沈嘉祿

中國作家協(xié)會(huì)會(huì)員，文壇好吃分子。

陽春三月的某一天，吳竹筠兄請(qǐng)我去閔行馬橋參加一個(gè)關(guān)于豆腐干的研討會(huì)。我拿著手機(jī)有點(diǎn)為難，一則因?yàn)橥蟮子惺伦卟婚_，二則去年《城市季風(fēng)》的編輯吳玉林曾邀請(qǐng)我參加關(guān)于馬橋豆腐干的某次會(huì)議，當(dāng)時(shí)身體欠安，不良于行，就向他請(qǐng)了假。此次假如前去，倘若被玉林兄得知，就可能產(chǎn)生誤會(huì)，但竹筠兄不容分辯地說：“這次我們準(zhǔn)備拍一部電視短片，想請(qǐng)你當(dāng)片子的美食顧問?！彼€強(qiáng)調(diào)，這部片子可能會(huì)拿到海外播放，若在關(guān)鍵細(xì)節(jié)上出現(xiàn)差錯(cuò)，就要貽笑國際友人了。

竹筠是我20多年的老朋友，他以上影廠制片人的身份與我合作過兩次，一次是拍電視連續(xù)劇《小紹興傳奇》，另—次是拍賀歲片《春風(fēng)得意梅龍鎮(zhèn)》，都與美食有關(guān)，情節(jié)曲折，人物出彩，風(fēng)格詼諧，播出后均受到觀眾好評(píng)。有不少年輕人還跟我說：“讀小學(xué)那會(huì)兒就是看了你的影視作品后愛上美食的，看，現(xiàn)在我這么胖啦！”其實(shí)，這兩部作品都不是我最看重的，偶爾“觸電”并不代表我內(nèi)心的狂野，但是竹筠接受了這個(gè)項(xiàng)目，他平時(shí)又特別較真，這個(gè)忙我一定得幫，誰讓我這么愛吃呢，誰讓我曾經(jīng)吃過幾次馬橋豆腐干并且印象不錯(cuò)呢？

會(huì)議在鎮(zhèn)政府會(huì)議室里召開，馬橋豆腐干的五六位家族式生產(chǎn)者來了，官方確定的非遺項(xiàng)目傳承人也來了，大家談了上世紀(jì)五六十年代馬橋豆腐干興旺的盛況，也談了今天面臨的種種困境。在他們稍帶鄉(xiāng)音的敘述中，煙雨蒼茫的江南小鎮(zhèn)仿佛就浮現(xiàn)在我眼前。

上世紀(jì)50年代，馬橋離市中心還很遠(yuǎn)，似乎被剛剛創(chuàng)建的閔行工業(yè)基地所代表的城市文明與工業(yè)文明遺忘在河的那邊。農(nóng)村里還維持著農(nóng)耕文明的格局，比如每個(gè)村落都有豆腐加工作坊，那是一種生活與商業(yè)的需要，也是江南稻作文明的印記。憑著以往的視覺經(jīng)驗(yàn)，我似乎置身于簡陋而熱氣蒸騰的環(huán)境，七八個(gè)農(nóng)民忙得不亦樂乎，用了上百年的石磨徐徐轉(zhuǎn)動(dòng)著，石磨縫里汩汩地流淌下雪白的漿水，然后就被老師傅精準(zhǔn)地下了鹽鹵，倒在方方正正的木格子里，又過了一會(huì)兒，在一片霧茫茫的蒸氣中，白細(xì)布被打開，細(xì)如凝脂的豆腐被覆出來，一盤盤地運(yùn)到街市，在快樂的顫抖中與農(nóng)民見面。還有一部分豆腐漿水就走另一條路線，被更緊密地壓實(shí)，做成豆腐干。與市中心菜場(chǎng)里的豆腐干畫風(fēng)不同，馬橋的豆腐干闊大、厚實(shí)，細(xì)嗅之下還有一股被煙火熏過的味道，當(dāng)?shù)厝俗钫J(rèn)這種氣味，稱之為“焦毛氣”。

