張菁 尹浩英

摘要：餐具器皿是進行飲食文化活動的必需品，伴隨著餐飲文化的演變與發(fā)展，呈現(xiàn)出了不同的氣質與風格，本文立足于素食餐廳的餐具器皿的常見分類，簡要分析了餐具器皿因材質的不同而呈現(xiàn)出來的造型與工藝美特征;并從藝術審美的角度，闡述了餐具器皿的造型、色彩、加工工藝及實用功能等各方面對素食文化產生的重要影響，這種粗略的歸納與對比分析結論，為探索現(xiàn)代餐具的創(chuàng)新與風格化途徑的研究提供一定的理論基礎與參考依據。

關鍵詞：素食餐具器皿;材質;藝術審美;創(chuàng)新

中圖分類號：TB82

文獻標識碼：A

文章編號：1005-5312（2019）33-0011-02

一、素食中的餐具器皿分類

食物的烹調、餐具的類型、餐桌禮儀與風俗等共同構成了餐飲文化的重要內涵，素食不僅僅是近年來餐飲類別變革發(fā)展的產物，其本身是伴隨著漫長的寺廟、宮廷、民間素食等綜合體的推進與演變過程的，可見，素食食器的發(fā)展是建立在悠久的素食飲食文化發(fā)展的基礎之上的。素食講究食材的選擇與分類，推崇素餐的“禮佛”與“養(yǎng)生”觀，素食烹飪對器皿的選擇在不同的歷史時期不盡相同，這與當時餐具器皿的制作與加工工藝有關?？傮w而言，結合食材的烹飪工藝與特色，常見的素食餐飲器具的材質多選擇土陶、玻璃、紫砂、漆器、竹木器等材質，用以突出其獨特風格。這些器皿對于素餐菜肴的口感、風格、品味的形成產生了重要影響，也塑造出了不同風格的素食餐廳，傳達出了別具一格的視覺美感。

常見于素食餐廳的餐具器皿以陶、玻璃、紫砂、竹木等材質居多，這是由于這些器皿的典型的材料特點決定的。陶制餐具由粘土或含有粘土的混合物經混煉，成形，煅燒而制成，具有歷史悠久、造型多樣、色彩豐富等特點，是素食餐具器皿最常用的材質之一。陶瓷餐具中多以盤、碗及杯器居多，陶質器皿造型粗獷簡樸，多以點線面及一體成型來體現(xiàn)餐具的樸實與簡潔，瓷器類器皿則以多變的造型色彩與精巧的紋飾取勝，陶瓷器皿集中體現(xiàn)了餐具粗獷與細膩結合的藝術美感。玻璃器皿與陶瓷相比具有更高的透明度，易于烘托素食食材的新度與色彩，對食客味覺與視覺具有更強的感染力，加上玻璃器皿以石英砂為原材料，具有綠色環(huán)保且可塑性強、色彩豐富等特征，一直以來受到素食餐飲器皿的青睞。使用紫砂泥制作的紫砂餐具器皿，其優(yōu)勢主要表現(xiàn)在透氣性佳，易鎖味且環(huán)保安全，能夠最大程度還原素食食材的鮮度，保證其醇正口感，與其他器皿相比，紫砂餐具具有色彩厚重，穩(wěn)重而不浮夸，在不溫不火中傳遞出素食菜品的獨具一格。同時，由于素食烹飪菜品中的油膩較少，紫砂器皿還可以通過食材的接觸而盤養(yǎng)和包漿，形成特有色澤美感。隨著素食餐飲的快速發(fā)展，也誕生出了許多原生態(tài)材質的餐具與器皿，這便是竹質與木質類的餐具。由于此類餐具采取原始的加工工藝，以體現(xiàn)天然的紋理肌理感為美，也恰是這種穩(wěn)重典雅的品質給人以親切與舒適感，與陶瓷、玻璃等餐具器皿相比，竹木類材質的餐具還具有保溫防燙與耐用等優(yōu)點，與素食養(yǎng)生、親近自然的觀念不謀而合。

二、素食餐具器皿的材質與工藝美

素食餐具的發(fā)展伴隨著餐飲文化的發(fā)展，同樣經歷了漫長的歷史發(fā)展時期，餐具從早期單一的實用功能發(fā)展到后期具備的實用、審美、裝飾與收藏等復合功能，與餐具器皿的材料與工藝的不斷發(fā)展息息相關。餐具在盛裝美食的同時，還能烘托與渲染出就餐環(huán)境的文化意境與風格，體現(xiàn)了器皿對素食餐廳的重要性，我們將以常見的素食餐廳器具為例，簡要分析她們的材質與工藝美特征：

