◎ 白 雪，丁原春，王 喆，韓 雙，董術(shù)發(fā)

（黑龍江職業(yè)學院，黑龍江 哈爾濱 150100）

隨著人們生活水平的提高，人們對于健康的問題越來越關(guān)注，其中飲食營養(yǎng)與健康問題更是人們關(guān)注的重中之重。酸奶作為健康食品的代表也受到越來越多消費者的青睞。研究表明，酸奶含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白、礦物質(zhì)及維生素等，同時能有效促進腸道菌群平衡，降低膽固醇，增強機體免疫力，且酸甜適口，風味獨特，口感醇厚，因此酸奶一直是食品領(lǐng)域的研究熱點。據(jù)尼爾森市場數(shù)據(jù)統(tǒng)計，酸奶的銷售量近5年增長迅速，銷售額增長近1.5倍，平均年增長率近20%，預(yù)計未來幾年銷售量將持續(xù)增長，再創(chuàng)新高[1]。酸奶按加工工藝分為攪拌型酸奶、凝固型酸奶。按產(chǎn)品功能分為基礎(chǔ)酸奶、功能酸奶、高端酸奶[2]。其中，褐色酸奶作為酸奶家族的一個新興種類，最大的特點就是在不添加色素的基礎(chǔ)上，通過工藝條件的改變使酸奶形成特有的暖色和獨特的焦糖口味。目前，國內(nèi)市場已有類似工藝的產(chǎn)品上市，如人們熟悉的俄羅斯格瓦斯、日本的養(yǎng)樂多等，相同之處為均利用了蛋白質(zhì)與還原糖在高溫的作用下發(fā)生美拉德反應(yīng)[3]。目前，各大乳品企業(yè)如蒙牛、完達山、伊利等已相繼推出類似產(chǎn)品，可見褐色酸奶具有良好的發(fā)展前景，但目前關(guān)于褐色酸奶系統(tǒng)化的研究還很少，市場上的產(chǎn)品易發(fā)生水分析出、體系不均勻、風味不足等現(xiàn)象。

本實驗以脫脂乳粉、直投式發(fā)酵劑、白砂糖等為原料，經(jīng)原料的混勻、持續(xù)加熱、均質(zhì)、殺菌接種、發(fā)酵等褐變工藝，研究不同因素對于產(chǎn)品品質(zhì)的影響，探究褐色酸奶生產(chǎn)的最佳工藝及配方，旨在為褐色酸奶的生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試劑與設(shè)備

①試劑：新鮮原料乳，新西蘭新萊特乳業(yè)公司；直投式發(fā)酵劑；蔗糖，食品級。②儀器與設(shè)備：pH計，MOTIC；黏度計，NDJ-5S；電熱恒溫箱，北京東聯(lián)哈兒儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 褐色酸奶的工藝流程

原料乳處理→加入白砂糖等→均質(zhì)（60～65 ℃、18～20 MPa）→殺菌（95 ℃、1.5～2 h）→接種發(fā)酵（42 ℃、6 h）→破乳攪拌→冷藏后熟。

1.2.2 操作要點

原料乳干物質(zhì)的含量會隨著季節(jié)的變化而變化，從而影響酸奶的口感質(zhì)地，所以要求新鮮的液態(tài)乳必須經(jīng)標準化處理，經(jīng)60～65 ℃、18～20 MPa均質(zhì)的原料乳體系更穩(wěn)定。經(jīng)95 ℃、120 min加熱可殺死致病菌，同時使還原糖和蛋白質(zhì)長時間在高溫條件下發(fā)生美拉德反應(yīng)，此為褐色酸奶的關(guān)鍵點。

1.2.3 單因素實驗

①還原糖的篩選試驗。先進行還原糖種類的篩選，確定還原糖的種類后再進行還原糖添加梯度實驗。②褐變時間的梯度實驗。時間從1～3.0 h，每提高0.5 h做一個梯度。③褐變溫度梯度實驗。溫度86～98 ℃，分別為 86、88、90、92、95、98 ℃。

1.2.4 正交試驗

以葡萄糖、褐變時間、褐變溫度3個單因素做正交試驗確定最后褐色酸奶生產(chǎn)制作的最佳工藝。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同還原糖對產(chǎn)品褐變及風味的影響

本實驗選擇果糖、葡萄糖2種糖作對比，主要將焦糖味作為感官評定的指標，分別選擇不同的濃度，最終測定酸奶的pH值、黏度及感官特性，結(jié)果見表1。

表1 2種還原糖的對比實驗表

對表1數(shù)據(jù)進行分析，可知添加葡萄糖、果糖2種不同的還原糖產(chǎn)品的感官評定的差異還是比較大的，添加葡萄糖得感官特性較好，所以最終確定將葡糖糖作為最終的還原糖。

本實驗針對不同濃度的葡萄糖對褐變的反應(yīng)進行研究，采用標準比色卡對比形式確定褐變的結(jié)束時間，實驗結(jié)果見表2。

表2 不同濃度的葡萄糖對褐變實驗的影響表

從表2可以看出，葡萄糖的添加量對于褐變具有較大的影響，隨著葡萄糖濃度增加，酸奶感官評定分值先增加后減小，在葡萄糖濃度達到60 g/kg時，感官性狀達到最好。當葡萄糖濃度達到90 g/kg時，產(chǎn)品發(fā)酵困難，黏度過低。

為了研究褐變的溫度及時間對褐變的影響，首先固定葡萄糖的濃度及褐變的溫度，研究褐變的時間對褐變的影響，再固定葡萄糖的濃度及褐變的時間，研究褐變的溫度對褐變的影響。將最佳焦糖味確定為60分，標準比色卡最佳色澤確定為60分，實驗結(jié)果見表3、4。

表3 不同時間對褐變的影響表

通過表3可知，95 ℃、2～2.5 h條件下，產(chǎn)品的焦糖味色澤處于最佳狀態(tài)。

表4 不同溫度對褐變的影響表

通過表4可知，最佳褐變溫度、褐變時間為95 ℃、2 h。

將以上3因素做正交試驗，確定酸奶褐變的最佳條件。選擇的3因素3水平分別為A葡萄糖（3%、5%、7%），B褐變溫度（92、95、98 ℃），C褐變時間（90、120、150 min），正交實驗結(jié)果見表5。150 min，褐變溫度95 ℃。

表5 正交試驗結(jié)果表