馬 櫟

江蘇財(cái)經(jīng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 江蘇淮安 223003

薏米營(yíng)養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素B族、膳食纖維等多種營(yíng)養(yǎng)素，其中富含人體必需的八種氨基酸，且其比例接近人體需求。薏米還含有薏米素、薏米脂及三萜類化物等多種藥用成分，具有健脾祛濕、防癌抗癌的功效。紅豆，又名赤豆，富含蛋白質(zhì)、淀粉、膳食纖維及多種微量元素，具有補(bǔ)血、利尿、消腫、通便等功效。蛋糕是受人喜愛的主食食品。隨著人民生活水平的提高，對(duì)蛋糕的營(yíng)養(yǎng)性及口味有了更高的要求，本研究將薏米、紅豆作為原料添加到面粉中，研究開發(fā)紅豆薏米蛋糕，即可以豐富蛋糕品種，又可以為雜糧綜合利用提供支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

低筋面粉：濰坊風(fēng)箏面粉有限責(zé)任公司；泡打粉：安琪酵母股份有限公司；薏米、紅豆、雞蛋、白砂糖、蛋糕油均為市售。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平（FA3204B）：北京科瑞科學(xué)器材有限責(zé)任公司；旋風(fēng)磨（JXFM110）：上海圣科儀器設(shè)備有限公司；遠(yuǎn)紅外線烤爐（YXR－2D）：廣東順德市祥出具電器設(shè)備廠；烘箱（101－2）：南京華沙干燥設(shè)備有限公司；燒杯、量筒等玻璃儀器。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 薏米粉制備

選取品質(zhì)優(yōu)良的薏米為原料，將薏米清理后放入烘箱中，低溫干燥使水分降低至8%以下，取出冷卻24h，用旋風(fēng)磨粉碎后過(guò)100目篩，得到薏米粉備用。

1.3.2 紅豆粉制備

選取品質(zhì)優(yōu)良的紅豆為原料，將紅豆清理后放入烘箱中，低溫干燥使水分降低至8%以下，取出冷卻24 h，用旋風(fēng)磨粉碎后過(guò)100目篩，得到紅豆粉備用。

1.3.3 蛋糕工藝流程

操作要點(diǎn)：

1）原料處理。將薏米粉、紅豆粉和低筋面粉分別過(guò)篩、備用。

2）攪打。將雞蛋、白砂糖、蛋糕油適量放入打蛋機(jī)中低速攪打1～2 min，待混勻后改用高速攪拌，攪拌時(shí)間10～15 min，打至蛋液表面微白，泡沫細(xì)膩，體積膨脹到原料體積的2～3倍即可。

3）混合。將過(guò)篩后的低筋面粉、薏米粉、紅豆粉及泡打粉加入到蛋液中，混合均勻。

4）注模。先將蛋糕烤盤用少量食用油涂抹，然后將面糊倒入到烤盤中，高度不超過(guò)烤盤高度的2/3。

5）焙烤。將蛋糕在180℃下焙烤20 min，在焙烤過(guò)程中調(diào)整烤盤方向，防止受熱不均。

6）脫模。將蛋糕在自然條件下冷卻至室溫，脫模后即為成品。

1.3.4 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

在預(yù)備實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，對(duì)薏米粉、紅豆粉、白砂糖、雞蛋液、蛋糕油五個(gè)因素進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，研究不同添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)影響，實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)見表1。

表1 蛋糕配方單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) g

1）雞蛋液添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)影響：

稱取低筋面粉5份，每份100 g，分別添加雞蛋液 90 g、100 g、110 g、120 g、130 g，白砂糖為 80g、蛋糕油5g、泡打粉為0.8g，在180℃條件下焙烤20min，制作蛋糕。采用感官評(píng)價(jià)方法研究雞蛋液添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)影響。

2）白砂糖添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)影響：

稱取低筋面粉5份，每份100 g，分別添加白砂糖 60 g、70 g、80 g、90 g、100 g，雞蛋液 100 g、蛋糕油5 g、泡打粉 0.8 g，在 180 ℃條件下焙烤 20 min，制作蛋糕。采用感官評(píng)價(jià)方法研究白砂糖添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)影響。

3）蛋糕油添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)影響：

稱取低筋面粉5份，每份100 g，分別添加蛋糕油 2 g、3 g、4 g、5 g、6 g，雞蛋液 100 g、白砂糖 90 g、泡打粉0.8 g，在180℃條件下焙烤20 min，制作蛋糕。采用感官評(píng)價(jià)方法研究蛋糕油添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)影響。

4）薏米粉添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)影響：

稱取5份低筋面粉、薏米粉混合粉樣品，每份100 g，其中薏米粉的添加量分別為 10 g、15 g、20 g、25 g、30 g，加入雞蛋液 100 g、白砂糖 90 g、蛋糕油3 g、泡打粉 0.8 g，在 180 ℃條件下焙烤 20 min，制作蛋糕。采用感官評(píng)價(jià)方法研究薏米粉添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)影響。

