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(湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹(shù)茶葉研究所,湖北省茶葉工程技術(shù)研究中心,湖北武漢 430064)

紅茶是中國(guó)六大茶類(lèi)之一,具有紅葉、紅湯和香甜味醇的品質(zhì)特征。2016年全國(guó)紅茶產(chǎn)量達(dá)到29.79萬(wàn)噸,與2015年相比增產(chǎn)4.49萬(wàn)噸,增長(zhǎng)17.74%[1],可見(jiàn)紅茶獨(dú)特的品質(zhì)越來(lái)越深受消費(fèi)者的青睞。

滋味和香氣是決定紅茶品質(zhì)的重要因子,也是該研究領(lǐng)域的重點(diǎn)。目前,國(guó)內(nèi)外對(duì)紅茶香氣、滋味方面的研究較為深入。王秋霜等[2]對(duì)中國(guó)9個(gè)省份的紅茶進(jìn)行分析比較,發(fā)現(xiàn)醇類(lèi)、酯類(lèi)是主要香氣物質(zhì),芳樟醇、橙花醇、水楊酸甲酯等主要香氣成分。雷攀登等[3]對(duì)不同區(qū)域祁門(mén)紅茶品質(zhì)特點(diǎn)分析比較,結(jié)果表明:祁紅毛峰的香氣以鮮、嫩甜為主體,而傳統(tǒng)祁門(mén)工夫紅茶則以高爽、馥郁的甜香為主體,香葉醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇等是特征香氣成分,茶多酚、氨基酸、茶色素含量隨茶葉級(jí)別的降低呈下降趨勢(shì),茶湯滋味的濃度和鮮爽度也不同程度的下降。羅學(xué)平等[4]對(duì)國(guó)內(nèi)紅茶川紅、滇紅和祁紅的香氣成分進(jìn)行比較分析,發(fā)現(xiàn)川紅和祁紅表現(xiàn)出花果香可能與香葉醇、芳樟醇、水楊酸甲酯等主體香氣成分含量較高有關(guān)。

長(zhǎng)江中下游產(chǎn)茶區(qū)主要包括湖北、湖南、江西、安徽、江蘇、浙江等省份,氣候?qū)賮啛釒Ъ撅L(fēng)氣候,適宜茶樹(shù)生長(zhǎng),茶樹(shù)資源豐富,所制茶葉品質(zhì)優(yōu),紅茶品類(lèi)眾多,具有代表性的工夫紅茶(條紅茶)有祁紅、宜紅、湖紅、蘇紅、寧紅、越紅等?，F(xiàn)有紅茶研究多集中于國(guó)內(nèi)紅茶祁紅、滇紅等品質(zhì)分析[2-5],缺乏對(duì)長(zhǎng)江中下游區(qū)域紅茶品質(zhì)系統(tǒng)詳細(xì)的研究報(bào)道。因此,本研究對(duì)長(zhǎng)江中下游的6個(gè)主要產(chǎn)茶省份的紅茶樣品進(jìn)行感官審評(píng)、理化成分和香氣成分分析,以期明確該區(qū)域紅茶風(fēng)味特征的物質(zhì)基礎(chǔ),為解析長(zhǎng)江中下游紅茶的品質(zhì)特征和進(jìn)一步改善其紅茶品質(zhì)提供理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

實(shí)驗(yàn)樣品來(lái)自長(zhǎng)江中下游的主要產(chǎn)茶區(qū),所有紅茶樣品的加工均按照工夫紅茶初制工藝進(jìn)行,工藝流程為“鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥”,在每個(gè)產(chǎn)區(qū)的主要產(chǎn)地取樣一批,然后通過(guò)初步感官審評(píng)篩選出2～3個(gè)具有代表性的樣品進(jìn)行分析,樣品信息見(jiàn)表1。

表1 長(zhǎng)江中下游紅茶樣品信息Table 1 Sample information of black teas produced from middle and lower reaches of Yangtze River

色譜級(jí)甲醇、乙腈、乙酸 購(gòu)自美國(guó)Fisher公司,表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯(≥98%)、表沒(méi)食子兒茶素(≥95%)、表兒茶素(≥98%)、表兒茶素沒(méi)食子酸酯(≥98%)、沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯(≥98%)、兒茶素沒(méi)食子酸酯(≥98%)、沒(méi)食子兒茶素(≥98%)、兒茶素(≥99%)、咖啡堿(≥99%) 購(gòu)自美國(guó)Sigma aldrich公司。實(shí)驗(yàn)其他試劑均為分析純。

