演講人/雍 莉 荷蘭萊頓大學研究員 亞歐食物文化與交流課題組核心成員

17世紀前荷蘭經(jīng)濟繁榮、文化昌盛。絕大多數(shù)畫家以現(xiàn)實生活為題材，新興的資產(chǎn)階級和中下層平民開始成為繪畫中的重要角色。荷蘭藝術由于寫實而受到市民的歡迎，油畫變成商品，大量進入市場。

回看17世紀的荷蘭油畫，胡椒、檸檬、橘子、玉米等出現(xiàn)在餐桌上。世界性的貿(mào)易，讓我們的食品極大豐富。17世紀，荷蘭大規(guī)模地進軍香料市場，創(chuàng)立了荷蘭東印度公司（Dutch East India Company），直接和印度做香料生意。1658年，為爭奪錫蘭（Ceylon，現(xiàn)斯里蘭卡）的肉桂貿(mào)易，荷蘭人與葡萄牙人開戰(zhàn)，并打敗了葡萄牙人，在馬拉巴爾海岸和爪哇增加了運輸胡椒的港口。一直到1690年，荷蘭人都壟斷著丁香的市場，他們?yōu)榱诵纬蓧艛?，將阿巴亞島（Aboyna）以外的其他島上的丁香樹全部燒掉了。

香料從亞洲帶回來，我們要如何食用它？我們一起翻看舊食譜。在歐洲13世紀就開始有食譜書，最初是供法國王室使用。1514年，荷蘭出版《高貴食譜一本》，它是第一本記錄荷蘭美食的食譜，記錄了700多種食物烹飪方法，魚、餅干、牛肉、豬肉等等都有。另外一本書叫做《一本新鮮飲食譜》，于1560年出版，因為它收錄了500多種美食做法。這本書里還包括，從意大利引進的醬料的做法。

同期的一本名叫《佳飲食譜》的書，是一位醫(yī)生寫的。從食療角度記錄了300多種美食作法，包括醬、餅等的做法。

1669年出版的《能干大廚》，記錄了188種菜的做法。

通過分析古董菜譜，可以發(fā)現(xiàn)1560年出版的菜譜書中姜的用量最大；1579年的菜譜書中姜、糖、酒的用量都很多；1612年的時候，蛋和姜的用量很大；1672年的時候黃油用得比較多，然后1669年的書中，糖用得最多，蛋也用得比較多。當然，桂皮和胡椒在菜譜中也有變化。通過對比，我們可以發(fā)現(xiàn)變化最大的是姜的使用量。姜的使用量實際上是從原來的51%下降到12%，也就是意味著200年的發(fā)展之后，生姜的使用比例大幅度下降。桂皮用量的變化也很大。桂皮從原來的35%，后來一直降到了20%。天堂椒，那時候是比較容易采摘，但是后來人們發(fā)現(xiàn)它的使用頻率越來越低。藏紅花，從31%降到4%。另外，胡椒用量越來越多了，從原來的8%升到30%。像很多人說胡椒創(chuàng)造了天堂。還有其他方面的一些改變，包括豆蔻、豆皮。另外，最大的增量是糖，從31%到47%。這種香料和配料的使用具體的改變和出現(xiàn)的頻率也是比較有意思的。從當中我們可以統(tǒng)計出來，從1514年一直發(fā)展到1669年，在這一兩百年之間，我們把每一種所使用的配料當中所占的一些比例出現(xiàn)的頻次，通過我們與亞洲香料使用數(shù)據(jù)的一些分析，就是最大下降是姜，黃油和糖的使用量是持續(xù)增加的。

這種轉(zhuǎn)變跟歐洲其他地方也是比較相似，一方面解釋了人們生活方式的改變，因為文化特別在15、16世紀的時候人們會花大量時間進行戶外勞作。所以，他們的飲食習慣和勞動方有關系。后來，人們開始從海外引進植物，比如引進了橘樹。同時，也學習種植香料作物。這樣，香料被大量的應用在食物中。包括飲料、烤面包等。