5）紅豆粉添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)影響：

稱取5份低筋面粉、紅豆粉混合粉樣品，每份100 g，其中紅豆粉的添加量分別為 20 g、25 g、30 g、35 g、40 g，加入雞蛋液 100 g、白砂糖 90 g、蛋糕油3 g、泡打粉 0.8 g，在 180 ℃條件下焙烤 20 min，制作蛋糕。采用感官評(píng)價(jià)方法研究紅豆粉添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)影響。

1.3.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，對(duì)薏米粉、紅豆粉、雞蛋液、白砂糖和蛋糕油五個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)L18（37），試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表2。采用感觀評(píng)價(jià)方法對(duì)蛋糕品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

表2 配方正交因素水平表 g

1.3.6 紅豆薏米蛋糕感官評(píng)價(jià)

選取10名有經(jīng)驗(yàn)的評(píng)價(jià)人員對(duì)紅豆薏米蛋糕進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表3 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 雞蛋液添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)影響

由圖1可知，當(dāng)添加量為100 g時(shí)總評(píng)分最高，口味最合適，無(wú)蛋腥味，內(nèi)部結(jié)構(gòu)良好，色澤均勻。當(dāng)雞蛋液添加量超過(guò)100 g后，蛋糕蛋腥味明顯增重，蛋糕品質(zhì)變差。綜上，選擇雞蛋液添加量為100 g。

圖1 雞蛋液添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)影響

2.1.2 白砂糖添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)影響

由圖2可知，當(dāng)白砂糖添加量為90 g時(shí)總評(píng)分最高。當(dāng)添加量超過(guò)90 g后，蛋糕的甜膩感明顯增加，口感變差，且蛋糕的顏色、結(jié)構(gòu)、風(fēng)味變差。糖不但參加蛋糕中的美拉德反應(yīng)，還可以改善蛋糕組織結(jié)構(gòu)及口感，而添加量過(guò)高則導(dǎo)致反應(yīng)加劇，對(duì)蛋糕品質(zhì)有不利影響。綜上，選擇白砂糖添加量為90g。

圖2 白砂糖添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)影響

2.1.3 蛋糕油添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)影響

蛋糕油又名蛋糕乳化劑、起泡劑，能將面粉、水、油充分混勻，乳化一體。由圖3可知，蛋糕油添加量為3 g時(shí)，評(píng)分最高。具體表現(xiàn)為蛋糕體積蓬松，組織細(xì)膩、口感松軟。綜上，選擇蛋糕油添加量為3 g。

2.1.4 薏米粉添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)影響

由圖4可知，當(dāng)薏米粉添加量為15 g時(shí)總評(píng)分最高。添加量為15 g時(shí)，蛋糕既有薏米的獨(dú)特香氣，口感也很好；但添加量超過(guò)15 g后，蛋糕內(nèi)部組織粗糙，彈性降低，且薏米味道變重；當(dāng)添加量達(dá)到30 g時(shí)，由于薏米粉稀釋了面筋蛋白，蛋糕出現(xiàn)下陷和底部結(jié)塊現(xiàn)象。綜上，選擇薏米粉添加量為15 g。

圖3 蛋糕油添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)影響

圖4 薏米粉添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)影響

2.1.5 紅豆粉添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)影響

由圖5可知，紅豆粉添加量為25 g時(shí)總評(píng)分最高。紅豆粉添加量在20 g時(shí)蛋糕光澤適中，但紅豆香味不濃；紅豆粉添加量為25 g時(shí)，紅豆的特有風(fēng)味凸顯，細(xì)膩爽口；紅豆粉添加量超過(guò)25 g時(shí)，蛋糕內(nèi)部結(jié)構(gòu)開始變粗糙，表面光澤暗淡。綜上，選擇紅豆粉添加量25 g。

圖5 紅豆粉添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)影響

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，對(duì)薏米粉A、紅豆粉B、雞蛋液C、白砂糖D、蛋糕油E五個(gè)單因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，結(jié)果見表4。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表4的極差值可知，各影響因素主次順序?yàn)椋築＞A＞E＞C＞D，即：紅豆粉＞薏米粉＞蛋糕油＞雞蛋液＞白砂糖。最終確定五個(gè)因素的最佳組合是A2B2C3D1E2，即薏米粉為 15 g，紅豆粉 25 g，雞蛋液110 g，白砂糖80 g，蛋糕油3 g。此組合為正交試驗(yàn)中第14號(hào)實(shí)驗(yàn)，分?jǐn)?shù)為90分，高于其他實(shí)驗(yàn)，因此正交試驗(yàn)結(jié)果正確。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定紅豆薏米蛋糕的最佳配方和工藝為：薏米粉15 g，紅豆粉25 g，低筋粉60 g，雞蛋液 110 g，蛋糕油3 g，泡打粉0.8 g，焙烤溫度180℃，焙烤時(shí)間20 min。此條件生產(chǎn)的紅豆薏米蛋糕口感良好，具有薏米和紅豆特有的香味和顏色，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。