張嘉穎 武美玲 張海洋

碧琪食品（大連）有限公司 遼寧大連 116000

1 我國變性淀粉

我國變性淀粉僅有20年的發(fā)展歷程，歐美發(fā)達(dá)國家已有近二百年的歷史。一些國家，變性淀粉的生產(chǎn)占原淀粉的三分之一，而我國不到二十分之一[2]。變性淀粉能改善原淀粉的不良性狀，可以顯著改善面包的質(zhì)量使其具有更好的性能，比如，變性淀粉具有較高的糊化溫度、熱黏度、穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性、凝膠力、成膜性、透明性等理化特性，因此，越來越廣泛的應(yīng)用于食品行業(yè)中。

2 變性淀粉來源

變性淀粉從來源上說，有馬鈴薯變性淀粉、木薯變性淀粉、大米變性淀粉、小麥變性淀粉、玉米變性淀粉等。按生產(chǎn)工藝可分為幾類：濕法、干法處理淀粉，擠壓變性淀粉等。按照變性方式分，物理變性淀粉，例如，預(yù)糊化淀粉、濕熱處理淀粉；化學(xué)變性淀粉，如酯化淀粉；酶法變性處理淀粉，如α、β、γ-環(huán)狀糊精、麥芽糊精等。還有采用兩種以上混合處理方法得到的復(fù)合變性淀粉，如氧化交聯(lián)淀粉、交聯(lián)酯化淀粉等。

3 變性淀粉的結(jié)構(gòu)

變性淀粉的結(jié)構(gòu)決定了它可以增加面團(tuán)的吸水率，改善面包或蛋糕的組織結(jié)構(gòu)，同時(shí)增加其細(xì)膩的口感，還可替代一些高成本的原材料，減少油脂的添加量，降低食品生產(chǎn)成本，提高食品性能、質(zhì)量的同時(shí)提高經(jīng)濟(jì)效益。

4 變性淀粉的食品領(lǐng)域

在烘焙食品領(lǐng)域，變性淀粉主要是作為增稠劑、膠凝劑或穩(wěn)定劑添加到產(chǎn)品中，添加變性淀粉，可以改善面包及其制品的質(zhì)量，諸如：（1）變性淀粉具有較好的吸水和持水能力，在面包烘焙過程中，面團(tuán)中的蛋白質(zhì)首先變性，形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)凝膠，部分結(jié)合水析出，隨著溫度升高，變性淀粉糊化吸水溶脹，恰好奪取這部分結(jié)合水，這樣烘焙出來的面包柔軟有彈性。（2）變性淀粉具有抗老化的功能，在室溫、冷藏或冷凍過程中，不易回生。添加變性淀粉的面包制品，具有松軟的結(jié)構(gòu)，可以延長保質(zhì)期和新鮮度等作用。（3）羥丙基化變性淀粉，因其親水性集團(tuán)，使淀粉分子周圍吸附大量水分子，形成質(zhì)構(gòu)均勻的溶膠[3-4]，淀粉糊透明度較高，產(chǎn)品外觀好。（4）通過化學(xué)改性的淀粉，具有親水和親油性，從而達(dá)到乳化穩(wěn)定水、油混合體系的目的。在蛋糕中添加，可以增加濕度和柔軟性，使產(chǎn)品松軟柔潤、富有彈性和質(zhì)感，并可用作油脂的替代品，提供良好的容量與結(jié)構(gòu)，降低人體油脂攝入量；（5）變性淀粉具有良好的稠度和凍融溫度性，在冷水中的溶解能力提高?？梢杂糜谧雒姘虻案獾难b飾面，慕斯、布丁、果凍等，使產(chǎn)品口感爽滑，賦予產(chǎn)品黏性、是良好的增稠劑，具有奶油感，增加制品的低溫儲存穩(wěn)定性。

每種來源的變性淀粉性質(zhì)有很大的不同，比如，馬鈴薯變性淀粉和木薯變性淀粉對面粉的糊化特性影響不顯著，但能夠改善面團(tuán)的流變學(xué)特性，改善面團(tuán)的加工品質(zhì)和面包的焙烤品質(zhì),明顯地增加面包的體積和比容，改善面包芯的彈性和柔軟性。[5]

5 在烘培食品中具體應(yīng)用

（1）在烘焙果醬中的應(yīng)用，烘焙果醬的耐焙烤性是最關(guān)鍵的性能要求，劣質(zhì)的果醬在面包餡心焙烤時(shí)易發(fā)生塌陷、水分散失等，而其表面也容易出現(xiàn)表面起皮、干皺等現(xiàn)象，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的品質(zhì)與外觀。而耐高溫烘焙的食品增稠劑一果膠，雖然性能優(yōu)良，但價(jià)格相當(dāng)昂貴，市面上基本穩(wěn)定在90元/kg左右，而變性淀粉的價(jià)格只需10元/ kg.最昂貴的變性淀粉也只需20元/1kg，這給變性淀粉提供了廣闊的應(yīng)用空間。變性淀粉中的交聯(lián)穩(wěn)定化淀粉，由于引人了交聯(lián)鍵，增強(qiáng)了淀粉顆粒結(jié)構(gòu)，淀粉抵御分子受熱振動對葡萄糖苷鍵破壞作用的能力大大提高，能夠使淀粉保持其原有性質(zhì)，避免因稀化脫水導(dǎo)致的塌陷、脹餡等問題。同時(shí)變性淀粉可以通過酯化、醚化反應(yīng)提高其透明度和穩(wěn)定性，解決果醬的水分散失問題，使制出的果醬渾然一體并具光亮的外觀。果醬高溫烘焙及長時(shí)間貯存后，仍能保持柔滑體態(tài)，不塌陷、不起皮、不變稀、不分層，色澤光亮，具有良好的涂抹性。

（2）在裱花果骨中的應(yīng)用，果膏在西點(diǎn)裝飾中充當(dāng)著涂抹、裱花重要的角色，產(chǎn)品的品質(zhì)直接影響裱花效果。通過復(fù)合變性方法的交聯(lián)穩(wěn)定化泥粉涂抹性好、塑性強(qiáng)、光亮度高，能夠制成令人滿意的果膏，同時(shí)交聯(lián)穩(wěn)定化淀粉具有良好的乳化性，能夠配合奶油等共同使用，在蛋糕、西點(diǎn)裝飾中起良好的裱花修飾效果。

（3）在蛋糕制品中的應(yīng)用，長貨架期的蛋糕貯存期長，抗老化性能要求高。蛋糕中由于面粉中的小麥淀粉中直鏈淀粉含量較高，而直鏈淀粉在長期的放置過程中易脫水硬化，影響了產(chǎn)品品質(zhì)。淀粉沒有足夠的保水性是蛋糕老化的主要原因之一。為改善這一狀況可適量添加變性淀粉中的酯化淀粉。由于酯化淀粉引人的乙酰基基團(tuán)具有良好的親水性與保水性，可大大提高蛋糕的保水性，延緩其老化進(jìn)程，明顯增強(qiáng)制品的口感與貨架期。

6 結(jié)語

因此在應(yīng)用過程中，要充分考慮其結(jié)構(gòu)對性能的影響，以便變性淀粉更多的應(yīng)用食品中,在食品領(lǐng)域發(fā)揮著巨大的作用和深遠(yuǎn)的影響。