袁曉紅，姚衛(wèi)蓉，陳國(guó)烽

（1.余姚市食品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，浙江余姚315400； 2.江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無(wú)錫214122）

藍(lán)莓，是杜鵑花科越桔屬常綠灌木[1]，其果皮顏色為藍(lán)色。藍(lán)莓不僅被英國(guó)權(quán)威營(yíng)養(yǎng)機(jī)構(gòu)列為各種健康食品之首，還被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織列為五大健康食品之一[2]。

藍(lán)莓酒是一種以藍(lán)莓為原料發(fā)酵釀造的新興果酒，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能。研究表明，藍(lán)莓酒因含有多酚化合物而具有清除自由基、螯合金屬離子、激活其他抗氧化劑和抑制細(xì)胞內(nèi)氧化酶活性等作用[3]，具有降低心血管疾病發(fā)病率、防癌、抗癌、抑制炎癥等保健功能[4]。本文以浙江余姚市舜南休閑農(nóng)莊藍(lán)莓種植基地產(chǎn)藍(lán)雨藍(lán)莓果實(shí)為原料，以加工成色澤、香氣、滋味具有藍(lán)莓酒典型性為主要目標(biāo)，研究不同釀造工藝對(duì)藍(lán)莓果酒風(fēng)味物質(zhì)的影響，篩選出藍(lán)莓酒的最適釀造工藝，即低溫浸漬預(yù)發(fā)酵工藝對(duì)藍(lán)莓果酒風(fēng)味物質(zhì)的影響，得出最佳發(fā)酵工藝條件。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器

樣品及耗材：藍(lán)莓(藍(lán)雨)，余姚市舜南休閑農(nóng)莊藍(lán)莓種植基地產(chǎn)；葡萄酒果酒專(zhuān)用酵母，安琪酵母股份有限公司；二氧化硫（食品級(jí)），天津化工廠；白砂糖（一級(jí)），廣東江門(mén)甘蔗化工廠。

儀器設(shè)備：ARA520電子天平，托利多儀器(上海)有限公司；Foss Homogenizer勻漿機(jī)，F(xiàn)OSS公司；GL-10c Anke離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠；MJX-160B-2恒溫培養(yǎng)箱；Agilent7890-5975氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國(guó)安捷倫公司；DL-50電位滴定儀，托利多儀器(上海)有限公司。

1.2 藍(lán)莓果酒釀造工藝

1.2.1 釀造工藝

工藝A：藍(lán)莓打漿→添加白糖150 g/kg→添加酵母0.2 g/kg→低溫預(yù)發(fā)酵72 h→25℃主發(fā)酵30 d→過(guò)濾離心后添加偏重亞硫酸鉀和果膠酶各0.1 g/kg→16℃陳釀30 d后添加偏重亞硫酸鉀0.1 g/kg→殺菌→成品酒。

工藝B：藍(lán)莓打漿→添加果膠酶0.1 g/kg→添加白糖150 g/kg→添加酵母0.2 g/kg→低溫預(yù)發(fā)酵72 h→25℃主發(fā)酵30 d→過(guò)濾離心后添加偏重亞硫酸鉀和果膠酶各0.2 g/kg→原酒→殺菌→成品酒。

工藝C：藍(lán)莓打漿→添加白糖150 g/kg→添加酵母0.2 g/kg→25℃主發(fā)酵30 d→壓榨后添加偏重亞硫酸鉀和果膠酶各0.1 g/kg→25℃繼續(xù)發(fā)酵30 d添加偏重亞硫酸鉀0.1 g/kg→殺菌→成品酒。

1.2.2 感官分析

感官評(píng)審小組由8名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的審評(píng)員組成，感官評(píng)定：色澤（滿分20分）、香氣（滿分30分）、滋味（滿分40分）、典型性（滿分10分）4個(gè)方面，3組工藝酒樣得分為4項(xiàng)之和，感官評(píng)分結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)分結(jié)果

