我國中小餐飲企業(yè)經(jīng)歷長期的野蠻生長階段，各類投資者獲取了豐厚的回報，而隨著市場逐漸趨于飽和，競爭日趨激烈，中小餐飲行業(yè)企業(yè)更新速度不斷加快，面臨的生存壓力也在不斷加大。隨著政府高效、廉潔行政風(fēng)氣的持續(xù)深入推行，高端消費必然逐漸萎縮，以普通大眾為消費主體的中檔消費市場必將擴大。無論從中小餐飲企業(yè)所面臨的挑戰(zhàn)還是機遇出發(fā)分析，都可看到：餐飲行業(yè)暴利時代已經(jīng)結(jié)束，中小餐飲企業(yè)要提高企業(yè)的生存機率和謀求長足發(fā)展，在利潤有限的情況下，必須考慮進行成本管控。

一、中小餐飲企業(yè)成本管理存在問題與產(chǎn)生原因

(一)成本控制總體意識不強，尤其是基層員工基本無成本控制意識。雖然成本管理和成本控制已經(jīng)興起較長時間，大型企業(yè)中使用的較為頻繁，但在中小餐飲企業(yè)中，成本管理和控制的意識不強，尤其是作為餐飲行業(yè)的基層員工的成本控制意識更是淡薄。有些中小餐飲企業(yè)即使高層管理者有成本控制意識，但是在向下實行過程中較難執(zhí)行，在傳統(tǒng)的成本管理模式下，從原料采購到最后的銷售服務(wù)等環(huán)節(jié)成本管理都比較松散，許多員工還能從中獲取額外不當(dāng)利益，因此在強化成本管理時很多員工有抵觸情緒。

(二)多數(shù)餐飲企業(yè)沒能建立起成本控制的規(guī)范制度。部分企業(yè)實行了成本控制，但大多是零散的某個環(huán)節(jié)要求，而未能形成從采購到銷售整個環(huán)節(jié)的全面制度體系。這與中小餐飲企業(yè)的發(fā)展階段緊密相關(guān)，中小企業(yè)在發(fā)展規(guī)模有限時，更多考慮的是如何維持生存和擴大規(guī)模等問題，沒有更深層次和長遠的考慮成本對于餐飲企業(yè)發(fā)展的長期影響。再者，囿于中小餐飲企業(yè)家族式企業(yè)的模式，企業(yè)管理者和所有者往往是同一人，文化水平有限、現(xiàn)代管理技能欠缺，不能對成本問題有足夠的認識，也就不能建立成本控制的規(guī)范制度。

(三)未能有效記錄和利用企業(yè)現(xiàn)有信息系統(tǒng)。一是許多中小餐飲企業(yè)使用了信息系統(tǒng)進行企業(yè)管理，但是未能對信息系統(tǒng)的深層功能進行使用，只是停留在簡單的記錄階段。現(xiàn)代企業(yè)信息系統(tǒng)可以對從前臺到后臺，從采購到銷售，從財務(wù)到營銷進行全面反應(yīng)，這些功能在中小餐飲企業(yè)中都有待挖掘。二是中小餐飲企業(yè)所掌握的客戶數(shù)據(jù)并不是簡單的歷史記錄，可以利用這些數(shù)據(jù)進行有效的分析，完整反映顧客的就餐口味、就餐時間、就餐群體等消費者行為，為餐飲企業(yè)進行經(jīng)營決策和服務(wù)提升提供支持。

(四)成本管理中原材料成本控制挖掘不夠。據(jù)統(tǒng)計，餐飲企業(yè)成本中包括原材料、人力成本、管理成本、租金成本、稅金成本等，而原材料成本占比達70%以上，原材料是餐飲企業(yè)的主要成本。部分企業(yè)對原材料成本進行了管控，但是遠沒有達到充分管控的狀態(tài)。需要對原材料從采購到使用等多環(huán)節(jié)進行成本控制，以達到有效壓縮成本的目標。

(五)核算體系不健全。我國中小企業(yè)財務(wù)方面存在的問題之一即為核算體系不健全，中小餐飲企業(yè)亦存在此問題。核算體系不健全表現(xiàn)為以下方面：一是公司所有者資金和公司資金不分，導(dǎo)致企業(yè)核算過程虛假、混亂現(xiàn)象，也不能對企業(yè)的成本和利潤進行有效的計量；二是一些前期投資和固定資產(chǎn)投資在生產(chǎn)過程中沒有得到有效的折舊和分攤，每期的成本不真實；三是由于許多中小餐飲行業(yè)沒有專職會計或是非專業(yè)會計記賬，導(dǎo)致記錄不真實，財務(wù)賬目不清、報表混亂。

