羅培余 蔡偉源

液態(tài)發(fā)酵醋質(zhì)量的提升，不僅僅需要保證其味道品質(zhì)的提升，還需要具備良好的色澤，以滿足人們?cè)絹碓教籼薜奈队X需求。對(duì)于液態(tài)發(fā)酵醋而言，需要樹立質(zhì)量價(jià)值觀，不斷結(jié)合市場(chǎng)需求來實(shí)現(xiàn)質(zhì)量的不斷提升。本文以提升液態(tài)發(fā)酵醋質(zhì)量為目標(biāo)，制定詳細(xì)的提升方案，希望可以改變發(fā)酵食醋的味道和香氣。

前期準(zhǔn)備工作

實(shí)際液態(tài)發(fā)酵醋質(zhì)量提升，需要使用對(duì)應(yīng)的材料，試劑，設(shè)備，菌種和培養(yǎng)基。這些需要在前期做好充分的準(zhǔn)備工作。下面我們對(duì)于此環(huán)節(jié)的內(nèi)容進(jìn)行一一分析：首先，材料和試劑基礎(chǔ)，主要包括了葡萄糖、酵母膏、蛋白胨、磷酸二氫鉀、硫酸鎂、碳酸鈣、瓊脂、活性碳、無水乙醇、谷氨酸鈉、琥珀酸鈉、氯化鈉，焦糖色素等。本次需要使用的設(shè)備有：恒溫往復(fù)震蕩器，滅菌鍋，無菌操作臺(tái)，培養(yǎng)箱，電子秤，酸度計(jì)等。再者，在菌種方面，選擇的是LB2017醋酸菌和乳酸菌。最后，還需要實(shí)現(xiàn)實(shí)際培養(yǎng)基的有效配置，首先明確培養(yǎng)基的配制流程，對(duì)于葡萄糖，酵母膏，碳酸鈣，瓊脂，水等屬性進(jìn)行調(diào)控，并且做好滅菌處理，進(jìn)行冷卻后，確保其達(dá)到60℃的狀態(tài)，此時(shí)可以加入無水乙醇；接著，實(shí)現(xiàn)醋酸菌增值培養(yǎng)基的設(shè)定，選擇適量的葡萄糖，酵母膏，水，碳酸鈣，處于121℃的環(huán)境下，進(jìn)行滅菌處理，加入4毫升的無水乙醇；再者，是醋酸菌種子培養(yǎng)基，確定酵母膏，葡萄糖，鈴酸二氫鉀，硫酸鎂，水的量，使得其處于121℃的環(huán)境中，滅菌處理，加入4毫升的無水乙醇。依照上述同樣的要求和步驟，做好醋酸菌發(fā)酵培養(yǎng)基，乳酸菌固態(tài)培養(yǎng)基，乳酸菌液態(tài)培養(yǎng)基和PDA固態(tài)培養(yǎng)基，PDA液態(tài)培養(yǎng)基的有效處理，確保后期的各項(xiàng)工作能夠得以妥善進(jìn)行。

操作過程中需要注意的環(huán)節(jié)

在實(shí)際操作之前，需要對(duì)于各個(gè)方面的細(xì)節(jié)有著明確的掌握，繼而確保工藝流程圖的有效界定。對(duì)于本次質(zhì)量提升的訴求來看，其實(shí)際的步驟主要包括如下幾個(gè)方面：首先，得到活化后的菌種-進(jìn)行一級(jí)的擴(kuò)大培養(yǎng)操作-達(dá)到對(duì)應(yīng)狀態(tài)后進(jìn)行二級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)-依照實(shí)際比例規(guī)律，實(shí)現(xiàn)不同菌種培養(yǎng)液的有效混合，配置需求的培養(yǎng)基-實(shí)現(xiàn)食醋液態(tài)的發(fā)酵處理-完成滅菌操作工作-進(jìn)行有效過濾-做好脫色處理工作-食醋的味道處理工作-食醋的色度處理工作-進(jìn)行評(píng)定，得出理化評(píng)定結(jié)果。詳細(xì)可以參見下表1：

采取正確的試驗(yàn)方法，對(duì)于試驗(yàn)結(jié)果展開分析

基于上述的操作流程，集合實(shí)際試驗(yàn)的訴求，需要選擇特定的試驗(yàn)方法，并且對(duì)于實(shí)際試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析。詳細(xì)來講述，其可以歸結(jié)為如下幾個(gè)維度：

