張嘉穎 武美玲 張海洋
碧琪食品(大連)有限公司 遼寧大連 116000
我國變性淀粉僅有20年的發(fā)展歷程,歐美發(fā)達(dá)國家已有近二百年的歷史。一些國家,變性淀粉的生產(chǎn)占原淀粉的三分之一,而我國不到二十分之一[2]。變性淀粉能改善原淀粉的不良性狀,可以顯著改善面包的質(zhì)量使其具有更好的性能,比如,變性淀粉具有較高的糊化溫度、熱黏度、穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性、凝膠力、成膜性、透明性等理化特性,因此,越來越廣泛的應(yīng)用于食品行業(yè)中。
變性淀粉從來源上說,有馬鈴薯變性淀粉、木薯變性淀粉、大米變性淀粉、小麥變性淀粉、玉米變性淀粉等。按生產(chǎn)工藝可分為幾類:濕法、干法處理淀粉,擠壓變性淀粉等。按照變性方式分,物理變性淀粉,例如,預(yù)糊化淀粉、濕熱處理淀粉;化學(xué)變性淀粉,如酯化淀粉;酶法變性處理淀粉,如α、β、γ-環(huán)狀糊精、麥芽糊精等。還有采用兩種以上混合處理方法得到的復(fù)合變性淀粉,如氧化交聯(lián)淀粉、交聯(lián)酯化淀粉等。
變性淀粉的結(jié)構(gòu)決定了它可以增加面團(tuán)的吸水率,改善面包或蛋糕的組織結(jié)構(gòu),同時(shí)增加其細(xì)膩的口感,還可替代一些高成本的原材料,減少油脂的添加量,降低食品生產(chǎn)成本,提高食品性能、質(zhì)量的同時(shí)提高經(jīng)濟(jì)效益。
在烘焙食品領(lǐng)域,變性淀粉主要是作為增稠劑、膠凝劑或穩(wěn)定劑添加到產(chǎn)品中,添加變性淀粉,可以改善面包及其制品的質(zhì)量,諸如:(1)變性淀粉具有較好的吸水和持水能力,在面包烘焙過程中,面團(tuán)中的蛋白質(zhì)首先變性,形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)凝膠,部分結(jié)合水析出,隨著溫度升高,變性淀粉糊化吸水溶脹,恰好奪取這部分結(jié)合水,這樣烘焙出來的面包柔軟有彈性。(2)變性淀粉具有抗老化的功能,在室溫、冷藏或冷凍過程中,不易回生。添加變性淀粉的面包制品,具有松軟的結(jié)構(gòu),可以延長保質(zhì)期和新鮮度等作用。(3)羥丙基化變性淀粉,因其親水性集團(tuán),使淀粉分子周圍吸附大量水分子,形成質(zhì)構(gòu)均勻的溶膠[3-4],淀粉糊透明度較高,產(chǎn)品外觀好。(4)通過化學(xué)改性的淀粉,具有親水和親油性,從而達(dá)到乳化穩(wěn)定水、油混合體系的目的。在蛋糕中添加,可以增加濕度和柔軟性,使產(chǎn)品松軟柔潤、富有彈性和質(zhì)感,并可用作油脂的替代品,提供良好的容量與結(jié)構(gòu),降低人體油脂攝入量;(5)變性淀粉具有良好的稠度和凍融溫度性,在冷水中的溶解能力提高??梢杂糜谧雒姘虻案獾难b飾面,慕斯、布丁、果凍等,使產(chǎn)品口感爽滑,賦予產(chǎn)品黏性、是良好的增稠劑,具有奶油感,增加制品的低溫儲存穩(wěn)定性。
每種來源的變性淀粉性質(zhì)有很大的不同,比如,馬鈴薯變性淀粉和木薯變性淀粉對面粉的糊化特性影響不顯著,但能夠改善面團(tuán)的流變學(xué)特性,改善面團(tuán)的加工品質(zhì)和面包的焙烤品質(zhì),明顯地增加面包的體積和比容,改善面包芯的彈性和柔軟性。[5]
(1)在烘焙果醬中的應(yīng)用,烘焙果醬的耐焙烤性是最關(guān)鍵的性能要求,劣質(zhì)的果醬在面包餡心焙烤時(shí)易發(fā)生塌陷、水分散失等,而其表面也容易出現(xiàn)表面起皮、干皺等現(xiàn)象,嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的品質(zhì)與外觀。而耐高溫烘焙的食品增稠劑一果膠,雖然性能優(yōu)良,但價(jià)格相當(dāng)昂貴,市面上基本穩(wěn)定在90元/kg左右,而變性淀粉的價(jià)格只需10元/ kg.最昂貴的變性淀粉也只需20元/1kg,這給變性淀粉提供了廣闊的應(yīng)用空間。變性淀粉中的交聯(lián)穩(wěn)定化淀粉,由于引人了交聯(lián)鍵,增強(qiáng)了淀粉顆粒結(jié)構(gòu),淀粉抵御分子受熱振動對葡萄糖苷鍵破壞作用的能力大大提高,能夠使淀粉保持其原有性質(zhì),避免因稀化脫水導(dǎo)致的塌陷、脹餡等問題。同時(shí)變性淀粉可以通過酯化、醚化反應(yīng)提高其透明度和穩(wěn)定性,解決果醬的水分散失問題,使制出的果醬渾然一體并具光亮的外觀。果醬高溫烘焙及長時(shí)間貯存后,仍能保持柔滑體態(tài),不塌陷、不起皮、不變稀、不分層,色澤光亮,具有良好的涂抹性。
(2)在裱花果骨中的應(yīng)用,果膏在西點(diǎn)裝飾中充當(dāng)著涂抹、裱花重要的角色,產(chǎn)品的品質(zhì)直接影響裱花效果。通過復(fù)合變性方法的交聯(lián)穩(wěn)定化泥粉涂抹性好、塑性強(qiáng)、光亮度高,能夠制成令人滿意的果膏,同時(shí)交聯(lián)穩(wěn)定化淀粉具有良好的乳化性,能夠配合奶油等共同使用,在蛋糕、西點(diǎn)裝飾中起良好的裱花修飾效果。
(3)在蛋糕制品中的應(yīng)用,長貨架期的蛋糕貯存期長,抗老化性能要求高。蛋糕中由于面粉中的小麥淀粉中直鏈淀粉含量較高,而直鏈淀粉在長期的放置過程中易脫水硬化,影響了產(chǎn)品品質(zhì)。淀粉沒有足夠的保水性是蛋糕老化的主要原因之一。為改善這一狀況可適量添加變性淀粉中的酯化淀粉。由于酯化淀粉引人的乙酰基基團(tuán)具有良好的親水性與保水性,可大大提高蛋糕的保水性,延緩其老化進(jìn)程,明顯增強(qiáng)制品的口感與貨架期。
因此在應(yīng)用過程中,要充分考慮其結(jié)構(gòu)對性能的影響,以便變性淀粉更多的應(yīng)用食品中,在食品領(lǐng)域發(fā)揮著巨大的作用和深遠(yuǎn)的影響。