二、中小餐飲企業(yè)成本管理優(yōu)化改進

(一)標準成本體系的構(gòu)建

傳統(tǒng)的成本核算方法存在諸多缺點，基于餐飲行業(yè)的特點，選擇標準成本法對餐飲行業(yè)進行成本控制，應(yīng)遵循以下步驟。

首先，進行標準成本的制定。標準成本體系構(gòu)建的基礎(chǔ)是了解中小餐飲企業(yè)的標準成本，結(jié)合餐飲企業(yè)成本的構(gòu)成，應(yīng)圍繞原料標準成本的制定為核心，輔以人工成本、經(jīng)營成本、管理成本等其他標準成本。在標準成本制定的過程中，應(yīng)結(jié)合內(nèi)外實際情況進行制定：一是要結(jié)合本企業(yè)生產(chǎn)實際，進行縱向比較，確定企業(yè)通過成本控制能夠?qū)崿F(xiàn)的成本水平；二是要進行橫向比較，參考類似水平企業(yè)的標準成本。此外，標準成本具有相對穩(wěn)定性，一般在一定時期內(nèi)是不變的，但是隨著原材料價格的調(diào)整等外在情況變化，需要實時進行相應(yīng)調(diào)整。

其次，搜集實際成本數(shù)據(jù)?；诓惋嬈髽I(yè)生產(chǎn)實際，按照標準成本制定的對應(yīng)項目搜集企業(yè)在生產(chǎn)過程中的實際成本。成本搜集需要選擇合適時間段內(nèi)的平均水平，不能僅以某一次或短時間內(nèi)的成本為準。

再次，實際成本和標準成本的比較。將搜集的實際成本和標準成本進行比較是進行標準成本法的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，一般來說，標準成本和實際成本之間都存在一定差異，而這種差異的原因有價格和數(shù)量兩個方面。而差異的方向可能有超量和節(jié)約兩種，可結(jié)合價格和數(shù)量進行分析，總體來講，價格方面的差異可能來源于原料市場價格的調(diào)整，數(shù)量方面的差異可能來源于具體操作過程，如保管、領(lǐng)用、生產(chǎn)等環(huán)節(jié)。

最后，分析成本差異的原因。結(jié)合餐飲企業(yè)生產(chǎn)實際情況，具體分析差異產(chǎn)生的原因，有的可能是客觀原因，如材料漲價，有的可能是主觀原因，如材料保管不善、制作環(huán)節(jié)的用料浪費，針對產(chǎn)生的原因在后續(xù)環(huán)節(jié)進行調(diào)整，使實際成本不斷接近標準成本。

(二)強化成本管理基礎(chǔ)工作

第一，明確企業(yè)責(zé)任制度。強化成本管理最為重要的基礎(chǔ)是將責(zé)任落實到個人，模糊的責(zé)任界定不利于成本管理工作的有效進行。一是要在每個環(huán)節(jié)設(shè)立相應(yīng)的管理制度，這些制度中包括操作標準、操作流程，并且標明責(zé)任人。企業(yè)管理水平的提升和效率提升最終依賴于制度的完善，只有將這些制度逐步建立，并且內(nèi)化于企業(yè)的日常管理之中，才能形成強力的成本管理基礎(chǔ)。二是建立結(jié)合責(zé)任制度的相應(yīng)賞罰制度，針對遵守責(zé)任制度和違反責(zé)任制度的行為要進行正負向激勵，將員工利益與企業(yè)利益統(tǒng)一化，促進責(zé)任制度的落實。只有制度沒有相關(guān)的獎罰，制度將不會落實，管理制度和獎罰制度的結(jié)合使用最終目的是還是強化制度。