手動(dòng)SPME進(jìn)樣器和50/30 μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取頭 美國(guó)Supeclo公司;7890 A氣相色譜儀,5975 C 質(zhì)譜儀 美國(guó)Agilent公司;Waters 2695高效液相色譜儀,2998 PDA檢測(cè)器 美國(guó)Waters公司;HHS型恒溫水浴鍋 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠;Milli-RO PLUS 30純水機(jī) 美國(guó)Millipore公司;Eppendorf 5804R低溫離心機(jī) 德國(guó)艾本德公司;DHG-9240A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 感官審評(píng) 根據(jù)GB/T 23776-2009《茶葉感官審評(píng)方法》中的紅茶審評(píng)法[6],由3名專(zhuān)業(yè)人員對(duì)樣品的外形、湯色、香氣、滋味和葉底進(jìn)行感官審評(píng),每項(xiàng)100分,感官總分=外形分值×25%+湯色分值×10%+香氣分值×25%+滋味分值×30%+葉底分值×10%。

1.2.2 生化成分測(cè)定 茶葉磨碎樣的制備采用GB/T 8304-2013《茶 磨碎試樣的制備及其干物質(zhì)含量測(cè)定》[7];水分測(cè)定采用GB/T 8304-2013《茶 水分測(cè)定》規(guī)定的(103±2) ℃恒重法[8];水浸出物測(cè)定采用GB/T8305-2013《茶 水浸出物測(cè)定》規(guī)定方法[9];茶多酚含量的測(cè)定采用福林酚比色法[10]GB/T 8313-2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類(lèi)含量的檢測(cè)方法》;游離氨基酸總量測(cè)定采用GB/T 8314-2013《茶 游離氨基酸總量的測(cè)定》茚三酮顯色法[11];可溶性總糖測(cè)定采用蒽酮比色法[12];黃酮含量的測(cè)定采用三氯化鋁比色法[12];茶黃素、茶紅素和茶褐素測(cè)定采用系統(tǒng)分析法[12]。

1.2.3 兒茶素組分和咖啡堿含量檢測(cè) 高效液相色譜法[13]:取磨碎的茶樣3.0 g溶于沸純水,100 ℃水浴鍋中浸提45 min后,抽濾、冰水浴中冷卻、定容至500 mL,5000 r/min離心15 min,取上清液用0.22 μm水相微孔濾膜過(guò)濾至液相小瓶,待測(cè)。色譜柱:Waters Symmetry-C18柱,5 μm,4.6 mm×250 mm;流動(dòng)相A為2%乙酸,流動(dòng)相B為純乙腈,流速1 mL/min;柱溫40 ℃,檢測(cè)波長(zhǎng)280 nm,進(jìn)樣量:10 μL;梯度洗脫:初始條件為93.5% A相、6.5% B相;16 min內(nèi)變?yōu)?5% A相、15% B相;16～25 min變?yōu)?5% A相、25% B相,保持0.5 min;25.5～30 min變?yōu)?3.5% A相、6.5% B相。

1.2.4 香氣組分測(cè)定方法

1.2.4.1 頂空固相微萃取法 采用頂空固相微萃取法提取茶葉香氣物質(zhì)。準(zhǔn)確稱(chēng)取1 g磨碎后的茶樣放入萃取瓶中,加入30 mL沸水,然后將裝有50/30 μm DVB/CAR/PDM萃取頭(實(shí)驗(yàn)前須在250 ℃老化15 min)的SPME手持器通過(guò)瓶蓋的橡皮墊插入到萃取瓶中,在50 ℃水浴中平衡10 min,推出纖維頭,吸附50 min后,取出并立即插入氣相色譜儀的進(jìn)樣口中,解吸附3 min,同時(shí)啟動(dòng)儀器收集數(shù)據(jù)。

1.2.4.2 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析 采用GC-MS方法鑒定茶葉香氣物質(zhì)。GC條件:安捷倫HB-5MS(30 m×0.32 mm×0.25 μm)彈性石英毛細(xì)管柱。進(jìn)樣口溫度為240 ℃、ECD檢測(cè)器溫度為250 ℃;載氣為高純氦氣;流速1.0 mL/min。

柱溫程序:50 ℃保持5 min,以3 ℃/min升至180 ℃保持 2 min,然后以10 ℃/min升至250 ℃保持3 min;實(shí)驗(yàn)中盡量將峰分開(kāi),保證峰形的對(duì)稱(chēng)完整,然后通過(guò)質(zhì)譜進(jìn)行定性分析。