（一）陶瓷器皿的材質與工藝美

陶瓷是陶與瓷器的合稱，從人類文化學研究發(fā)現(xiàn)，應是先有陶而后有瓷，因此，陶器較瓷器而言，具有更悠久的歷史，最初的陶器是作為烹飪器具的炊器，食器盛器較少，這說明陶器是餐飲發(fā)展到更高階段的產物。作為炊具的陶器在其陶土原料中滲透摻雜著砂粒谷殼等，具有耐火防裂與傳熱快的特點，而作為食器的陶器因為不需要直接接觸火源，陶土中則少有雜質，表面光滑。

從造型藝術及審美的角度出發(fā)，陶器屬于實用造型類器具，其線條、施釉裝飾手法上既可塑造出色彩斑斕豐富的器皿，也能運用制陶工藝中類似窯變的手法產生抽象圖形，從工藝制作的角度，陶器制作還能夠充分運用裝飾材料的優(yōu)勢，采用壓制、旋胚、澆筑等技術，創(chuàng)作出不同色彩、品質的感官維度的極具新穎感的外型，這與素食食材的原生態(tài)、清素的口味對應，顯得精致而內斂，且別具一格。

瓷器脫胎于陶器，它的發(fā)明是我國古代先民在燒制白陶與印紋陶的過程中，逐步探索發(fā)現(xiàn)而得，宋代為瓷器發(fā)展的繁榮時期，而當時的瓷器多以賞玩為主，具有餐具身份的瓷器是指所有以粘土等無機非金屬礦物為原料的人工工業(yè)產品。它包括由粘土或含有粘土的混合物經混煉，成形，煅燒而制成的各種瓷器制品。與陶器相比，瓷器表面光滑，方便清洗，具有可塑性強，裝飾圖案多樣及形態(tài)各異等優(yōu)良特性，易滿足于烹飪器具中的造型與藝術美要求，在宴席中瓷器又多以套系身份出現(xiàn)，能更好地塑造菜品的風格與特色，但又因為瓷器的大眾普遍性特點，個性略顯不足。陶瓷餐具從工藝制作方法分為釉上彩、釉下彩、釉中彩三種。由于三種制作工藝的差異性，呈現(xiàn)出了豐富多變的視覺美感。如釉上彩的圖案與花紋在釉面之上或繪與陶器產品的表面，因此能撫摸到輕微的肌理感，適合與素餐中涼食與料理的呈現(xiàn)，一般在素餐的略前部分上餐，便于食客的觀賞與把玩。而釉中彩的顏料滲入到釉中，冷卻后被釉層覆蓋，對于燒燴類半湯汁類素食尤為適合，體現(xiàn)出食材的濃厚而醇香。而釉下彩的彩繪在坯上進行，以重點突出陶瓷器具的表面光亮與平滑，更利于盛裝多湯汁的素餐，來傳遞汁味的清新滑爽之感。陶器的淳樸簡約，瓷器精美細膩的藝術美成為素食餐具特色的重要組成部分。

（二）玻璃器皿的材質與工藝美

玻璃產品具有透明度高、容易清潔、耐腐蝕性等特點，被素食餐飲業(yè)運用于烹飪器具及餐廳裝飾工藝品。伴隨著玻璃制作技術與工藝的進步，常見玻璃器具可劃分為普通鈉鈣玻璃、硼硅酸鹽玻璃、鉛晶質玻璃、微晶玻璃、鋼化玻璃等類別，玻璃餐具器皿則多采用鈉鈣硅酸鹽玻璃制作而成，無色透明的器皿的制作原料可在工藝上進行各種吹制、壓制、離心等成型操作。

不同屬性的玻璃器皿運用特定的加工工藝完成藝術造型后，賦予了這種類別的玻璃不同的材質與工藝美，如鋼化玻璃更強于普通玻璃器皿的硬度，具有更強的耐受力與抗摔性;為克服普通玻璃器皿表面的光滑與單調，有時也會運用琢磨刻花工藝，來增強藝術美感，運用特殊工具在制品表面進行高速磨削，形成各種裝飾圖案，從而創(chuàng)造出具有生動浮雕與肌理感的玻璃器皿，除此之外，還可使用噴砂法、酸蝕法和施釉法等對各種工藝方法對玻璃表面進行毛面的失光處理，也可通過添加無機顏料使透明玻璃呈現(xiàn)色彩，獲得餐具的失光毛面和彩飾效果;另外，為使玻璃增加更強的視覺美感，通常還可用油劑或膠劑將無機顏料和易熔玻璃調成漿釉，通過印刷、描繪、噴涂、灑抹、貼花等方法覆蓋于玻璃制品表面進行玻璃器皿的彩釉裝飾，使用機械拋光、火拋光、化學拋光等方法對玻璃器皿表面進行拋光加工。

