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        鴨蛋菌落數(shù)及潔蛋加工

        2018-12-14 15:37:04孫靜杜金盧立志陳國(guó)宏劉華僑
        食品安全導(dǎo)刊 2018年11期
        關(guān)鍵詞:鮮蛋禽蛋外膜

        孫靜 杜金 盧立志 陳國(guó)宏 劉華僑

        潔蛋還可稱為凈蛋、清潔蛋,是禽蛋產(chǎn)出后經(jīng)過(guò)清洗等一系列工藝處理的鮮蛋類產(chǎn)品。潔蛋表面潔凈衛(wèi)生、具有較長(zhǎng)的貨架期,其不僅具有較高的鮮蛋品質(zhì),更是后續(xù)深加工蛋品質(zhì)的有力保證。目前,北美、歐洲一些國(guó)家和日本等發(fā)達(dá)國(guó)家規(guī)定,禽蛋上市銷售必須是潔蛋,且其禽蛋的清洗消毒率已經(jīng)達(dá)到100%;在亞洲,如新加坡、馬來(lái)西亞、韓國(guó)和我國(guó)臺(tái)灣等地,禽蛋清洗消毒比例均在70%以上。

        在傳統(tǒng)的地面養(yǎng)殖模式中,鴨蛋常沾有糞污,如果不清洗或清洗不當(dāng),不僅影響蛋的品質(zhì)率、保質(zhì)期,還會(huì)傳播病原菌,因此存在一定的食品安全隱患。近年來(lái),本崗位開展了系統(tǒng)研究,取得了一定進(jìn)展,本文就“如何清洗鴨蛋”等問題,談幾點(diǎn)看法。

        1 鴨蛋帶菌及細(xì)菌的繁殖與鴨蛋潔凈度和環(huán)境有關(guān)

        產(chǎn)出后的鴨蛋與鴨舍內(nèi)地面墊料、空氣等環(huán)境接觸,會(huì)在蛋殼表面附著細(xì)菌——新鮮的干凈鴨蛋蛋殼外菌落總數(shù)約為3萬(wàn)cfu,而臟蛋和破損蛋的殼外菌落總數(shù)可達(dá)500萬(wàn)cfu,其中受蛋殼外膜保護(hù)進(jìn)入蛋內(nèi)的菌落總數(shù)僅為殼外菌落總數(shù)的10%左右。

        在20℃以下放置7d,干凈鴨蛋蛋殼外菌落數(shù)增殖約10倍,臟蛋、破損蛋殼外菌落數(shù)增殖達(dá)20~100倍——比干凈鴨蛋高200~2000倍。因此,臟蛋應(yīng)盡早進(jìn)行滅菌、控菌及清洗,以減少細(xì)菌進(jìn)入殼內(nèi)的機(jī)會(huì)。蛋殼外膜完整的鴨蛋殼內(nèi)菌落增殖約2~3倍,破損蛋、水泡蛋的蛋殼外膜受損,殼內(nèi)菌落總數(shù)增殖15~30倍——比干凈鴨蛋高20~35倍。殼內(nèi)菌落總數(shù)決定鴨蛋加工的品質(zhì)變化,殼內(nèi)菌落總數(shù)超量會(huì)導(dǎo)致加工中的咸蛋變質(zhì)。

        在20℃以下,貯藏溫度對(duì)貯藏7d的鴨蛋蛋殼內(nèi)、外菌落總數(shù)影響不顯著,但溫度高于35℃時(shí),殼內(nèi)、外菌落總數(shù)顯著增加。由此可知,低溫貯藏可抑菌,而高溫貯藏會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌增殖加快。

        2 熏蒸鴨蛋可殺滅殼外細(xì)菌并抑制細(xì)菌繁殖

        新鮮鴨蛋產(chǎn)出后用福爾馬林立即熏蒸,貯藏時(shí)間不超過(guò)4d具有抑菌作用,殼外、殼內(nèi)菌落總數(shù)增長(zhǎng)不顯著,與未熏蒸的鴨蛋比較,殼外菌落總數(shù)相差10~100倍,殼內(nèi)菌落總數(shù)相差10倍以上。鴨蛋熏蒸后超過(guò)4d,控菌作用逐漸消失,細(xì)菌恢復(fù)增殖。

        3 清洗鴨蛋去污除菌

        清洗鴨蛋的主要目的是清除殼外菌,因?yàn)闅ね饩臏p少會(huì)相應(yīng)降低細(xì)菌進(jìn)入殼內(nèi)的機(jī)會(huì),而對(duì)已進(jìn)入殼內(nèi)的菌落則無(wú)法清除。要使用消毒劑或抑菌劑清洗鴨蛋以避免清洗時(shí)殼外膜隔菌保護(hù)消除致水中細(xì)菌大量進(jìn)入蛋內(nèi)造成的整批污染,清洗后應(yīng)盡快風(fēng)干并進(jìn)行加工腌制以減少細(xì)菌增殖。微酸電解水瞬時(shí)滅菌效果較好,二氧化氯清洗后有持續(xù)抑菌作用,鹽水與堿水洗蛋均有效果。

        4鴨蛋應(yīng)潔蛋加工

        首先要保持鴨舍產(chǎn)蛋區(qū)域干凈、干燥,減少泥糞污染鴨蛋、杜絕水泡鴨蛋;其次,在鴨場(chǎng)建立鮮蛋消毒滅菌控菌室,當(dāng)天收撿的鮮鴨蛋盡快進(jìn)入消毒室薰蒸、紫外線滅菌;第三,鴨蛋運(yùn)輸?shù)郊庸S應(yīng)于20℃以下貯存,以減緩細(xì)菌繁殖;第四是清洗臟蛋要加入足量的消毒劑或抑菌劑;第五是清洗后及時(shí)風(fēng)干,盡快進(jìn)行加工腌制,沒有被安排加工腌制的鴨蛋需進(jìn)入消毒室滅菌控菌。

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