吳榮兵

（郎溪縣農(nóng)業(yè)局，安徽郎溪 242199）

甘薯又稱山芋、紅薯等，是郎溪縣種植面積較大的經(jīng)濟(jì)作物，具有產(chǎn)量高，用途廣，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值高等特點(diǎn)。薯塊中除含有大量的淀粉和糖外，還富含鈣、磷、鐵等元素以及維生素C、維生素B1、維生素B2等，且其含量均高于大米和小麥等其他糧食作物的，同時(shí)兼具食療保健的作用。在世衛(wèi)組織（WHO）評(píng)出的6大類最健康食品中，甘薯被列為13種最佳蔬菜之首。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，甘薯性味甘平、無毒，可補(bǔ)脾胃、養(yǎng)心神、益氣力、通乳汁，是一種利水健脾的減肥食品。近年來，隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，人民生活水平日益提高，甘薯在改善人們的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)和膳食平衡方面的作用日益突顯。因此，做好甘薯的科學(xué)貯藏和綜合開發(fā)利用，大幅提高其經(jīng)濟(jì)效益，對(duì)于幫助農(nóng)民科學(xué)致富具有重要意義。

甘薯塊根體積大，皮薄，水分多，組織柔軟，在收獲、運(yùn)輸和貯藏過程中，稍有不慎極易損傷，給病菌感染造成了機(jī)會(huì)。甘薯喜溫怕冷，貯藏期間對(duì)溫度、濕度、氧氣等都有著嚴(yán)格的要求，管理稍有不當(dāng)即發(fā)生腐爛。因此，科學(xué)貯藏是甘薯增產(chǎn)增收的1個(gè)重要環(huán)節(jié)。

1 影響甘薯貯藏的因素分析

采收后的薯塊雖已離開植株母體，但仍具有生命力，繼續(xù)進(jìn)行著新陳代謝的呼吸作用。甘薯薯塊在貯藏過程中，塊莖內(nèi)不斷進(jìn)行著生理活動(dòng)和物理、化學(xué)變化。

1.1 貯藏溫度甘薯原產(chǎn)于熱帶，喜暖怕冷，當(dāng)氣溫降至15℃時(shí)，即停止生長(zhǎng)，低于9℃時(shí)，薯塊將逐漸受冷害而腐爛。呼吸作用的強(qiáng)弱與溫度之間有著密切的關(guān)系，據(jù)報(bào)道，低于9℃或高于15℃，甘薯的呼吸強(qiáng)度會(huì)發(fā)生劇烈的變化，不利于其安全貯藏和保持品質(zhì)。適宜的貯藏溫度是甘薯進(jìn)行生理活動(dòng)所需的最低溫度。在長(zhǎng)期的貯藏中，既不使薯塊內(nèi)消耗過多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，又要保持其基本的生理活動(dòng)，才能使薯塊保持新鮮。因此，應(yīng)將薯塊在貯藏期間的呼吸作用控制在能維持其自身最低生理需要的程度，從防治甘薯病害的角度出發(fā)，10～15℃對(duì)甘薯黑斑病的蔓延有一定的抑制作用，因此，甘薯適宜的貯藏溫度在10～15℃。

1.2 貯藏濕度貯藏庫(kù)（窖）中的濕度對(duì)呼吸強(qiáng)度有一定的影響，當(dāng)濕度低于80%時(shí)，呼吸強(qiáng)度顯著提高，營(yíng)養(yǎng)損耗多，貯藏能力下降。鮮薯含水量大，在貯藏期間一般采用適當(dāng)降低溫度和保持較高的濕度來維持新鮮。若濕度過低，薯塊因缺少濕潤(rùn)環(huán)境而體重明顯減輕，薯皮萎縮變硬，品質(zhì)變劣。濕度經(jīng)常保持在90%以上，整個(gè)貯藏期間薯重自然損耗為1%～2.5%，若濕度偏低，又不經(jīng)常采取增濕措施，薯重可減輕10%以上，嚴(yán)重者超過15%。因此，適宜的貯藏濕度對(duì)保持薯塊新鮮程度有著重要作用。不同的窖型因濕度不同，薯重的損耗量也有一定的差別。貯藏期間的溫度和濕度兩者有著密切聯(lián)系。溫度高、濕度大，不僅會(huì)促進(jìn)薯塊體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解轉(zhuǎn)化，降低甘薯品質(zhì)，且極易導(dǎo)致病菌的繁殖蔓延而引起病變腐爛。如果窖溫偏低而濕度不大，薯塊受冷害的程度比濕度大的輕，耐低溫的能力也較強(qiáng)。

