何玉梅 李明

我國是乳制品生產(chǎn)和消費(fèi)大國，加強(qiáng)乳制品安全管理不但能夠促進(jìn)乳制品行業(yè)的健康發(fā)展，而且事關(guān)國民的身體健康和生命安全。近年來，因乳制品微生物污染而引發(fā)的食品安全事故屢屢見諸報(bào)端，引發(fā)了全社會(huì)對(duì)乳制品安全的廣泛關(guān)注，也給各乳制品生產(chǎn)企業(yè)的微生物污染控制工作敲響了警鐘。

乳制品微生物污染

來源。乳制品微生物污染分為內(nèi)源性污染和外源性污染兩大類。其中，內(nèi)源性污染是指產(chǎn)乳動(dòng)物本體攜帶的微生物所帶來的污染，造成內(nèi)源性污染的微生物根據(jù)其致病性的不同，又可分為致病性和非致病性兩大類。致病性微生物感染動(dòng)物機(jī)體后，可經(jīng)血液循環(huán)系統(tǒng)進(jìn)入動(dòng)物乳汁內(nèi)，進(jìn)而對(duì)消費(fèi)者造成感染。非致病性微生物大多是一些共生微生物，平時(shí)一般寄生在產(chǎn)乳動(dòng)物的消化道和呼吸道內(nèi)，僅在動(dòng)物抵抗力下降或滿足特定條件時(shí)才會(huì)侵入乳汁造成污染。外源性污染是指乳制品在采集、加工、儲(chǔ)運(yùn)、銷售等過程中被外來微生物侵入而產(chǎn)生的污染，外源性微生物污染的污染源比較多樣，水、空氣、加工設(shè)備等都可能對(duì)乳制品造成一定的污染。

危害。乳制品被微生物污染后，會(huì)隨著微生物的新陳代謝作用而發(fā)生一些變化，輕則造成營養(yǎng)物質(zhì)流失，失去飲用價(jià)值，重則造成乳品腐敗變質(zhì)，使乳制品變色、變味，甚至產(chǎn)生毒性。例如，假單胞菌屬能夠釋放某些酪蛋白分解酶，使乳制品的味道變苦；熒光假單胞菌會(huì)使乳制品的顏色發(fā)生異常改變。此外，乳制品被致病微生物感染后，還會(huì)使食用者產(chǎn)生輕重不一的中毒癥狀，特別是對(duì)人體消化道的影響最為直接。

種類。乳制品中的污染微生物主要分為腐敗微生物和致病微生物兩大類。比較常見的腐敗微生物有乳酸菌、胨化菌、脂肪分解菌等，該類細(xì)菌遍布乳制品加工制作的各個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)乳制品中蛋白質(zhì)、糖分、脂肪的分解效果較為明顯，對(duì)乳制品品質(zhì)的影響非常大。常見的致病微生物包括金黃色葡萄球菌、沙門菌、李斯特菌、蠟樣芽胞桿菌等，此類微生物極易引發(fā)食物中毒或造成食源性疾病的傳播。

乳制品加工中微生物污染的控制策略

產(chǎn)乳動(dòng)物管理。加強(qiáng)對(duì)產(chǎn)乳動(dòng)物的飼養(yǎng)管理，能夠提升動(dòng)物機(jī)體免疫力，降低微生物感染風(fēng)險(xiǎn)，進(jìn)而達(dá)到控制微生物污染的效果。一方面，應(yīng)改善飼養(yǎng)場(chǎng)所的空氣流通條件，定期清理動(dòng)物糞便，并更換新的墊料，以維持飼養(yǎng)環(huán)境的清潔和干燥。在此基礎(chǔ)上，應(yīng)加強(qiáng)環(huán)境消毒管理，不給微生物的滋生創(chuàng)造有利條件。另一方面，還應(yīng)加強(qiáng)動(dòng)物飲用水的衛(wèi)生管理，并確保飲用水中含有動(dòng)物所需的微量礦物元素。

擠乳管理。首先，擠乳員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，并定期參加體檢，防止帶病上崗。其次，擠乳時(shí)要按要求穿戴工作服，并對(duì)擠乳器、奶桶、管道及雙手進(jìn)行必要的清洗及消毒處理，特別是擠乳器的橡皮部分是細(xì)菌滋生和感染的重要部位，必須重點(diǎn)消毒，并定期更換。

加工管理。（1）殺菌與灌裝。殺菌與灌裝是乳制品加工的重要工序，對(duì)整個(gè)微生物污染防控工作的影響非常大。目前常用的殺菌方法有兩種，一是巴氏滅菌法，二是超高溫殺菌法，無論采用哪種方法，都應(yīng)保證殺菌徹底，否則即便有少量微生物殘留，也會(huì)對(duì)乳制品的營養(yǎng)、口味及安全性等造成一定影響。乳制品的灌注應(yīng)在無菌環(huán)境下進(jìn)行，確保罐裝材料、灌裝設(shè)備、灌裝環(huán)境等嚴(yán)格無菌，且灌裝后立即密封，以防微生物侵入。（2）微生物污染糾偏。如果發(fā)現(xiàn)乳制品污染現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)采取相應(yīng)的糾偏措施，對(duì)乳制品進(jìn)行凈化處理，使之最終符合企業(yè)制定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，倘若污染難以凈化，應(yīng)視情況予以報(bào)廢或?qū)⑵淞碜魉?。此外，企業(yè)應(yīng)從源頭上查找造成乳制品污染的原因，并針對(duì)性地采取行之有效的解決策略，徹底消滅污染源，防治污染現(xiàn)象反復(fù)上演。例如，對(duì)于儀器設(shè)備清洗不到位而導(dǎo)致的污染，應(yīng)對(duì)設(shè)備儀器進(jìn)行全面的清洗消毒，并做相應(yīng)調(diào)整；對(duì)于工藝滅菌不徹底而導(dǎo)致的微生物污染，可嘗試提高滅菌溫度，以減少微生物殘留。（3）乳產(chǎn)品質(zhì)量審核。建立健全乳制品質(zhì)量審核機(jī)制，有助于實(shí)現(xiàn)對(duì)乳制品質(zhì)量的科學(xué)化和規(guī)范化管理，有效提高對(duì)乳制品微生物污染的控制水平。為此，企業(yè)應(yīng)當(dāng)組建一支由企業(yè)負(fù)責(zé)人、質(zhì)量檢測(cè)人員、衛(wèi)生監(jiān)管員等組成的乳制品質(zhì)量審核小組，定期就乳制品生產(chǎn)的工序流程、風(fēng)險(xiǎn)因素等進(jìn)行審核和評(píng)估，并提出相應(yīng)的污染控制方案，同時(shí)嚴(yán)把產(chǎn)品出廠關(guān)，堅(jiān)決杜絕不達(dá)標(biāo)乳制品流入消費(fèi)渠道。

綜上所述，本文以乳制品微生物污染的來源、危害及種類為切入點(diǎn)，從飼養(yǎng)管理、擠乳管理、加工管理三個(gè)方面，詳細(xì)論述了對(duì)乳制品微生物污染的控制策略，多角度入手，旨在提高乳制品生產(chǎn)中的微生物污染防控水平，提升乳制品的營養(yǎng)價(jià)值及食用安全性。