除了常用于玻璃表面的加工裝飾工藝獲得各種藝術美感的玻璃餐具外，玻璃擺件在素食餐廳中也很常見，如使用金屬薄膜對玻璃進行彩虹裝飾，形成產生彩虹色彩的珠光玻璃擺件工藝品，增添了餐廳華貴富麗的藝術效果。

使用玻璃餐具來盛裝食物，是充分利用了玻璃器皿的材質通透無雜質與與生俱來的光亮感，與其他餐具相比，玻璃材質的特性不僅能夠最大程度地突出果蔬的鮮艷色澤，傳遞愉悅的進食情感，也能烘托出餐廳晶瑩剔透、流光溢彩的通透感與就餐氛圍，積極促進了素食餐廳風格與特點的形成。

（三）紫砂器皿的材質與工藝美

紫砂屬于中國特有的礦產資源，原料多藏于深山。紫砂既可用作烹飪器皿，實現(xiàn)食材的烹煮，也可用于泡茶品茗作為把玩觀賞之器，在我國已有1000多年的歷史。紫砂材質是一種介于陶器與瓷器的類陶材質，特點是結構細密，強度高，顆粒小，常表現(xiàn)為表面砂質的藝術效果。紫砂器皿的制作需要運用的泥又稱“五色土”，紫砂與陶瓷器皿不同，不掛釉，因此設計制作的器具多利用多變的泥色形成器物本身的色彩，常見的泥色有朱、紫、段、黑、墨綠泥等，燒成的器物一般色澤溫潤典雅，同時紫砂器的表面具有亞光磨砂感，能有效減弱光的反射，含蓄內斂地傳遞出紫砂器物的造型、裝飾、色彩結合的渾然天成。

紫砂富含對人體有益的多種礦物質，燒制時無其他雜料的混合，也無施釉的工藝，能成就天然無污染的煮食器皿，在烹煮食材的過程中自然釋放人體所需微量元素，這些微量元素還能夠活躍分解脂肪的酶素，經紫砂炊具煮出的食材形態(tài)柔美，口味清新而不油膩，這是因為紫砂材質能有效分解食物中的脂肪，降低膽固醇，對于保健防病具有積極的促進作用，不僅如此，紫砂的微孔結構還能最大程度地保鮮食物，即便處于盛夏也能“越宿而不餿”。難怪清代詩人汪文柏曾用“人間珠玉安足取，何如荊溪一丸土”這樣的詩句來褒揚陽羨溪頭的紫砂泥，將其視為人間珍寶。

紫砂作為飲食文化相關的器物主要有各式茶具、酒具、餐具、擺件、花盆、雕刻和陳飾工藝品。紫砂作為素食餐飲的盛裝食物的器皿，以其材質的古樸純厚，不媚不俗的特點而有別于其他餐具，這種藝術特征與古代的文人氣質相符，尤其作為品茗器具時，更躍居世間茶具之首，大有置食客于山水花鳥叢林之間的愜意情懷。紫砂以其獨特的藝術式樣與文化氣質，被食客稱頌與珍視，成為了素食餐飲器皿“最文雅”的代表。

（四）竹木器皿的材質與工藝美

竹木餐具一般是指運用竹材料與木材料制作的用于分發(fā)或攝取食物的器皿和用具的總稱。竹木餐具的材質由于取自天然竹子與實木制作，是一種天然的產品，也可百分百可降解，這是它與陶瓷餐具、塑料餐具最大不同之處，體現(xiàn)了生態(tài)與環(huán)保理念。一般來說，與烹飪相關的竹木餐具器皿包括成套的碗、筷、刀、叉、盤、碟、托盤、木鏟、木勺、木瓢、飯蒸等。追溯歷史，最早的初竹木餐具為筷子，筷子也是我國的早期的重要餐具，是東方文明的象征之一。近年來，竹木餐具按制作原料分竹子餐具和木制餐具，被廣泛地應用于餐具、廚房用具的生產和制造中。常見于筷碗盤等日常餐具，也可為砧板、刀架、調料架、牙簽及牙簽盒等廚房產品。

