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        桐城風(fēng)鴨產(chǎn)香真菌的篩選與鑒定

        2018-11-28 06:52:08姚秀香李沛軍童紅甘張華鋒
        食品科學(xué) 2018年22期
        關(guān)鍵詞:桐城霉菌揮發(fā)性

        姚秀香,王 武,*,李沛軍,周 穎,童紅甘,張華鋒,葉 鍵

        (1.合肥工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,安徽 合肥 230001;2.安徽先知緣食品有限公司,安徽 桐城 231400)

        桐城風(fēng)鴨產(chǎn)于安徽桐城地區(qū),它是由當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的手工工藝,在自然條件下,低溫腌制、風(fēng)干而成的一種傳統(tǒng)腌臘肉制品。風(fēng)鴨貯藏時間長,蠟香濃郁,回味悠長,常作為款待親友的一道佳肴。國外對傳統(tǒng)腌臘制品的風(fēng)味研究主要集中在火腿、發(fā)酵香腸等產(chǎn)品[1-2],而在鴨肉腌臘制品發(fā)酵、風(fēng)味等方面研究幾乎是空白。我國在風(fēng)鴨風(fēng)味方面研究主要側(cè)重于脂肪降解、氧化和蛋白質(zhì)的分解等復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)[3],而微生物對風(fēng)鴨風(fēng)味的貢獻(xiàn)關(guān)注較少[4]。自然界中的微生物具有強(qiáng)大的酶體系和豐富的代謝產(chǎn)物,可能存在潛在的風(fēng)味發(fā)酵劑。目前肉類工業(yè)發(fā)酵劑細(xì)菌關(guān)注較多,主要是乳酸菌和葡萄球菌。乳酸菌[5-7]作為發(fā)酵劑可以降低產(chǎn)品pH值和產(chǎn)生細(xì)菌素,有效抑制雜菌,其次乳酸菌代謝的乳酸能與醇類形成香味濃郁的酯類,而凝固酶陰性葡萄球菌[8-10]作為發(fā)酵劑能抑制生物胺,有效代替亞硝酸鹽,提高產(chǎn)品安全性,并形成很好的發(fā)酵風(fēng)味。此外,研究表明酵母和霉菌能夠在制酒、醬油等產(chǎn)品中產(chǎn)生重要風(fēng)味,利用釀酒酵母菌、黑曲霉菌、米曲霉制作微生物飼料,有效提高畜禽產(chǎn)品品質(zhì)、改善肉類風(fēng)味。在醬豬蹄中加入米曲霉、黑曲霉,得到外觀風(fēng)味好、保質(zhì)期長的產(chǎn)品[11-12]。一方面,酵母菌和霉菌真菌可能產(chǎn)生酯類化合物,賦予傳統(tǒng)干香腸的水果香味[13]。另一方面,真菌在傳統(tǒng)香腸中的潛在發(fā)酵作用尚未確定[14-15]。本研究從桐城風(fēng)鴨中篩選產(chǎn)香真菌,分析產(chǎn)香菌株的揮發(fā)性代謝風(fēng)味產(chǎn)物,以期為新型肉制品發(fā)酵劑的開發(fā)及桐城風(fēng)鴨風(fēng)味形成機(jī)制提供研究參考。

        1 材料與方法

        1.1 材料與試劑

        桐城風(fēng)鴨由安徽先知緣食品有限公司提供。

        Ezup柱式真菌基因組DNA抽提試劑盒、Ezup柱式酵母基因組、DNA抽提試劑盒 生工生物工程(上海)股份有限公司;馬鈴薯葡萄糖瓊脂(potato dextrose agar,PDA)培養(yǎng)基、孟加拉紅培養(yǎng)基 北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司;腦心浸液肉湯培養(yǎng)基 青島海博生物技術(shù)有限公司;馬鈴薯 家樂福超市。

