曹星晨

摘? ? 要： 本文主要從菜名的語音、詞匯、語法等方面對淮揚菜進行分析。在語音方面，對淮揚菜菜名的音節(jié)長度和節(jié)奏類型進行統(tǒng)計和分析;在詞匯方面，對菜名構(gòu)成的原料、烹調(diào)方式及突出的屬性進行探究;在語法方面，對菜名的結(jié)構(gòu)進行探討。

關(guān)鍵詞： 淮揚菜菜名? ? 語音? ? 詞匯? ? 語法

本文從最基礎(chǔ)的語言層面入手對淮揚菜的菜名進行分析，主要從語音、詞匯和語法三個方面進行。語音作為語言的外在表現(xiàn)形式，是語言傳遞的信息的載體[1]。中華美食講究“色香味意形養(yǎng)”，淮揚菜名精巧的語音表述可以很完美地向食客傳達出菜品包含的以上六個方面的特色?；磽P菜名經(jīng)過幾千年歷史文化的積淀，在用詞方面非常考究。詞匯不僅僅反映了菜品的原料和烹調(diào)方式等基本信息，更蘊含深刻的典故和美好的寓意。在語法方面，淮揚菜相對中國其他傳統(tǒng)菜系獨具特色。

一、淮揚菜菜名語音構(gòu)成

1.音節(jié)長度

根據(jù)收集的淮揚菜菜名，對音節(jié)長度進行統(tǒng)計，詳細情況見表1：

表1是筆者根據(jù)中國淮安地區(qū)淮揚菜名菜譜對淮揚菜的語音音節(jié)特征做的統(tǒng)計。根據(jù)表格統(tǒng)計進行分析，淮揚菜名稱的個數(shù)在二至六個，六個以上的缺失了。兩個音節(jié)數(shù)占得最少，僅占1.8%，如油雞、淮餃、醉雞。兩個音節(jié)過于簡短，不能充分顯示菜的特征，所以很少用兩個音節(jié)作為菜的名稱。在表格中可以清晰地看到四個音節(jié)數(shù)占63.9%，四個音節(jié)的淮揚菜名個數(shù)最多，四個音節(jié)既不短小又不冗長。四音節(jié)能夠傳遞足夠信息量，對菜的原材料有很清晰的了解，給報菜名帶來便利。此外，給予足夠的空間賦予美感，譬如繡球魚翅、水晶蝦餅、翡翠蝦仁，實在是形色美俱全。在這四個音節(jié)的淮揚菜名稱中活靈活現(xiàn)地運用成語，譬如抽梁換柱、癡虎相會。成語是歷史沿用下來或在人群中長期流傳，見解精辟并含有特定意義的固定短語，具有歷史的習用性、意義的整體性和結(jié)構(gòu)的凝固性[2]。運用四個音節(jié)的成語，賦予淮揚菜歷史的氣息，同時蘊藏著人生哲理，一舉兩得。

2.節(jié)奏類型

根據(jù)收集的169個菜名對節(jié)奏類型進行了統(tǒng)計分析，見表2。

淮揚菜菜名的音節(jié)長度主要集中在三到五音節(jié)，以下便針對淮揚菜菜名三到五音節(jié)的音節(jié)節(jié)奏特征作分析。從表2發(fā)現(xiàn)，數(shù)目最多的節(jié)奏類型是四音節(jié)的2-2型，一共有98個，所占比例58%，譬如清湯燕窩。四個音節(jié)菜名具有韻律節(jié)奏感，抑揚頓挫，譬如癡虎相會是平仄平仄。2-2節(jié)奏類型讀起來朗朗上口，符合漢語的雙音節(jié)化趨勢。用兩個雙音節(jié)組配成一個四音節(jié)的菜名，其次占得最多比重的是五音節(jié)的2-3節(jié)奏類型，一共有16個音節(jié)占9.5%，譬如干貝蘿卜球。

