陳榮安

乳豬就是尚未斷奶的豬崽，肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量較少?？救樨i或稱燒乳豬，屬人類烹飪史上研發(fā)極早的美食。

蘭姆（Charles Lamb，1775-1834）愛吃烤乳豬，并考據(jù)烤乳豬起源于一次火災(zāi)意外，災(zāi)主驚見冒煙的小豬尸體竟然可以吃，而且非常美味，于是努力搭蓋新茅屋，再把它燒掉。只要他們家的母豬一下崽，房屋就會(huì)燒得火光沖天……蘭姆強(qiáng)調(diào)，乳豬是柔嫩的動(dòng)物，是食品中的精英，使用調(diào)味品須非常謹(jǐn)慎;不像大閹豬，本身就腥氣沖天，哪怕你把一大片種植園的青蔥全都用上，也休想壓下它那怪味。

烤乳豬固非舶來(lái)品，乃金陵傳統(tǒng)名菜，現(xiàn)在以廣東最享盛名?？救樨i世界各地多有，中國(guó)則是先進(jìn)國(guó)家，早在西周時(shí)，烤乳豬即被列為八珍之一，名叫“炮豚”，烹制非常繁復(fù)：小豬宰殺后，去臟器，整治干凈，填棗于腹內(nèi)，用草繩捆扎，再涂上黏泥，送入火中燒烤;烤干黏泥后，掰去干泥，揭去表皮的一層薄膜，另用調(diào)成糊狀的稻米粉裹上豬身。

接著將豬放入小鼎內(nèi)，鼎內(nèi)放香草和油，油要能淹沒豬;小鼎又放在裝水的大鼎中，熬煮三天三夜，令大鼎內(nèi)的水和小鼎內(nèi)的油同沸。3天后，鼎內(nèi)的豬酥透，蘸醋和肉醬吃。這一道菜先后采用了烤、炸、燉等3種烹飪方法，而工序竟多達(dá)十余道。

粵菜筵席的烤乳豬往往原只上桌，選料、火工皆講究，豬崽宰殺整治干凈后，用小鋼扦戳出若干小洞，再喂以腐乳汁、甜面醬、豆豉汁、大蒜、酒、鹽，里里外外連搓帶抹，令調(diào)味料深入肌理;然后撐開，風(fēng)干，用明爐或暗爐烤;異于北方用鋼叉挑著烤。

我在澳門一家酒店嘗到“琵琶燒乳豬”，采用剛滿月的豬崽，艷紅的肉色，油光光的外皮烤得酥脆，內(nèi)里的肉質(zhì)卻非常幼嫩，口感極佳，不知不覺就快吃掉一整只。

世人多迷戀烤乳豬，是許多地方節(jié)慶時(shí)必備佳肴，不過(guò)各地的烤法和配料相異，例如在羅馬，乳豬腹里塞進(jìn)炒過(guò)的豬內(nèi)臟;在撒丁島，則是檸檬和豬絞肉。

一只烤得漂亮的乳豬總是皮酥脆、肉細(xì)嫩，香滑腴潤(rùn)。意式烤乳豬的肚腹塞了野生茴香、大蒜、迷迭香和橄欖，混合了火上正燒烤的肉，肥油烤得吱吱作響，那氣味，施展魔法般，足以恢復(fù)失意人的感官系統(tǒng)，重新點(diǎn)燃了生活的熱情和能量。