潘天全，程 偉，張 杰，李 娜，吳麗華，韓 旭，邢 棟，鞏子路

（1.安徽金種子酒業(yè)股份有限公司，安徽阜陽(yáng)236023； 2.安徽金種子集團(tuán)有限公司檢測(cè)中心，安徽阜陽(yáng)236018）

黑米和小米都具有其獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)和一定藥用價(jià)值，具有很好的保健功能。黑米是黑稻脫去谷的糙米,具有“神仙米”“藥米”“長(zhǎng)壽米”“補(bǔ)血米”的美譽(yù)。營(yíng)養(yǎng)成分豐富，所含蛋白質(zhì)、人體必需氨基酸、維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）及鐵、鈣、鋅等均高于一般白米，對(duì)貧血、白發(fā)、頭昏、腰膝酸軟等癥均有療效，經(jīng)常食用可延年益壽，美容養(yǎng)顏，素有補(bǔ)血米、藥米之稱，是稻米中的珍品[1]。小米是谷子去皮后的產(chǎn)物，又稱為粟。小米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高而全，含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、多種維生素、鈣、磷、鐵等人體所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，各種營(yíng)養(yǎng)素的比例適宜，消化率高，是理想的營(yíng)養(yǎng)源[2]。枸杞是茄目茄科枸杞屬的植物，果實(shí)稱枸杞子，嫩葉稱枸杞頭，常見種類為枸杞，而主要的藥用種類為寧夏枸杞。枸杞有降低血糖、抗脂肪肝作用，并能抗動(dòng)脈粥樣硬化。紅棗，又名大棗，屬于被子植物門、雙子葉植物綱、鼠李目、鼠李科、棗屬的植物，具有滋陰補(bǔ)陽(yáng)，補(bǔ)血之功效。采用半固態(tài)發(fā)酵工藝釀造的黃酒，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，酒精含量一般為11%vol～20%vol，含有多糖、黃酮等多種浸出物，易被人體消化吸收，特別是黃酒中含有較多的功能性低聚糖，具有顯著的雙歧桿菌增殖功能，能改善腸道的微生態(tài)環(huán)境[3]。

本研究根據(jù)黑米、小米等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、淀粉含量高等特點(diǎn)，結(jié)合枸杞、大棗等的藥用價(jià)值，分別以黑米、小米等為主要原料，添加適量的枸杞、大棗等，采用黃酒半固態(tài)發(fā)酵工藝釀制黑米酒、小米酒兩款不同風(fēng)味的米酒，以半成品酒液為檢測(cè)樣品，對(duì)其風(fēng)味物質(zhì)、總酸、總酯、黃酮及總多糖等成分進(jìn)行檢測(cè)與對(duì)比分析，以期為新款風(fēng)味米酒的調(diào)配提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

酒樣：在相同發(fā)酵條件下實(shí)驗(yàn)室釀制的兩款不同風(fēng)味的米酒樣品，樣品一為小米酒，樣品二為黑米酒。

樣品檢測(cè)用試劑：色譜純、分析純；萃取試劑為二氯甲烷；吸水試劑為無(wú)水硫酸鈉。

儀器設(shè)備：過(guò)濾器，島津GC2010 PLUS氣相色譜儀，安捷倫氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS，5975C+7890A，EI源），北京普析通用TU-1901型紫外分光光度計(jì)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 兩款風(fēng)味米酒的釀造工藝流程

優(yōu)質(zhì)黑米、小米清洗→溫水浸泡12 h→加大棗、枸杞等蒸煮30 min→攪拌散冷→加糖化酶→攪拌散冷加水、調(diào)糖、調(diào)酸等→加釀酒曲、酯化紅曲→前發(fā)酵→加蔗糖、蜂蜜等調(diào)糖→后發(fā)酵→壓榨、煎酒、除菌→半成品酒

1.2.2 樣品的處理

后發(fā)酵結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)壓榨過(guò)濾酒液，并進(jìn)行煎酒、除菌等操作，將處理后的黑米酒、小米酒這兩款不同風(fēng)味的米酒樣品置于4℃冰箱中冷藏備用。