MS條件:EI電離能量為70 eV;質(zhì)量掃描范圍為50～600 amu;離子源溫度為230 ℃;四極桿溫度為150 ℃;質(zhì)譜傳輸線(xiàn)溫度為280 ℃。

1.3 數(shù)據(jù)處理

利用NIST11.L譜庫(kù)對(duì)香氣的質(zhì)譜圖進(jìn)行串連檢索和人工解析。釆用峰面積歸一化法定量,得到各組分的相對(duì)含量(組分峰面積占總峰面積折百分比)。方差分析采用SPSS 17.0軟件進(jìn)行運(yùn)算,繪圖采用Excel 2013軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 長(zhǎng)江中下游區(qū)域紅茶感官品質(zhì)分析

由表2可知,湖北產(chǎn)區(qū)的紅茶條索緊結(jié),湯色紅亮,有顯著的甜香,帶有花香,滋味甜醇,葉底紅勻,評(píng)分為90.0～94.1;湖南產(chǎn)區(qū)的紅茶條索緊細(xì),湯色多深紅,香氣中薯甜香較為明顯,滋味濃,評(píng)分為88.3～90.6;江西產(chǎn)區(qū)紅茶條緊細(xì),以甜香為主,帶高火香、薯香等,滋味醇和,評(píng)分為91.4～91.7;安徽產(chǎn)區(qū)紅茶條緊結(jié),湯色橙紅,以甜香為主,帶焦糖香,滋味甜和,評(píng)分為92.5～93.4;江蘇產(chǎn)區(qū)紅茶湯色紅明,香氣特征為焦糖香,滋味甜醇,評(píng)分為92.4～93.4;浙江產(chǎn)區(qū)紅茶條索緊細(xì),呈現(xiàn)甜香和薯甜香,評(píng)分為89.1～93.0。因此,從感官品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果來(lái)看,該批次紅茶以安徽和湖北產(chǎn)區(qū)的香氣和滋味品質(zhì)較佳,大部分樣品具有甜香、甜醇特征。其他研究也表明祁紅、宜紅具有甜香明顯、滋味醇厚的品質(zhì)特征,而蘇紅糖香風(fēng)格突出[2-3,14]。

表2 長(zhǎng)江中下游紅茶感官品質(zhì)評(píng)價(jià)Table 2 Sensory quality evaluation of black teas produced from middle and lower reaches of Yangtze River

2.2 長(zhǎng)江中下游區(qū)域紅茶主要生化成分分析

長(zhǎng)江中下游主要產(chǎn)茶區(qū)紅茶生化成分含量如表3所示。茶葉水浸出物含量的高低體現(xiàn)了茶湯濃度和滋味的濃強(qiáng),間接反映出茶湯品質(zhì)的優(yōu)劣[15]。湖南地區(qū)紅茶水浸出物含量最高,為48.88%,江西地區(qū)紅茶的水浸出物含量最低,為43.21%。茶多酚是決定茶湯滋味濃度和強(qiáng)度的重要物質(zhì),在紅茶發(fā)酵過(guò)程中進(jìn)一步氧化生成茶黃素、茶紅素和茶褐素[16]。江蘇和湖南地區(qū)紅茶的茶多酚含量較高,分別為17.63%和17.15%,湖南地區(qū)紅茶的茶黃素和茶紅素含量最高,分別為0.60%、6.44%,茶褐素在江西地區(qū)紅茶中檢出最高,浙江和湖南地區(qū)紅茶的兒茶素總量較高,分別為1.86%和1.82%。茶黃素具有較強(qiáng)收斂性,是構(gòu)成紅茶湯色明亮,滋味濃強(qiáng)鮮爽的物質(zhì)[17]。茶紅素收斂性弱,是構(gòu)成紅茶茶湯濃度的主要成分。湖南的紅茶茶湯呈現(xiàn)深紅、滋味濃厚與其茶黃素、茶紅素含量高有著直接關(guān)系。

表3 長(zhǎng)江中下游紅茶生化成分含量(%)Table 3 Biochemical composition of black teas produced from middle and lower reaches of Yangtze River

