周田田，王立平，沈亞美，曾曼琳，伊素芹

(1 農(nóng)業(yè)部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所，北京 100081；2 北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，北京102206)

早餐的選擇應(yīng)遵循主副相輔、葷素搭配的原則，需要適當(dāng)吃一些淀粉類食物，如饅頭、面包、稀飯等[1-2]。糯米具有脹度小、粘度大、柔軟、韌滑、柔軟和香糯等特點[3]，是制作中國傳統(tǒng)食品的重要原料,目前已在冰淇淋等多種食品中運用[4-5]。本文以優(yōu)化面包配方為目標，采用糯米粉和高筋面粉為主要原料制備面包，研究其配方并優(yōu)化工藝參數(shù)，開發(fā)出一種營養(yǎng)、安全、方便、美味的優(yōu)質(zhì)家庭制面包配方。

1 材料與方法

1.1 材料

高筋小麥粉，北京古船食品有限公司；糯米粉，新鄉(xiāng)良潤全谷物食品有限公司；鮮牛奶，內(nèi)蒙古圣牧高科牧業(yè)有限公司；黃油，新西蘭恒天然集團；干酵母，安琪酵母股份有限公司；白砂糖，太古糖業(yè)有限公司；食鹽，中鹽上海市鹽業(yè)公司；雞蛋，市售。

1.2 試驗設(shè)備

JHMZ-200型和面機，北京北方孚徳技術(shù)發(fā)展中心；OMJ-P32型醒發(fā)箱，河北歐美佳食品機械有限公司；CMI-CV5型對流烤爐，河北歐美佳食品機械有限公司。

1.3 糯米粉面包配方的研究

1.3.1工藝流程 糯米粉面包制作流程：糯米粉、高筋小麥粉混合→混合牛奶、黃油、雞蛋、白砂糖、食鹽、酵母→和面→發(fā)酵→分塊→醒發(fā)→成型→醒發(fā)→焙烤

1.3.2操作要點

(1)面包配方 ：以100g的高筋小麥粉作為基礎(chǔ)原料，其他配料與基礎(chǔ)粉的質(zhì)量比分別為：飲用水75g/100g、黃油5g/100g、食鹽1.5g/100g、白砂糖7.5g/100g、干酵母1.5g/100g。(2)面團發(fā)酵：將全部配料投入面包機后，35℃下發(fā)酵40min，揉團后一醒50min，揉團、分割、整形、裝入模具后二醒，直至面團膨脹模具8分滿，即可開始烤制，此過程一般為40min。(3)烘烤：選擇面包質(zhì)量為300g，212℃下烘烤35min，冷卻24h后進行感官評定。

1.3.3糯米粉面包基礎(chǔ)配方的研究

(1)糯米粉面包配方的單因素試驗：以糯米粉、牛奶、黃油、雞蛋(全蛋)、白砂糖、食鹽和酵母等為主要配料制作糯米粉面包，選取對其口味和風(fēng)味較為重要的糯米粉、牛奶、雞蛋和白砂糖為研究對象，以感官評分為標準，設(shè)計單因素試驗。糯米粉的添加量分別選取2.5、5、7.5、10、12.5g/100g。牛奶的添加量分別選取40、45、50、55、60g/100g。雞蛋的添加量分別選取2.5、5、7.5、10、12.5g/100g。白砂糖的添加量分別選取2.5、5、7.5、10、12.5g/100g。

(2)糯米粉面包配方的正交試驗：為進一步優(yōu)化糯米粉基礎(chǔ)配方的工藝條件，以糯米粉、牛奶、雞蛋和白砂糖4個單因素進行L9(34)正交試驗，以糯米粉面包的感官評分為評價指標，對影響糯米粉面包感官品質(zhì)的主要因素進行研究和分析(表1)。

(3)感官評價：待樣品冷卻后，將樣品切成1cm厚的片狀，由30人品評小組對其形態(tài)、色澤、氣味、口感和彈柔性進行感官評定。采用加權(quán)法計算總分，滿分為5分，各項目的加權(quán)系數(shù)為：形態(tài)15%、色澤25%、氣味20%、口感20%、彈柔性20%[6](表2)。

表1 正交試驗設(shè)計與結(jié)果分析

表2 糯米粉面包的感官評定標準

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果與分析

2.1.1糯米粉添加量對糯米粉面包感官品質(zhì)的影響飲用水添加量12.5g/100g、牛奶50g/100g、雞蛋12.5g/100g、白砂糖7.5g/100g、黃油5g/100g、食鹽1.5g/100g、干酵母1.5g/100g為定量，改變糯米粉的添加量，對糯米粉面包進行感官評價。由圖1可知，隨著糯米粉添加量的增加，面包的感官品質(zhì)呈先上升后下降的趨勢，當(dāng)糯米粉添加量達到7.5g/100g時，面包的感官評分取得最大值。當(dāng)添加量小于7.5g/100g時，由于糯米粉面團具有粘性，可促使面團形成持氣性薄膜[7]，面包的飽滿度、彈性、口感等方面均逐漸提高。但當(dāng)糯米粉的添加量繼續(xù)增加而水量相對不變的情況下，其內(nèi)部結(jié)構(gòu)不能得到充分的拓展，面團不能良好的醒發(fā)，從而導(dǎo)致面包飽滿度不足，彈性降低，口感變差。

