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        紅豆薏米蛋糕加工工藝研究

        2018-12-17 01:59:08
        現(xiàn)代面粉工業(yè) 2018年6期
        關(guān)鍵詞:影響

        馬 櫟

        江蘇財(cái)經(jīng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 江蘇淮安 223003

        薏米營(yíng)養(yǎng)豐富,含有蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素B族、膳食纖維等多種營(yíng)養(yǎng)素,其中富含人體必需的八種氨基酸,且其比例接近人體需求。薏米還含有薏米素、薏米脂及三萜類化物等多種藥用成分,具有健脾祛濕、防癌抗癌的功效。紅豆,又名赤豆,富含蛋白質(zhì)、淀粉、膳食纖維及多種微量元素,具有補(bǔ)血、利尿、消腫、通便等功效。蛋糕是受人喜愛的主食食品。隨著人民生活水平的提高,對(duì)蛋糕的營(yíng)養(yǎng)性及口味有了更高的要求,本研究將薏米、紅豆作為原料添加到面粉中,研究開發(fā)紅豆薏米蛋糕,即可以豐富蛋糕品種,又可以為雜糧綜合利用提供支持。

        1 材料與方法

        1.1 材料與試劑

        低筋面粉:濰坊風(fēng)箏面粉有限責(zé)任公司;泡打粉:安琪酵母股份有限公司;薏米、紅豆、雞蛋、白砂糖、蛋糕油均為市售。

        1.2 儀器與設(shè)備

        電子天平(FA3204B):北京科瑞科學(xué)器材有限責(zé)任公司;旋風(fēng)磨(JXFM110):上海圣科儀器設(shè)備有限公司;遠(yuǎn)紅外線烤爐(YXR-2D):廣東順德市祥出具電器設(shè)備廠;烘箱(101-2):南京華沙干燥設(shè)備有限公司;燒杯、量筒等玻璃儀器。

        1.3 實(shí)驗(yàn)方法

        1.3.1 薏米粉制備

        選取品質(zhì)優(yōu)良的薏米為原料,將薏米清理后放入烘箱中,低溫干燥使水分降低至8%以下,取出冷卻24h,用旋風(fēng)磨粉碎后過(guò)100目篩,得到薏米粉備用。

        1.3.2 紅豆粉制備

        選取品質(zhì)優(yōu)良的紅豆為原料,將紅豆清理后放入烘箱中,低溫干燥使水分降低至8%以下,取出冷卻24 h,用旋風(fēng)磨粉碎后過(guò)100目篩,得到紅豆粉備用。

        1.3.3 蛋糕工藝流程

        操作要點(diǎn):

        1)原料處理。將薏米粉、紅豆粉和低筋面粉分別過(guò)篩、備用。

        2)攪打。將雞蛋、白砂糖、蛋糕油適量放入打蛋機(jī)中低速攪打1~2 min,待混勻后改用高速攪拌,攪拌時(shí)間10~15 min,打至蛋液表面微白,泡沫細(xì)膩,體積膨脹到原料體積的2~3倍即可。

        3)混合。將過(guò)篩后的低筋面粉、薏米粉、紅豆粉及泡打粉加入到蛋液中,混合均勻。

        4)注模。先將蛋糕烤盤用少量食用油涂抹,然后將面糊倒入到烤盤中,高度不超過(guò)烤盤高度的2/3。

        5)焙烤。將蛋糕在180℃下焙烤20 min,在焙烤過(guò)程中調(diào)整烤盤方向,防止受熱不均。

        6)脫模。將蛋糕在自然條件下冷卻至室溫,脫模后即為成品。

        1.3.4 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

        在預(yù)備實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上,對(duì)薏米粉、紅豆粉、白砂糖、雞蛋液、蛋糕油五個(gè)因素進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn),研究不同添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)影響,實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)見表1。

        表1 蛋糕配方單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) g

        1)雞蛋液添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)影響:

        稱取低筋面粉5份,每份100 g,分別添加雞蛋液 90 g、100 g、110 g、120 g、130 g,白砂糖為 80g、蛋糕油5g、泡打粉為0.8g,在180℃條件下焙烤20min,制作蛋糕。采用感官評(píng)價(jià)方法研究雞蛋液添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)影響。

        2)白砂糖添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)影響:

        稱取低筋面粉5份,每份100 g,分別添加白砂糖 60 g、70 g、80 g、90 g、100 g,雞蛋液 100 g、蛋糕油5 g、泡打粉 0.8 g,在 180 ℃條件下焙烤 20 min,制作蛋糕。采用感官評(píng)價(jià)方法研究白砂糖添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)影響。

        3)蛋糕油添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)影響:

        稱取低筋面粉5份,每份100 g,分別添加蛋糕油 2 g、3 g、4 g、5 g、6 g,雞蛋液 100 g、白砂糖 90 g、泡打粉0.8 g,在180℃條件下焙烤20 min,制作蛋糕。采用感官評(píng)價(jià)方法研究蛋糕油添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)影響。

        4)薏米粉添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)影響:

        稱取5份低筋面粉、薏米粉混合粉樣品,每份100 g,其中薏米粉的添加量分別為 10 g、15 g、20 g、25 g、30 g,加入雞蛋液 100 g、白砂糖 90 g、蛋糕油3 g、泡打粉 0.8 g,在 180 ℃條件下焙烤 20 min,制作蛋糕。采用感官評(píng)價(jià)方法研究薏米粉添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)影響。