氨基酸是構(gòu)成茶湯鮮爽滋味、甜味的重要物質(zhì)[18-19],咖啡堿對(duì)茶湯的苦味及茶湯濃度有直接影響,而黃酮類(lèi)物質(zhì)與茶湯的色澤及苦味有著一定關(guān)系[20]。安徽和浙江地區(qū)紅茶氨基酸含量較高,分別為2.33%和2.24%。湖南地區(qū)紅茶中咖啡堿含量最高,達(dá)5.16%,對(duì)其茶湯滋味濃厚貢獻(xiàn)較大。江蘇地區(qū)紅茶中黃酮含量最高,為2.82%。可溶性糖是構(gòu)成茶湯甜醇滋味的重要成分[21-22]。湖北、安徽和浙江地區(qū)紅茶的可溶性糖含量較高且相近,為3.60%～3.87%,是其茶湯甜醇滋味的重要滋味成分。

因此,長(zhǎng)江中下游產(chǎn)區(qū)紅茶水浸出物、咖啡堿均較高,大部分產(chǎn)區(qū)茶紅素與茶黃素的比例為1∶10～1∶13之間,是該區(qū)域紅茶滋味醇厚,湯色紅亮的物質(zhì)基礎(chǔ)。

陳昌輝等[23]對(duì)11種工夫紅茶的內(nèi)含成分與品質(zhì)相關(guān)性分析,結(jié)果表明水浸出物含量(29.97%～38.74%)與香氣、湯色及內(nèi)質(zhì)總分呈極顯著正相關(guān),氨基酸(0.86%～2.55%)與滋味、香氣品質(zhì)呈極顯著正相關(guān),茶褐素含量(4.34%～7.94%)與湯色、滋味及內(nèi)質(zhì)總分呈極顯著負(fù)相關(guān)。李小嫄等[24]對(duì)工夫紅茶研究表明,多數(shù)樣品整體茶多酚含量在10%左右,游離氨基酸總量在1.05%～2.92%之間,茶褐素的含量在8%左右。本研究中水浸出物、茶多酚等含量高于上述實(shí)驗(yàn),與本實(shí)驗(yàn)中原料嫩度高相關(guān),其他成分的含量與上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果相近。不同產(chǎn)區(qū)紅茶生化成分的差異與其茶樹(shù)品種、具體加工工藝直接相關(guān)。

2.3 長(zhǎng)江中下游區(qū)域紅茶香氣品質(zhì)分析

釆用HS-SPME/GC-MS對(duì)長(zhǎng)江中下游不同產(chǎn)區(qū)紅茶的揮發(fā)物成分進(jìn)行分析鑒定,共得到87個(gè)主要的揮發(fā)物成分,總量為78.07%～87.53%(表4),其中一個(gè)安徽產(chǎn)區(qū)紅茶的總離子流色譜圖見(jiàn)圖1。6個(gè)茶區(qū)紅茶的香氣主要是由醇類(lèi)、醛類(lèi)、酯類(lèi)、酮類(lèi)、雜氧化合物、烯類(lèi)、芳香烴、吡咯類(lèi)及其衍生物等組成,其中含量較低的酸類(lèi)、醌類(lèi)和烷烴化合物等歸在其他類(lèi)中(圖2)。另外,不同產(chǎn)地紅茶樣品中含量較高的香氣成分一致,主要包括芳樟醇、香葉醇、水楊酸甲酯、苯甲醛、己醛、2-正戊基呋喃和β-紫羅酮等,它們是構(gòu)成長(zhǎng)江中下游產(chǎn)區(qū)紅茶香氣的主體成分。

表4 長(zhǎng)江中下游紅茶香氣組成及含量(%)Table 4 Aroma constituents and their average contents of black tea from middle and lower reaches of Yangtze River

續(xù)表

圖1 安徽產(chǎn)區(qū)紅茶香氣總離子流圖Fig.1 Typical TIC map of the volatilecompounds in a Anhui tea sample

圖2 長(zhǎng)江中下游紅茶香氣化合物類(lèi)型及比例Fig.2 Aroma components types and ratio in black teas from middle and lower reaches of Yangtze River

