崔麗娟

受到當(dāng)前市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)、現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展、蒙古族傳統(tǒng)文化觀念轉(zhuǎn)變、傳承方式單一、繼承乏人、工藝機(jī)械化程度低等諸多因素的影響。為更好的保護(hù)和傳承現(xiàn)存這些傳統(tǒng)民族乳制品的制作工藝，筆者提出提高牧民保護(hù)傳統(tǒng)民族乳制品的制作工藝意識(shí)，加大宣傳教育，注重收集整理造冊(cè)，嘗試科技創(chuàng)新，充分發(fā)揮地方職業(yè)教育學(xué)院社會(huì)服務(wù)功能等建議，希望能夠?yàn)槊褡鍌鹘y(tǒng)乳制品的發(fā)展做一些貢獻(xiàn)。

1 民族乳制品加工技術(shù)現(xiàn)狀

隨著現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)力的發(fā)展，近些年一些商家都致力于一些可借助自動(dòng)化生產(chǎn)、產(chǎn)業(yè)鏈、規(guī)模化生產(chǎn)的大眾常規(guī)產(chǎn)品，如，液態(tài)奶、酸奶、奶粉、干酪等。乳制品是蒙古族日常飲食中的常見(jiàn)食品，其種類的多樣，且制作工藝也不盡相同。筆者對(duì)包頭市希拉穆仁草原、錫林浩特市阿巴嘎旗、通遼市奈曼旗、興安盟等地區(qū)的實(shí)地調(diào)研發(fā)現(xiàn)，雖然上述地區(qū)的草原牧民均對(duì)其掌握的傳統(tǒng)乳制品制作方法有著較好的保留和傳承，但是在諸多工業(yè)化生產(chǎn)的產(chǎn)品幾乎沒(méi)有。例如，近年來(lái)各乳品企業(yè)生產(chǎn)的老酸奶并沒(méi)有秉承我國(guó)傳統(tǒng)酸奶的加工技術(shù)和特有菌種，也沒(méi)有達(dá)到傳統(tǒng)老酸奶的品質(zhì)，因此生產(chǎn)的產(chǎn)品也沒(méi)有形成特色，競(jìng)爭(zhēng)力缺乏，已逐漸退出市場(chǎng)。

因此傳統(tǒng)乳制品只能滿足少數(shù)民族自己食用，商品化程度非常低，致使牧民收入無(wú)法增加。使得奶皮子、奶豆腐、黃油、哲嘿、奶酒、奶茶等這些傳統(tǒng)乳制品制作方法的發(fā)展現(xiàn)狀不是很樂(lè)觀。

2制約民族乳制品發(fā)展的因素

2.1 傳承方式單一

在原生家庭，民族傳統(tǒng)乳制品制作工藝的傳承基本通過(guò)母親教孩子的方式進(jìn)行傳承。在小型加工廠，基本以師傅帶徒弟的方式為主。這種單一的傳授方式，不僅不利于這些傳統(tǒng)乳制品制作工藝的廣泛普及，使得這些傳統(tǒng)制作工藝以及品質(zhì)的鑒定很難形成規(guī)范。

2.2 制作方式粗獷，機(jī)械化程度低

民族傳統(tǒng)乳制品制作以手工作坊為主，機(jī)械化程度很低。這種生產(chǎn)模式，不僅耗時(shí)耗力還限制了乳制品的產(chǎn)量。而且現(xiàn)存加工方式很難做到對(duì)同一種乳制品風(fēng)味和品質(zhì)的統(tǒng)一或標(biāo)準(zhǔn)化。

2.3 傳承人減少

在牧地區(qū)，雖然目前仍有部分年長(zhǎng)者能夠熟練的掌握多種乳制品制作工藝。乳制品制作工藝較為繁雜而且其經(jīng)濟(jì)收益亦并不是很高。因此大多數(shù)年輕人對(duì)現(xiàn)存這些乳制品制作工藝的學(xué)習(xí)并不十分感興趣，傳承乏人的現(xiàn)象越來(lái)越明顯。

2.4 生活方式改變

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，牧民的生活條件逐漸好轉(zhuǎn)，許多孩子受到高等教育后紛紛選擇在大城市工作生活，在牧區(qū)生活的年輕人越來(lái)越少。有些家庭的民族傳統(tǒng)乳制品制作工藝自此無(wú)人繼承。

2.5 商業(yè)化程度低

蒙古族民族乳制品的種類繁多，無(wú)法實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品品質(zhì)和制作方法的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。就奶豆腐一種產(chǎn)品而言，不同地區(qū)就有不同的制作工藝。

也就是說(shuō)，如果我們不能很好的對(duì)這些現(xiàn)存的乳制品制作工藝進(jìn)行保護(hù)，那么很可能在不久的將來(lái)，這些傳統(tǒng)制作工藝會(huì)隨著老一輩的相繼離世而走向?yàn)l臨消亡的危險(xiǎn)境地或者完全消失在我們的日常生活中。

