李衛(wèi)華

上海福新面粉有限公司 上海閔行 200240

小籠包為上海地區(qū)的傳統(tǒng)名吃、久負(fù)盛名，具有形態(tài)小巧玲瓏、皮薄餡多、湯汁鮮美，細(xì)膩爽滑等特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。據(jù)傳小籠包源于北宋時(shí)期開(kāi)封地區(qū)的灌湯包，后在南宋時(shí)期傳至江南地區(qū)，上海地區(qū)的小籠包出現(xiàn)于清代未期?，F(xiàn)代形式的小籠包經(jīng)過(guò)數(shù)百年來(lái)不斷改良，在制做過(guò)程中特別注重“薄皮重餡”的方法，在餡料方面選用新鮮精肉、在面皮方面選用精制高筋面粉搟制而成，并施以特制的小竹籠屜蒸熟而成。

近年來(lái)我公司為滿(mǎn)足上海地區(qū)市場(chǎng)需求，一直致力于小籠包專(zhuān)用粉的研發(fā)工作，目前已成功推出了小籠包專(zhuān)用粉產(chǎn)品，我公司生產(chǎn)的小籠專(zhuān)用粉因其筋力強(qiáng)，色澤晶瑩，口感細(xì)膩爽滑等特點(diǎn)，深受上海及周邊地區(qū)知名餐飲企業(yè)青睞。本文從客戶(hù)對(duì)產(chǎn)品的應(yīng)用需求角度出發(fā)，重點(diǎn)研究其品質(zhì)指標(biāo)，以滿(mǎn)足產(chǎn)品對(duì)面粉的要求?，F(xiàn)將相關(guān)研發(fā)過(guò)程介紹如下，與各位同行做一交流。

1 實(shí)驗(yàn)的儀器、設(shè)備及配方

1.1 實(shí)驗(yàn)的儀器及設(shè)備

1）實(shí)驗(yàn)材料：小麥、小籠包實(shí)驗(yàn)用粉、水、豬肉餡料等。

2）實(shí)驗(yàn)設(shè)備：灰分爐、水分烘箱、面筋儀、智能白度儀、粉質(zhì)儀、拉伸儀、電子天平（精度0.01 g）、微波爐、籠屜、秒表等。

3）測(cè)定方法：面團(tuán)粉質(zhì)測(cè)定方法：GB/T 14614—2006/ISO 5530-1：1997；面團(tuán)拉伸測(cè)定方法：GB/T 14614—2006/ISO 5530-2：1997。

1.2 小籠包實(shí)驗(yàn)方法

將小籠包實(shí)驗(yàn)用粉500 g倒入和面盆，將清水240g緩慢加入和面盆，邊加水邊用玻璃棒均勻攪拌；用手將面粉揉和成均勻光滑、軟硬適中的面團(tuán)，然后將面團(tuán)密封或蓋上濕布靜置半小時(shí)以上；將醒好的面團(tuán)搓成圓條，分割成10 g左右的小面團(tuán)，用搟面扙把小面團(tuán)搟薄成片狀，放入新鮮豬餡料收口，將做好的小籠包生胚，均勻距離放入鋪好防黏布的蒸籠；待水開(kāi)后，上鍋蒸10分鐘即可。最后，對(duì)蒸熟的小籠包制品進(jìn)行色澤、外觀、口感方面的綜合評(píng)價(jià)分析。

2 原料、配麥方案及取粉部位的選取與分析

2.1 原料的選取與分析

小籠包產(chǎn)品要求外觀雪白晶瑩、口感緊實(shí)爽滑、彈性好，由于小籠包面皮以不發(fā)酵的方法制作，所以它不同于普通的包子粉，對(duì)面粉的色澤、筋力、適用性均有較高的要求。我們根據(jù)市場(chǎng)走訪情況、產(chǎn)品質(zhì)量要求，最終將原料鎖定為中強(qiáng)筋類(lèi)小麥，綜合考慮小籠包產(chǎn)品特性及供應(yīng)部門(mén)原料采購(gòu)區(qū)域，將加拿大硬紅春、濟(jì)南 17、鄭麥 9023、淮麥 33、揚(yáng)麥 16、煙農(nóng)19等品種作為本次實(shí)驗(yàn)的原料，各品種小麥品質(zhì)指標(biāo)見(jiàn)表1。