不同產(chǎn)區(qū)紅茶的醇類(lèi)化合物相對(duì)含量有一定差異,其中相對(duì)含量最高的為湖北紅茶(39.84%),其次為浙江紅茶(39.73%),而江蘇紅茶中醇類(lèi)的相對(duì)含量最低,為25.79%。檢出的15個(gè)醇類(lèi)化合物中有7個(gè)共性成分,其中相對(duì)含量均值大于1%的組分有芳樟醇(14.54%)、香葉醇(12.22%)、反-氧化芳樟醇(2.15%)、脫氫芳樟醇(1.69%)和順-氧化芳樟醇(1.65%)?？梢?jiàn)萜烯醇是長(zhǎng)江中下游茶葉香氣主要的醇類(lèi)化合物。芳樟醇具有花香、鈴蘭香等,香葉醇具有溫和、甜的玫瑰花氣息,芳樟醇氧化物具有強(qiáng)烈的甜香、木香和花香香氣,脫氫芳樟醇具有花果香[25],這些成分共同構(gòu)成了紅茶甜香、糖香及花香的物質(zhì)基礎(chǔ)。萜烯指數(shù)是由竹尾忠一[26]認(rèn)為決定茶葉香氣的單萜烯醇受茶樹(shù)品系影響,萜烯指數(shù)的高低與香氣特征也有一定關(guān)系,萜烯指數(shù)計(jì)算公式為T(mén)i=(芳樟醇+芳樟醇氧化物)/(芳樟醇+芳樟醇氧化物+香葉醇)。由表5可知,江蘇地區(qū)紅茶Ti值(0.85)最高,浙江地區(qū)紅茶Ti值(0.39)最低,其他地區(qū)Ti值(0.60～0.63)相近。竹尾忠一[27]還將紅茶分為三種主要的香氣類(lèi)型,第一種是以芳樟醇占優(yōu)勢(shì)型,第二種是中間型,含有芳樟醇和香葉醇,第三種是香葉醇占優(yōu)勢(shì)型。從表5來(lái)看,江蘇地區(qū)紅茶是以芳樟醇占優(yōu)勢(shì)型,呈現(xiàn)為糖香,浙江地區(qū)紅茶是香葉醇占優(yōu)勢(shì)型,其他地區(qū)紅茶屬于中間型,富含芳樟醇和香葉醇,表現(xiàn)出甜香、花香等。李小嫄等[24]對(duì)工夫紅茶香氣研究表明,祁紅和湖紅工夫均屬于第二種類(lèi)型,含豐富的芳樟醇和香葉醇,與本研究結(jié)果一致。

表5 長(zhǎng)江中下游紅茶萜烯指數(shù)與香氣類(lèi)型Table 5 Terpene index and aroma type of black teas from middle and lower reaches of Yangtze River

檢出的25個(gè)醛類(lèi)化合物中有11個(gè)共性成分,其中相對(duì)含量均值大于1%的組分有苯甲醛(4.82%)、己醛(3.78%)、苯乙醛(2.36%)、2-甲基丁醛(2.09%)、2-己烯醛(1.74%)和β-環(huán)檸檬醛(1.16%)。苯甲醛具有杏仁香、苯乙醛具有甜香[17],它們是構(gòu)成紅茶甜香的重要成分。己醛呈現(xiàn)清香、2-甲基丁醛具有果香和麥芽香、2-己烯醛和β-環(huán)檸檬醛都有果香[28-29],可見(jiàn)醛類(lèi)成分主要形成紅茶的甜果香、清香等風(fēng)味。酯類(lèi)物質(zhì)中以湖北和安徽紅茶的含量較高,分別為11.72%和11.06%,其中水楊酸甲酯的平均含量(6.93%)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他成分。水楊酸甲酯呈現(xiàn)冬青葉和薄荷味[30],是紅茶香氣中重要的成分。酮類(lèi)物質(zhì)的含量在不同產(chǎn)區(qū)紅茶中變化不大,其中以β-紫羅酮的平均含量最高(1.52%)。β-紫羅酮具有紫羅蘭花香、木香等,閾值很低,對(duì)紅茶花香風(fēng)味貢獻(xiàn)很大[31]。江蘇和浙江紅茶氧雜化合物的相對(duì)含量顯著高于其他地區(qū),其中以2-正戊基呋喃(3.29%)和2-乙基呋喃(1.02%)的平均含量較高。另外江蘇紅茶的氮雜化合物含量最高(2.84%),其中1-乙基-2-甲酰吡咯是主要成分。2-正戊基呋喃、2-乙基呋喃和1-乙基-2-甲酰吡咯均具堅(jiān)果、焦香等風(fēng)味[32-33],對(duì)紅茶的焦糖香形成有著直接影響。鄭鵬程等[34]對(duì)湖北宜紅香氣特征分析結(jié)果表明,醇類(lèi)和醛類(lèi)是宜紅茶甜香特征的主要化合物,芳樟醇、香葉醇、水楊酸甲酯、β-紫羅酮、苯乙醛、癸醛等是關(guān)鍵香氣成分。祁紅的特征香氣成分是香葉醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、苯乙醇、苯乙醛等芳香物質(zhì)[3,35]。上述研究中宜紅、祁紅等特征香氣成分與本研究結(jié)果接近。在原料嫩度基本一致的前提下,紅茶香氣與當(dāng)?shù)厝后w種的紅茶適制性、區(qū)域加工習(xí)慣等因素直接相關(guān),這也是不同產(chǎn)區(qū)紅茶品質(zhì)差異形成的重要原因之一。