        1.2 儀器與設(shè)備

        S C I O N S Q四極桿氣相色譜-質(zhì)譜(g a s chromatography-mass spectrometry,GC-MS)聯(lián)用儀美國布魯克公司;SCIENTZ-09型無菌均質(zhì)器 寧波新芝生物科技股份有限公司;DYY-6D型電泳儀 北京六一生物科技有限公司;MINI4-UV型實(shí)驗(yàn)室純水機(jī)科爾頓中國有限公司;2720thermalcycler型聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)(polymerase chain reaction,PCR)儀、3730XL型測序儀 美國應(yīng)用生物系統(tǒng)公司;FR980型凝膠成像儀上海復(fù)日科技儀器有限公司;DYCP-31DN型DNA電泳槽、DYY-5型穩(wěn)壓電泳儀 北京六一儀器廠;CAR/PDMS固相微萃取針、57330U型固相微萃取手柄 美國Supelco公司;FINNPIPETTE F3移液器 美國Thermo Fisher公司;DB-5MS毛細(xì)管色譜柱 美國Agilent公司。

        1.3 方法

        1.3.1 產(chǎn)香菌株感官篩選標(biāo)準(zhǔn)

        產(chǎn)香菌株感官篩選標(biāo)準(zhǔn)在文獻(xiàn)[16]方法的基礎(chǔ)上,稍作修改和補(bǔ)充,如表1所示。

        表1 產(chǎn)香菌株感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of aroma-producing fungi

        1.3.2 產(chǎn)香菌株的分離純化

        參考GB 4789.15—2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)》[17]。將風(fēng)干后的鴨腿置于超凈工作臺上,按照無菌操作要求,用無菌解剖刀去骨后剪碎,四分法稱取25 g樣品加入225 mL 0.85%無菌生理鹽水置于無菌均質(zhì)袋中,用拍打式均質(zhì)器拍打2 min,制成1∶10的樣品勻液,備用。用1 mL微量移液器吸取1∶10樣品勻液1 mL,注入9 mL稀釋液的無菌試管中,振蕩混勻,制成1∶100的樣品勻液,依次制備10 倍系列稀釋樣品勻液。換用100 μL微量移液器移取適宜的3~4 個質(zhì)量濃度梯度鴨肉菌懸液100 μL分別涂布于孟加拉紅平板中,每組3 個平行,與此同時,吸取100 μL無菌生理鹽水加入3 個無菌平板內(nèi)作空白對照,30 ℃培養(yǎng)5 d。根據(jù)菌落的顏色、形態(tài)、光澤等特點(diǎn)挑選出不同的霉菌、酵母,轉(zhuǎn)到新的平板上繼續(xù)培養(yǎng)、連續(xù)平板劃線,連續(xù)純化3 代后,將純化后的菌落純培養(yǎng)物接種試管斜面,于-4 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

        1.3.3 揮發(fā)性風(fēng)味代謝產(chǎn)物分析

        考慮菌株在不同的培養(yǎng)體系下可能會產(chǎn)生不同的代謝風(fēng)味,經(jīng)優(yōu)化改良后的腦心浸液肉湯培養(yǎng)基被作為肉模擬體系的理想培養(yǎng)基[18],實(shí)驗(yàn)將純化后的菌株分別接種于馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)基和模擬肉體系中,并將未接種菌株的馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)基和模擬肉體系作為對照組,培養(yǎng)5 d,移取3 mL置于聚四氟乙烯密封的樣品瓶中,將75 μm CAR/PDMS萃取頭安裝入手柄后,插入聚四氟乙烯密封的10 mL樣品瓶中,緩慢推出纖維頭,使其暴露在樣品上部的頂空中,并與樣品保持一定距離,60 ℃水浴吸附40 min[19],將萃取頭插入GC進(jìn)樣口,250 ℃解吸2 min,推回纖維頭,拔出萃取針頭,進(jìn)行GC分析,采用頂空固相微萃取結(jié)合GC-MS檢測揮發(fā)性代謝風(fēng)味產(chǎn)物。

        1.3.4 GC-MS條件

        GC條件:DB-5MS毛細(xì)管色譜柱(60 m×0.32 mm,1 μm);進(jìn)樣口溫度與接口溫度均為250 ℃,程序升溫:柱初溫40 ℃,保持2 min,以5 ℃/min上升至60 ℃;再以10 ℃/min上升至100 ℃;接著以18 ℃/min上升至240 ℃保持6 min,檢測溫度240 ℃。載氣為He,流速0.3 mL/min;恒壓35 kPa,不分流[19]。

