施文禧，章展煌，屠斌華，陳 益，馮 婧，屠振華

(1嘉興市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)院，浙江嘉興 314000；2食品行業(yè)生產(chǎn)力促進(jìn)中心，北京 100062)

互聯(lián)網(wǎng)訂餐和送餐服務(wù)，已經(jīng)成為一種具有一定規(guī)模和占比的餐飲食品新型供應(yīng)模式[1]。2018年1月17日，全球領(lǐng)先的新經(jīng)濟(jì)行業(yè)數(shù)據(jù)挖掘和分析機(jī)構(gòu)(艾媒咨詢)《2017—2018年中國(guó)在線餐飲外賣市場(chǎng)研究報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，2017年中國(guó)外賣市場(chǎng)規(guī)模突破2 000億元大關(guān)，預(yù)計(jì)2018年將達(dá)到2 430億元[2]。

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)一些學(xué)者對(duì)涼菜類這一高食品安全風(fēng)險(xiǎn)的餐飲食品進(jìn)行了一些重點(diǎn)危害因子調(diào)查分析研究，結(jié)果表明，涼菜中致病微生物檢測(cè)整體狀況不容樂(lè)觀[3-5]。而對(duì)小龍蝦這一高食品安全風(fēng)險(xiǎn)的餐飲食品進(jìn)行了一些重點(diǎn)危害因子調(diào)查分析研究，結(jié)果也表明，亞硫酸鹽、耐熱相關(guān)溶血素等危險(xiǎn)因子會(huì)因小龍蝦儲(chǔ)存不當(dāng)和蒸煮時(shí)間不充分等條件產(chǎn)生[6-9]。因此，本文對(duì)嘉興市地區(qū)網(wǎng)絡(luò)訂餐情況及小龍蝦和涼菜的訂餐情況進(jìn)行調(diào)查研究。

1 對(duì)象與方法

采取隨機(jī)抽樣的方式，選擇高風(fēng)險(xiǎn)餐飲食品中具有代表性的涼菜和小龍蝦產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)查研究。調(diào)查內(nèi)容包括調(diào)查對(duì)象的基本信息、每周在互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)的訂餐次數(shù)和平均費(fèi)用、常用訂餐平臺(tái)、選擇網(wǎng)絡(luò)訂餐的主要因素、訂餐的主要類型、是否訂過(guò)涼菜和小龍蝦、訂餐過(guò)程中遇到的食品問(wèn)題以及問(wèn)題的解決方法等方面。通過(guò)網(wǎng)絡(luò)問(wèn)卷和紙質(zhì)問(wèn)卷兩種方式對(duì)本地區(qū)餐飲食品的互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)訂餐的情況進(jìn)行調(diào)查。網(wǎng)絡(luò)問(wèn)卷通過(guò)微信、QQ等途徑發(fā)放，共完成91份。紙質(zhì)問(wèn)卷去社區(qū)和學(xué)校人口比較多的地方發(fā)放，共收回42份。

2 結(jié)果與分析

2.1 調(diào)查對(duì)象基本情況

共收回問(wèn)卷133份，其中18～30歲為70人(占52.6%)、30～45歲為45人(占33.8%)、45～60歲為11人(占8.3%)、60歲以上為7人(占5.3%)。調(diào)查對(duì)象中，男性為61人(占45.9%)、女性為72人(占54.1%)。調(diào)查對(duì)象學(xué)歷，高中及以上10人(占7.5%)、大專以上20人(占15.0%)、本科78人(占58.6%)、研究生及以上25人(占18.8%)。調(diào)查對(duì)象收入水平(每月)，2 000元以下為6人(占4.5%)、2 000～4 000元為21人(占15.8%)、4 000～6 000元為42人(占31.6%)、6 000元以上為26人(占19.5%)、靠父母給的生活費(fèi)為38人(占28.6%)。調(diào)查對(duì)象工作性質(zhì)，企事業(yè)單位84人(占63.1%)、自主創(chuàng)業(yè)1人(占0.8%)、自由職業(yè)4人(占3.0%)、學(xué)生37人(占27.8%)、退休7人(占5.3%)。

2.2 網(wǎng)絡(luò)訂餐情況

如表1所示，133個(gè)調(diào)查對(duì)象中，每周都在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上訂餐的有84人，占63.2%。而這84人中男性40人、女性44人，年齡在18～30歲之間的有48人(占36.1%)，在30～45歲之間的有34人(占28.6%)，在45～60歲之間和60歲以上的各有1人。每周在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上訂餐1～2次的人數(shù)最多，有56人，占42.1%。而每周在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上訂餐5次以上的6人年齡均在18～30歲之間。如圖1所示，花費(fèi)在30元以下的占32.0%，花費(fèi)在30～100元之間的占半數(shù)，其中30～50元占43.8%，50～100元占13.3%。花費(fèi)在30元以上的調(diào)查對(duì)象中收入水平在2 000元以下的占9.4%，收入靠父母給生活費(fèi)的占5.5%，其余收入水平均在2 000元以上。

