亚洲免费av电影一区二区三区,日韩爱爱视频,51精品视频一区二区三区,91视频爱爱,日韩欧美在线播放视频,中文字幕少妇AV,亚洲电影中文字幕,久久久久亚洲av成人网址,久久综合视频网站,国产在线不卡免费播放

        ?

        低溫預(yù)發(fā)酵對藍莓果酒風(fēng)味物質(zhì)的影響

        2018-12-28 08:19:56袁曉紅姚衛(wèi)蓉陳國烽
        釀酒科技 2018年12期
        關(guān)鍵詞:果膠酶果酒乙酯

        袁曉紅,姚衛(wèi)蓉,陳國烽

        (1.余姚市食品檢驗檢測中心,浙江余姚315400; 2.江南大學(xué)食品學(xué)院,江蘇無錫214122)

        藍莓,是杜鵑花科越桔屬常綠灌木[1],其果皮顏色為藍色。藍莓不僅被英國權(quán)威營養(yǎng)機構(gòu)列為各種健康食品之首,還被聯(lián)合國糧農(nóng)組織列為五大健康食品之一[2]。

        藍莓酒是一種以藍莓為原料發(fā)酵釀造的新興果酒,具有很高的營養(yǎng)價值和保健功能。研究表明,藍莓酒因含有多酚化合物而具有清除自由基、螯合金屬離子、激活其他抗氧化劑和抑制細胞內(nèi)氧化酶活性等作用[3],具有降低心血管疾病發(fā)病率、防癌、抗癌、抑制炎癥等保健功能[4]。本文以浙江余姚市舜南休閑農(nóng)莊藍莓種植基地產(chǎn)藍雨藍莓果實為原料,以加工成色澤、香氣、滋味具有藍莓酒典型性為主要目標,研究不同釀造工藝對藍莓果酒風(fēng)味物質(zhì)的影響,篩選出藍莓酒的最適釀造工藝,即低溫浸漬預(yù)發(fā)酵工藝對藍莓果酒風(fēng)味物質(zhì)的影響,得出最佳發(fā)酵工藝條件。

        1 材料與方法

        1.1 材料、儀器

        樣品及耗材:藍莓(藍雨),余姚市舜南休閑農(nóng)莊藍莓種植基地產(chǎn);葡萄酒果酒專用酵母,安琪酵母股份有限公司;二氧化硫(食品級),天津化工廠;白砂糖(一級),廣東江門甘蔗化工廠。

        儀器設(shè)備:ARA520電子天平,托利多儀器(上海)有限公司;Foss Homogenizer勻漿機,F(xiàn)OSS公司;GL-10c Anke離心機,上海安亭科學(xué)儀器廠;MJX-160B-2恒溫培養(yǎng)箱;Agilent7890-5975氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀,美國安捷倫公司;DL-50電位滴定儀,托利多儀器(上海)有限公司。

        1.2 藍莓果酒釀造工藝

        1.2.1 釀造工藝

        工藝A:藍莓打漿→添加白糖150 g/kg→添加酵母0.2 g/kg→低溫預(yù)發(fā)酵72 h→25℃主發(fā)酵30 d→過濾離心后添加偏重亞硫酸鉀和果膠酶各0.1 g/kg→16℃陳釀30 d后添加偏重亞硫酸鉀0.1 g/kg→殺菌→成品酒。

        工藝B:藍莓打漿→添加果膠酶0.1 g/kg→添加白糖150 g/kg→添加酵母0.2 g/kg→低溫預(yù)發(fā)酵72 h→25℃主發(fā)酵30 d→過濾離心后添加偏重亞硫酸鉀和果膠酶各0.2 g/kg→原酒→殺菌→成品酒。

        工藝C:藍莓打漿→添加白糖150 g/kg→添加酵母0.2 g/kg→25℃主發(fā)酵30 d→壓榨后添加偏重亞硫酸鉀和果膠酶各0.1 g/kg→25℃繼續(xù)發(fā)酵30 d添加偏重亞硫酸鉀0.1 g/kg→殺菌→成品酒。

        1.2.2 感官分析

        感官評審小組由8名經(jīng)過培訓(xùn)的審評員組成,感官評定:色澤(滿分20分)、香氣(滿分30分)、滋味(滿分40分)、典型性(滿分10分)4個方面,3組工藝酒樣得分為4項之和,感官評分結(jié)果見表1。

        表1 感官評分結(jié)果

        根據(jù)表1感官評分結(jié)果,工藝B>工藝A>工藝C,即藍莓打漿添加果膠酶0.1 g/kg,添加白糖150 g/kg并添加酵母0.2 g/kg,經(jīng)低溫預(yù)發(fā)酵72 h后25℃主發(fā)酵30 d,過濾離心后添加偏重亞硫酸鉀和果膠酶各0.2 g/kg,然后殺菌灌裝成品酒。

