馮改霞

在當前的肉類加工行業(yè)中，應(yīng)用的磷酸鹽有多個種類，這些磷酸鹽都能夠在肉類食品中發(fā)揮重要作用。需要注意的是，對于不同種類的肉類食品，食品中含有的化學(xué)物質(zhì)種類與含量有很大區(qū)別，一些情況下，磷酸鹽會與這類化學(xué)物質(zhì)進行反應(yīng)，對人體產(chǎn)生不利影響，在肉類加工中，需要對這些因素進行充分考慮，以降低有害物質(zhì)的產(chǎn)生量。

磷酸鹽在肉類加工中的作用

抑制菌群產(chǎn)生。在肉類加工和存儲中，有害菌群需要被充分去除，防止這些菌群對人體健康造成損害，同時也增加了肉類的保鮮期。通常情況下，這些有害菌群位于肉類外表面上的脂肪膜上，所以在肉類加工中，去除該脂肪膜將成為消除有害菌群的有效手段，而磷酸鹽能夠?qū)⑷忸愔械闹灸とコl(fā)揮了抑制菌群產(chǎn)生的作用。對于不同種類的磷酸鹽單質(zhì)來說，通常情況下所能發(fā)揮的作用效果也有一定差別，所以在具體的應(yīng)用過程中，需要按照磷酸鹽的作用機制確定磷酸鹽的使用種類，提升磷酸鹽的除菌效果。

提高保水性。肉類品質(zhì)的一個重要評價指標為含水量，當肉類有更好的保水性時，肉類的品質(zhì)會獲得更好的加強，磷酸鹽能夠能夠有效保持并提高肉類的保水性，作用機理如下：（1）調(diào)整PH值。磷酸鹽作為堿性物質(zhì)，在應(yīng)用過程中能夠提高肉類的酸堿度，讓肉類中肌源蛋白的吸水性獲得提升，從而提高了保水性。（2）整合金屬離子。在磷酸鹽的應(yīng)用過程中，能夠與肉類中的金屬離子結(jié)合，生成結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的物質(zhì)，從而破壞了肉類中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，使肽鏈數(shù)量獲得提升，有效提高了保水性。（3）提高離子濃度。在有食鹽的作用下，磷酸鹽會生成一種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，該結(jié)構(gòu)會將水分子進行限制，從而提高了保水性。

改善肉類品質(zhì)。對于肉類食品來說，嫩度是一個重要的品質(zhì)評價指標，向肉類中添加磷酸鹽時，在磷酸鹽的作用下肉類中的膠原蛋白會被水解，對肉類進行嫩化處理。另外對于肉類食品來說，對脂肪進行水解能夠有效改變?nèi)忸愂称返娘L味，由于二價金屬離子是脂肪水解過程中的催化劑，而大量的磷酸鹽中含有二價金屬離子，所以能夠有效促進肉類中脂肪的水解，達到改善肉類食品風味的目的，同時在肉類加工中，一個重要的加工方式為讓肉類進行乳化，由于磷酸鹽能夠加強蛋白質(zhì)和脂肪的水解，所以在乳化過程中也能夠發(fā)揮重要作用。

磷酸鹽在肉類加工中應(yīng)用的注意事項

磷酸鹽雖然在肉類加工中能夠發(fā)揮重要作用，但是在肉類的加工過程中，需要嚴格控制磷酸鹽的使用量，當使用量過多時，不但會影響肉類的風味，也會對人體健康造成不利影響，具體分析如下：

磷酸鹽對人體的影響。磷酸鹽中含有大量的磷元素，雖然人體對磷元素有很大的需求，但是在對磷元素的攝入中，需要考慮是否會產(chǎn)生鈣磷攝入失衡現(xiàn)象。對于鈣元素和磷元素來說，在人體中的含量比例需要在一定范圍內(nèi)，而攝入過多的磷元素會導(dǎo)致該比例發(fā)生過大變動。這種失衡現(xiàn)象一旦發(fā)生，人體對維生素D的吸收效率就會大幅下降，短期內(nèi)癥狀體現(xiàn)不明顯，但是長此以往，會對人體健康造成巨大損害，所以在肉類的加工過程中，需要嚴格按照國家標準加入磷酸鹽，實現(xiàn)對食品安全的有效保障。

磷酸鹽與對肉類口味的影響。在肉類食品中，一個很重要的組成部分為腌臘食品，這種肉類食品中含有較多的亞硝酸鹽，作為一種強氧化物，亞硝酸鹽會對人體健康造成巨大損害，通過實驗檢測發(fā)現(xiàn)，向腌肉中加入大量磷酸鹽時，會導(dǎo)致食品中亞硝酸鈉的殘留量急劇上升，另外當向腌肉中加入濃度超過0.5%的磷酸鹽后，磷酸鹽會使肉類食品產(chǎn)生金屬氣味，影響了肉類的口感和風味。同時在高濃度磷酸鹽的作用下，腌肉的顏色也會發(fā)生變化，體現(xiàn)在成色效果下降。在當前的食品工業(yè)中，已經(jīng)限定了磷酸鹽的使用量，例如三聚磷酸鈉的使用量在原料重量的0.1% ～0.4%范圍內(nèi)最為合適。

綜上所述，在肉類加工中，加入磷酸鹽能夠有效提高肉類的保水性，同時也能夠消除有害菌群，并改善肉類的風味。但是作為一種食品添加劑，過量添加會對人體造成重大損傷，這種損傷一方面為降低人體對維生素D的吸收效率，另一方面為增加了食品中亞硝酸鹽的殘留量，所以在應(yīng)用中，需要按照國家制定的標準進行添加。