表1 每周網(wǎng)絡(luò)訂餐的次數(shù)統(tǒng)計(jì)

圖1 網(wǎng)絡(luò)訂餐的平均費(fèi)用情況統(tǒng)計(jì)

圖2常用的訂餐平臺(tái)中，百度外賣占12.8%、美團(tuán)占53.4%、餓了么占30.8%，其他如大眾點(diǎn)評(píng)、肯德基等自有APP占12.8%。第三方的外賣平臺(tái)占了大多數(shù)，其中美團(tuán)的使用率超半數(shù)。第三方互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)機(jī)構(gòu)Trust data 發(fā)布了《2018 年上半年中國(guó)移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)發(fā)展分析報(bào)告》，報(bào)告中顯示，2018年上半年，美團(tuán)外賣、餓了么和百度外賣的交易額占比分別為59%、36%和3%，國(guó)內(nèi)外賣市場(chǎng)交易額已經(jīng)被頭部企業(yè)瓜分，美團(tuán)外賣領(lǐng)跑行業(yè)[10]。如表2所示，調(diào)查對(duì)象在互聯(lián)網(wǎng)訂餐平臺(tái)挑選餐廳的因素中，優(yōu)惠力度大和平臺(tái)上打分高口碑好是選擇網(wǎng)絡(luò)餐廳的主要因素，選擇這兩種因素的人都占了近半數(shù)。而選擇經(jīng)常光顧的實(shí)體店進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)訂餐的僅30人(占22.65%)，選擇店家送餐干凈、衛(wèi)生的僅有28人(占21.1%)。

圖2 常用的訂餐平臺(tái)統(tǒng)計(jì)

表2 挑選網(wǎng)絡(luò)餐廳的因素統(tǒng)計(jì)

圖3中，快餐、主食、小吃、熱菜和飲料的選擇比例比較高。選擇主食有59人，占調(diào)查對(duì)象總?cè)藬?shù)的44.4%；選擇快餐有57人，占42.9%；選擇小吃有41人，占30.8%；選擇熱菜有30人，占22.6%；選擇飲料有31人，占23.3%。從網(wǎng)絡(luò)訂餐中主要餐點(diǎn)類型的調(diào)查結(jié)果可以看出，對(duì)于網(wǎng)絡(luò)訂餐的消費(fèi)者，優(yōu)惠力度大和平臺(tái)上打分高口碑好是選擇網(wǎng)絡(luò)餐廳的主要因素，而對(duì)于店家送餐干凈、衛(wèi)生關(guān)注程度并不高，同時(shí)對(duì)于網(wǎng)絡(luò)訂餐的消費(fèi)者，快餐和主食選擇比例較高，同時(shí)甜點(diǎn)和飲料的點(diǎn)餐頻率也較高，這也反映出目前我國(guó)在網(wǎng)絡(luò)訂餐中主要人群對(duì)于價(jià)格和便捷性關(guān)注較多，對(duì)于食品安全關(guān)注較少，而對(duì)于網(wǎng)絡(luò)訂餐產(chǎn)品搭配的營(yíng)養(yǎng)均衡等關(guān)注就顯得更加有待提高。

圖3 主要餐點(diǎn)類型統(tǒng)計(jì)

2.3 涼菜和小龍蝦的訂餐情況

在調(diào)查對(duì)象中，在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上訂過(guò)涼菜的占35.0%，沒(méi)訂過(guò)涼菜的占65.0%；訂過(guò)小龍蝦的占20.8%，沒(méi)訂過(guò)小龍蝦的占79.2%。其中在眾多涼菜中，鳳爪、鴨掌、醬牛肉、涼面涼皮、花生、鴨脖所占的選擇比例很高。鳳爪70.7%、鴨掌70.7%、醬牛肉39.0%、涼面涼皮39.0%、花生34.1%、鴨脖36.6%、海蜇26.8%、涼拌黃瓜26.8%、涼拌菜22.0%，其余泡菜、白斬雞、桂花糖藕等涼菜占不到20%。

在調(diào)查中，用餐過(guò)程中遇到的涼菜和小龍蝦食品問(wèn)題比較多，其中涼菜和小龍蝦顏色不新鮮及材質(zhì)不新鮮的問(wèn)題特別突出，占選擇人數(shù)的半數(shù)以上(表3)。同時(shí)，通過(guò)對(duì)于網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上購(gòu)買涼菜品種分析可以看出，鳳爪、鴨掌、醬牛肉、鴨脖等口味較重的醬鹵類涼菜較為受到消費(fèi)者歡迎，同時(shí)這類涼菜食材原料多為純動(dòng)物性原料，可以看出在網(wǎng)絡(luò)訂餐中主要人群對(duì)于涼菜的營(yíng)養(yǎng)均衡和加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)流失等因素考慮較少。