        1.2.3 基本成分分析

        糖(還原糖和總糖):滴定法。

        總酸和揮發(fā)性酸:電位滴定法。

        pH值:pH計法。

        酒精度:酒精計法。

        基本理化性質(zhì)檢測結(jié)果見表2。

        表2 基本理化性質(zhì)

        根據(jù)表2藍莓的理化性質(zhì)分析,工藝B糖含量最低,酒精度高,糖利用充分。

        1.3 風(fēng)味物質(zhì)分析

        1.3.1 樣品處理

        準確量取20 mL樣品移入50 mL燒杯中,加入6.00 g NaCl,加入一顆轉(zhuǎn)子,在磁力攪拌器上加熱至50℃,平衡40 min后,將預(yù)先老化的PDMS固相微萃取頭插入樣品瓶中吸附35 min,再插入氣相色譜手動進樣口,于250℃中解析2 min,采集數(shù)據(jù)。

        1.3.2 GC-MS測定

        氣相色譜條件:HP-5毛細管柱(30 m×0.32 mm×0.5 μm),程序升溫,起始溫度35 ℃,保持5 min,以4℃/min升至160℃,保持2 min,再以8℃/min升至220℃,保持3 min,進樣口溫度250℃。質(zhì)譜條件:MS,電離方式為EI,電子能量70 eV,離子源溫度230℃,成分組分通過NIST98圖譜庫檢索、分析,再結(jié)合文獻進行人工譜圖解析確認檢測物成分[5]。

        2 結(jié)果分析

        2.1 藍莓酒不同工藝階段香氣成分的GC-MS分析(圖1、圖2)

        各組分質(zhì)譜經(jīng)計算機譜庫(NIST05a版本)檢索及資料分析[6],用面積歸一化法計算各組分的相對百分含量,檢出的主要香氣成分見表3。

        2.2 藍莓酒發(fā)酵前后揮發(fā)性成分的比較分析

        2.2.1 低溫預(yù)發(fā)酵賦予藍莓酒更濃郁的花香風(fēng)味

        由表3可知,16℃預(yù)發(fā)酵后,乙醇含量達到40.1%,為乙酸乙酯等乙酯類物質(zhì)形成起了重要作用,同時也會增加酒的刺激感和濃郁度。異戊醇在16℃預(yù)發(fā)酵后的含量為12.88%,在主發(fā)酵后明顯減少至5.13%,可能與乙酸經(jīng)酶催化生成異戊酯有關(guān)。苯乙醇是一種具有玫瑰香氣的芳香醇[7],是藍莓酒的重要呈香物質(zhì)之一,16℃預(yù)發(fā)酵含量達到7.12%,在主發(fā)酵后顯著減少,說明低溫賦予藍莓酒更濃郁的花香風(fēng)味。16℃預(yù)發(fā)酵后具有水果清香的正己醇、有特殊脂肪味的α-松油醇、果香味的芳樟醇、青草味的D-香茅醇、檸檬味的香葉醇是主發(fā)酵后酯類物質(zhì)的前體。新增的L-α-松油醇具有紫丁香的香氣,是藍莓酒的特征香氣[8]。

        圖1 藍莓酒16℃預(yù)發(fā)酵工藝香氣成分的GC-MS總離子流色譜圖

        圖2 藍莓酒25℃主發(fā)酵工藝香氣成分的GC-MS總離子流色譜圖

        2.2.2 低溫預(yù)發(fā)酵有利于藍莓酒風(fēng)味的酯類物質(zhì)的富集

        由表3可知,16℃預(yù)發(fā)酵下可檢出乙酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯甲酸乙酯、丁二酸二乙酯、月桂酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、棕櫚酸乙酯、亞油酸乙酯、十四烷酸乙酯等10種酯類,同時還產(chǎn)生了具有玫瑰花香和橙子果香的辛酸乙酯,以及能夠反映水果香的乙酸乙酯、葡萄香味的癸酸乙酯,其中乙酸乙酯含量2.2%,辛酸乙酯含量8.23%,癸酸乙酯含量4.67%。Molina等[9]在研究溫度對葡萄酒中揮發(fā)性物質(zhì)影響中發(fā)現(xiàn)辛酸乙酯在低溫條件下的含量是高溫條件下含量的3.5~4倍,癸酸乙酯具有酒香、果香的特征,僅在啤酒、蘋果酒、草莓酒和獼猴桃酒中有過相關(guān)報道[10-12],本實驗也發(fā)現(xiàn)辛酸乙酯和癸酸乙酯16℃預(yù)發(fā)酵后含量明顯高于25℃發(fā)酵,由此可見,16℃預(yù)發(fā)酵更適合藍莓酒風(fēng)味酯類物質(zhì)的富集,關(guān)于發(fā)酵溫度對果酒香氣影響的相關(guān)報道,Beltran等[13]發(fā)現(xiàn)低溫會增加酯類物質(zhì)的形成。25℃發(fā)酵后,增加了正己酸乙酯、乳酸乙酯、壬酸乙酯、乙酸冰片酯、丙二酸二乙酯、水楊酸甲酯、乙酸苯乙酯、乙基琥珀酸異戊酯、9-十六碳烯酸乙酯、丁二酸單乙酯、硬脂酸乙酯、乙酸異戊酯、氨基甲酸苯甲酯等13種,減少了十四烷酸乙酯,說明主發(fā)酵工藝也可以增加果酒芳香物質(zhì)的復(fù)雜性。