表1 小麥品質(zhì)指標(biāo)分析表

2.2 小麥搭配方案的研究與分析

我國(guó)小麥多為農(nóng)戶(hù)種植，由于灌溉、施肥、管理等條件不同，往往在品質(zhì)方面存在較大差異，因此在生產(chǎn)不同專(zhuān)用粉時(shí)，確定小麥的種類(lèi)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和搭配方案對(duì)產(chǎn)品的研發(fā)成敗尤為關(guān)鍵。我們的原料對(duì)比實(shí)驗(yàn)表明：加拿大硬紅春由于小麥硬質(zhì)率高、蛋白質(zhì)含量高，在單獨(dú)使用時(shí)容易出現(xiàn)和面時(shí)間長(zhǎng)、產(chǎn)品口感偏硬的情況；濟(jì)南17、鄭麥9023等國(guó)產(chǎn)強(qiáng)筋類(lèi)小麥，雖蛋白質(zhì)含量及品質(zhì)較為適中，但由于種植區(qū)域不同、品種退化等因素，常常出現(xiàn)不同批次之間品質(zhì)波動(dòng)較大等情況；淮麥33、揚(yáng)麥16等國(guó)產(chǎn)中筋類(lèi)小麥，雖做出的產(chǎn)品色澤較好，但普遍存在蛋白質(zhì)含量偏低，容易出現(xiàn)面粉加水量少，彈性差，做成的小籠包易掉底等現(xiàn)象；此外，我們?cè)趯?shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)煙農(nóng)19做出的產(chǎn)品色澤呈乳黃色、不夠雪白晶瑩，不符合此類(lèi)產(chǎn)品的應(yīng)用要求，因此在后續(xù)實(shí)驗(yàn)中予以剔除；綜合以上分析，我們發(fā)現(xiàn)單一品種原料較難直接滿(mǎn)足小籠包產(chǎn)品的需求，經(jīng)考慮不同小麥品種間的互補(bǔ)性、產(chǎn)品性能要求等因素，現(xiàn)將以上原料組合為6個(gè)不同層次的配方，參見(jiàn)表2。

表2 配麥方案匯總表

2.3 生產(chǎn)工藝路線的研究與分析

相關(guān)研究表明，即使同一種小麥原料，由于出粉的系統(tǒng)不同，其蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量往往也會(huì)有較大差異。下面我們以表2中的配方1作為參考，對(duì)小籠包專(zhuān)用粉在生產(chǎn)工藝路線中的取粉部位進(jìn)行研究與分析。

表3 生產(chǎn)線各系統(tǒng)面粉理化及品質(zhì)指標(biāo)

由表3綜合分析可見(jiàn)：前路心磨面粉雖相對(duì)濕面筋含量較低，但面粉的白度高、內(nèi)在品質(zhì)好，做出的產(chǎn)品色澤好、口感佳；而皮磨和后路心粉面粉雖濕面筋含量較高，但面粉的白度和品質(zhì)均相對(duì)略差，所做出的產(chǎn)品色澤和口感均會(huì)略次；由此可見(jiàn)，由于小籠包對(duì)產(chǎn)品的色澤、口感都有很高的要求，所以應(yīng)優(yōu)先選用前路心磨的面粉。從表3中的質(zhì)量數(shù)據(jù)來(lái)分析，C1A、C2A、C3等前路心磨的濕面筋基本在27-29%之間，白度基本在80以上，面團(tuán)的吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、延伸度等指標(biāo)適中，屬于中筋偏強(qiáng)類(lèi)面粉，適合于高檔蒸煮類(lèi)產(chǎn)品；皮磨系統(tǒng)、中路心磨、C2B、DIV1、DIV2 等系統(tǒng)，濕面筋含量高，品質(zhì)質(zhì)量好，屬于強(qiáng)力類(lèi)面粉，適合于面包烘焙類(lèi)產(chǎn)品。