3 筆者對(duì)發(fā)展民族乳制品的幾點(diǎn)建議

3.1 提高當(dāng)?shù)啬撩駥?duì)傳統(tǒng)民族乳制品制作工藝的保護(hù)意識(shí)

民族傳統(tǒng)乳制品的傳承第一要員就是當(dāng)?shù)剞r(nóng)牧民。政府部門(mén)應(yīng)注重政策導(dǎo)向，使每個(gè)人都能積極主動(dòng)地參與到這項(xiàng)保護(hù)工作中，進(jìn)而擴(kuò)大對(duì)其保護(hù)的范圍以及提升其保護(hù)力度。

3.2 做好整理、收集工作

通過(guò)對(duì)內(nèi)蒙古各地區(qū)民族傳統(tǒng)乳制品制作工藝的調(diào)查，收集并整理內(nèi)蒙古地區(qū)廣為流傳的奶皮子、奶豆腐、嚼口、黃油（希日套蘇）、奶茶等傳統(tǒng)乳制品的制作工藝，登記造冊(cè)。

3.3 加大宣傳力度

充分利用各類現(xiàn)代化傳播手段（如廣播、電視、互聯(lián)網(wǎng)、新聞出版等媒體）對(duì)這些乳制品制作工藝進(jìn)行宣傳和展示，擴(kuò)大其普及范圍。

3.4 科技創(chuàng)新

為更好地保護(hù)和發(fā)展蒙古族傳統(tǒng)乳制品，有必要在保護(hù)蒙古族傳統(tǒng)文化及其制作工藝的基礎(chǔ)上，利用現(xiàn)代乳品工藝學(xué)科技理論和加工技術(shù)挖掘傳統(tǒng)民族乳制品傳統(tǒng)工藝的獨(dú)特之處，對(duì)蒙古族傳統(tǒng)乳制品的生產(chǎn)方式進(jìn)行創(chuàng)新。在創(chuàng)新工藝制作中保留其核心工藝，強(qiáng)化傳統(tǒng)制作工藝與現(xiàn)代工藝的對(duì)接。

3.5 進(jìn)一步貫徹食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)

目前內(nèi)蒙古衛(wèi)計(jì)委已經(jīng)制定了名為《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)蒙古族傳統(tǒng)乳制品》的一系列標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)一經(jīng)發(fā)布，很多小型企業(yè)發(fā)現(xiàn)，按照他們的工藝并不能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)中所制定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于這些現(xiàn)象筆者認(rèn)為，表面看是壞現(xiàn)象，其實(shí)對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)化民族傳統(tǒng)乳制品產(chǎn)品質(zhì)量是一件意義遠(yuǎn)大的事情。

3.6 加大商業(yè)運(yùn)作和旅游業(yè)的發(fā)開(kāi)力度

打造民族品牌，將這些傳統(tǒng)乳制品商業(yè)化包裝后投入到旅游產(chǎn)業(yè)中進(jìn)行銷售；打造體驗(yàn)式旅游項(xiàng)目，將傳統(tǒng)乳制品制作自然融入到游客的旅游生活中，為更多的人提供對(duì)其學(xué)習(xí)和實(shí)際制作的機(jī)會(huì)。

3.7 充分調(diào)動(dòng)地方大專院校服務(wù)社會(huì)職能

文化是一個(gè)民族的血液，更是一個(gè)民族的靈魂。我國(guó)民族文化是祖祖輩輩經(jīng)過(guò)中國(guó)上下五千年傳承下來(lái)的寶貴遺產(chǎn)。其中所蘊(yùn)含的思維方式、價(jià)值觀念、行為準(zhǔn)則以及人生哲理等，至今都影響著每一位中國(guó)人。民族職業(yè)教育不僅是實(shí)現(xiàn)各民族共同發(fā)展和共同繁榮的重要途徑，也是繼承民族優(yōu)秀文化的重要手段。民族職業(yè)教育如何實(shí)現(xiàn)傳承民族文化的使命，具有重大的現(xiàn)實(shí)意義。因此調(diào)動(dòng)當(dāng)?shù)芈殬I(yè)教育學(xué)院承擔(dān)起民族傳統(tǒng)乳制品的傳承與保護(hù)工作非常重要。

隨著當(dāng)前人們生活水平及質(zhì)量的不斷提升，越來(lái)越多的人們加大了對(duì)食物的食養(yǎng)作用和食療功效的關(guān)注和重視，這就要求現(xiàn)今的相關(guān)學(xué)者，在研究蒙古族傳統(tǒng)乳類食品的過(guò)程中，既要尊重蒙古族特有傳統(tǒng)飲食文化，也要重視當(dāng)前人們對(duì)食物的食養(yǎng)和食療方面的需求，用中醫(yī)飲食保健學(xué)和現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)相結(jié)合的方法，加大對(duì)蒙古族傳統(tǒng)乳類食品的研發(fā)，對(duì)促進(jìn)乳類食品在當(dāng)前社會(huì)中的傳播與發(fā)展有重要意義。

（作者單位：014035包頭輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院）