吉洺萩

講師和茶文化作家，在茶的世界浸淫十幾春秋。企業(yè)文化和品牌顧問(wèn)。上海交通電臺(tái)常年訪談?lì)惣钨e。日本綠茶協(xié)會(huì)特邀法人會(huì)員。荷蘭Solida ridad可持續(xù)發(fā)展公益機(jī)構(gòu)茶項(xiàng)目專(zhuān)家組成員。上海市中國(guó)陶瓷藝術(shù)家協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)。

吉洺萩：邵老師，我們上期談到新式茶飲與傳統(tǒng)茶在品飲方式上有很大不同，這是兩者的根本區(qū)別。我的理解是，傳統(tǒng)茶無(wú)論是茶水分離（蓋碗）還是茶水不分離（杯泡），在熱飲中感受到的香氣都與冷飲中有很大不同，很多香氣在冷飲中無(wú)法感受到。此外，傳統(tǒng)茶的沖泡與品飲幾乎是同步的，就算是沖泡與品飲分離，出來(lái)的風(fēng)味幾乎都能夠被完整地感知到，但茶湯一旦放置過(guò)久，香氣就會(huì)散失，而新式茶飲是否要求茶湯必須具有相當(dāng)?shù)姆€(wěn)定性？

邵曉林：是的。目前茶飲店的茶湯分為熱茶湯與冷茶湯制法，如果一直采用預(yù)制茶湯模式，最好使用冷茶湯制法。我們知道，茶湯的氧化反應(yīng)、香氣揮發(fā)損失速度都是隨溫度的升高而加快的。

如果茶葉本身品質(zhì)不高，甚至有缺陷，熱茶湯對(duì)品質(zhì)的影響不會(huì)太大，甚至?xí)茫承┎桀?lèi)會(huì)隨著氧化反應(yīng)而澀味減弱，不良香氣得以揮發(fā)，比如港式奶茶會(huì)通過(guò)拉茶來(lái)減弱茶湯的青氣，通過(guò)氧化來(lái)減弱澀感），但新式茶飲按照目標(biāo)品質(zhì)要求選用好的原料，就要體現(xiàn)出好原料的品質(zhì)并將其保留下來(lái)，所以采用冷茶湯更適宜。如果采用熱茶湯，則敏感的高級(jí)香氣類(lèi)型很容易損失（尤其是清香、花香），容易帶來(lái)悶熟氣息，茶湯鮮度下降，有些茶類(lèi)如綠茶類(lèi)中的茶多酚會(huì)氧化形成一些中間體，這些中間體會(huì)帶來(lái)不良澀味。

冷茶湯的制法有冷泡法、熱萃過(guò)冰和熱萃急速冷卻（不過(guò)冰）三種。

在沖泡過(guò)程中，用鼻子就能感受到飄出來(lái)的香氣，而冷茶飲中的香氣含在湯中，需要從逆鼻路去感知（即香氣從口腔及吞咽后揮發(fā)），這兩種方式帶來(lái)的感受差異很大，類(lèi)似“聞著臭，吃著香”的臭豆腐。

這些香氣受吸附-釋放作用在口腔中表現(xiàn)出前段、中段、后段的體驗(yàn)。有些香氣很容易從茶湯中解吸釋放出來(lái)而形成前段，其他香氣部分則形成了中段、后段。一般來(lái)說(shuō)，清香、花香容易在前、中段體現(xiàn)，而美拉德反應(yīng)（廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，能產(chǎn)生一系列的香氣和色澤）形成的香氣則容易在中、后段體現(xiàn)，形成回味悠長(zhǎng)的感受。

此外，調(diào)飲茶中的糖、水果中的膠體、奶茶的油脂、蛋白成分都會(huì)對(duì)香氣的釋放形成重要的影響。蔗糖漿比果葡糖漿更容易拉長(zhǎng)香氣的釋放，形成口腔香氣持久的感受，膠體也有類(lèi)型的性質(zhì)。

吉洺萩：所以，除了品飲方式的不同，香氣類(lèi)型的選擇與優(yōu)化也是新式茶飲與傳統(tǒng)茶的重要區(qū)別，是嗎？

邵曉林：是的。除了窨制茶外，對(duì)于新式茶飲來(lái)說(shuō)，有兩類(lèi)茶香是最為關(guān)鍵的。

酶催化作用下形成的花香、果香 這是烏龍茶花果香的主要形成方式，紅茶還有脂質(zhì)氧化作用。水果茶需要體現(xiàn)茶葉的花香、果香部分（尤其是花香部分），綠茶的清香則不容易在水果茶中體現(xiàn)，容易被濃郁的水果香氣掩蓋，而且鮮嫩綠茶的鮮甜度也容易被糖掩蓋。在烏龍茶的制茶過(guò)程中，隨著萎凋做青工藝，花香、果香愈發(fā)明顯濃郁，在制茶現(xiàn)場(chǎng)，這種香氣十分迷人，但在后期的干燥烘焙過(guò)程中會(huì)損失大半。

熱反應(yīng)的香氣 包括美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)。由于美拉德反應(yīng)需要一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程，所以形成這種風(fēng)味的茶類(lèi)需要有兩個(gè)特點(diǎn)，一是內(nèi)質(zhì)豐厚，有足夠的糖類(lèi)及氨基酸類(lèi)去反應(yīng)，二是需要“文火慢燉”的后期烘焙工藝，這也是炭焙工藝的特點(diǎn)。

熱反應(yīng)形成的香氣類(lèi)型適用于奶茶類(lèi)產(chǎn)品，這類(lèi)香氣與油脂類(lèi)成分較協(xié)調(diào)。從早期的奶茶進(jìn)階到奶蓋茶，原料品質(zhì)也顯著提升。從市場(chǎng)受歡迎的奶蓋茶基底來(lái)看，無(wú)論是“喜茶”的“金鳳茶王”、“樸茶”的“濃香鐵觀音”還是“茶館”的“大紅袍”，都具有明顯的美拉德反應(yīng)形成的風(fēng)味特征，在吞咽之后都帶有明顯的、愉悅的、悠長(zhǎng)的回香。近來(lái)受歡迎的“蜜香紅茶”則更偏重于焦糖化反應(yīng)類(lèi)型，略帶一點(diǎn)烤焦的甜香，與牛乳搭配性很好，但不及高端烘焙烏龍茶（美拉德反應(yīng)）來(lái)得細(xì)膩、富有層次。

吉洺萩：您所說(shuō)的香氣問(wèn)題，在傳統(tǒng)茶的品飲中是很明顯的。一般我們?cè)诤葞r茶類(lèi)炭焙火工藝明顯的茶時(shí)，會(huì)說(shuō)到“焦糖香”，這個(gè)焦糖的感覺(jué)會(huì)讓人感到甜蜜和溫暖，就這一香氣再細(xì)細(xì)品味和細(xì)分，會(huì)感覺(jué)到粗放和細(xì)膩的層次感，還有制作壞了的可能。對(duì)于香氣這個(gè)奇妙的緯度，所帶來(lái)的信息是極其豐富的。