圖1 糯米粉添加量對面包感官品質(zhì)的影響

2.1.2牛奶添加量對糯米粉面包感官品質(zhì)的影響 飲用水和牛奶總添加量62.5g/100g、雞蛋12.5g/100g、糯米粉7.5g/100g、白砂糖7.5g/100g、黃油5g/100g、食鹽1.5g/100g、干酵母1.5g/100g為定量，改變牛奶的添加量，對糯米粉面包進行感官評價。從圖2可以看出，牛奶添加量對面包感官品質(zhì)的影響呈先上升后下降的趨勢，當(dāng)添加量為50g/100g時，面包感官評分達到最高。在面包中添加牛奶不僅能大大提高面包的營養(yǎng)價值，同時乳制品可以增強面包的吸水率，提高面團的韌性，延緩面包的老化[8]。但當(dāng)牛奶添加量過大而發(fā)酵時間相對不變的情況下，面團膨大速度較慢，面包紋理略顯粗糙，外形飽滿度不足，口感下降。

圖2 牛奶添加量對面包感官品質(zhì)的影響

2.1.3雞蛋添加量對糯米粉面包感官品質(zhì)的影響 飲用水和雞蛋總添加量25g/100g、牛奶50g/100g、糯米粉7.5g/100g、白砂糖7.5g/100g、黃油5g/100g、食鹽1.5g/100g、干酵母1.5g/100g為定量，改變雞蛋的添加量，對糯米粉面包進行感官評價。由圖3可知，隨著雞蛋添加量的增加，面包的感官評分不斷上升，但當(dāng)添加量達到10%之后，感官評分的增加開始變得緩慢。雞蛋可以提高面包的營養(yǎng)價值，而且蛋白具有保氣作用，蛋黃中含有的卵磷脂能夠加速食材的乳化，使面團變得柔軟，改善面團的延展性，增強面團的造型感和面包的口感[9]。但是雞蛋的添加并不是越多越好，蛋白中所含的蛋白質(zhì)會預(yù)熱而凝固，所以如果蛋白量增加過多，面包會較硬。綜合考慮面包口感和制作成本，選用的雞蛋的添加量為10g/100g。

圖3 雞蛋添加量對面包感官品質(zhì)的影響

2.1.4白砂糖添加量對糯米粉面包感官品質(zhì)的影響飲用水添加量12.5g/100g、牛奶50g/100g、雞蛋12.5g/100g、糯米粉7.5g/100g、黃油5g/100g、食鹽1.5g/100g、干酵母1.5g/100g為定量，改變白砂糖的添加量，對糯米粉面包進行感官評價。由圖4可知，當(dāng)白砂糖添加量為 7.5% 時，面包顏色呈金黃色，且組織均勻細膩，松軟香甜，感官品質(zhì)最好。當(dāng)白砂糖添加量為12.5%時，由于糖在加熱時會發(fā)生焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)，面包色澤較深，口感偏甜膩；白砂糖添加量為2.5%時，面包口感粗糙且味道偏咸。白砂糖具有吸濕性和水化作用，能夠調(diào)整面團中的面筋脹潤度，改善面團的物理性質(zhì)，改進成品組織狀態(tài)，并可以延長貨架期[10]。

圖4 白砂糖添加量對面包感官品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗結(jié)果與分析

以糯米粉、牛奶、雞蛋和白砂糖4個單因素進行L9(34)正交試驗，以糯米粉面包感官評分的總分值為評價指標，來確定糯米粉面包的最佳配方。由表3可知，各因素對糯米粉面包感官品質(zhì)影響的主次順序為C>A=B>D，即雞蛋的添加量對糯米粉面包感官評分的影響最大，且為極顯著因素；其次為糯米粉添加量和蛋清添加量，此二者對面包感官評分影響顯著；牛奶的添加量影響最小，且不顯著。由表中K值可知，最優(yōu)組合為A2B2C2D2，設(shè)定這一組合重新進行評定，綜合評分為4.31分，優(yōu)于試驗組A3B2C1D3，從而驗證了A2B2C2D2為最優(yōu)組合。因此糯米粉面包的的最佳配方為：糯米粉7.5g/100g、牛奶50g/100、雞蛋12.5g/100g、飲用水5g/100g、白砂糖7.5g/100g、黃油5g/100g、食鹽1.5g/100g、干酵母1.5g/100g。

表3 正交試驗方差分析

2.3 最佳配方在家庭面包機中的應(yīng)用

使用面包機制作面包方便快捷，可以免去傳統(tǒng)烤箱繁瑣的步驟，加入所有原材料，期間不需任何操作，4h就可以做出面包。采用上述A2B2C2D2配方，使用家庭面包機制作的面包與烤箱制作的面包感官評分并無明顯差別(P>0.05)，其感官評分可達到4.24分。

3 結(jié)論

將糯米粉添加到面包粉中制作的糯米粉面包與普通面包相比，其體積、形態(tài)、口感等感官指標相當(dāng)，而且具有甜香的糯米味。采用此配方利用家庭用松下SD-MZX1010、SD-PSA200、SD-WTP1001型面包機制作糯米粉面包均取得了理想結(jié)果。糯米粉面包制作工藝簡單，營養(yǎng)豐富全面，口感良好，適合用作家庭制作，能夠提高我國居民生活營養(yǎng)水平和生活質(zhì)量?！?/p>