摘要：我國現(xiàn)行食品標準中甲醛常用的檢測方法有分光光度法、色譜法等。該類方法適用于乳飲料、啤酒、發(fā)酵酒、配制酒、水產品、水發(fā)水產品、銀魚、香菇、面粉、奶粉、奶糖、奶油等。本文主要對黃酒中甲醛來源及檢測方法進行綜合闡述，詳細介紹了國標規(guī)定的甲醛檢測的相關方法，對黃酒的安全生產和健康發(fā)展具有積極的指導作用。

關鍵詞：黃酒；甲醛；檢測方法

中圖分類號： TS262 文獻標識碼： A DOI編號： 10.14025/j.cnki.jlny.2018.22.049

我國傳統(tǒng)黃酒以谷物為原料，用麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑制備而成的釀造酒。一般來講，黃酒酒精含量為14%～20%，屬于低度釀造酒。釀造黃酒含有豐富的必需氨基酸以及其他類氨基酸，在業(yè)界，釀造黃酒一直有“液體蛋糕”的美譽。黃酒的傳統(tǒng)釀造一般采用多種菌種發(fā)酵，糖化工藝與發(fā)酵工藝同時進行，除了產生黃酒的主要成分乙醇、功能寡肽和大量各類香氣物質外，也會產生一些不利于人體健康的物質，主要包括甲醛、氨基甲酸乙酯、黃曲霉毒素和生物胺等。

甲醛能與蛋白質中的氨基結合，使蛋白質變性凝固，擾亂細胞的正常代謝，已經被世界衛(wèi)生組織確定為致癌和致畸物質。實際上，甲醛是細胞代謝的正常產物，作為一種生物代謝產物，其普遍微量的存在于天然食品中。在肉類、家禽、魚和水果等食品中，均含微量“甲醛”，其數(shù)值范圍為0.5～30mg/kg；發(fā)酵酒在自然發(fā)酵過程中也會產生微量甲醛。黃酒一般是以谷物和水為原料加特定曲種釀造而成的，在此工藝中只有焦糖色素為外添加物，除此外未添加其他任何物質，所以黃酒中微量甲醛是其于發(fā)酵過程中產生的。微量的甲醛在人體內很快代謝成甲酸，從呼吸系統(tǒng)和尿液中排出，不會損害人體健康。

1 分光光度法

分光光度法是食品中甲醛檢測最常規(guī)的一種定性、定量分析方法，其是基于不同分子結構的物質對電磁輻射的選擇性吸收而確立。分光光度法依據(jù)偏重的應用領域不同，具體又分為乙酰丙酮法、間苯三酚法、AHMT法、酚試劑法、變色酸法、品紅一亞硫酸、催化光度法等，不同的方法都有各自的優(yōu)缺點。在發(fā)酵酒的檢測中，乙酰丙酮法是最普遍的方法，由于甲醛與乙酰丙酮反應的干擾因素少，特異性較好，顯色劑較為穩(wěn)定，檢出限達到0.25mg/L，適合較高含量甲醛的檢測。具體方法為在過量銨鹽存在下，通過45℃～60℃水浴30min，甲醛與乙酰丙酮反應生成黃色化合物，然后通過分光光度計比色定量甲醛含量。多用于水發(fā)食品中對甲醛的測定。MBTH法即酚試劑法，酚試劑法操作簡便，靈敏度高，檢出限為0.02mg/L，但該種方法二氧化硫以及脂肪族醛類對測定有一定的干擾，使結果偏低，酚試劑的穩(wěn)定性較差，顯色劑顯色后吸光度的穩(wěn)定性不如乙酰丙酮法，顯色受時間與溫度等的限制，該種方法的原理為甲醛與酚試劑（3-甲基-2-苯并噻唑腙鹽酸鹽）反應生成嗪，嗪在酸性溶液中被鐵離子氧化成藍色，室溫下經15min后顯色，然后比色定量。AHMT方法特異性和選擇性在檢測中效果較好，該種方法在大量乙醛、丙醛、丁醛、苯乙醛等醛類物質共存時測定結果未有干擾，檢出限為0.04mg/L。AHMT法原理是甲醛與AHMT在堿性條件下縮合，經高碘酸鉀氧化成紫紅色化合物，然后比色定量檢測甲醛含量的方法。AHMT法靈敏度比比色法要好，SO、NO共存時不干擾測定，在室溫下就能顯色。但AHMT法在操作過程中顯色隨時間逐漸加深，標準溶液的顯色反應和樣品溶液的顯色反應時間必須嚴格統(tǒng)一，重現(xiàn)性較差，不易操作。

2 色譜法

國標中的色譜檢測方法主要是將甲醛通過反應衍生轉化為氣相色譜或者高效液相色譜可分析的化合物質，在實際操作中，一般應用有機溶劑萃取甲醛衍生物后進行富集，采用氣相色譜或者高效液相色譜測定。其中，氣相色譜法（GC）又分為頂空氣相色譜法和衍生化氣相色譜法，二者對不同樣品中不同濃度的甲醛含量各有側重，其中頂空氣相色譜法常用于甲醛濃度較高的樣品，檢測結果準確，精確度高，衍生化氣相色譜法精密度較高，常用于檢測低濃度甚至痕量的甲醛含量樣品。高效液相色譜法也采用衍生反應極性檢測，其主要原理為標的物甲醛與輔助試劑2，4-二硝基苯肼（DNPH）產生反應生成腙，醛腙作為衍生化產物用相關有機溶劑萃取并富集后，蒸發(fā)、濃縮，再以一定濃度的甲醇或乙腈溶液溶解或稀釋，最后進行色譜測定。RobertJ. Kieber等采用四氯化碳萃取，乙腈稀釋，HPLC分離后，UV308nm檢測，方法的檢測限為0.3μg/L（10nM），且其他脂肪醛不干擾測定。DNPH法優(yōu)點是檢測限很低；缺點是該種方法分析時間延長并要求流動相梯度化測定。目前，國標SC /T 3025-2006《水產品中甲醛的測試》、GB /T 21126-2007《小麥粉與大米粉及其制品中甲醛次硫酸氫鈉含量的測定》、SN/T 1547-2011 中均采用此液相方法《進出口食品中甲醛的測定液相色譜法》。

3 快速篩查法

除了以上兩種常用方法，還有一種最快速、便捷的方法，就是利用食品甲醛快速檢測儀進行快速篩查。食品甲醛快速檢測儀是自動化程度較高的食品專用檢測設備，可以檢測出食品中甲醛含量。食品甲醛檢測儀被用于農貿市場、超市、酒樓、食堂等流通領域，實現(xiàn)現(xiàn)場、及時、快速檢測。

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作者簡介：邵勝男，本科學歷，工程師，研究方向：釀造酒生產工藝與檢測分析。