2.4 遇到食品問(wèn)題的處理方法

在互聯(lián)網(wǎng)訂餐平臺(tái)上訂餐出現(xiàn)菜品不新鮮或者食用后出現(xiàn)腸胃不適等食品安全情況下，調(diào)查對(duì)象的處理方式統(tǒng)計(jì)見(jiàn)圖4。自我消化、自認(rèn)倒霉的處理方式占39.8%，通過(guò)各種方式聯(lián)系商家、第三方和舉報(bào)要求賠償?shù)恼?0.2%。其中直接聯(lián)系該店家，要求賠償?shù)恼?8.0%；聯(lián)系互聯(lián)網(wǎng)訂餐平臺(tái)，要求賠償?shù)恼?5.3%；向食品藥品監(jiān)管部門、消費(fèi)者協(xié)會(huì)等舉報(bào)，要求賠償?shù)恼?6.9%。

表3 涼菜和小龍蝦食品問(wèn)題統(tǒng)計(jì)

圖4 處理方式統(tǒng)計(jì)

3 討論

調(diào)查顯示，調(diào)查對(duì)象中有六成每周都在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上訂餐，其中男女比例基本均等，年齡基本都在45歲以下，其中每周1～2次的人數(shù)最多。而每周在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上訂餐5次以上的均為青年，年齡在18～30歲之間。網(wǎng)絡(luò)訂餐消費(fèi)人群偏年輕化，這可能與網(wǎng)絡(luò)訂餐需線上下單有關(guān)。網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上每次消費(fèi)的平均費(fèi)用在30～50元之間的人居多，此消費(fèi)人群中大部分是工作收入在2 000元以上，收入比較穩(wěn)定的?？觳?、主食、小吃、熱菜和飲料選擇比例比較高，這與調(diào)查對(duì)象的年齡層和收入有很大的關(guān)系，中青年人是網(wǎng)絡(luò)訂餐的主力人群。現(xiàn)今是快消費(fèi)時(shí)代，面對(duì)繁重的工作生活壓力，線上下單這種消費(fèi)方式方便快捷，更多中青年會(huì)選擇網(wǎng)絡(luò)訂餐[11]。調(diào)查對(duì)象網(wǎng)絡(luò)訂餐主要通過(guò)第三方的外賣平臺(tái)。選擇餐廳的主要因素是優(yōu)惠力度大和平臺(tái)打分高、口碑好，對(duì)餐廳食品的安全可靠性關(guān)注度偏低。由于訂餐集中于第三方平臺(tái)，而我國(guó)法律對(duì)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)的責(zé)任、處罰情形規(guī)定不明。應(yīng)細(xì)化網(wǎng)絡(luò)第三方平臺(tái)責(zé)任，避免造成“都能管，都不管”的情況[12]。同時(shí)加強(qiáng)對(duì)食品衛(wèi)生安全的宣傳力度，加大對(duì)食品衛(wèi)生的關(guān)注度。

調(diào)查中，部分調(diào)查對(duì)象選擇通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)上訂涼菜和小龍蝦這兩種高風(fēng)險(xiǎn)食品，在遇到相應(yīng)食品問(wèn)題時(shí)，自我消化、自認(rèn)倒霉的處理方式仍占四成，通過(guò)各種方式聯(lián)系商家、第三方和舉報(bào)要求賠償也占了六成。應(yīng)加大食品安全宣傳力度，增強(qiáng)食品安全維權(quán)意識(shí)，有效維護(hù)自我權(quán)益[13]。外賣平臺(tái)應(yīng)該建立完善的投訴渠道，在消費(fèi)者的合法權(quán)益受到侵害時(shí)，幫助消費(fèi)者維權(quán)[14]。監(jiān)管部門對(duì)提供網(wǎng)絡(luò)訂餐的餐廳也應(yīng)加大監(jiān)管力度，完善餐廳在平臺(tái)上的信息公示，以便于增強(qiáng)消費(fèi)者進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督。監(jiān)管部門應(yīng)與第三方平臺(tái)企業(yè)溝通協(xié)調(diào)，敦促第三方落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任，密切合作完善網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營(yíng)者準(zhǔn)入機(jī)制。此外，調(diào)查發(fā)現(xiàn)，對(duì)于網(wǎng)絡(luò)訂餐的消費(fèi)價(jià)格和便捷性關(guān)注較多，對(duì)于食品安全關(guān)注較少，而對(duì)于網(wǎng)絡(luò)訂餐產(chǎn)品搭配的營(yíng)養(yǎng)均衡等關(guān)注就顯得更加有待提高?！?/p>