□ 王 波 銀川職業(yè)技術(shù)學(xué)院

中餐廚師的必修課就是火候，在中餐里火候的地位是毋庸置疑的，一道菜做的成功與否極其重要的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)就是火候是否控制地到位，烹飪過(guò)程中對(duì)火候的控制會(huì)對(duì)菜品產(chǎn)生相當(dāng)大的影響。即使原材料再高級(jí)、手法再絢爛，如果火候控制不好，也做不出滿意的菜品?；鸷蚩刂坪玫脑捒梢砸?guī)避烹飪過(guò)程中的許多麻煩和問(wèn)題，所以要徹底地了解火候，進(jìn)而完美地控制它，最終做出滿意的菜品。

火候的定義

火候指的是在做菜的過(guò)程中，因?yàn)樵牧系能浻泊笮?、形狀狀態(tài)等存在差異，再加上不同菜系菜品都有不一致的標(biāo)準(zhǔn)，從而對(duì)烹飪火焰的大小和烹飪的時(shí)長(zhǎng)進(jìn)行調(diào)整。完美的控制火候，要按照標(biāo)準(zhǔn)，選擇最適合的火焰大小和烹飪時(shí)長(zhǎng)。烹飪的過(guò)程中，原材料多種多樣、樣式豐富，特點(diǎn)也不一樣，不同菜系不同菜品的標(biāo)準(zhǔn)更是五花八門(mén)，所以說(shuō)，對(duì)火候的控制絕不是一成不變的，要靈活掌控火候，隨時(shí)變化，這才是真正完美的控制了火候，才能做出成功的、令人滿意的菜品，就像古人所說(shuō)的，火候到了味自美。

火候控制的不同分類(lèi)

大火

大火，也叫做旺火、武火，指的是用最大的火焰進(jìn)行烹飪，主要是用來(lái)烹飪那些需要急速加熱的菜肴。大火的火旺，火力大而且平穩(wěn)，顏色是很耀眼的黃色，熱量也很大，讓人覺(jué)得難以靠近。大火有很多應(yīng)用場(chǎng)景，如果菜需要急速加熱，很快就出鍋的話，都需要用到大火來(lái)進(jìn)行烹飪。用大火進(jìn)行各種菜肴的烹飪過(guò)程中，原材料中對(duì)人體有益的成分損失極少，而且很大程度上保留了原材料本身的味道。使用大火進(jìn)行烹飪時(shí)，漿準(zhǔn)備好的菜放入鍋中，快速翻炒，炒到八成熟左右，進(jìn)行調(diào)味，然后就完成了，從頭到尾整個(gè)制作過(guò)程需要的時(shí)間非常短。

中火

中火，也叫做文武火，指的是比大火稍微小一點(diǎn)的火。中火火力沒(méi)有那么大和穩(wěn)定，火焰時(shí)高時(shí)低，顏色偏向明亮的紅色，熱量比大火稍小。使用場(chǎng)景非常多，使用中火進(jìn)行烹飪時(shí)，熱量分布的非常平均，菜品的每一部分都能很好的接觸到火焰，還可以促進(jìn)味道滲透進(jìn)食材中去，而且食材中的營(yíng)養(yǎng)成分流失的比較少，對(duì)人體有益。在使用中火烹飪時(shí)，先把鍋具進(jìn)行預(yù)熱，倒水并加熱，水開(kāi)之后再放入主要食材，進(jìn)行調(diào)味，大約六七成熟的時(shí)候，放入其他配料食材，再進(jìn)行調(diào)味，然后就中火加熱到最后菜肴制作完成即可。

小火

小火，也叫做文火，指的是比中火還要小的火。小火的火力比較小，火焰一般都很低，顏色屬于有些黯淡的紅色，小火一般應(yīng)用于用時(shí)較長(zhǎng)的菜品的烹飪。在使用小火烹飪時(shí)，首先把處理好的食材放入對(duì)應(yīng)的鍋具中，然后添水，同時(shí)進(jìn)行調(diào)味，然后就慢慢的用小火烹飪，一直到最后。小火烹飪可以最大程度地使食材軟爛入味，味道絕美。

微火

微火指的是最小的火力，火焰非常低，顏色很淡，熱量也最小，主要就是用來(lái)加熱存放良好的干貨食材以及維持已經(jīng)烹飪完成菜品的溫度。

火候控制對(duì)菜品的不同影響

菜品的口感

原材料多種多樣，最終做出來(lái)的菜肴也是多種多樣，不同的菜品口感上有很大的差別，有的菜可能比較軟，有的就比較硬，還有的需要脆，都不一樣。想要保證烹飪出菜品的口感，火候的控制必須到位，死板機(jī)械的控制火候不可能做出口感完美的菜品，所以，廚師一定要根據(jù)不同的菜品選擇不同的火候，靈活控制，來(lái)保證菜品的口感。比如說(shuō)，菜品的口感需要是滑嫩鮮美，那原材料肯定就是比較嫩滑的，這時(shí)候就要用中火進(jìn)行烹飪，鍋中放入食用油后，大概五六分熱的時(shí)候，下入原材料。如果用錯(cuò)了火候，用了大火，原材料中的水分流失，菜品的口感自然就不會(huì)滑嫩鮮美，中火烹飪能最大程度鎖住水分，保證口感。

菜品的烹飪時(shí)間

不同的菜品所需要的烹飪時(shí)間是完全不同的，自然就需要不同的火候。就比方說(shuō)，菜品需要的烹飪時(shí)間比較短，相對(duì)來(lái)說(shuō)就更適合大火，可以很快的對(duì)食材進(jìn)行加熱。但是如果在制作烹飪時(shí)間短的菜品時(shí)，使用了小火，結(jié)果就大不相同了，不能快速加熱，失去了原材料最突出的特點(diǎn)，菜品很難令人滿意。但是相對(duì)的，某些菜品更加適合用中火或者小火來(lái)進(jìn)行烹飪。因此，火候的控制不能一成不變，要根據(jù)不同菜品的不同烹飪時(shí)間要求來(lái)選擇合適的火候。

菜品的形狀

不同的食材形狀大小不一，導(dǎo)致受火的影響不同，所需要的火候也就不一樣。就比如長(zhǎng)條形比較大的食材和短塊形比較小的食材，需要的火候一定是不一樣的，長(zhǎng)條形比較大的食材適合大火，因?yàn)樾枰邷氐募訜?；短塊形比較小的就需要中小火，因?yàn)楦菀资?，要確保不會(huì)變糊。

菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

火候可以直接影響到菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不同的食材，需要的處理方式是不同的，需要不同的火候來(lái)保證最大程度的保留營(yíng)養(yǎng)成分。有的食材需要使用小火，文火慢燉，才能最大程度的釋放出食材的營(yíng)養(yǎng)，更好的被人體所吸收；有的食材需要使用中火，油溫六七成熱時(shí)放入食材，加熱后可以很好地鎖住營(yíng)養(yǎng)成分，一直到菜品制作完成；有的食材需要大火，快速高溫加熱，最大程度減少有益物質(zhì)的流失，保留食材最原始的鮮美的味道。

結(jié)語(yǔ)

綜上所述，火候的控制對(duì)菜品有著重要影響，廚師在平時(shí)要勤于練習(xí)，善于總結(jié)錯(cuò)誤，體會(huì)出屬于自己的正確的火候控制方法，在制作菜品的過(guò)程中，要結(jié)合菜品的口感、烹飪時(shí)間、形狀以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等因素，進(jìn)行全面的考慮，最終選擇最合適的火候。