到了上世紀(jì)80年代中期，農(nóng)村集體所有的豆制品作坊相繼關(guān)閉，個(gè)體作坊漸漸興旺起來，馬橋鎮(zhèn)望海村的幾家農(nóng)戶為了生計(jì)，勉強(qiáng)保留了手工作坊。在技術(shù)層面，機(jī)械化的豆制品廠代替了原先的手工作坊，手工作坊的處境岌岌可危。沒想到，在城市格局發(fā)生改變、工業(yè)文明大舉滲透的時(shí)候，手工食物的制作工藝引發(fā)了人們的關(guān)注，它的味道格外令人懷念，于是馬橋豆腐干被許多飯店加工成美味佳肴，成為足以代表閔行甚至上海的風(fēng)味。到閔行，到馬橋，如果不嘗嘗那種外表笨拙、內(nèi)心善良的豆腐干，那等于沒有來過。

在會(huì)議室里，我飛快地做著筆記，仿佛在打撈一個(gè)湮沒在歷史長河中的王國。

在馬橋所剩無幾的豆腐作坊中，最出名的當(dāng)屬劉家。老板劉永華，年近半百，操此營生卻有30多年了。他自豪地說：“馬橋豆腐干之所以博得眾口贊譽(yù)，主要在于選料精當(dāng)，做工細(xì)致。”

馬橋豆腐干的原料是當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)大豆，浸泡黃豆的水也有講究，要干凈，酸度正好，磨漿、濾漿、熬熟等工序都要認(rèn)真對(duì)待，算準(zhǔn)時(shí)間?！疤鞖庖埠芤o，天熱天冷，天晴天雨，都要區(qū)別對(duì)待。”黃豆太生或太熟都會(huì)影響豆腐干的口感。黃豆磨成漿水后，熬熟去水，然后用木模壓制成型，分切成塊，最后放入湯料鍋里文火慢煮，入味后就大功告成。

在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)大潮涌動(dòng)中，馬橋豆腐干雖然名聲鵲起，但由于產(chǎn)量不足，師傅年老體弱，使得它在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中處于劣勢(shì)。同時(shí)，聚集在馬橋的外來務(wù)工人員紛紛進(jìn)入這一門檻較低的領(lǐng)域，并以質(zhì)次價(jià)低的產(chǎn)品搶占市場(chǎng)，出現(xiàn)了“劣幣驅(qū)逐良幣”的現(xiàn)象。馬橋鎮(zhèn)的一位負(fù)責(zé)人告訴我們，市場(chǎng)上冠名“馬橋”的豆腐干基本上都是假貨。這意味著，我以往吃的馬橋豆腐干都是假的，即使在鎮(zhèn)政府食堂里吃到的也不敢保證是真的。

馬橋豆腐干的現(xiàn)實(shí)尷尬引起了鎮(zhèn)政府領(lǐng)導(dǎo)的重視。前不久，馬橋豆腐干的制作工藝成功申報(bào)為區(qū)級(jí)“非遺”項(xiàng)目，鎮(zhèn)政府也指定了一位年輕的傳承人，頒發(fā)了“馬橋香干”的專屬商標(biāo)、證書等。不過，制作正宗馬橋豆腐干的師傅已經(jīng)不多了，還因?yàn)樽鞣坏膱?chǎng)地和經(jīng)營許可證等問題，基本處于休克狀態(tài)。馬橋鎮(zhèn)鎮(zhèn)長在會(huì)上明確表示，一定要加大保護(hù)和整治力度，推出相關(guān)政策和扶持措施，不久的將來，馬橋豆腐干一定要進(jìn)入有序生產(chǎn)，擴(kuò)大規(guī)模，保障市場(chǎng)供應(yīng)，以后還要走出國門。

過了兩個(gè)月，短片開拍了。我除了在劇本上提點(diǎn)意見之外，還出鏡講了三段話，指出豆腐是世界上最早的分子料理，在最后一段還特別提到了“菽水承歡”這一成語?？鬃釉?jīng)對(duì)他的學(xué)生子路說過：“啜菽飲水，盡其歡，斯之謂孝。斂手足形，還葬而無槨，稱其財(cái)。斯之謂禮?！笨鬃诱J(rèn)為，父母年老后牙齒不行了，兒子應(yīng)該做些豆腐或豆汁讓父母啜飲。此后2000多年里，經(jīng)過李商隱、陸游、高明等文人借以詩歌、戲劇等文藝形式的傳播，“菽水承歡”就成為中國孝文化的一個(gè)話題。我想，在馬橋豆腐干重回中國文化的大背景時(shí)，這一點(diǎn)精神內(nèi)涵應(yīng)該得到精準(zhǔn)解讀，否則就難以理解馬橋豆腐干為何必須做成綿密松軟又含有豐富的氣孔，這份匠心所體現(xiàn)的孝心也可能被湮沒在滾滾紅塵中了。