        MS條件:離子源溫度200 ℃;電子電離離子源;電子能量70 eV;燈絲電流150 μA;質(zhì)量掃描范圍m/z 33~450[19]。

        1.3.5 化合物定性

        利用美國布魯克GC-MS solution工作站與NIST 11 library數(shù)據(jù)庫檢索,匹配度達(dá)到800以上,確定其化合物。

        1.3.6 分子學(xué)鑒定

        基因組D N A提取按真菌和酵母提取試劑盒操作。P C R擴(kuò)增霉菌I T S測序[20],引物ITS1:TCCGTAGGTGAACCTGCGG;ITS4:TCCTCCGCTTATTGATATGC。酵母26S rDNA測序[21],引物NL1:GCATATCAATAAGCGGAGGAAAAG;NL4:GGTCCGTGTTTCAAGACGG,序列5’→3’。PCR體系:Template(基因組DNA 20~50 ng/μL)0.5 μL;10×Buffer(Mg2+)2.5 μL;dNTP(各2.5 mmol/L)1 μL;酶0.2 μL;F(10 μmol/L)0.5 μL;R(10 μmol/L)0.5 μL;加雙蒸水至25 μL。PCR循環(huán)條件[22]:94 ℃保持4 min,預(yù)變性;94 ℃保持45 s,55 ℃保持45 s,72 ℃保持1 min,循環(huán)30次;72 ℃保持10 min,修復(fù)延伸;4 ℃∞終止反應(yīng)。1×TAE緩沖溶液,1%瓊脂糖電泳,5 μL PCR產(chǎn)物,150 V、100 mA、20 min電泳觀察,PCR產(chǎn)物的測序工作由生工生物工程(上海)有限公司完成。將測序結(jié)果登錄NCBI網(wǎng)站用BLAST程序進(jìn)行序列比對,用軟件MEGA6.0構(gòu)建系統(tǒng)進(jìn)化樹。

        1.4 數(shù)據(jù)處理

        采用美國布魯克GC-MS solution工作站自帶軟件對原始數(shù)據(jù)進(jìn)行繪圖并截圖,PhotoShop CC(2017版)軟件對圖像進(jìn)行組合和標(biāo)注,MEGA 6.0軟件構(gòu)建生物系統(tǒng)進(jìn)化樹。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 產(chǎn)香菌株的篩選

        表2 產(chǎn)香酵母菌株的篩選Table 2 Screening of aroma-producing yeast Y1

        采用孟加拉紅培養(yǎng)基分離桐城風(fēng)鴨中的酵母菌,根據(jù)酵母的菌落形態(tài)分離出3株氣味良好的酵母,將不同的酵母純化后轉(zhuǎn)入PDA培養(yǎng)基中30 ℃培養(yǎng)5 d,每隔1 d進(jìn)行感官評價,實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表2所示,與未接種菌株的空白組進(jìn)行香氣比對,接種酵母Y1菌株的培養(yǎng)基產(chǎn)青草香、醇香,確定酵母Y1菌株代謝風(fēng)味產(chǎn)物具有青草香、醇香類風(fēng)味物質(zhì)。

        表3 產(chǎn)香霉菌菌株的篩選Table 3 Screening of aroma-producing mold M3

        采用孟加拉紅培養(yǎng)基對桐城風(fēng)鴨中的霉菌進(jìn)行分離,根據(jù)霉菌的菌落形態(tài)和感官評價,分離純化出6株氣味良好的霉菌,將純化后的霉菌轉(zhuǎn)入PDA培養(yǎng)基中30 ℃培養(yǎng)7 d,每隔1 d進(jìn)行感官評價,結(jié)果如表3所示,與未接種菌株的空白組進(jìn)行香氣比對,接種霉菌M3菌株的培養(yǎng)基產(chǎn)酯香,初步確定霉菌M3菌株代謝風(fēng)味產(chǎn)物具有酯香類風(fēng)味物質(zhì)。

        2.2 產(chǎn)香菌株的形態(tài)學(xué)特征

        圖1 產(chǎn)香菌株M3(A)和產(chǎn)香菌株Y1(B)的形態(tài)圖Fig. 1 Morphology of mold M3 (A) and yeast Y1 (B)

