石羚

最近，“吃貨們”又有了盼頭?！渡嗉馍系闹袊?guó)》第1、2季原班團(tuán)隊(duì)，時(shí)隔四年后推出了美食探索類紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》。關(guān)注美食背后的故事，每幀畫面都堪稱壁紙，與外國(guó)餐飲碰撞火花，這部新作延續(xù)了該團(tuán)隊(duì)一貫的匠心。

從《舌尖上的中國(guó)》到《人生一串》，從《尋味順德》到《新疆味道》，近幾年走紅的美食類紀(jì)錄片層出不窮。紀(jì)錄片播出后，比體會(huì)“一方水土養(yǎng)一方人”、理解“一粥一飯來(lái)之不易”更直接的，是“品味”熱潮迅速掀起，一批“吃貨”的成功誕生。

足跡地圖與美食地圖完全重合，排幾個(gè)小時(shí)隊(duì)在所不惜，甚至反復(fù)比對(duì)不同飯館的同一道菜并寫出攻略……人每天都在吃飯，但要做一個(gè)“吃貨”并不容易。在《風(fēng)味實(shí)驗(yàn)室》中，嘉賓們提到了這樣一種“吃貨”：他們有的是“小蒼蠅館的原教旨主義者”，有的是“打卡”網(wǎng)紅店的?？?，他們以“地道”為最高標(biāo)準(zhǔn)，執(zhí)著于當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)、當(dāng)?shù)貜N師、當(dāng)?shù)嘏胫?，似乎地道就是好吃的代名詞。

但事實(shí)上，除去天津灌湯包、老成都煎餅馃子、正宗北京臭豆腐等山寨版正宗小吃，真正地道的食物只是就地取材、古法炮制。那些靠山吃山的物產(chǎn)和特色工藝塑造了一地的口味偏好，卻不一定對(duì)得上外地食客的脾胃。紀(jì)錄片里“生猛”的烤魚、炸蟲，食材、器材均取自山田林湖，雖原汁原味，但未必是公認(rèn)的美味珍饈。有些時(shí)候，當(dāng)?shù)厝搜壑械牡氐朗澄锷踔脸闪耸晨脱矍暗暮诎盗侠?。這些“地道美食”能在朋友圈、小視頻上不斷“刷存在”，值得炫耀的未必是食物驚為天人，也可能是對(duì)漫長(zhǎng)的等待時(shí)間、高昂的經(jīng)濟(jì)成本的自我安慰。

真正的“吃貨”，敢于直面南北大菜、各地小吃，不僅能把個(gè)中滋味說(shuō)得頭頭是道，個(gè)人“食譜”也越來(lái)越寬。他們不斷與從小養(yǎng)成的口味磨合，和甜粽子、咸豆花等熟悉的味道搏斗。但這樣的“吃貨”只是“孤獨(dú)的美食家”，對(duì)于大多數(shù)人而言，在本地吃的是習(xí)慣，在外地嘗的不過(guò)是新鮮。有人說(shuō)：“在地美食”是在地生活的一部分。正如《風(fēng)味人間》中，漁民追捕旗魚的辛勞更襯托出海產(chǎn)的鮮美，自家磨制的青麥碾轉(zhuǎn)別有一番甜蜜。離開(kāi)了具體的生活場(chǎng)景，離開(kāi)了地域文化的浸潤(rùn)，作為游客淺嘗輒止，很難領(lǐng)會(huì)“地道”的精粹。

獵奇式的品嘗注定不是生活的常態(tài)。因?yàn)榈氐?，既要重視“地”的因素，也?yīng)有“道”的追求。比原材料更值得關(guān)注的，是工序、火候、咸淡的分寸。技術(shù)存乎一心，腐朽也能化為神奇。但對(duì)于食客你我而言，最根本的“道”，是舌頭的偏好。有人喜歡撒把鹽現(xiàn)烤肉的豪爽，有人喜歡澆頭面“寬湯、重青，重澆要過(guò)橋”的精細(xì)，有人喜歡粗茶淡飯的簡(jiǎn)單……“物無(wú)定味，適口者珍”，無(wú)論是媽媽的味道，還是家鄉(xiāng)的滋味，對(duì)了自己的胃口，才是真正地道的美食。

評(píng)點(diǎn)：歷史上最出名的“吃貨”，是大文豪蘇東坡。蘇東坡先生的仕途喪得一塌糊涂，大半生都走在被貶官赴任的路上。對(duì)抗生活的不如意，蘇軾除了填詞作賦，基本就靠吃。每到一個(gè)地方，他都會(huì)發(fā)掘出美食，流放到黃州，他研制了東坡肉；被貶惠州，改發(fā)明羊蝎子；流放到海南儋州沒(méi)肉吃，又找到了生蠔這種珍饈……