二、淮揚菜詞匯構(gòu)成

在用詞方面，淮揚菜的菜名大有考究?；磽P菜菜名主要包含食材、烹調(diào)方式、數(shù)字等詞匯信息。

1.食材使用

收錄的169個菜名當中有160個菜含有食材。從葷菜、點心及素菜類對食材進行分類，如表3所示。

表3可以發(fā)現(xiàn)葷菜的食材占絕大部分，占90.6%。淮安和揚州地處長江中下游平原，江南地區(qū)氣候濕潤、河網(wǎng)密布、農(nóng)耕發(fā)達、地產(chǎn)豐饒，為淮揚菜提供了廣泛的入菜原料。了解淮揚菜的人都知道，在葷菜方面，淮揚菜大都以江河湖鮮等水產(chǎn)為主料，以雞鴨牛羊等家禽和家畜為輔料，故有“醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”的說法，這一特點通過淮揚菜的菜名體現(xiàn)得尤為明顯。淮揚菜中大量使用魚、蝦、蟹、龜?shù)人r作為原材料，以此作為菜名的比例高達51.4%，諸如金錢魚肚、翠帶鳳尾蝦、蟹粉魚腐、朱橋甲魚等菜名無不讓聽者垂涎三尺。當然，在淮揚菜中雞、鴨、牛、羊等禽畜制品占一定的比例，如漣水雞糕、京蔥野鴨、魚湯羊肉等。在素菜方面，含有食材的占了6.3%，譬如熘白菜。在點心方面更是少之又少，只占3.1%。

2.烹調(diào)方式使用

淮揚菜的烹調(diào)方式同樣通過菜名顯現(xiàn)得淋漓盡致。在菜名中有57個含有烹調(diào)方式，主要包含以下烹調(diào)方式：扒、燒、貼、燴、烤、炒、熏、蒸、煮、煨等。在這些方式中“燉”“扒”“燒”的烹飪方式用到的多，譬如紅扒鮑魚、蔥燒魚皮、清燉馬蹄鱉。57個帶有烹飪方式的菜名葷菜比較多，家禽和水產(chǎn)類不易熟，大多采用燉扒燒的方式。“爆”“熏”“煨”的方式比較少，反映了當?shù)厝说娘嬍沉晳T及氣候?；磽P菜可以運用不同的烹飪方式對同樣的食材進行加工，做出各種美味佳肴。例如同樣是鰻魚，菜譜上就羅列出叉燒鰻魚、烏龍鰻魚、芙蓉鰻魚、清蒸鰻魚、鳳尾鰻魚和鹵煮鰻魚六個不同的菜名，包含燒、煨、燉、蒸、炒、煮等各式各樣的烹調(diào)方式，充分展現(xiàn)淮揚菜講究火功的烹調(diào)技巧。

3.數(shù)字使用

淮揚菜名中包含數(shù)字的菜肴有13個。菜名中數(shù)字有著不同的指示作用，讓菜名言簡意賅的同時又使菜名有豐富的含義。有表示菜品的顏色：四色壽桃雙色魚線。有表示菜品的食用方法：一雞九吃，有用數(shù)字形象地描繪出菜品的形狀：千層肉，有通過數(shù)字概括菜品種包含的豐富的原材料：三鮮燴魷魚、八寶雞、八寶魚盒、燴鴨四寶。通過分析發(fā)現(xiàn)用數(shù)字概括菜品包含的豐富原材料的占大多數(shù)，避免菜名過于冗長。

三、淮揚菜菜名語法構(gòu)成

在語法方面，前面講到，淮揚菜的菜名主要由2個—6個音節(jié)構(gòu)成，其中4音節(jié)的菜名占比在60%以上，這就決定了淮揚菜菜名是由具有一定語法結(jié)構(gòu)的短語構(gòu)成的。這里的語法結(jié)構(gòu)主要包括偏正結(jié)構(gòu)、主謂結(jié)構(gòu)、動賓結(jié)構(gòu)和其他結(jié)構(gòu)等不同的類型。如表4所示，淮揚菜的菜名大多以偏正結(jié)構(gòu)和動賓結(jié)構(gòu)為主，尤以偏正結(jié)構(gòu)居多。

1.偏正結(jié)構(gòu)