第二，完善成本核算體系。健全每個環(huán)節(jié)的記錄工作，分類別、分環(huán)節(jié)進行，成本核算體系具有復(fù)雜性、綜合性等特點，需要投入大量的人力、財力、物力進行。一是建立日報表制度。餐飲企業(yè)成本發(fā)生于日常營業(yè)之中，對成本的控制如果只集中在月末或年末就會導(dǎo)致成本難以控制，這是建立日報表最為重要的意義。餐飲企業(yè)日報表的內(nèi)容涵蓋內(nèi)容應(yīng)該比較廣泛，既包括每天采購原料的具體信息(采購的種類、數(shù)量、價格等)、也包括入庫和領(lǐng)用原料的具體信息(入庫和領(lǐng)用原料的種類、數(shù)量、價格、領(lǐng)用人等)、還包括原料制作過程消耗的具體信息(消耗的種類、數(shù)量、價格等)。每天結(jié)束時都可用實際成本和標準成本(建立在企業(yè)已經(jīng)使用標準成本法)相比較，及時查找產(chǎn)生差異的主客觀原因，便于及時糾正。期末還可以根據(jù)日報表的相關(guān)記錄，進行期末成本匯總與分攤，方便會計核算。二是完善核算程序。應(yīng)逐步完善餐飲企業(yè)的成本核算程序，根據(jù)企業(yè)規(guī)模大小和對成本核算管理的需求，制定合理的核算規(guī)范流程。餐飲企業(yè)根據(jù)業(yè)務(wù)的復(fù)雜度和環(huán)節(jié)進行分解，將成本核算明確分解。三是建立專門的核算崗位。鑒于成本核算在餐飲企業(yè)中的重要地位，很有必要將成本核算設(shè)立專門的崗位，由專人負責(zé)。核算崗位的主要職責(zé)在于根據(jù)企業(yè)實際情況制定核算的標準和流程，并對整個公司的餐飲成本進行全面的記錄與分析，定期向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報企業(yè)成本核算情況，并輔助財務(wù)部門工作。

第三，建立企業(yè)完善的信息系統(tǒng)。現(xiàn)代企業(yè)運用信息管理系統(tǒng)已經(jīng)常態(tài)化，但是建立完善的企業(yè)信息系統(tǒng)卻并未完成。餐飲企業(yè)環(huán)節(jié)眾多，成本類別多樣，采取信息管理系統(tǒng)可對復(fù)雜的成本進行完整記錄，后期也可根據(jù)信息記錄為成本核算提供決策支撐。一是可以有效利用信息系統(tǒng)將餐飲企業(yè)的工作標準化，減少工作量，提升工作效率。如在采購環(huán)節(jié)可將采購時間、采購人、采購數(shù)量、采購價格等信息在系統(tǒng)中進行完整反映，這些信息可以在諸多部門之間進行分享，企業(yè)管理者也能夠及時了解采購信息。二是可以深度挖掘信息系統(tǒng)數(shù)據(jù)進行成本分析，為管理者決策提供支持。多數(shù)企業(yè)并未對數(shù)據(jù)進行有效利用，數(shù)據(jù)挖掘產(chǎn)生的巨大增值是餐飲企業(yè)信息系統(tǒng)的又一功能。餐飲數(shù)據(jù)不僅直接反映了企業(yè)的相關(guān)成本，為企業(yè)進行成本管理提供支撐，而且詳細反映了顧客的就餐行為，就餐行為數(shù)據(jù)在企業(yè)進行成本控制、服務(wù)增值、調(diào)整菜品等方面皆具有強大作用。

(三)建立相關(guān)保障制度

第一，加強管理環(huán)境建設(shè)。成本管理不是朝夕可改變的，需要企業(yè)經(jīng)歷長期的、瑣碎的逐步提升才能實現(xiàn)，在此過程中，優(yōu)化公司整體管理環(huán)境是潛移默化的重要因素，需要積極構(gòu)建成本管控的制度與文化環(huán)境。成本管理具體措施的實行有賴于制度的約束，管理過程會發(fā)生公司利益與員工利益的沖突，員工自由散漫、浪費原料、甚至偷拿現(xiàn)象會受到約束和管制，加強成本管理會受到員工抵制或打折執(zhí)行，成本管理必須依靠具體制度保證，獎罰分明。制度的長期執(zhí)行會逐步形成成本節(jié)約的操作習(xí)慣，進而改變員工的行為，最后會內(nèi)化為企業(yè)成本管理文化。一旦節(jié)約、規(guī)范的成本管理文化形成，企業(yè)管理環(huán)境會不斷優(yōu)化，進而影響員工的實際操作。

第二，改進信息與溝通機制。中小餐飲企業(yè)普遍面臨信息溝通機制的落后，一方面造成效率的低下和人工成本的增加，另一方面導(dǎo)致服務(wù)客流量減少，拖累企業(yè)價值創(chuàng)造能力。一是信息溝通平臺的提升能夠節(jié)約多環(huán)節(jié)成本，可以借助互聯(lián)網(wǎng)與新型信息設(shè)備提高工作效率，減少人工成本投入。信息化溝通平臺的運用還可以積累企業(yè)大數(shù)據(jù)，分析生產(chǎn)經(jīng)營中面臨問題和機遇、改進服務(wù)的缺失、對銷售和服務(wù)進行前期預(yù)測、為管理層進行決策提供支撐。二是改進企業(yè)和顧客之間的信息溝通機制，可以通過餐后打分機制，菜品意見搜集等，改進服務(wù)質(zhì)量。信息與溝通平臺的建立，不僅是企業(yè)內(nèi)部成本管理的重要內(nèi)容，也是外部成本管理的重要內(nèi)容，是切實管控企業(yè)成本的必由之路。

