呂曉華

吃魚好，吃海魚更好？海魚和淡水魚的營養(yǎng)真的有差別嗎？

俗話說“吃四條腿的不如兩條腿的，吃兩條腿的不如沒有腿的”，意思是吃四條腿的牛、羊、豬等畜肉不如吃雞、鴨等禽肉，吃禽肉不如吃魚肉。其實魚肉與畜禽肉的大多數(shù)營養(yǎng)素含量相差不大，關(guān)鍵差異在脂肪含量和脂肪酸組成上，對健康的影響有所不同。

魚肉與其他畜禽肉類的差別

魚肉屬于瘦肉型肉，脂肪含量不足2%，即使最肥的魚肉，脂肪含量也不超過10%。另外，魚肉的脂肪多為不飽和脂肪酸，有些魚類富含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），前者對預防血脂異常和心血管疾病、后者對大腦和視覺的發(fā)育有一定益處，加上魚肉的水分含量高，肌纖維短，肉質(zhì)細嫩，比很多畜禽肉更易吸收，特別適合老年人和兒童。

雖說吃魚好處多，但是人們常常糾結(jié)到底是吃海魚還是吃淡水魚更好。

海魚與淡水魚，營養(yǎng)大比拼

海魚顧名思義，指生活在海洋中的魚類，包括帶魚、大黃花魚、小黃花魚、金槍魚、鲅魚、三文魚、多寶魚等。由于海水的鹽度較高、壓力較大，長期生活在海水中的海魚適應了海水的鹽度和壓力，一旦離開海水很容易死亡。同樣，寄生在海魚身上的細菌和寄生蟲，離開高鹽、高壓的環(huán)境也不容易生存。所以，生吃海鮮，特別是深海魚，要比生吃河鮮安全。當然水產(chǎn)品還是燒熟煮透最靠譜。

淡水魚指的是生活在河、湖、江中的魚類，我國的淡水魚大約有800 種，其中最常見的是青、草、鰱、鳙“四大家魚”。

無論海魚還是淡水魚，營養(yǎng)成分大體相同，營養(yǎng)價值都很高。海魚和淡水魚雖然有很多相同之處，但在口感和營養(yǎng)上還是有微小的差異。

口感

海魚的活動范圍比淡水魚廣闊，并且海洋的水流、風浪比淡水大，因此，海魚的游動力度比淡水魚大，于是海魚的肌肉彈性比淡水魚更佳，烹調(diào)出的味道也更鮮美。淡水魚大多生活在腐植質(zhì)較多的水環(huán)境中，因此極易受放線菌的影響而產(chǎn)生一種異味，也就是人們常說的“土腥味”，影響口感。

如何去掉討厭的土腥味？

鮮魚在鹽水中清洗有利于除去腥味。另外，烹調(diào)時加入適量的酒或醋，更是去腥的好辦法。魚腥味的化學成分大多屬于胺類，呈弱堿性，乙醇能溶解胺類，并隨著加熱而揮發(fā);醋酸正好中和弱堿性的胺，可以減少魚腥味。一般南方人口味清淡，愛用料酒;北方人口味偏重，愛用醋。其實酒醋共用，乙醇和醋酸結(jié)合，再配以適量的蔥、姜、蒜等佐料，燒出的魚更鮮美。

營養(yǎng)

海水與淡水最主要的區(qū)別就是鹽的含量，海水中含大量鹽分，海魚生活在“營養(yǎng)鹽”中，其礦物質(zhì)含量更高。海魚魚肝中維生素A、維生素D含量也高于淡水魚，有利于維持正常視覺和骨骼健康。另外，魚類的脂肪多為高度不飽和脂肪酸，其中包括被稱為“腦黃金”的DHA和EPA，這兩種多不飽和脂肪酸是陸生動物和植物所稀缺的。不同種類的魚，DHA和EPA含量有所不同。一般來說，以水生植物為食的深海冷水魚DHA和EPA含量較高，但淡水魚中的鱸魚和鱖魚也含有豐富的DHA和EPA。

安全性

魚類根據(jù)活動環(huán)境大致可以分為深海魚、近海魚和淡水魚。從攜帶細菌和寄生蟲的角度來看，深海魚的安全性比近海魚高，近海魚的安全性比淡水魚高。這要歸功于海水的高鹽分，鹽本身具備一定的殺菌作用。從重金屬和來自燃油的化學性污染物來看，海水魚生存的時間長、體型較大，體內(nèi)積累的汞、鎘、鉛、多環(huán)芳烴等化學污染物較多。不過不用擔心，從正規(guī)途徑購買的海水魚和淡水魚都可以放心食用。

吃魚小貼士

買魚一定要新鮮。購買活魚時，健康魚活潑好游動，對外界刺激反應敏銳，無傷殘，不掉鱗，體色發(fā)亮，喜歡在魚池底部、中間游動的魚品質(zhì)最佳。魚背堅實有彈性，魚體表面清潔透明也是高品質(zhì)的證明。有病傷的魚或瀕死的魚反應遲鈍，黏液脫落，魚肚皮朝上不能直立。

活魚冷凍后，一般嘴緊閉，口內(nèi)清潔，鰓鮮紅、排列整齊;眼稍凸，黑白眼珠分明，眼面明亮無白蒙;表面黏液清潔、透明，略腥味;魚體肉質(zhì)發(fā)硬，富有彈性，鱗片緊附魚體，不易脫落。

吃魚最好要熟吃。鮮魚，特別是淡水魚，魚體常有寄生蟲，如若經(jīng)常吃未經(jīng)煮熟的魚或生魚，患寄生蟲病的風險極高。因此，烹調(diào)時要做到炊具生熟分開，防止交叉污染。

痛風患者要慎重：

嘌呤含量高的水產(chǎn)品（每100 g食物含嘌呤100～1000 mg）：鯖魚、鳳尾魚、沙丁魚、魚卵、小蝦。

嘌呤含量中等的水產(chǎn)品（每100 g食物含嘌呤75～100 mg）：鯉魚、鱈魚、大比目魚、鱸魚、梭魚、貝殼類、鰻魚及鱔魚。

嘌呤含量較少的水產(chǎn)品（每100 g食物含嘌呤<75 mg）：青魚、鯡魚、鮭魚、鰣魚、金槍魚、白魚、龍蝦、蟹、牡蠣。

歸納總結(jié)：海水魚，淡水魚，吃對了，都健康。