竹木餐具器皿，本身是一種原生態(tài)的餐具，將竹子與木材經過磨制、砂制、雕刻、鏤空等工藝流程，將餐具視為藝術品與工藝品，充滿了手工工匠的情懷。由于制作竹木餐具的竹料與木材的不同，不同的材質能制作出來的餐具的硬度也不盡相同，在工藝加工的過程中，為體現(xiàn)出餐具的天然質樸，往往會選擇舒適自然的紋樣結合餐器的形態(tài)進行藝術再加工與創(chuàng)作，因此天然的竹節(jié)紋理、極具趣味的木紋往往成為了竹木餐具藝術審美特征，材料與工藝的結合也以突出材質的樸素與自然肌理色為主。

品相與工藝皆佳的竹木餐具，具有耐摔性，傳熱慢、體質輕等特點，與玻璃、陶瓷餐具相比，具有更高的安全性，經過磨砂打磨藝術加工處理后表面光滑不易被劃傷。中國文人墨客把竹子空心、挺直等材質特征賦予人格化的高雅與剛直等精神文化象征，豐富了素食餐飲器具中竹木餐具對環(huán)境空間的藝術點綴價值與人文情懷的表達。

素食餐廳餐具器皿的工藝美與藝術美，將人的審美心理糅合起來，在優(yōu)雅舒適的環(huán)境中舒緩釋放，食客享受美食、欣賞美器、獲得美感，這種“美的體驗”是凌駕于材料與工藝之上的;素食餐廳選擇餐具制作的材料，無論是陶瓷的簡樸精致、玻璃的晶瑩剔透，還是紫砂的精致考究、竹木的原始鄉(xiāng)土，都將材料特色與工藝結合的各類餐具，作為了餐廳傳遞時尚與風格的“媒介”，釋放出就餐者的暢懷之情，展現(xiàn)了素食菜品傳達出來的意境與品味，將素食餐飲器皿的設計推向了兼具實用、觀賞、收藏功能為一體的“工藝品”高度。

三、素食餐具器皿的藝術審美與創(chuàng)新

餐飲器具是飲食文化中的重要組成部分，將食物與餐具的搭配才能更好詮釋出中國傳統(tǒng)飲食中“色、香、味、器、形”的觀念。食器的美觀對于美食的口味、觀感、檔次、流派，以及食者的食欲具有重要影響。

如陶瓷餐具中運用的青花、粉彩、琺瑯彩、各種釉彩等工藝創(chuàng)作了歷代精品陶瓷器，骨質瓷輕薄華貴與精致，粗陶被廣泛應用于禪茶、輕食、料理中的茶具、杯物及環(huán)境擺件中，擴展了陶瓷餐具的使用范圍。近年的紫砂流行的手工彩繪與鑲金工藝，更是顛覆了傳統(tǒng)紫砂的樸素質感，傳遞出細膩的小資情懷，玻璃餐器運用先進的刻磨雕花技術、磨砂、鋼化、裂紋、加彩等多變的加工裝飾方法，將玻璃器皿跨入了藝術工藝品的高級階段……餐具器皿的創(chuàng)新隨著現(xiàn)代素餐文化的發(fā)展而不斷豐富，無論是從最初的粗陶還是之后的日式泰式餐具，可謂琳瑯滿目，形態(tài)紛呈，兼具高低各類檔次;在藝術造型上由單一的圓形、方形到幾何形態(tài)，直到個性化的異形異材食器，最后到烘托菜品意境藝術美的一菜一皿的風格化追求，素食餐具經歷了材質與工藝的巨大變革，呈現(xiàn)出多變風格，餐器需要將造型、色澤、審美、意境等特質有效結合起來進行綜合藝術表現(xiàn)，以滿足就餐環(huán)境與空間的跨界文化需求。

素食餐具不僅追求材質的優(yōu)質新奇，也同樣注重工藝的精湛創(chuàng)新，風格多變有趣，既可以是樸實無華也可以是奢侈精致，也正是彰顯了人們對食物追求從物質到精神層面的轉變，這種轉變折射出人們消費文化品位的轉變，不僅體現(xiàn)出對文化品位與意境的更高追求，也體現(xiàn)出了現(xiàn)代人對餐飲消費理念的更迭。

基金項目：本文為川菜發(fā)展研究中心課題《素食藝術呈現(xiàn)方式的傳承與創(chuàng)新》基金支助，為此項目研究成果，課題編號：CC16W15。

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