混合菌種的發(fā)酵操作。從理論上來講述，乳酸融入到醋酸中去，可以使得刺口感得以緩解，繼而使得食醋的風(fēng)味得以調(diào)整，展現(xiàn)出更加理想的口味。首先，醋酸菌和乳酸菌的協(xié)調(diào)發(fā)酵，按照5：1的比例進(jìn)行種子菌的協(xié)同發(fā)酵，由此可以獲取到實(shí)際的種子菌，在此基礎(chǔ)上完成食醋液態(tài)發(fā)酵工作，由此使得食醋中乳酸的含量得以提升。在實(shí)際發(fā)酵工作完成之后，還需要采取一系列的措施：進(jìn)行發(fā)酵液的滅菌操作，按照需求，做好過濾處理，并在此基礎(chǔ)上做好感官評(píng)定工作。再者，是醋酸菌和酵母菌的協(xié)同發(fā)酵的問題，實(shí)際試驗(yàn)選擇的是5：1的比例來進(jìn)行種子菌的，并且將其使用到食醋液態(tài)發(fā)酵的環(huán)節(jié)，這樣就使得醋酸發(fā)酵中存在特定的酒精，在實(shí)際發(fā)酵工作得以完成之后，發(fā)酵液中的乙醇含量會(huì)有所提升，后續(xù)只要采取對(duì)應(yīng)措施去處理，就可以達(dá)到理想的狀態(tài)，繼而通過滅菌和過濾操作，就可以進(jìn)入到感官評(píng)定的環(huán)節(jié)。最后，是醋酸菌，乳酸菌和酵母菌三者之間的協(xié)同發(fā)酵，依照5：1的比例來進(jìn)行操作，由此可以獲取實(shí)際的種子菌，將其使用到食醋液態(tài)發(fā)酵中去，此時(shí)三種菌處于共同發(fā)酵的狀態(tài)，繼而完成實(shí)際的滅菌和過濾步驟，進(jìn)入到實(shí)際的評(píng)定環(huán)節(jié)。下表2為三種菌協(xié)同發(fā)酵后的產(chǎn)品評(píng)定結(jié)果。

實(shí)現(xiàn)醋酸醪的后熟發(fā)酵處理。醋酸進(jìn)行發(fā)酵處理之后，為了提升實(shí)際的酸度，還需要采取后熟發(fā)酵的方式來進(jìn)行處理。具體來講述，其實(shí)際步驟為：首先獲取發(fā)酵后的生醋醪的溫度提升，控制到45℃之間，此時(shí)還需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶砑?，主要有酸度蛋白酶和黑曲霉，兩者的添加量控制?%以內(nèi)。接著，經(jīng)過24小時(shí)發(fā)酵處理之后，使得其處于46℃的環(huán)境中，此時(shí)可以使得醋中的蛋白質(zhì)得以水解，形成氨基酸，其中的淀粉和低聚糖會(huì)慢慢形成單糖，并且發(fā)生酯化效應(yīng)。在此過程中，食醋的氨基酸態(tài)氮含量會(huì)得到明顯提升，但是實(shí)際酸含量處于理想的狀態(tài)，刺鼻性為會(huì)慢慢消失，香味也得到了明顯的提升，由此使得實(shí)際口感得到明顯改善，口味得到調(diào)和，實(shí)際的質(zhì)量也因此得到明顯提升。

做好酵母菌株的有效選擇。我們知道液體醋除了要保證理想的酸味之外，還需要有著比較理想的口感和香味。其中香味的控制，也是提升實(shí)際液體醋的重要途徑之一，此時(shí)就需要選擇符合實(shí)際需求的酵母菌株。一般會(huì)采取多種酵母菌篩選試驗(yàn)的方式來進(jìn)行，分別對(duì)于發(fā)酵周期，酒精度，發(fā)酵風(fēng)味等參數(shù)進(jìn)行考量，由此得出實(shí)際比較結(jié)果，在此基礎(chǔ)上做出決策，這樣就可以保證酵母菌株選擇行為的有效性。

綜上所述，液態(tài)發(fā)酵醋質(zhì)量的不斷提升，需要從多個(gè)維度來進(jìn)行嘗試和探索，基于實(shí)

際的試驗(yàn)數(shù)據(jù)和訴求，做好有效的設(shè)計(jì)和規(guī)劃，并在此基礎(chǔ)上按照對(duì)應(yīng)的步驟來進(jìn)行，就可以使得實(shí)際液態(tài)發(fā)酵醋的產(chǎn)品朝著更高質(zhì)量方向發(fā)展，由此獲得更加多消費(fèi)者的青睞，繼而在實(shí)際市場(chǎng)中占據(jù)優(yōu)勢(shì)地位。