīng)用乳化劑以后，其蛋液的處理在10 min以內(nèi)就可完成，并且在打發(fā)蛋液的過程中，基本不會受到溫度條件等的影響[1]。

1.2.2 體積增大

在海綿蛋糕的制作過程中，乳化劑發(fā)揮著重要的作用，在面糊泡沫中添加一定的乳化劑，使得面糊泡沫的數(shù)量增多，且具有均勻性，在經(jīng)由一定時間的烘烤處理以后，其蛋糕的體積大大增加，并且所形成的蛋糕，內(nèi)部結(jié)構(gòu)相對疏松，孔洞雖然較多，但是相對較小。

1.2.3 預(yù)防老化

此外，在海綿蛋糕的制作過程中，通過使用乳化劑能夠在一定程度上預(yù)防蛋糕的老化，延長蛋糕的保質(zhì)期。在海綿蛋糕的制作過程中，由于淀粉是其中的重要原料，使用一定量的乳化劑，可以使得乳化劑與淀粉形成復(fù)合體，尤其是乳化劑與直鏈淀粉更容易形成復(fù)合體，能夠避免直鏈淀粉在海綿蛋糕的存儲過程中重新取向，進而達到保鮮的效果。

1.2.4 提高經(jīng)濟效益

在海綿蛋糕的制作中，通過使用乳化劑，使得蛋糕對水的需求量增加，而水的成本相對較低，因此，有效實現(xiàn)了海綿蛋糕制作成本的控制。

1.3 海綿蛋糕攪打要點

在海綿蛋糕的制作過程中，其制作品質(zhì)與口感等受到機械攪拌蛋液的影響，只有保障蛋液符合蛋糕制作的要求，方能制作出理想的海綿蛋糕。在蛋液攪拌過程中，需滿足以下條件：①打發(fā)蛋糕的面糊體積需要在原有體積的4～5倍。②漿料需保持白色膏狀的形態(tài)，并要保障漿料要十分細膩，且具有光澤。③蛋液的攪打過程中，需要保障漿料具備一定的硬度，攪頭劃過以后，必須要留下痕跡，且需要保持攪頭劃過以后的痕跡可以保持一定的時間，當(dāng)面糊體積不再變大的情況下，立即停止對蛋液的攪打。

2 海綿蛋糕制作的工藝要求

海綿蛋糕的制作過程中，各個流程的工藝要求如下：①原料準備。在原料準備階段，主要包含了原料清理、計量，比如雞蛋的清理、去殼，面粉與淀粉的疏松、碎團等。面粉與淀粉必須要經(jīng)由過篩處理，以避免塊狀粉團進入蛋糊中，保障面粉與淀粉分布的均勻性，避免后期成品海綿蛋糕內(nèi)存在硬心。②打糊。在海綿蛋糕的制作過程中，打糊是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，在此階段，打糊處理的效果直接決定著海綿蛋糕的品質(zhì)，因此，需要在此過程中遵守相應(yīng)的操作要求，做好蛋糕體積質(zhì)量的控制。③混料。攪粉主要是將過篩處理以后的面粉與淀粉混合物加入到蛋糊中加以攪拌，保持其均勻性。如對清蛋糕而言，如果蛋糊受到?jīng)_擊與攪動的影響，就會導(dǎo)致其泡被破壞，進而影響后期蛋糕的脹發(fā)。為了有效解決此類問題，在加粉過程中，需慢慢將面粉導(dǎo)入蛋糊內(nèi)，并同時翻動蛋糊，避免出現(xiàn)生粉。④注模。海綿蛋糕的制作過程中，注模操作往往需要在15～20 min內(nèi)完成，以避免在蛋糕的制作過程中出現(xiàn)面粉的下沉現(xiàn)象。在處理之前先在成型模具內(nèi)涂抹一層植物油或者豬油。在注模的過程中，要對灌注量加以科學(xué)控制，避免過滿，以避免烘烤以后體積膨脹使得其溢出模外，避免蛋糕糊的浪費。如果灌注量過少，會導(dǎo)致烘烤過程中蛋糕的松軟度過低。⑤烘烤。烘烤過程中，油蛋糕的烘烤溫度需要在160～180 ℃，而清蛋糕的烘烤溫度需要在180～200 ℃，將烘烤溫度控制在15 min以內(nèi)。

3 結(jié)語

海綿蛋糕的制作過程中，相關(guān)人員需要對各個制作環(huán)節(jié)加以嚴格控制，保障各個加工處理環(huán)節(jié)的規(guī)范性，提高海綿蛋糕制作的品質(zhì)，促進烘焙食品行業(yè)的快速發(fā)展。