根據(jù)表1感官評(píng)分結(jié)果，工藝B＞工藝A＞工藝C,即藍(lán)莓打漿添加果膠酶0.1 g/kg，添加白糖150 g/kg并添加酵母0.2 g/kg，經(jīng)低溫預(yù)發(fā)酵72 h后25℃主發(fā)酵30 d，過(guò)濾離心后添加偏重亞硫酸鉀和果膠酶各0.2 g/kg，然后殺菌灌裝成品酒。

1.2.3 基本成分分析

糖（還原糖和總糖）：滴定法。

總酸和揮發(fā)性酸：電位滴定法。

pH值：pH計(jì)法。

酒精度：酒精計(jì)法。

基本理化性質(zhì)檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 基本理化性質(zhì)

根據(jù)表2藍(lán)莓的理化性質(zhì)分析，工藝B糖含量最低，酒精度高，糖利用充分。

1.3 風(fēng)味物質(zhì)分析

1.3.1 樣品處理

準(zhǔn)確量取20 mL樣品移入50 mL燒杯中，加入6.00 g NaCl，加入一顆轉(zhuǎn)子，在磁力攪拌器上加熱至50℃，平衡40 min后，將預(yù)先老化的PDMS固相微萃取頭插入樣品瓶中吸附35 min，再插入氣相色譜手動(dòng)進(jìn)樣口，于250℃中解析2 min，采集數(shù)據(jù)。

1.3.2 GC-MS測(cè)定

氣相色譜條件：HP-5毛細(xì)管柱(30 m×0.32 mm×0.5 μm)，程序升溫，起始溫度35 ℃，保持5 min，以4℃/min升至160℃，保持2 min，再以8℃/min升至220℃，保持3 min，進(jìn)樣口溫度250℃。質(zhì)譜條件：MS，電離方式為EI，電子能量70 eV，離子源溫度230℃，成分組分通過(guò)NIST98圖譜庫(kù)檢索、分析，再結(jié)合文獻(xiàn)進(jìn)行人工譜圖解析確認(rèn)檢測(cè)物成分[5]。

2 結(jié)果分析

2.1 藍(lán)莓酒不同工藝階段香氣成分的GC-MS分析（圖1、圖2）

各組分質(zhì)譜經(jīng)計(jì)算機(jī)譜庫(kù)(NIST05a版本)檢索及資料分析[6]，用面積歸一化法計(jì)算各組分的相對(duì)百分含量，檢出的主要香氣成分見(jiàn)表3。

2.2 藍(lán)莓酒發(fā)酵前后揮發(fā)性成分的比較分析

2.2.1 低溫預(yù)發(fā)酵賦予藍(lán)莓酒更濃郁的花香風(fēng)味

由表3可知，16℃預(yù)發(fā)酵后，乙醇含量達(dá)到40.1%，為乙酸乙酯等乙酯類(lèi)物質(zhì)形成起了重要作用，同時(shí)也會(huì)增加酒的刺激感和濃郁度。異戊醇在16℃預(yù)發(fā)酵后的含量為12.88%，在主發(fā)酵后明顯減少至5.13%，可能與乙酸經(jīng)酶催化生成異戊酯有關(guān)。苯乙醇是一種具有玫瑰香氣的芳香醇[7]，是藍(lán)莓酒的重要呈香物質(zhì)之一，16℃預(yù)發(fā)酵含量達(dá)到7.12%，在主發(fā)酵后顯著減少，說(shuō)明低溫賦予藍(lán)莓酒更濃郁的花香風(fēng)味。16℃預(yù)發(fā)酵后具有水果清香的正己醇、有特殊脂肪味的α-松油醇、果香味的芳樟醇、青草味的D-香茅醇、檸檬味的香葉醇是主發(fā)酵后酯類(lèi)物質(zhì)的前體。新增的L-α-松油醇具有紫丁香的香氣，是藍(lán)莓酒的特征香氣[8]。

