吳文還

1.原料選擇：選擇細(xì)葉雪里蕻，植株要均勻，一般春菜每株重500～750克，冬菜每株重250～500克。

2.原料配方：每50公斤干菜用鹽2公斤。

3.注意事項(xiàng)：①第一次暴曬，中間應(yīng)翻動(dòng)1次。②將凋萎的菜進(jìn)行堆黃時(shí)，時(shí)間為1周左右。每天早晨要翻菜1次，天氣暖和時(shí)晚上也要翻1次。若氣溫過低，應(yīng)覆蓋稻草，否則不易發(fā)黃，厚度以不使菜發(fā)熱為宜。③堆黃程度：春菜堆高35～50厘米，早晚各翻1次，堆黃程度為55%～60%，時(shí)間為3天；冬菜堆高65～100厘米，早晚各翻1次，堆黃程度為60%～70%，時(shí)間為1周。④第二次暴曬的時(shí)間要短，以晾干水分為宜。⑤切菜時(shí)應(yīng)將菜頭挖出，但不要將葉芽切掉。切后的菜梗長(zhǎng)約25厘米，菜葉長(zhǎng)約20厘米。⑥如切好的菜變黃的程度不夠，可堆在竹席上，并加覆蓋物悶一夜，第二天早晨揭開覆蓋物翻薄，使其冷透。⑦在腌制時(shí)，先鋪鹽，菜與鹽拌和均勻，分層緊放缸內(nèi)。裝滿后將周圍的菜扒至中心，成饅頭形，然后再覆一層缸面鹽。用竹篾圈等蓋好，壓上重物。這樣冬菜約30天、春菜約20天即可食用。⑧在曬干時(shí)，要先吸出菜鹵，然后扒松菜并取出攤散于竹席上，在陽光下暴曬，直到曬干為止，并應(yīng)注意經(jīng)常翻動(dòng)。