1.2.3 樣品的檢測(cè)分析

1.2.3.1 可揮發(fā)性香氣成分的GC-MS分析

分別用二氯甲烷液對(duì)酒樣進(jìn)行萃取，V（二氯甲烷）∶V（酒樣）=1∶1，重復(fù)3次萃取，經(jīng)中溫加熱并抽真空除去液體中的二氯甲烷，使樣液濃縮至5倍待測(cè)，采用GC-MS法測(cè)定黑米液態(tài)發(fā)酵酒的香氣物質(zhì)。氣相條件：載氣為氦氣（99.999%），柱流速1.0 mL/min；初始溫度40℃，保持12 min；以3℃/min升至108℃，保持2 min；再以5℃/min升至250℃，保持5 min。進(jìn)樣量1.0 μL，采用分流進(jìn)樣，分流比50∶1，進(jìn)樣口溫度250℃。質(zhì)譜條件：離子源溫度230℃；電離方式EI，電子能量70 eV，掃描質(zhì)量范圍45～550 amu，檢索譜庫(kù)為NIST質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫(kù)，溶劑延遲1.0 min。

1.2.3.2 總酸、總酯等含量的檢測(cè)

酸堿滴定法：先用堿滴定總酸，再加入過(guò)量的堿，沸水水浴30 min，再用酸滴定。

1.2.3.3 總多糖、總黃酮等成分的檢測(cè)

采用TU-1901雙光束紫外可見分光光度計(jì)光譜法測(cè)定黑米液態(tài)發(fā)酵酒中總黃酮的含量，以蘆丁為對(duì)照品，黃酮類化合物中的酚羥基與三氯化鋁在中性介質(zhì)中生成具有特征吸收峰的有色絡(luò)合物，在一定的濃度范圍內(nèi)，該絡(luò)合物的吸光度值與總黃酮的濃度成正比[4]?？偠嗵呛康臏y(cè)定采用苯酚-硫酸法[5]，檢測(cè)波長(zhǎng)490 nm，以葡萄糖來(lái)計(jì)算，并測(cè)定其相對(duì)含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 可揮發(fā)性香氣成分的GC-MS分析

2.1.1 黑米酒可揮發(fā)性香氣成分的檢測(cè)

香味成分是決定酒樣的香氣、口感和風(fēng)格的關(guān)鍵因素[6]。黑米酒中香氣成分GC-MS分析的總離子色譜圖見圖1，分析結(jié)果見表1。

圖1 黑米酒香氣成分GC-MS分析的總離子流色譜圖

表1 黑米酒中可揮發(fā)性香氣成分檢測(cè)的GC-MS分析結(jié)果

由表1可以看出，采用二氯甲烷1∶1萃取得到黑米酒中可揮發(fā)性風(fēng)味成分，香氣成分物質(zhì)總共有27種；其中，醇類5種，占總含量的90.184%；酸類9種，占總含量的3.489%；酯類6種，占總含量的1.246%；酚類3種，占總含量的4.485%；酮類2種，占總含量的0.151%；其他2種。醇類是黑米酒香氣的主要成分，占總含量的90.18%，苯乙醇含量較高，占總含量的73.991%，其具有怡人的玫瑰香氣味[7]；其次是對(duì)羥基苯乙醇，占總含量的14.091%，無(wú)色液體，雜醇油氣味，香蕉味。酯類是黑米酒香氣的重要成分，占總含量的1.246%，包括己酸乙酯，其具強(qiáng)烈的果香和酒香香氣，并有蘋果、菠蘿、香蕉樣的香氣；庚酸乙酯，其具有菠蘿香氣味。酚類成分是黑米酒具有特殊香氣及營(yíng)養(yǎng)功效的重要成分，如2-甲氧基苯酚、鄰苯二酚等，酚類物質(zhì)具有抗氧化的作用，防治退化性疾病，如老化、白內(nèi)障、免疫障礙和某些癌癥[8]。

2.1.2 小米酒可揮發(fā)性香氣成分的檢測(cè)

小米酒中香氣成分GC-MS分析的總離子色譜圖見圖2，分析結(jié)果見表2。

圖2 小米酒香氣成分GC-MS分析的總離子流色譜圖

由表2可以看出，采用二氯甲烷1∶1萃取得到小米酒中可揮發(fā)性風(fēng)味成分，香氣成分物質(zhì)總共有10種；其中，醇類4種，占總含量的88.028%；酯類6種，占總含量的10.673%；酚類1種，占總含量的1.299%；醇類是小米酒香氣的主要成分，占總含量的88.028%，含量最高的是異戊醇，占總量的63.581%，無(wú)色液體，雜醇油氣味，香蕉味；其次是2，3-丁二醇，其占總量的11.827%,其可起緩沖作用，給酒增加綿甜、回味和醇厚感[9]。酯類是黑米酒香氣的重要成分，占總含量的10.673%。黑米酒香氣成分中還含有一定量的酚類物質(zhì)，占總量的1.299%，酚類物質(zhì)具有抗氧化等作用。

