文/雷錫林，四川省商務學校

俗話說“無點不成席”，餐飲業(yè)的發(fā)展，刺激市場對面點人才的需求。同樣各種商務、休閑茶樓的興起，也帶來面點人才的大量需求，特別是技藝高超、具有創(chuàng)新意識的面點人才的需求。但是目前面點工藝教學目標與市場對面點人才的技藝要求脫節(jié)；畢業(yè)生供應量與市場對面點人才的需求量成反比；傳統(tǒng)的教學模式根深蒂固；教學設備陳舊，新原料、新理念很難在點心運用；重烹調，輕點心的思想難以消除等等。一切都給面點工藝教學提出更高的要求。為了提高面點教學的質量，我們對以往的教學方法和手段進行了創(chuàng)新，以提高學生的學習興趣。經(jīng)過實踐，這些方法和手段在使用時都取得了良好的效果。

1 教學方法的運用

面點工藝由面點基本動作、面坯調制工藝、餡心制作工藝、成型工藝、成熟工藝等內容組成，面點基本動作訓練較為枯燥，面坯調制等原理教學中課堂理論教學抽象、難懂，為克服上述教學中出現(xiàn)的問題，突出面點工藝實踐性強的特點，我們打破原來長期采用的“三段式”教學模式，在教學手段和教學內容表現(xiàn)形式上進行了改革。要求教師轉變教學觀念，改革傳統(tǒng)的教學方式和方法，創(chuàng)立新的教學模式。為加強對學生動手能力和理論與實踐結合能力的培養(yǎng)，提出理論教學和實踐教學并重的一體化教學模式，并應用到課程教學中。

1.1 講練結合型教學

將“教、學、做”融為一體的教學模式適合于實踐性內容的課程教學，在傳統(tǒng)教室中的教學方法講清楚這類課程教學內容的難度很大，且教學效果不好。采用講、練結合型教學方法，教師在講清基本概念、基本理論與方法之后，通過學生進行課堂實踐訓練，完成教學內容。采用這種教學方法，事實證明能有效提高學生學習興趣及動手能力，教學效果良好，學生很快地掌握了課程內容。

1.2 案例、模塊化教學模式

生產(chǎn)實踐的情況是千變萬化的，但也是有規(guī)律可循，通過典型案例教學為學生提供了一種模仿、借鑒和引伸的范例，使教學任務更加融入生產(chǎn)實際。將課程內容科學的劃分成多個模塊，通過項目、任務教學，使教學內容針對性更強。

1.3 點評式教學方法

教師針對學生的每個項目、每次作品進行綜合點評。提出幾個典型性的問題，然后逐個加以分析，按設定條件逐步提出解決辦法，使學生從中領會思路，學會解決問題的辦法并達到了“舉一反三”教學目的。此種方式針對性強，解決了實踐中容易出現(xiàn)的問題和學生中容易忽視或不易發(fā)現(xiàn)的并難以解決的問題。

1.4 任務、討論式教學

這種模式是教師在最后一學期課堂上，針對企業(yè)工作環(huán)境的模擬情況，所采取的不同工藝措施提出教學任務，學生課前分組設計作品、原料采購準備。課堂內合作完成后派出代表在班上發(fā)言介紹，不同作品、不同思路之間展開討論，最后教師進行歸納總結。這種教學法，能充分調動學生思維，開拓創(chuàng)新能力，提高綜合素質。通過這種教學，能夠提高學生工作的適應能力和市場競爭能力。

實踐證明，以上幾種教學模式充分調動了學生的學習積極性，體現(xiàn)了以學生為主體的思想，同時也體現(xiàn)了理論與實踐的緊密結合。學生既學到了理論知識也掌握了實踐技能，同時學生的動手能力也得到了提高，受到學生的普遍歡迎。

2 教學手段的運用

依據(jù)課程性質特點和需要，在改革教學內容的基礎上，有針對性地進行教學方法和教學手段的改革，增強教學效果，開展因材施教，有效提高了教學效率和教學質量。

（1）做到了教學“一體化”，用計算機多媒體來豐富課程內容和表現(xiàn)形式，變黑板式教學為電化教學，使過去因沒有實物對象而抽象難學的內容變得具體、形象。

（2）建立了大量面點圖片庫，使學生在校就能了解、認識我國甚至世界面點的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢，擴大學生眼界，為今后的發(fā)展打下良好基礎。

（3）為營造教學與生產(chǎn)“零距離”的氛圍和環(huán)境，我校充分發(fā)揮了一體化教室，雙師型教師的特點。從教師的演示到學生的實訓操作到實訓室的設備到原材料的控制到實訓產(chǎn)品均按照行業(yè)要求執(zhí)行，有效提高了學生的動手能力和學習興趣。

（4）《名菜名點》教學，聘請行業(yè)名師、大師為學?？妥淌趤硇Ｊ谡n，他們的授課從職業(yè)道德、行業(yè)意識、規(guī)范，到精湛技藝傳授，即加強專業(yè)與行業(yè)的緊密聯(lián)系，又增強了學校教學力量，擴大學生知識面，有效增強了學生的學習興趣。

面點教學的創(chuàng)新首先要改變傳統(tǒng)的面點教育模式，在面點教學中融入西方面點的制作工藝，中西結合，優(yōu)化面點加工技術；其次，面點制作與藝術結合，創(chuàng)造造型新穎、色澤鮮明的面點；再次，通過改變面點的原材料，進而改變面點的口味等，激發(fā)學生學習面點的興趣，從而提高面點教學效率；最后，在面點中融合營養(yǎng)學，在考慮面點色、香、味的同時，將營養(yǎng)加入到面點中，促進消費者購買，進而使學生向往面點的學習。面點教學方式的改變有利于提高學生對面點學習的信心和面點學習效率，從而提高學生的專業(yè)水平，實現(xiàn)學生長遠發(fā)展。