第三，優(yōu)化生產(chǎn)標準與流程。中小餐飲企業(yè)后期發(fā)展必然需要實現(xiàn)擴張，企業(yè)規(guī)模提升后管理與運作的復(fù)雜化要求生產(chǎn)標準化來降低管理成本。一是生產(chǎn)標準化。生產(chǎn)標準化包含采購的標準化、庫存的標準化、菜品配料的標準化、點餐與銷售的標準化，這些流程的標準化會減少不必要的摩擦成本，節(jié)約原料耗用，通過最小化成本提升利潤。二是生產(chǎn)流程規(guī)范化。中小餐飲企業(yè)向大企業(yè)發(fā)展過程中需要解決生產(chǎn)流程的規(guī)范化，徹底改變各個環(huán)節(jié)生產(chǎn)的隨意性。規(guī)范的生產(chǎn)流程既要規(guī)定生產(chǎn)的先后順序，又要合理安排生產(chǎn)以提高效率。

第四，培養(yǎng)核心競爭力與創(chuàng)新力。餐飲企業(yè)的核心競爭力是其菜品口味能夠鎖定特定的消費群體，而這一群體又具有一定的穩(wěn)定性，而核心競爭力的來源即是對菜品的不斷創(chuàng)新。中小餐飲企業(yè)一般都會定位某種菜系，短期會鎖定一定的消費群體，在面臨經(jīng)濟周期調(diào)整和市場競爭程度加劇之時，往往受到影響，在外部環(huán)境調(diào)整下只有保持核心的餐飲風(fēng)格和口味才能區(qū)別于一般餐飲企業(yè)，并有可能不斷的取得發(fā)展。創(chuàng)新不僅是高新技術(shù)企業(yè)的專利，中小餐飲企業(yè)同樣需要創(chuàng)新以不斷適應(yīng)市場變化，以菜品創(chuàng)新為基礎(chǔ)還可以擴展到生產(chǎn)及管理的其他環(huán)節(jié)，提升企業(yè)的整體競爭力。

三、結(jié)論與對策建議

(一)我國中小餐飲企業(yè)在成本管理中存在許多問題。囿于企業(yè)發(fā)展階段和資本限制，中小餐飲企業(yè)生產(chǎn)和經(jīng)營不規(guī)范，既有生產(chǎn)環(huán)節(jié)的問題，又有非生產(chǎn)環(huán)節(jié)的問題，主要集中在：生產(chǎn)缺乏規(guī)范的標準與流程、未形成成本管理的制度約束、員工的整體成本管理意識不強、成本核算體系不健全、缺乏信息系統(tǒng)與平臺、不重視人才戰(zhàn)略和營銷手段等，這些問題的存在制約了中小餐飲企業(yè)的生存和繼續(xù)發(fā)展，應(yīng)該引起重視并有針對性的解決。

(二)基于價值鏈成本分析和標準成本法能夠?qū)χ行〔惋嬈髽I(yè)存在的問題進行優(yōu)化解決。源于價值鏈會計的成本分析方法對中小餐飲企業(yè)生產(chǎn)的整個過程進行合理的環(huán)節(jié)分解，并將這些環(huán)節(jié)中企業(yè)存在的問題進行全面、深刻的分析，能夠全面了解制約中小企業(yè)發(fā)展之中的癥結(jié)。而針對這些問題，標準成本法通過不斷縮小標準成本與實際成本之間的差距，對中小餐飲企業(yè)的成本進行優(yōu)化。

(三)標準化經(jīng)營和擴大規(guī)模是中小餐飲企業(yè)的最優(yōu)選擇。在市場競爭日益激烈的環(huán)境下，中小餐飲企業(yè)要取得長足發(fā)展，必須通過標準化和規(guī)范化降低各種成本損耗，并為擴大企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模奠定基礎(chǔ)。在市場容量有限的情況下，中小餐飲企業(yè)不進則退，不能通過持續(xù)的市場占有擴大規(guī)模，將面臨被大型餐飲企業(yè)收購或者市場淘汰，因而如何通過資本市場和培育核心競爭力是企業(yè)經(jīng)營者需要迫切考慮的問題。

(陜西科技大學(xué)經(jīng)濟與管理學(xué)院，陜西 西安 710021)

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