        5)紅豆粉添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)影響:

        稱取5份低筋面粉、紅豆粉混合粉樣品,每份100 g,其中紅豆粉的添加量分別為 20 g、25 g、30 g、35 g、40 g,加入雞蛋液 100 g、白砂糖 90 g、蛋糕油3 g、泡打粉 0.8 g,在 180 ℃條件下焙烤 20 min,制作蛋糕。采用感官評(píng)價(jià)方法研究紅豆粉添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)影響。

        1.3.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

        在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上,對(duì)薏米粉、紅豆粉、雞蛋液、白砂糖和蛋糕油五個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)L18(37),試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表2。采用感觀評(píng)價(jià)方法對(duì)蛋糕品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

        表2 配方正交因素水平表 g

        1.3.6 紅豆薏米蛋糕感官評(píng)價(jià)

        選取10名有經(jīng)驗(yàn)的評(píng)價(jià)人員對(duì)紅豆薏米蛋糕進(jìn)行感官評(píng)價(jià),具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表3。

        表3 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

        2 結(jié)果與分析

        2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

        2.1.1 雞蛋液添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)影響

        由圖1可知,當(dāng)添加量為100 g時(shí)總評(píng)分最高,口味最合適,無(wú)蛋腥味,內(nèi)部結(jié)構(gòu)良好,色澤均勻。當(dāng)雞蛋液添加量超過(guò)100 g后,蛋糕蛋腥味明顯增重,蛋糕品質(zhì)變差。綜上,選擇雞蛋液添加量為100 g。

        圖1 雞蛋液添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)影響

        2.1.2 白砂糖添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)影響

        由圖2可知,當(dāng)白砂糖添加量為90 g時(shí)總評(píng)分最高。當(dāng)添加量超過(guò)90 g后,蛋糕的甜膩感明顯增加,口感變差,且蛋糕的顏色、結(jié)構(gòu)、風(fēng)味變差。糖不但參加蛋糕中的美拉德反應(yīng),還可以改善蛋糕組織結(jié)構(gòu)及口感,而添加量過(guò)高則導(dǎo)致反應(yīng)加劇,對(duì)蛋糕品質(zhì)有不利影響。綜上,選擇白砂糖添加量為90g。

        圖2 白砂糖添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)影響

        2.1.3 蛋糕油添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)影響

        蛋糕油又名蛋糕乳化劑、起泡劑,能將面粉、水、油充分混勻,乳化一體。由圖3可知,蛋糕油添加量為3 g時(shí),評(píng)分最高。具體表現(xiàn)為蛋糕體積蓬松,組織細(xì)膩、口感松軟。綜上,選擇蛋糕油添加量為3 g。

        2.1.4 薏米粉添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)影響

        由圖4可知,當(dāng)薏米粉添加量為15 g時(shí)總評(píng)分最高。添加量為15 g時(shí),蛋糕既有薏米的獨(dú)特香氣,口感也很好;但添加量超過(guò)15 g后,蛋糕內(nèi)部組織粗糙,彈性降低,且薏米味道變重;當(dāng)添加量達(dá)到30 g時(shí),由于薏米粉稀釋了面筋蛋白,蛋糕出現(xiàn)下陷和底部結(jié)塊現(xiàn)象。綜上,選擇薏米粉添加量為15 g。

        圖3 蛋糕油添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)影響

        圖4 薏米粉添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)影響

        2.1.5 紅豆粉添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)影響

        由圖5可知,紅豆粉添加量為25 g時(shí)總評(píng)分最高。紅豆粉添加量在20 g時(shí)蛋糕光澤適中,但紅豆香味不濃;紅豆粉添加量為25 g時(shí),紅豆的特有風(fēng)味凸顯,細(xì)膩爽口;紅豆粉添加量超過(guò)25 g時(shí),蛋糕內(nèi)部結(jié)構(gòu)開始變粗糙,表面光澤暗淡。綜上,選擇紅豆粉添加量25 g。

        圖5 紅豆粉添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)影響

        2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

        在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上,對(duì)薏米粉A、紅豆粉B、雞蛋液C、白砂糖D、蛋糕油E五個(gè)單因素進(jìn)行正交試驗(yàn),結(jié)果見表4。

        表4 正交試驗(yàn)結(jié)果

        由表4的極差值可知,各影響因素主次順序?yàn)椋築>A>E>C>D,即:紅豆粉>薏米粉>蛋糕油>雞蛋液>白砂糖。最終確定五個(gè)因素的最佳組合是A2B2C3D1E2,即薏米粉為 15 g,紅豆粉 25 g,雞蛋液110 g,白砂糖80 g,蛋糕油3 g。此組合為正交試驗(yàn)中第14號(hào)實(shí)驗(yàn),分?jǐn)?shù)為90分,高于其他實(shí)驗(yàn),因此正交試驗(yàn)結(jié)果正確。

        3 結(jié)論

        通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定紅豆薏米蛋糕的最佳配方和工藝為:薏米粉15 g,紅豆粉25 g,低筋粉60 g,雞蛋液 110 g,蛋糕油3 g,泡打粉0.8 g,焙烤溫度180℃,焙烤時(shí)間20 min。此條件生產(chǎn)的紅豆薏米蛋糕口感良好,具有薏米和紅豆特有的香味和顏色,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

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