        選用孟加拉紅和PDA培養(yǎng)基篩選、分離桐城風(fēng)鴨中產(chǎn)香真菌,得到1株產(chǎn)香酵母Y1和產(chǎn)香霉菌M3,由圖1可知,產(chǎn)香菌株M3菌絲體發(fā)達(dá),呈現(xiàn)白色絨毛狀,可初步確定為霉菌菌株。此外,實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)M3菌株在常溫和4 ℃低溫下生長,能夠在桐城風(fēng)鴨的生產(chǎn)工藝中存活,生長周期在1周左右,且隨著菌株的生長,酯香味越來越濃郁。產(chǎn)香菌株Y1在孟加拉紅培養(yǎng)基內(nèi)呈現(xiàn)玫紅色,且菌落比細(xì)菌大,生長周期長,初步確定為酵母菌株,篩選過程中發(fā)現(xiàn)Y1菌株生長周期在5 d左右,培養(yǎng)過程中產(chǎn)生的青香味濃郁,綜上,2株菌株均有作為發(fā)酵菌株的潛力。

        2.3 產(chǎn)香菌株揮發(fā)性代謝產(chǎn)物分析

        圖2 產(chǎn)香酵母Y1在馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)體系下的揮發(fā)性代謝風(fēng)味的GC-MS譜圖Fig. 2 Volatile fl avor components from yeast Y1 cultured in PDA medium identi fi ed by GC-MS

        采用頂空固相微萃取技術(shù)結(jié)合GC-MS法測定產(chǎn)香酵母Y1在馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)體系下的揮發(fā)性代謝風(fēng)味產(chǎn)物,結(jié)果如圖2所示。與對照組相比,產(chǎn)香酵母Y1在馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)體系下,出現(xiàn)1-戊醇和苯乙醇兩個吸收峰。孫寶國[23]研究表明1-戊醇香氣閾值為4 000 μg/kg,帶有面包香、酒香和果香;而苯乙醇具有新鮮面包香、清甜的玫瑰樣花香,這種香味描述與實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致,因此,產(chǎn)香酵母Y1在馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)體系下代謝產(chǎn)生的青香味來自于1-戊醇和苯乙醇2種風(fēng)味物質(zhì)的共同作用。

        圖3 產(chǎn)香酵母Y1在模擬肉體系下的揮發(fā)性代謝風(fēng)味的GC-MS譜圖Fig. 3 Volatile fl avor components from yeast Y1 cultured in model meat system identified by GC-MS

        考慮菌株在不同的培養(yǎng)體系下可能會產(chǎn)生不同的代謝風(fēng)味,研究產(chǎn)香酵母Y1在模擬肉體系下的揮發(fā)性風(fēng)味變化,采用頂空固相微萃取技術(shù)結(jié)合GC-MS法測定產(chǎn)香酵母Y1在模擬肉體系下的揮發(fā)性代謝風(fēng)味產(chǎn)物,結(jié)果如圖3所示。與對照組相比,產(chǎn)香酵母Y1在模擬肉體系下同樣發(fā)現(xiàn)1-戊醇和苯乙醇2種風(fēng)味物質(zhì)吸收峰。實(shí)驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)產(chǎn)香酵母Y1能有效改善模擬肉體系的風(fēng)味,進(jìn)一步推斷這種風(fēng)味的改變來自于1-戊醇和苯乙醇2種風(fēng)味物質(zhì)的共同作用。

        通過對比馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)體系和模擬肉體系下?lián)]發(fā)性代謝風(fēng)味變化,進(jìn)一步確定從桐城風(fēng)鴨中篩選得到的產(chǎn)香酵母Y1能夠產(chǎn)生1-戊醇和苯乙醇2種揮發(fā)性香氣物質(zhì),1-戊醇被認(rèn)為是蟹肉、兔肉、豬肉、魚肉和風(fēng)干鴨肉等多種肉制品中的揮發(fā)性風(fēng)味化合物[24],將戊醇與醛類、酮類共同制作液體香精添加到食品或肉味香精中,能有效地提升其脂肪香氣[25]。苯乙醇具有玫瑰香,廣泛應(yīng)用于釀酒工業(yè)、化妝品和香料中[26],余冰等[27]研究認(rèn)為苯乙醇是發(fā)酵肉制品的主體風(fēng)味成分,產(chǎn)香酵母Y1有作為生物生產(chǎn)1-戊醇、苯乙醇的開發(fā)潛力,這將對桐城風(fēng)鴨風(fēng)味形成機(jī)制的探究提供一定的理論依據(jù)。