圖1 藍(lán)莓酒16℃預(yù)發(fā)酵工藝香氣成分的GC-MS總離子流色譜圖

圖2 藍(lán)莓酒25℃主發(fā)酵工藝香氣成分的GC-MS總離子流色譜圖

2.2.2 低溫預(yù)發(fā)酵有利于藍(lán)莓酒風(fēng)味的酯類(lèi)物質(zhì)的富集

由表3可知，16℃預(yù)發(fā)酵下可檢出乙酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯甲酸乙酯、丁二酸二乙酯、月桂酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、棕櫚酸乙酯、亞油酸乙酯、十四烷酸乙酯等10種酯類(lèi)，同時(shí)還產(chǎn)生了具有玫瑰花香和橙子果香的辛酸乙酯，以及能夠反映水果香的乙酸乙酯、葡萄香味的癸酸乙酯，其中乙酸乙酯含量2.2%，辛酸乙酯含量8.23%，癸酸乙酯含量4.67%。Molina等[9]在研究溫度對(duì)葡萄酒中揮發(fā)性物質(zhì)影響中發(fā)現(xiàn)辛酸乙酯在低溫條件下的含量是高溫條件下含量的3.5～4倍,癸酸乙酯具有酒香、果香的特征，僅在啤酒、蘋(píng)果酒、草莓酒和獼猴桃酒中有過(guò)相關(guān)報(bào)道[10-12]，本實(shí)驗(yàn)也發(fā)現(xiàn)辛酸乙酯和癸酸乙酯16℃預(yù)發(fā)酵后含量明顯高于25℃發(fā)酵，由此可見(jiàn)，16℃預(yù)發(fā)酵更適合藍(lán)莓酒風(fēng)味酯類(lèi)物質(zhì)的富集，關(guān)于發(fā)酵溫度對(duì)果酒香氣影響的相關(guān)報(bào)道，Beltran等[13]發(fā)現(xiàn)低溫會(huì)增加酯類(lèi)物質(zhì)的形成。25℃發(fā)酵后，增加了正己酸乙酯、乳酸乙酯、壬酸乙酯、乙酸冰片酯、丙二酸二乙酯、水楊酸甲酯、乙酸苯乙酯、乙基琥珀酸異戊酯、9-十六碳烯酸乙酯、丁二酸單乙酯、硬脂酸乙酯、乙酸異戊酯、氨基甲酸苯甲酯等13種，減少了十四烷酸乙酯，說(shuō)明主發(fā)酵工藝也可以增加果酒芳香物質(zhì)的復(fù)雜性。

表3 不同工藝階段酒樣香氣成分對(duì)比

2.2.3 低溫發(fā)酵降低藍(lán)莓酒的酸度

由表3可知，在主發(fā)酸前后，有機(jī)酸的種類(lèi)沒(méi)有變化，但總含量是25℃發(fā)酵時(shí)高于16℃預(yù)發(fā)酵，但過(guò)量的酸會(huì)對(duì)藍(lán)莓酒產(chǎn)生負(fù)面影響，故低溫發(fā)酵能降低藍(lán)莓酒的酸度，改善藍(lán)莓酒的風(fēng)味物質(zhì)，保持酒體平衡和口感清爽。

3 結(jié)論

通過(guò)藍(lán)莓酒16℃預(yù)發(fā)酵與25℃主發(fā)酵前后風(fēng)味物質(zhì)成分的種類(lèi)和構(gòu)成變化比較，發(fā)現(xiàn)低溫預(yù)發(fā)酵有利于藍(lán)莓酒風(fēng)味酯類(lèi)物質(zhì)的富集，同時(shí)也可降低藍(lán)莓酒的酸度，賦予藍(lán)莓酒更濃郁的花香風(fēng)味，預(yù)發(fā)酵與主發(fā)酵風(fēng)味物質(zhì)的變化研究可作為工藝改進(jìn)和工藝控制的基礎(chǔ)依據(jù)。