2.1.3 兩款不同風(fēng)味米酒中可揮發(fā)性香氣成分的比較分析

通過(guò)兩組樣品的可揮發(fā)香氣成分的檢測(cè)對(duì)比，可知黑米酒中的香氣成分物質(zhì)的種類較為豐富，共有27種。小米酒香氣成分物質(zhì)較少，共有10種。黑米酒、小米酒中都含有對(duì)人體有益的微量成分酚類物質(zhì)。兩組樣品中所占比例較大的香味成分分別是苯乙醇、異戊醇、2，3-丁二醇、4-羥基苯乙醇。其中，黑米酒中含有特有的香味物質(zhì)是2-甲氧基苯酚，具有甜香、木香、藥香、煙熏香；小米中含有特有的香味物質(zhì)是丁內(nèi)酯，具有芳香氣味。

2.2 兩款不同風(fēng)味米酒中總酸與總酯含量的比較分析（圖3）

由圖3可知，兩組樣品中總酸含量差別不大，且總酸含量符合米酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。在發(fā)酵條件及其工藝控制的條件下，小米酒中的總酯含量較高，原因可能是由于不同的發(fā)酵原料所造成的。小米酒相較于黑米酒含有較高的油脂，在發(fā)酵的過(guò)程中肯定會(huì)一部分殘存在于發(fā)酵酒液中，原因可能是由于不同的發(fā)酵原料所造成的，小米中的植物類油脂含量明顯高于黑米。酒體中適當(dāng)?shù)乃狨ケ壤?，有利于保證酒體的口感酸甜醇厚，并使酒體呈現(xiàn)一定的酯類特殊香氣，增加酒體的豐滿程度。

表2 小米酒中可揮發(fā)性香氣成分檢測(cè)的GC-MS分析結(jié)果

圖3 兩款不同風(fēng)味米酒中總酸與總酯的含量

2.3 兩款不同風(fēng)味米酒中的總多糖與總黃酮含量的比較分析（圖4）

圖4 兩款不同風(fēng)味米酒中總黃酮與總多糖的含量

黑米酒、小米酒等兩款不同風(fēng)味的米酒中的黃酮及多糖類化合物，主要來(lái)源于釀酒發(fā)酵原料及其在液體發(fā)酵過(guò)程中的浸出。絕大多數(shù)植物內(nèi)都含有黃酮及多糖類化合物，其在植物的生長(zhǎng)、抗菌防病等方面起著重要的作用。由圖4可知，兩組樣品酒液中的黃酮含量差距不大，范圍都在45～50 mg/L之間。黑米酒、小米酒等兩款不同風(fēng)味的米酒中都含有黃酮，但含量都較少。黑米酒中的總多糖含量高于小米酒，表明發(fā)酵過(guò)程中可能黑米原料中的多糖化合物更容易浸出。黃酮及多糖類化合物均具有抗氧化、清除自由基等生物功效，風(fēng)味米酒中含有適量的黃酮及多糖類化合物，有利于提高酒體的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，具有潛在的營(yíng)養(yǎng)保健功效。

3 討論與總結(jié)

利用黑米、小米等為主要原料釀制的兩款不同風(fēng)味米酒中的揮發(fā)性香氣成分主要包括醇類、酸類、酯類和脂肪類物質(zhì)，其中所占比例較高的香味成分分別是苯乙醇、異戊醇、2，3-丁二醇、4-羥基苯乙醇，與白酒香氣物質(zhì)差別較大[10]。黑米酒的香味物質(zhì)成分的種類相較于小米酒豐富，在呈香方面更加飽滿；而小米酒含有大量2,3-丁二醇，可起緩沖作用，給酒體增加了綿甜、回味和醇厚感。兩款不同風(fēng)味米酒中均含有對(duì)人體有益的微量成分，如酚類化合物、黃酮、多糖類物質(zhì)等，在黑米酒中對(duì)人體有益的微量成分含量較為豐富。目前，市場(chǎng)上普遍銷售有小米酒、黑米酒等風(fēng)味米酒，而通過(guò)黑米與小米為主要原料，添加其他藥食兩用材料等，經(jīng)混合發(fā)酵或發(fā)酵后酒體勾調(diào)制備的酒種卻較為少見。通過(guò)結(jié)合兩款不同風(fēng)味米酒的風(fēng)味特點(diǎn)、成分分析等，并適當(dāng)勾調(diào)，使其所含微量有益成分更加豐富，香味突出飽滿，口感適宜，符合當(dāng)下人們的消費(fèi)需求，具有較高的潛在開發(fā)價(jià)值。