偏正結(jié)構(gòu)是由中心語和在前面修飾它的限定詞和修飾詞構(gòu)成的短語結(jié)構(gòu)的一種，短語的重心突出在中心語上，而限定詞和修飾詞對中心詞起到一定的范圍限制和修飾刻畫作用[3]。在表4中偏正結(jié)構(gòu)占55.7%。在具有偏正結(jié)構(gòu)的淮揚菜菜名的命名中，如水晶蝦球、軟兜帶粉、酸湯魚圓等菜名。中心詞大多為菜品的主料，在上述三例中分別為蝦球、帶粉、魚元。限定詞和修飾詞是對主料的進一步描述，上述三例中水晶描繪蝦球的形狀和顏色，軟兜一詞形象地反映了帶粉的質(zhì)地，而酸湯則是對魚圓這道菜品的湯底的進一步具體刻畫和說明。這種大量偏正結(jié)構(gòu)短語的使用反映出淮揚菜菜品原料取材豐富的特點。輔以美感，通過修飾詞具體展現(xiàn)菜品的色美、味美、形美的優(yōu)點，讓食客通過菜名產(chǎn)生食欲。

2.動賓結(jié)構(gòu)

動賓結(jié)構(gòu)在淮揚菜的菜名命名中占27.2%。動賓結(jié)構(gòu)是由謂語動詞加賓語構(gòu)成的一類語法短語，在菜名中一提到動詞我們自然而然地就很容易聯(lián)想到對原料的加工和烹飪手法。在具有動賓結(jié)構(gòu)的淮揚菜菜名的命名中，出現(xiàn)了大量的炒、燉、烤、煮、蒸等經(jīng)典淮揚菜烹飪技法，如白煮淮鲇、清炒黃瓜魚、熟熗蝦仁、黃燜鵝掌、清燉牛肉等菜名。使用了這類動賓結(jié)構(gòu)之后，菜名直截了當?shù)馗嬖V食客對應的烹調(diào)技巧和方法，盡可能多地利用菜名傳遞出這道菜是如何制成的這一信息，方便食客在點餐用餐時根據(jù)此信息合理選擇，但是這些實際并不是簡單的動賓。對其內(nèi)部劃分還有其他結(jié)構(gòu)，如滑炒塘魚片，滑炒是狀中結(jié)構(gòu)，滑修飾了炒這個動作，塘魚片形成偏正結(jié)構(gòu)。

3.主謂結(jié)構(gòu)

主謂結(jié)構(gòu)是由主語加謂語動詞構(gòu)成的語法短語。菜名中的原料大多是作為被加工的對象出現(xiàn)的，原材料作為主語構(gòu)成主謂結(jié)構(gòu)菜名的可能性不大，因此淮揚菜中主謂結(jié)構(gòu)菜名不多。稍有的菜名諸如龍虎斗、龍虎相會等大都使用了一定的修辭方式，是一種形象化的表述，大都具有一定的寓意甚至典故。除去以上談到的三種結(jié)構(gòu)所占比例較少便歸并為其他結(jié)構(gòu)占15.6%，鴿蛋海參就是一個并列結(jié)構(gòu)，清晰傳遞了主要食材。

有著“東南第一佳味、江南之至美”美譽的淮揚菜是中國四大菜系之一[4]，有著悠久的歷史文化內(nèi)涵。好的菜名能夠讓食客未見其人先聞其聲，刺激食客的味蕾和食欲，還能讓食客感受到中華語言文化的優(yōu)雅。本文對淮揚菜菜名的語言進行分析和探究，發(fā)現(xiàn)淮揚菜菜名映射出來的菜系特有的烹飪特點和文化背景，研究淮揚菜菜名對于向國際社會弘揚中華美食文化和中華語言文化大有裨益。

參考文獻：

[1]葉蜚聲，徐通鏘.語言學綱要[M].北京：北京大學出版社，2010.

[2]黃伯榮，廖旭東.現(xiàn)代漢語：增訂三版下冊[M].北京：高等教育出版社，1950.

[3]邵靜敏.現(xiàn)代漢語通論[M].上海：上海教育出版社，2010.

[4]祁安.《中國淮揚菜》淮揚菜的那些“飯”兒[J].中國淮揚菜集團，2016（1）：6.

[5]吉文海.中國淮安淮揚菜名菜譜[M].南京：江蘇科學技術(shù)出版社，2002.