1.3 氣體成分貯藏窖中的O2含氧量高時(shí)，可明顯提高呼吸強(qiáng)度，而CO2含量高時(shí)，則會(huì)顯著降低呼吸強(qiáng)度，密閉的貯藏窖中，由于薯塊的呼吸作用使窖內(nèi)O2逐漸減少，CO2逐漸增加。通過改變窖中的氣體成分，便可降低呼吸強(qiáng)度，減少養(yǎng)分消耗，抑制病菌活力，提高貯藏效果。但窖內(nèi)CO2濃度過高，也會(huì)使呼吸作用異常，引起內(nèi)部發(fā)酵，養(yǎng)分消耗過多，使薯塊的生理機(jī)能衰弱。當(dāng)CO2含量達(dá)4%～5%時(shí)，呼吸強(qiáng)度受到抑制，嚴(yán)重時(shí)常使薯塊缺氧而腐爛。正常條件下，窖內(nèi)薯堆中CO2濃度以維持在1%左右為宜。

1.4 品種的耐貯藏性甘薯品種間的耐貯性有著很大的差異，如“煙薯一號(hào)”、“徐薯18號(hào)”、“皖薯197”等品種的貯藏性較好，而“煙薯33號(hào)”、“濟(jì)薯一號(hào)”、“一窩紅”等品種的耐貯性較差。

2 貯藏方法

甘薯貯藏窖的形式多種多樣，為達(dá)到安全貯藏的目的，須因地制宜，就地取材，建立堅(jiān)固耐用，既方便管理，又便于散熱、散濕和保溫、保濕的貯藏窖。具體建窖時(shí)，可根據(jù)各地條件選擇適宜窖型?，F(xiàn)結(jié)合當(dāng)?shù)厣a(chǎn)實(shí)際，推介幾種薯窖式樣供薯區(qū)農(nóng)民朋友在生產(chǎn)實(shí)踐中參考。

2.1 高溫大屋窖該窖是把大屋和高溫愈合處理兩者結(jié)合起來的窖型通稱，有專以窖藏為目的新建的，也有利用舊屋改造的。

2.1.1 構(gòu)造 屋窖的大小根據(jù)常年貯藏的數(shù)量而定，一般為2～4間。常見的1座3間大屋窖，外長(zhǎng)12～13m，寬6.5～7.0m，墻基寬11.2m，墻口寬1m。兩面山墻高4.5m，墻里四角垛成弧形，以利空氣流通。屋頂用3層草繕蓋，每層草約20cm厚，每層泥3cm厚。東山墻邊蓋一耳房，長(zhǎng)4.5m，寬5m，墻高2m，墻厚50cm。在前墻正中間留一大門，寬1m，高2.3m，入窖后用土坯封好，上邊留窗口。在東山墻上離前墻0.5～0.6m處留一個(gè)寬0.5m，高1.7m的檢查門。在每間前后墻和2山墻上方各留1對(duì)對(duì)口窗。前后墻的各對(duì)口窗下沿距地面1.8～1.9m，山窗留在后坡上與脊檁中間的山墻上。窗口直徑為40～45cm。

2.1.2 窖中設(shè)備 在窖中留出1.2m寬的走道（包括煙道），從一頭開始，用磚臥立擺成“人”字形，行距為16cm，磚距為7cm，擺好后在上鋪箔。在窖墻3面墻上釘上高粱把，間距65cm，在把上掛箔。在耳房距前墻15cm緊靠山墻處，挖一燒火坑，在坑中間砌灶。灶身長(zhǎng)60～80cm，灶腿間距30cm左右，腿高50cm，上擺爐條，爐條長(zhǎng)度不能短于50cm。從灶膛通往窖中暗火道的坡度為1∶1（45°），伸入窖中的煙道坡度約50∶1，呈慢坡至直通煙囪。火道直徑不應(yīng)小于25cm，接口縫隙要用泥抹嚴(yán)，以防漏煙炮火。煙囪可設(shè)在窖中或窖墻里，高出屋脊，也可砌在窖外。

2.2 拱形大窖 拱形大窖具有堅(jiān)固耐用，貯藏量大，前期有利于降溫散濕，后期有利于保溫防凍，只要貯量適當(dāng)，不需人工加溫便可安全貯藏。拱形大窖通常由貯藏洞、走廊、門窗、氣眼、窖頂、管理室等部分組成。整個(gè)大窖易采用半地下式，地面向下1m深處建窖以利于保溫。若建在地面上，整個(gè)大窖東西側(cè)墻要加厚并砌成梯形墻。

