錢國宏

八百里秦川是面的世界，饃的舞臺，肉夾饃千百年一直占據著中國西北名吃的前排位置，身到陜西不嘗一嘗“中國的漢堡”，實為一憾！

陜西的肉夾饃是一種再傳統(tǒng)不過的地方名吃，其全稱是“臘汁肉夾饃”。我初到陜西，乍一聽到“肉夾饃”這個名字，心中頓生困惑：肉怎能夾住饃呢？一打聽方知，其名最初是“肉夾于饃中”，后人叫來叫去，給省略成了“肉夾饃”。肉夾饃是兩種食物的絕妙組合：臘汁肉、白吉饃。這兩種美食均是陜西的特產。

臘汁肉歷史悠久，《周禮》中記載的“周代八珍”之一的“漬”，便是指臘汁肉;戰(zhàn)國時，臘汁肉被稱為“寒肉”;北魏《齊民要術》一書中還記載了臘汁肉的做法，與今天陜西的做法大致相同。臘汁肉制作過程是很講究的：將豬肋肉連皮帶骨橫切成條，漂凈，瀝干。待熱鍋中老湯沸騰后，撇去浮沫，將肉條依次擺入鍋中，而后往鍋中加入料酒、精鹽、大蔥、醬油、姜塊、草果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮等調料，壓上鐵箅子，使肉塊全部浸入湯汁中。架旺火燒開后，改用小火燜煮。燜煮2 h后，放入冰糖，并把肉條翻過來，繼續(xù)燜煮2 h。然后趁熱將鍋中的肉塊撈出，拆去骨頭，皮向上碼在大瓷盤中——臘汁肉便做好了。極品的臘汁肉被譽為“肥肉吃了不膩口，瘦肉無渣滿嘴油。不用牙咬肉自爛，食后余香久不散！”——中國的很多美食，都賴于“火候”之功。

白吉饃是用陜西地區(qū)上好的面粉揉制后做成餅形，置鐵鐺板上略烤成型，放入爐膛側立，上下隔著鐵鐺板的炭火烘烤，稍頃翻面，雙面松脆微黃即成。上品的白吉饃兩面微黃而脆，道道虎紋點綴其上，賞心悅目，陜西人將這種極品饃喚作“鐵圈虎背菊花心”！白吉饃因是在鏊中炭火烤熟，外脆里嫩，用手一捏形成上下兩張皮，故又名“兩張皮”！

這兩種食材做好后，便開始制作肉夾饃了。將做得的臘汁肉細細地剁碎，然后拿過還冒著熱氣的白吉饃，按在案上，從饃的側面一刀劃出一條縫來，藏在饃中的熱氣和面香便噗地噴將出來;把剁碎的臘汁肉迅速夾入饃中，壓實，一個肉夾饃便做成了。外地食客戲稱此過程曰：“眾里尋他千百度，驀然回首，肉被饃夾住！”

肉夾饃必須趁熱吃。饃是熱的，肉是軟的，汁是香的，未及下口，那醇香的肉汁已飛快地滲入到了饃中;一口咬下去，感覺饃和肉都在舌尖迅速地化掉了，似乎不費吹灰之力！而這時，舌尖便掠過秦川的千滋百味——柔韌的面香與肉香互為烘托，交融在一起，使每一只味覺神經都暖暖地被美味包圍著、簇擁著，讓人感覺那不是在吃，而是在品味著八百里秦川千年的厚重文化和黃土高原慷慨的性格！當然，光品是不行，還需嚼一嚼，饃干、脆、酥、香，肉肥、膠、糯、香、滑，只有經過舌尖和牙齒的過濾，那才會感覺到酥脆、綿軟、醇香的真正含義！若是吃時再配上一碗熱氣騰騰的鴨片湯（其實這湯并非由鴨子肉烹制而成，而是用豬的里脊肉制作，原名“燴里脊”）——饃皮的酥、饃瓤的軟、鹵肉的香、臘汁的醇，層層彌漫唇齒之間，這次第，怎一個爽字了得！真乃人生的一大樂趣了！難怪當年唐太宗李世民飽餐肉夾饃后，竟不顧帝王禮儀，忘情地夸贊：“妙、妙、妙，吾竟不知，世間有此美食矣！”難怪陜西肉夾饃榮膺 “中國的漢堡”之美譽，遐爾聞名傳四海，爭食千年而不衰了！