2.4 小籠包實(shí)驗(yàn)用粉取粉部位的確定

根據(jù)小籠包對(duì)產(chǎn)品性能的要求，結(jié)合表3中表現(xiàn)的生產(chǎn)線各系統(tǒng)面粉的流變學(xué)特性及變化規(guī)律，小籠包實(shí)驗(yàn)用粉應(yīng)選用前路心磨系統(tǒng)粉流進(jìn)行混配，取粉部位確定為C1A、C2A、C3，參見(jiàn)表4。

表4 小籠包實(shí)驗(yàn)用粉取粉方案

3 實(shí)驗(yàn)用粉品質(zhì)數(shù)據(jù)及蒸煮實(shí)驗(yàn)分析

3.1 實(shí)驗(yàn)用粉品質(zhì)數(shù)據(jù)檢測(cè)及分析

我們的研究表明，小籠包專(zhuān)用粉屬于中筋偏強(qiáng)類(lèi)產(chǎn)品，其蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量對(duì)產(chǎn)品的外觀和口感都會(huì)有較大影響；現(xiàn)對(duì)前面提取的6個(gè)小籠包實(shí)驗(yàn)用粉，運(yùn)用公司研發(fā)中心常規(guī)及粉質(zhì)、拉伸儀器進(jìn)行全面檢測(cè)，參見(jiàn)表5。

由表5可知，吸水率、穩(wěn)定時(shí)間對(duì)小籠包成品的影響因素較大，擴(kuò)張力和延伸性次之，由此可見(jiàn)，具有適合的面筋含量和吸水率、良好的穩(wěn)定時(shí)間是小籠包專(zhuān)用粉的必備基礎(chǔ)。因此我們認(rèn)為，此類(lèi)產(chǎn)品控制在面筋26%～29%之間，吸水率≥60%，穩(wěn)定時(shí)間≥8 min較為合適。

表5 小籠包實(shí)驗(yàn)用粉品質(zhì)指標(biāo)匯總表

3.2 小籠包蒸煮實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析

經(jīng)前期實(shí)驗(yàn)及分析，我們將前期試生產(chǎn)的6個(gè)樣粉，通過(guò)公司研發(fā)中心試驗(yàn)設(shè)備，將樣粉制成成品后，再專(zhuān)門(mén)組織技術(shù)專(zhuān)業(yè)人員，依據(jù)《小籠包產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)》通過(guò)外觀、口感等多項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。具體評(píng)價(jià)情況詳見(jiàn)小籠包實(shí)驗(yàn)用粉蒸煮實(shí)驗(yàn)評(píng)價(jià)表。

由于小籠包對(duì)產(chǎn)品要求較高，我們把評(píng)價(jià)值85分作為產(chǎn)品通過(guò)試驗(yàn)驗(yàn)證的標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)表6可看出，共有樣粉1#、樣粉6#二組樣粉通過(guò)了驗(yàn)證。后期，我們?cè)诮o客戶(hù)的送樣試粉過(guò)程中，客戶(hù)對(duì)樣粉1#、樣粉6#的應(yīng)用效果，均表示滿(mǎn)意；特別是樣粉6#，由于產(chǎn)品性能好、性?xún)r(jià)比高等特點(diǎn)，廣為餐飲企業(yè)等客戶(hù)群體所認(rèn)可。

表6 小籠包實(shí)驗(yàn)用粉蒸煮實(shí)驗(yàn)評(píng)價(jià)表

4 小籠包專(zhuān)用粉的產(chǎn)品研發(fā)成果

4.1 小籠包專(zhuān)用粉產(chǎn)品研發(fā)成果

1）綜合考慮不同小麥品質(zhì)間的互補(bǔ)性、產(chǎn)品性能要求及小麥價(jià)格成本等因素，生產(chǎn)小籠包專(zhuān)用粉的原料，建議分為高檔和中檔兩類(lèi)：高檔小籠包專(zhuān)用粉采用加拿大硬紅春和濟(jì)南17搭配加工；中檔小籠包專(zhuān)用粉采用濟(jì)南17和揚(yáng)麥16搭配加工的方式。

