吳少杰

做菜什么時候放調料好，該放什么調料？如何既保持烹調后菜的色香味，又保持菜中營養(yǎng)素最大限度地不被破壞，這的確是一門學問。下面為大家一一科普。

1. 醬油——出鍋之前

醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養(yǎng)成分并失去鮮味。因此應在即將出鍋之前才放醬油。

2. 鹽——先后有講究

（1）用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應炒過菜后再放鹽;

（2）用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素;

（3）用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農藥的殘留量，而后再加入另一半鹽;

（4）在做肉類菜肴時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。

3. 醋——早加為好

燒菜時如果在蔬菜下鍋后就加一點醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營養(yǎng)價值和人體的吸收利用率。

4. 酒——鍋內溫度最高時

燒制魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒;燒魚應在煎好后加酒;炒蝦仁最好在炒熟后加酒;湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放酒。

5. 糖——先放糖再放鹽

在制作糖醋鯉魚等菜肴時，應先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進蛋白質凝固而難于將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。

6. 雞粉——出鍋前加

（1）投入的最佳時機是在菜肴將要出鍋的時候;若菜肴需勾芡的話，投放應在勾芡之前;

（2）雞粉溶解性較味精差，如果不是做湯菜，應先溶解再使用。

7. 味精——起鍋前加

當受熱到120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋前加入。