演講人/趙美淑 韓國梨花女子大學(xué)食品營養(yǎng)專業(yè)教授

一個國家的飲食文化承載著該國民族的過去、現(xiàn)在和未來，韓國的飲食文化也不例外，蘊(yùn)藏著數(shù)千年延綿不斷的諸多故事，包含由其祖先們代代相傳的生活及人生哲理。

過去的3000年里，米飯對于韓國人的生活，對于朝鮮半島的生活有很深的影響，就像其他的亞洲民族一樣，米飯已經(jīng)變成每天的主食。米飯和酒在所有宴會上都非常重要，不論是大型的儀式，還是宗族祭祖和家庭飲食等都有米飯的身影。另外，有一個詞叫“魚米之鄉(xiāng)”，水稻是世界三大糧食作物之一，是韓國最主要的糧食作物。糧食的重要意義不言自明，水稻的重要作用是十分巨大的。水稻是多型性植物，適應(yīng)性廣，各種土壤只要有水都可以種稻。林則徐說“有水皆可成田”，水稻是改良鹽堿地的先鋒作物，它的經(jīng)濟(jì)價值也較高，是增加收入、改善人民生活的重要手段。

在韓語中，也有很多關(guān)于米飯的描述?！澳愠悦罪埩藛?？”一天的問候從米飯開始。韓國人自古以來把米飯當(dāng)做主食。菜肴以燉煮和烤制為主，基本上不做炒菜。每天人體需要補(bǔ)充的63%-65%的熱量，都是從米飯中獲得的。如果每天攝入的熱量小于這個比例，就會出現(xiàn)健康問題，所以才會有“韓國人吃米飯為生”，“米飯是補(bǔ)品”，“吃了米飯才會有力氣”這樣的俗語。

同時米飯也代表了朝鮮半島的文化。農(nóng)民常把收獲的第一壇米，放在罐子里祭祖敬神，表達(dá)豐收的歡愉之情，也希望下一年有更好的收獲。韓國人都把米飯當(dāng)做最有魅力的食物，而且延伸出花樣繁多的吃法。從古至今，韓國人普遍認(rèn)為，一碗好吃的米飯應(yīng)該粒粒柔滑、香軟適口。韓國米飯的種類很多，其中口感香軟、易于消化的白米飯是最基本的主食。其他還有如米中放大豆和紅豆等谷物煮成的雜谷飯、放入土豆和紅薯等煮成的蔬菜飯、放牡蠣和紅蛤蜊等煮成的海鮮飯等。

在韓國，石鍋飯和拌飯其實(shí)是兩種不同的米飯類型。石鍋飯是在石鍋內(nèi)盛放泡軟的大米，上層鋪蓋栗子、銀杏、松仁、香菇、豆類、蔬菜之后烹煮食用的米飯。由于即時烹煮，熱呼呼的一小鍋米飯，飯香濃郁、晶瑩透明。白米飯上擺放各類蔬菜與野菜、炒肉、炸海帶等材料拌勻食用的韓國拌飯，是首屈一指的韓國代表性美食。20世紀(jì)90年代初，拌飯作為大韓航空的機(jī)內(nèi)餐食亮相，短時間內(nèi)吸引了全球人的口味，成為目前全球最受歡迎的機(jī)上餐食之一。用麥芽、松子仁、白米飯、水、糖一起做成的韓國米汁是民眾喜歡的特色飲料。米糕在韓國傳統(tǒng)飲食中可稱得上是節(jié)日食品的臺柱子，吃米糕在韓國幾乎是和吃谷物的歷史一樣長。韓國人在生日、回家、孩子的百天和周歲、結(jié)婚、祭祀，制造糕餅祈求平安。在韓國鄉(xiāng)下，仍然保留有傳統(tǒng)的蒸米飯的方法，用磚泥砌成爐灶，木柴燒火，用鍋底是圓形的大鐵鍋，才能做出韓國人公認(rèn)的最好吃的米飯，飯后喝一碗濃濃的鍋巴湯，是韓國人最好的享受。

“無論多累也要用吃飯的力氣去工作”這句話曾經(jīng)非常流行。透過這句話足以看出“飯”對于韓國人來說曾經(jīng)多么重要。然而如今這句話卻已經(jīng)成為過去時。人們吃飯的次數(shù)正在逐漸減少，理由很簡單，與米飯相比，好吃的東西太多，披薩、意面、牛排等食物已經(jīng)成為日常飲食的一部分。最近，人們意識到過多攝取碳水化合物會導(dǎo)致肥胖，這更加劇了“白米飯”食用量的減少。《韓國先驅(qū)報》以韓國統(tǒng)計(jì)局為消息源報道，過去30多年間，韓國人均消費(fèi)大米逐年減少，縮水超過一半，例如，1984年為130.1公斤，2011年為71.2公斤，2013年67.2公斤，2015年為62.9公斤，2016年為61.9公斤。過去，韓國民眾用餐時不可缺少的是米飯，但如今米飯的吸引力不斷下降，正在日益被小麥或大麥制品、豆類、玉米等取代。例如，韓國人均消費(fèi)小麥面粉逐年增加，2016年達(dá)到33.2公斤。值得注意的是，韓國“單人戶”日益增多、老齡化現(xiàn)象嚴(yán)重，與大米消費(fèi)減少也有關(guān)系。據(jù)韓國統(tǒng)計(jì)廳2017年8月底發(fā)布的數(shù)據(jù)，2016年“單人戶”連續(xù)第二年成為韓國最常見家庭類型，達(dá)到539.8萬戶，占整體的27.9%。街頭巷尾隨處可買到三明治、羊角面包或甜甜圈，讓許多人省了回家煮飯的麻煩。

不過韓國也在積極保護(hù)食用大米的傳統(tǒng)。韓國食品研究委員會大米研究部門對大米、小麥、白糖進(jìn)行了脂肪堆積測驗(yàn)，結(jié)果顯示吃大米能明顯降低體內(nèi)的膽固醇，其中玄米具有降血壓的功效。另外，韓國“獨(dú)飯”文化日漸盛行，讓米飯消費(fèi)有上漲的勢頭。韓國統(tǒng)計(jì)廳發(fā)布“2017年糧食消費(fèi)量調(diào)查”結(jié)果顯示，2017年盒飯等速食食品制造業(yè)大米消費(fèi)量為11.43萬噸。這些大米主要用于生產(chǎn)三角飯團(tuán)、盒飯、杯飯、速食飯等快餐食品，以供應(yīng)便利店及大型商超。另據(jù)統(tǒng)計(jì)，包括食品制造業(yè)及飲料制造業(yè)在內(nèi)，企業(yè)等集體領(lǐng)域2017年度總體大米消費(fèi)量為70.77萬噸，同比增長7.4%。與之相反，個人家庭大米消費(fèi)量水平出現(xiàn)自統(tǒng)計(jì)以來的歷史最低值，2017年度人均大米消費(fèi)量僅為61.8kg。報道分析稱，這與人們更注重飲食健康，加大雜糧攝取量有關(guān)。

雖然，在文明的發(fā)展中，米飯的地位下降了，但是人們依然需要重視起大米的作用，推廣以大米為基礎(chǔ)的飲食模式，發(fā)展稻米教育，推廣農(nóng)業(yè)水稻種植 ，促進(jìn)大米消費(fèi)。