文/劉又姣 編輯/春苗 設計/侯宇

小時候，每到快考試時，媽媽總會多煮一個雞蛋，在她心里，這是最營養(yǎng)的加餐。的確，高蛋白往往意味著營養(yǎng)豐富。這樣的理解雖然片面,但不可否認,蛋白質是保證機體健康最重要的營養(yǎng)素,沒有蛋白質就沒有生命。雞蛋里飽含的不僅有蛋白質，更有那個物質匱乏年代一個母親的深情。

然而在自然界中，沒有一種蛋白質是100%可被利用的。不但不同食物蛋白質含量不一樣，同等重量的蛋白質利用率也不一樣。非優(yōu)質的蛋白質不僅利用率比較低，還會對身體造成額外的負擔。

如何選擇優(yōu)質的高蛋白食物，為孩子成長助力？來看看營養(yǎng)師怎么說。

食物中蛋白質的消化從胃開始，主要戰(zhàn)場在小腸。在小腸分泌的多種肽酶和蛋白酶的作用下，蛋白質會被分解為小分子的氨基酸和小肽，被吸收入血，再重新被合成各種蛋白質。這段旅程中，決定某個食物蛋白質營養(yǎng)價值的，主要有三個因素：食物蛋白質含量、消化率和機體利用率。

食物蛋白質含量

食物蛋白質含量是評價食物蛋白質營養(yǎng)價值的基礎。由于氮元素是蛋白質中的特征性元素，而且大多數(shù)蛋白質的含氮量相當接近，平均為16%。因此只要測定出食物中氮元素的含量，再乘以6.25(100÷16)，就可以算出食物中蛋白質的大致含量——這就是著名的“凱氏定氮法”。

在“三聚氰胺奶粉”事件中，不法商人正是利用了這一點，往摻了水的牛奶中添加富含氮元素的化學物質：三聚氰胺，以期讓被稀釋的牛奶也能通過這個檢測方法蒙混過關。所以2008年以后，國家對于食物中蛋白質的檢測已采用了更先進的技術，來區(qū)分蛋白質來源的氮元素和非蛋白質來源的氮元素。

就同類食物而言，蛋白質含量越高，營養(yǎng)價值相對越高。比如大米蛋白質含量10%～12%，雞蛋蛋白質含量約13%, 燕麥蛋白質含量13%～15%，牛肉蛋白質含量約20%，大豆蛋白質含量約35%。神奇的是，有一種真菌類微生物——酵母，蛋白質含量高達60%左右，所以酵母被作為新型蛋白質的來源，廣泛用于食品業(yè)，以提高普通谷類食物的蛋白質食物價。

食物蛋白質消化率

消化率是反應食物蛋白質在消化道里被分解和吸收的程度的指標。一般測定的方法是用食物中攝入的氮元素（攝入蛋白質）減去糞便中排出的氮元素（排出蛋白質）。一般來說，動物性食物的消化率高于植物性食物，大豆是植物中消化率最高的蛋白質。微生物類蛋白質中，酵母蛋白含有幾乎所有的氨基酸，尤其富含中國人食物中容易缺乏的賴氨酸、蘇氨酸等，消化率高達96%。

食物蛋白質利用率

利用率是指食物蛋白質被消化吸收后在體內被利用的程度。和蛋白質消化率一樣，一般動物蛋白利用率高于植物蛋白。但世事無絕對，有一個小方法可以讓蛋白質利用率稍微靠后的食物實現(xiàn)逆襲，這就是營養(yǎng)師們在工作中嫻熟使用的食物搭配技巧——蛋白質互補作用：“來自不同食物的蛋白質同時食用，其中所含的必需氨基酸取長補短，吸收效果更好。具體表現(xiàn)為食物種類越多，食物間親緣關系越遠、相隔時間越近、補充效果越好。”

以常見的蛋白粉為例，按蛋白質種類分，一般分為單一蛋白型，如乳清蛋白粉；二合一型，如乳清蛋白+大豆蛋白；三合一型，如乳清蛋白+大豆蛋白+酵母蛋白。那么根據(jù)蛋白質互補的原理，三合一型的蛋白粉，不但蛋白質種類最多，而且有自動物、植物、微生物的三種蛋白互相補充，親緣關系可謂是相當遠，吸收率自然更高。

營養(yǎng)師小結

通過食物蛋白質中含量、消化率和機體利用率這三點，我們可以為孩子選出富含優(yōu)質蛋白質的食物。在日常生活中，合理運用蛋白質互補的原理，還可以進一步提高蛋白質的營養(yǎng)價值。如果媽媽工作繁忙，也可以選擇搭配好的兒童酵母蛋白粉，每天1～2勺，加在孩子早餐的牛奶中。從優(yōu)質蛋白質營養(yǎng)開始，開啟一天的健康成長。

劉又姣