        圖4 產(chǎn)香霉菌M3在馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)體系下的揮發(fā)性代謝風(fēng)味的GC-MS譜圖Fig. 4 Volatile fl avor components from mold M3 cultured in PDA system identi fi ed by GC-MS

        采用頂空固相微萃取技術(shù)結(jié)合GC-MS法測定產(chǎn)香霉菌M3在馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)體系下的揮發(fā)性代謝風(fēng)味產(chǎn)物,結(jié)果如圖4所示。與對照組相比,實(shí)驗(yàn)組接種產(chǎn)香霉菌M3后出現(xiàn)γ-癸內(nèi)酯這種風(fēng)味物質(zhì)的吸收峰,且在馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)體系下接種產(chǎn)香霉菌M3后苯甲醛吸收峰明顯高于對照組。孫寶國[23]研究表明苯甲醛具有甜的果香、堅(jiān)果香和花香,而γ-癸內(nèi)酯具有蠟香、果香、奶油香、桃子香和椰子香氣,這與實(shí)驗(yàn)中觀察的酯香味一致,因此,產(chǎn)香霉菌M3在馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)體系下產(chǎn)生的酯香味來自于苯甲醛吸收峰的增強(qiáng)和γ-癸內(nèi)酯物質(zhì)的出現(xiàn)。有研究表明[28],苯甲醛賦予牛肉的堅(jiān)果風(fēng)味更易被消費(fèi)者接受,此外,苯甲醛多次在鴨肉中檢測出[29]。研究表明[30]苯甲醛在大蒜揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的1.35%,這被認(rèn)為是肉制品中因生產(chǎn)工藝引入苯甲醛的一種途徑;實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)產(chǎn)香霉菌M3同樣能增強(qiáng)苯甲醛吸收峰的強(qiáng)度,相關(guān)研究表明霉菌存在多酚氧化酶[31],這將可能是肉制品中苯甲醛吸收峰出現(xiàn)的另一種途徑。綜上,肉制品中的苯甲醛是來自加工工藝還是微生物的作用,以及產(chǎn)香霉菌M3如何增強(qiáng)苯甲醛吸收峰的形成機(jī)制,需要進(jìn)一步論證,這將對桐城風(fēng)鴨風(fēng)味形成機(jī)制的探究提供一定的理論參考。

        圖5 產(chǎn)香霉菌M3在模擬肉體系下的揮發(fā)性代謝風(fēng)味的GC-MS譜圖Fig. 5 Volatile fl avor components from mold M3 cultured in model meat system identified by GC-MS

        為進(jìn)一步探究產(chǎn)香霉菌M3在不同體系下的風(fēng)味變化,采用頂空固相微萃取技術(shù)結(jié)合GC-MS法測定產(chǎn)香霉菌M3在模擬肉體系下的揮發(fā)性代謝風(fēng)味產(chǎn)物,結(jié)果如圖5所示。與對照組相比,產(chǎn)香霉菌M3在模擬肉體系下同樣出現(xiàn)苯甲醛吸收峰的增強(qiáng),并且出現(xiàn)γ-癸內(nèi)酯新的吸收峰。實(shí)驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)產(chǎn)香霉菌M3能有效改善模擬肉體系的風(fēng)味,接種產(chǎn)香霉菌M3同樣能夠在肉模擬體系中產(chǎn)生酯香味,進(jìn)一步確定這種風(fēng)味的改變來自于苯甲醛和γ-癸內(nèi)酯2種揮發(fā)性香氣物質(zhì)的共同作用。通過對比馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)體系和模擬肉體系下?lián)]發(fā)性代謝風(fēng)味變化,進(jìn)一步確定從桐城風(fēng)鴨中篩選得到的產(chǎn)香霉菌M3能夠產(chǎn)生苯甲醛和γ-癸內(nèi)酯2種揮發(fā)性香氣物質(zhì),γ-癸內(nèi)酯是在香料工業(yè)中普遍應(yīng)用的一種風(fēng)味物質(zhì)[32],它對整體肉香味有重要貢獻(xiàn),是調(diào)配燉煮雞肉風(fēng)味香精的重要原料[33]。這將對桐城風(fēng)鴨風(fēng)味形成機(jī)制的探究提供一定的理論依據(jù)。