貯藏洞為南北向，東西排列。洞的大小和多少可根據(jù)貯藏量來決定，一般洞寬2.5～3.0m，高2.5～3.0m，長(zhǎng)8～10m，每洞可貯藏1t左右。四周砌磚墻，厚度除南墻80cm外，其余均為50cm。走廊設(shè)在南側(cè)，距南墻1.5m高2.5～2.9m，走道的東端與管理室相通處留一內(nèi)門，每個(gè)貯藏洞距南墻1.5m處設(shè)一個(gè)寬2m、高1.5m的洞門。每個(gè)貯藏洞的南墻上，各留一寬60～80cm，高40～80cm雙層玻璃窗，以利透光和保溫。每個(gè)貯藏洞的洞頂留1～2個(gè)氣眼，高出地面50cm，直徑為25～30cm。窖頂用磚或石頭發(fā)劵，并在窖頂及四周覆土1.5m左右厚，以利保溫。在窖的一端蓋小房作為管理室，大門設(shè)在南面，內(nèi)門與貯藏洞相通。

2.3 淺棚窖適宜地下水位高，土壤堅(jiān)實(shí)的地區(qū)，具有建窖費(fèi)用省、貯藏方便等優(yōu)點(diǎn)。淺棚窖的溫度主要靠薯塊的呼吸作用釋放的熱量來維持。因此，每窖貯藏量不能少于2500kg，窖口搭棚架，蓋草和土。

3 貯藏期間管理

優(yōu)良的貯藏窖和貯藏技術(shù)是貯藏好甘薯的必要條件，最主要的還是根據(jù)甘薯貯藏規(guī)律加強(qiáng)貯藏期的管理，達(dá)到安全貯藏的目的。

3.1 薯窖消毒甘薯入窖前，對(duì)薯窖進(jìn)行清掃和消毒，若是舊窖，應(yīng)先將舊窖的四壁舊土鏟掉2cm后再消毒。薯窖消毒一般用硫磺50g/m3點(diǎn)燃，封閉窖門和窗，熏蒸72h，也可在入窖前用2%福爾馬林或1%～2%硫酸銅噴灑消毒。

3.2 適時(shí)收獲適時(shí)收獲是將甘薯在未經(jīng)受低溫霜凍的時(shí)期內(nèi)收獲藏完。大量事實(shí)證明，甘薯收獲越晚，薯塊耐低溫的能力越低。具體來說，應(yīng)該在秋季平均氣溫達(dá)到15℃左右時(shí)收獲，氣溫降低到12℃時(shí)基本貯藏完畢。大面積生產(chǎn)上，一般以“霜降”為界。

3.3 把好貯前質(zhì)量關(guān)

3.3.1 輕收 收獲的質(zhì)量對(duì)選薯質(zhì)量影響較大，在收獲時(shí)必須盡力做到薯塊完整無損，收獲的薯塊要裝在墊有甘薯藤或其他軟草的筐中，不要直接往車上傾倒，運(yùn)輸過程中盡量減少機(jī)械損傷。

3.3.2 薯塊選擇 薯塊選擇是安全貯藏的基礎(chǔ)，將被霜凍凍傷帶病斑的，嚴(yán)重?cái)鄠?，收獲前在地里較長(zhǎng)時(shí)間受水漬澇的，以及收獲后露地放置時(shí)間過長(zhǎng)等不符合貯藏條件的薯塊剔除干凈。

3.3.3 輕放 貯藏堆放時(shí)要仔細(xì)，不應(yīng)隨意傾倒和任意踐踏。堆積方法是一批批從窖里逐漸向外堆放，可根據(jù)窖的大小，用秸稈或席箔適當(dāng)隔成小間，四周圍起，將甘薯直接散裝堆積。也可將薯塊用人工堆成一堆堆，堆積整齊。為防薯堆倒塌，每堆高30～50cm，在靠近堆外層，每隔30～35cm放一根40～50cm長(zhǎng)帶根的高粱秸或其他秸稈，然后繼續(xù)堆放。最外層薯塊要層層堆放整齊，薯堆表面要平整。