2）小籠包要求外觀雪白晶瑩、口感緊實(shí)爽滑、彈性好，根據(jù)產(chǎn)品特性要求及表3分析，我們認(rèn)為應(yīng)精選前路心磨粉流進(jìn)行混配，出粉管道為C1A、C2A、C3。

3）大量試驗(yàn)表明：適宜的面筋含量和良好的面團(tuán)流變學(xué)特性，對(duì)小籠包專(zhuān)用粉的生產(chǎn)具有重要指導(dǎo)意義。經(jīng)研究我們認(rèn)為，面粉控制在灰分≤0.48%，白度≥80，濕面筋在26%～29%之間，吸水率≥60%，穩(wěn)定時(shí)間≥8 min的范圍內(nèi)，是制作優(yōu)質(zhì)小籠包成品的必要基礎(chǔ)。

4）由表6可知，共有2個(gè)樣品達(dá)到了小籠包的實(shí)驗(yàn)要求。其中：樣粉1#品質(zhì)最好，能很好地滿(mǎn)足客戶(hù)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的需求，該樣粉在推廣過(guò)程中受到了行業(yè)內(nèi)相關(guān)專(zhuān)家的肯定，但由于成本較高，適用于高端客戶(hù)群體；樣品6#品質(zhì)較好、且性?xún)r(jià)比較高，具有良好和廣范的操作性能，能較好地滿(mǎn)足不同客戶(hù)對(duì)產(chǎn)品的需求，特別是廣大餐飲企業(yè)客戶(hù)群體。

4.2 小籠包專(zhuān)用粉聯(lián)產(chǎn)方案建議

由于高、中檔小籠包專(zhuān)用粉選取原料不同，結(jié)合各系統(tǒng)面粉品質(zhì)特性及應(yīng)用特性的分析，我們建議，首先在適量提取C1A、C2A、C3的系統(tǒng)面粉，配制小籠包專(zhuān)用粉后；再將灰分過(guò)大、不適合制作食品的后路粉 C9、C10、DBR、B5f等系統(tǒng)面粉提出作為飼料粉外；最后將其余粉路面粉混配后，分別作面包粉（見(jiàn)表7）、饅頭或面條粉（見(jiàn)表8）使用，從而做到物盡其用、爭(zhēng)取企業(yè)效益最大化。

表7 高檔小籠包專(zhuān)用粉生產(chǎn)方案

表8 中檔小籠包專(zhuān)用粉生產(chǎn)方案

4.3 小籠包專(zhuān)用粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)建議

長(zhǎng)期以來(lái)的項(xiàng)目研究及生產(chǎn)實(shí)踐表明，新產(chǎn)品研發(fā)除了注意原料的選取、搭配、取粉部位外，還應(yīng)關(guān)注最終的產(chǎn)品質(zhì)量，只有制定一定的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，才能確保不同批次產(chǎn)品之間的穩(wěn)定性，參見(jiàn)表9。

表9 小籠包專(zhuān)用粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)建議范圍

綜前所述，要想生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的小籠包專(zhuān)用粉，離不開(kāi)優(yōu)質(zhì)的原料、完善的設(shè)備工藝和先進(jìn)的檢驗(yàn)儀器。在本項(xiàng)目的研究過(guò)程中，由于受公司采購(gòu)區(qū)域及原料品種限制，我們僅選擇了加拿大硬紅春、濟(jì)南17、鄭麥 9023、淮麥 33、揚(yáng)麥 16、煙農(nóng) 19 等品種進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，從而使麥品選擇廣泛性受到制約，若有條件，建議擴(kuò)大麥品的實(shí)驗(yàn)范圍。小籠包專(zhuān)用粉為我公司近年來(lái)研制開(kāi)發(fā)的專(zhuān)用新粉種，在滿(mǎn)足客戶(hù)需求的基礎(chǔ)上，也為企業(yè)帶來(lái)了可觀的經(jīng)濟(jì)效益。真誠(chéng)希望我們本次的研究與探討，在專(zhuān)用粉開(kāi)發(fā)方面，對(duì)各位朋友有一定的借鑒和幫助。