        2.4 分子學(xué)鑒定結(jié)果

        圖6 產(chǎn)香酵母Y1的26S rDNA(A)和產(chǎn)香霉菌M3的ITS(B)擴(kuò)增片段凝膠電泳圖Fig. 6 Electrophoresis profiles of amplified 26S rDNA from yeast Y1 (A)and amplified ITS from mold M3 (B)

        分別對產(chǎn)香酵母Y1和產(chǎn)香霉菌M3進(jìn)行26S rDNA和ITS擴(kuò)增,產(chǎn)香酵母Y1的26S rDNA和產(chǎn)香霉菌M3的ITS擴(kuò)增片段凝膠電泳結(jié)果如圖6所示。產(chǎn)香酵母Y1和產(chǎn)香霉菌M3條帶大約長度為600 bp。將PCR擴(kuò)增產(chǎn)物回收測序,結(jié)果表明產(chǎn)香酵母Y1測序片段長度為590 bp,產(chǎn)香霉菌M3測序片段長度為599 bp。將測序后得到的基因序列置NCBI進(jìn)行BLAST分析,結(jié)果表明產(chǎn)香酵母Y1與涎沫假絲酵母(Candida zeylanoides)序列同源性相似為99%,產(chǎn)香霉菌M3與煙管菌(Bjerkandera)序列同源性相似為100%。

        圖7 產(chǎn)香酵母Y1的26S rDNA相關(guān)菌株的系統(tǒng)發(fā)育樹Fig. 7 Phylogenetic tree of yeast Y1 and related strains based on 26S rDNA gene sequence

        圖8 產(chǎn)香霉菌M3的ITS相關(guān)菌株的系統(tǒng)發(fā)育樹Fig. 8 Phylogenetic tree of mold M3 strain and related strains based on ITS region sequence

        使用Neighbor-Joining構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹,產(chǎn)香酵母Y1的26S rDNA和產(chǎn)香霉菌M3的ITS相關(guān)菌株的系統(tǒng)發(fā)育樹結(jié)果如圖7、8所示。產(chǎn)香酵母Y1和產(chǎn)香霉菌M3分別與涎沫假絲酵母和煙管菌在發(fā)育樹上聚為一簇,具有較近的進(jìn)化距離。綜上,Y1酵母經(jīng)26S rDNA核苷酸測序分析鑒定為涎沫假絲酵母菌株,M3霉菌經(jīng)ITS核苷酸測序分析鑒定為煙管菌株。

        3 結(jié) 論

        選用孟加拉紅和PDA培養(yǎng)基篩選、分離桐城風(fēng)鴨中的產(chǎn)香真菌,得到1株產(chǎn)香酵母Y1和1株產(chǎn)香霉菌M3。Y1酵母經(jīng)26S rDNA核苷酸測序分析鑒定為涎沫假絲酵母菌株,M3霉菌經(jīng)ITS核苷酸測序分析鑒定為煙管菌株。采用頂空固相微萃取結(jié)合GC-MS技術(shù),分別在馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)體系和模擬肉體系下進(jìn)行這2株產(chǎn)香菌株的揮發(fā)性代謝風(fēng)味產(chǎn)物分析,結(jié)果表明,該株涎沫假絲酵母在2種體系下產(chǎn)生的青香味可能來自于1-戊醇和苯乙醇2種物質(zhì)的共同作用。而煙管菌在2種體系下產(chǎn)生的酯香味可能來自于苯甲醛和癸內(nèi)酯2種風(fēng)味物質(zhì)的作用。此外,產(chǎn)香酵母Y1有作為生物生產(chǎn)1-戊醇、苯乙醇的開發(fā)潛力;產(chǎn)香霉菌M3有作為生物生產(chǎn)苯甲醛、γ-癸內(nèi)酯的開發(fā)潛力。

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