3 結(jié)論

本研究對(duì)長(zhǎng)江中下游6個(gè)主要產(chǎn)茶區(qū)紅茶的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了鑒定和分析。結(jié)果表明,長(zhǎng)江中下游區(qū)域紅茶在感官品質(zhì)上表現(xiàn)出甜香、薯甜香、甜醇等良好的香氣、滋味特性。其中湖北地區(qū)紅茶甜香突出,滋味甜醇;湖南地區(qū)紅茶薯甜香顯著,滋味濃厚;江西地區(qū)紅茶甜香明顯,滋味醇和;安徽地區(qū)紅茶甜香明顯,滋味甜和;江蘇地區(qū)紅茶呈現(xiàn)焦糖香,滋味甜和;浙江地區(qū)紅茶呈現(xiàn)甜香與薯甜香。

從品質(zhì)成分結(jié)果來(lái)看,長(zhǎng)江中下游產(chǎn)區(qū)紅茶水浸出物、咖啡堿均較高,大部分產(chǎn)區(qū)茶紅素與茶黃素的比例為1∶10～13之間,是該區(qū)域紅茶滋味醇厚,湯色紅亮的物質(zhì)基礎(chǔ)。其中湖北茶區(qū)紅茶的可溶性糖、茶紅素等含量較高,是茶湯紅亮、滋味甜醇的物質(zhì)基礎(chǔ),湖南茶區(qū)紅茶的水浸出物、茶多酚、咖啡堿、黃酮、兒茶素總量、茶黃素及茶紅素含量較高,是其茶湯深紅、滋味濃厚的物質(zhì)基礎(chǔ),浙江、安徽茶區(qū)紅茶的氨基酸和可溶性糖含量較高,是其茶湯甜醇的物質(zhì)基礎(chǔ)。共鑒定出87個(gè)香氣成分,其中醇類(lèi)和醛類(lèi)是主要的香氣化合物,尤其是呈現(xiàn)甜香、花香的萜烯醇含量高,其中湖北和浙江紅茶中醇類(lèi)含量較高,江蘇紅茶中醛類(lèi)含量最高。芳樟醇、氧化芳樟醇、香葉醇、苯甲醛、苯乙醛、2-甲基丁醛、2-己烯醛、β-環(huán)檸檬醛、水楊酸甲酯和β-紫羅酮等特征香氣成分共同構(gòu)成了長(zhǎng)江中下游產(chǎn)區(qū)紅茶甜香、糖香及花香的物質(zhì)基礎(chǔ),此外2-正戊基呋喃、2-乙基呋喃和1-乙基-2-甲酰吡咯呈現(xiàn)堅(jiān)果、焦香等風(fēng)味,參與形成紅茶的焦糖香風(fēng)格,這和加工過(guò)程中干燥工藝參數(shù)有關(guān)?？梢?jiàn),長(zhǎng)江中下游不同產(chǎn)區(qū)紅茶的滋味、香氣成分組成相近,但是各組分含量有不同程度的差異,品質(zhì)風(fēng)格也不相同,這與茶樹(shù)品種、加工工藝及地域環(huán)境都緊密相關(guān)。

本文對(duì)長(zhǎng)江中下游產(chǎn)區(qū)16個(gè)紅茶樣品的品質(zhì)成分進(jìn)行分析,初步明確了不同產(chǎn)區(qū)紅茶品質(zhì)特征,滋味、香氣物質(zhì)種類(lèi)及主要滋味、香氣成分等,并對(duì)不同產(chǎn)區(qū)紅茶香氣類(lèi)型進(jìn)行了探討,其對(duì)豐富紅茶風(fēng)味品質(zhì)理論具有一定指導(dǎo)意義。不同茶樹(shù)品種、鮮葉等級(jí)、加工工藝等對(duì)長(zhǎng)江中下游產(chǎn)區(qū)紅茶品質(zhì)特征的影響也有待進(jìn)一步深入研究。