        表3 不同工藝階段酒樣香氣成分對比

        2.2.3 低溫發(fā)酵降低藍莓酒的酸度

        由表3可知,在主發(fā)酸前后,有機酸的種類沒有變化,但總含量是25℃發(fā)酵時高于16℃預(yù)發(fā)酵,但過量的酸會對藍莓酒產(chǎn)生負面影響,故低溫發(fā)酵能降低藍莓酒的酸度,改善藍莓酒的風(fēng)味物質(zhì),保持酒體平衡和口感清爽。

        3 結(jié)論

        通過藍莓酒16℃預(yù)發(fā)酵與25℃主發(fā)酵前后風(fēng)味物質(zhì)成分的種類和構(gòu)成變化比較,發(fā)現(xiàn)低溫預(yù)發(fā)酵有利于藍莓酒風(fēng)味酯類物質(zhì)的富集,同時也可降低藍莓酒的酸度,賦予藍莓酒更濃郁的花香風(fēng)味,預(yù)發(fā)酵與主發(fā)酵風(fēng)味物質(zhì)的變化研究可作為工藝改進和工藝控制的基礎(chǔ)依據(jù)。

        猜你喜歡
        果膠酶果酒乙酯
        豉香型白酒中三種高級脂肪酸乙酯在蒸餾及原酒貯存過程中變化規(guī)律的研究
        釀酒科技(2022年8期)2022-08-20 10:25:04
        白屈菜多糖果膠酶提取及脫色工藝的優(yōu)化
        中成藥(2018年7期)2018-08-04 06:04:20
        固相萃取-高效液相色譜測定果酒中的有機酸
        果酒年消費量正以15%的速度遞增
        固定酵母在臍橙果酒生產(chǎn)中的應(yīng)用
        食品界(2016年4期)2016-02-27 07:36:30
        醬油中氨基甲酸乙酯檢測方法的研究
        丁酸乙酯對卷煙煙氣的影響
        煙草科技(2015年8期)2015-12-20 08:27:06
        咖啡酸苯乙酯對順鉑所致大鼠腎損傷的保護作用及機制
        果膠酶酶解紅棗制汁工藝的研究
        中國果菜(2015年2期)2015-03-11 20:01:03
        果膠酶澄清柚子汁工藝條件研究
        中國釀造(2014年9期)2014-03-11 20:21:10
        一区二区三区字幕中文| 亚洲狠狠婷婷综合久久久久图片| 国产农村妇女精品一二区 | 日韩人妻不卡一区二区三区| 国产免费av片在线观看| 国产精品一区高清在线观看| 成人影院免费观看在线播放视频| 中文字幕亚洲精品综合| 一本之道日本熟妇人妻| 亚洲综合色区一区二区三区| 久久精品国产精品国产精品污| 日韩在线不卡免费视频| 中文字幕乱码亚洲美女精品一区| 日产精品高潮一区二区三区5月| 一本色道无码道在线观看| 国产一区曰韩二区欧美三区| 女优视频一区二区三区在线观看| 国产中文字幕亚洲国产| 极品美女一区二区三区免费| 国语对白嫖老妇胖老太| 3d动漫精品啪啪一区二区下载| 国产精品亚洲A∨天堂| 北岛玲亚洲一区二区三区| 免费观看久久精品日本视频| 日本一区二区三区精品不卡| 香蕉久久一区二区不卡无毒影院| 中文字幕一区二区三区乱码| 亚洲av鲁丝一区二区三区| 久久久精品国产亚洲麻色欲| 一区二区激情偷拍老牛视频av| 国产精品免费观看调教网| 亚洲中文字幕久在线| 无码夜色一区二区三区| 亚洲红杏AV无码专区首页| 国产三级黄色免费网站| 中文字幕人妻熟女人妻| 国产美女在线精品免费观看网址| 青青草针对华人超碰在线| 亚洲日产乱码在线中文字幕| 久久精品国产只有精品96| 人体内射精一区二区三区|