3.4 溫、濕度控制薯窖管理的重點(diǎn)是溫度和濕度。根據(jù)溫度的變化，采取相應(yīng)措施，保持適宜的溫度（10～15℃）和濕度（80%～90%）。窖中溫度常因使用的窖型和薯堆部位不同而有明顯差異。測(cè)量溫度時(shí)要適當(dāng)多測(cè)幾個(gè)點(diǎn)，除在薯堆上、中、下各層，走道空間觀測(cè)外，特別要注意整個(gè)窖的低溫點(diǎn)和薯堆底層、門窗、通氣口等處的溫度。安放溫度計(jì)時(shí)，最好使用測(cè)溫管，把測(cè)溫管置于預(yù)定部位，再測(cè)量溫度。

3.5 調(diào)控氣體成分高溫愈合過程中或貯藏時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，由于薯塊的呼吸作用而使窖內(nèi)O2減少，CO2濃度增加，當(dāng)CO2濃度達(dá)到4%～5%時(shí)，呼吸強(qiáng)度受到抑制，嚴(yán)重時(shí)使薯塊缺氧腐爛。因此，在檢查薯窖時(shí)，應(yīng)事先點(diǎn)蠟燭測(cè)定窖內(nèi)O2狀況，若燭光不亮或燭火熄滅，則表明窖內(nèi)缺O(jiān)2，必須打開門窗進(jìn)行通風(fēng)換氣，直至正常。

3.6 薯窖管理

3.6.1 高溫高濕期（入窖后20～30d） 甘薯入窖初期，外界氣溫高，薯塊呼吸強(qiáng)度大，便放出了大量的水分、二氧化碳及熱量，造成貯藏初期的高溫高濕，而高溫多濕環(huán)境是病菌繁殖的良好條件。因此，此時(shí)應(yīng)打開氣窗和氣眼，以降溫散濕。當(dāng)溫度下降到15℃時(shí)，應(yīng)關(guān)閉氣窗、氣眼，使窖溫穩(wěn)定在13～15℃，相對(duì)濕度控制在80%～90%。為了提高薯塊的抗病和耐貯藏能力，薯塊入窖后可進(jìn)行高溫愈合處理。具體方法是：薯塊入窖后立即加溫，在24h內(nèi)使薯堆上下層溫度均勻達(dá)到35℃，保持96h，使愈合率達(dá)到95%以上，然后將門窗和氣眼全部打開，在24h內(nèi)使窖溫下降到17～18℃，此時(shí)應(yīng)加強(qiáng)濕度測(cè)量，以控制在80%～90%為宜。

3.6.2 越冬期（高溫高濕過后至翌年立春前后） 薯塊呼吸強(qiáng)度逐漸減弱，發(fā)熱量減少，外界氣溫逐漸下降，此時(shí)，主要以保溫防寒為中心的管理措施，要適當(dāng)封閉門窗、氣眼或通氣孔；窖外注意培土保溫，特別是地下式淺窖，易受氣溫影響，窖頂和四周加厚培土，為減輕窖頂壓力，采取鋪1層草墊1層土的方法，保溫效果更好；窖內(nèi)薯堆蓋草保溫且能防止薯堆水珠凝結(jié)；如果窖內(nèi)溫度過低，應(yīng)適當(dāng)加溫，使窖溫保持在12～15℃。同時(shí)，注意收聽當(dāng)?shù)氐奶鞖忸A(yù)報(bào)，如有大風(fēng)降溫預(yù)報(bào)，要提前增加防寒保溫材料。

3.6.3 回暖期（立春前后至出窖） 立春后，氣溫逐漸回升，但早春天氣寒暖多變，薯塊經(jīng)長(zhǎng)期貯藏后，呼吸更加微弱，生活力弱，抗御自然災(zāi)害的能力相應(yīng)減退，易引發(fā)病菌危害，經(jīng)不住窖溫的劇烈變化，故要做好穩(wěn)定窖溫的工作。此時(shí)，適當(dāng)打開氣眼，以排出窖內(nèi)過多的CO2，使薯塊保持正常的呼吸作用。因此，這個(gè)階段在繼續(xù)保持12～15℃的窖溫下，加強(qiáng)通風(fēng)換氣。種薯切記翻動(dòng)，倒窖，以免傷口不易愈合，病菌侵入而腐爛。當(dāng)氣溫回升穩(wěn)定在10℃以上時(shí)，可開窖取薯準(zhǔn)備育苗，出窖過程中，仍需輕拿輕放。已出窖的薯塊，不可再運(yùn)回窖里存放，防止感染軟腐病而爛掉。