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        肉夾饃:中國大西北的“漢堡”

        2018-12-04 02:24:42錢國宏
        烹調知識 2018年12期

        錢國宏

        八百里秦川是面的世界,饃的舞臺,肉夾饃千百年一直占據著中國西北名吃的前排位置,身到陜西不嘗一嘗“中國的漢堡”,實為一憾!

        陜西的肉夾饃是一種再傳統(tǒng)不過的地方名吃,其全稱是“臘汁肉夾饃”。我初到陜西,乍一聽到“肉夾饃”這個名字,心中頓生困惑:肉怎能夾住饃呢?一打聽方知,其名最初是“肉夾于饃中”,后人叫來叫去,給省略成了“肉夾饃”。肉夾饃是兩種食物的絕妙組合:臘汁肉、白吉饃。這兩種美食均是陜西的特產。

        臘汁肉歷史悠久,《周禮》中記載的“周代八珍”之一的“漬”,便是指臘汁肉;戰(zhàn)國時,臘汁肉被稱為“寒肉”;北魏《齊民要術》一書中還記載了臘汁肉的做法,與今天陜西的做法大致相同。臘汁肉制作過程是很講究的:將豬肋肉連皮帶骨橫切成條,漂凈,瀝干。待熱鍋中老湯沸騰后,撇去浮沫,將肉條依次擺入鍋中,而后往鍋中加入料酒、精鹽、大蔥、醬油、姜塊、草果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮等調料,壓上鐵箅子,使肉塊全部浸入湯汁中。架旺火燒開后,改用小火燜煮。燜煮2 h后,放入冰糖,并把肉條翻過來,繼續(xù)燜煮2 h。然后趁熱將鍋中的肉塊撈出,拆去骨頭,皮向上碼在大瓷盤中——臘汁肉便做好了。極品的臘汁肉被譽為“肥肉吃了不膩口,瘦肉無渣滿嘴油。不用牙咬肉自爛,食后余香久不散!”——中國的很多美食,都賴于“火候”之功。

        白吉饃是用陜西地區(qū)上好的面粉揉制后做成餅形,置鐵鐺板上略烤成型,放入爐膛側立,上下隔著鐵鐺板的炭火烘烤,稍頃翻面,雙面松脆微黃即成。上品的白吉饃兩面微黃而脆,道道虎紋點綴其上,賞心悅目,陜西人將這種極品饃喚作“鐵圈虎背菊花心”!白吉饃因是在鏊中炭火烤熟,外脆里嫩,用手一捏形成上下兩張皮,故又名“兩張皮”!

        這兩種食材做好后,便開始制作肉夾饃了。將做得的臘汁肉細細地剁碎,然后拿過還冒著熱氣的白吉饃,按在案上,從饃的側面一刀劃出一條縫來,藏在饃中的熱氣和面香便噗地噴將出來;把剁碎的臘汁肉迅速夾入饃中,壓實,一個肉夾饃便做成了。外地食客戲稱此過程曰:“眾里尋他千百度,驀然回首,肉被饃夾住!”

        肉夾饃必須趁熱吃。饃是熱的,肉是軟的,汁是香的,未及下口,那醇香的肉汁已飛快地滲入到了饃中;一口咬下去,感覺饃和肉都在舌尖迅速地化掉了,似乎不費吹灰之力!而這時,舌尖便掠過秦川的千滋百味——柔韌的面香與肉香互為烘托,交融在一起,使每一只味覺神經都暖暖地被美味包圍著、簇擁著,讓人感覺那不是在吃,而是在品味著八百里秦川千年的厚重文化和黃土高原慷慨的性格!當然,光品是不行,還需嚼一嚼,饃干、脆、酥、香,肉肥、膠、糯、香、滑,只有經過舌尖和牙齒的過濾,那才會感覺到酥脆、綿軟、醇香的真正含義!若是吃時再配上一碗熱氣騰騰的鴨片湯(其實這湯并非由鴨子肉烹制而成,而是用豬的里脊肉制作,原名“燴里脊”)——饃皮的酥、饃瓤的軟、鹵肉的香、臘汁的醇,層層彌漫唇齒之間,這次第,怎一個爽字了得!真乃人生的一大樂趣了!難怪當年唐太宗李世民飽餐肉夾饃后,竟不顧帝王禮儀,忘情地夸贊:“妙、妙、妙,吾竟不知,世間有此美食矣!”難怪陜西肉夾饃榮膺 “中國的漢堡”之美譽,遐爾聞名傳四海,爭食千年而不衰了!

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